all applicazione di controlli microbiologici nel quadro dell autocontrollo dei macelli

Transcript

1 Dipartimento federale dell'interno DFI Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV Derrate alimentari e nutrizione Istruzione relativa all applicazione di controlli microbiologici nel quadro dell autocontrollo dei macelli del 03. ottobre 2006 (rev. giugno 2008) I. Scopo e campo d applicazione 1. La presente istruzione sostiene la messa in pratica dell articolo 20, capoverso 1, lettera a e capoverso 1bis dell ordinanza concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC) 1. Il documento spiega e illustra la procedura a cui attenersi durante il prelievo di campioni microbiologici dalle carcasse di animali macellati e la loro analisi, per verificare la corretta prassi igienica e le procedure basate sui principi HACCP. Vengono presentate la valutazione e le misure di correzione nel caso di sviluppi negativi o insoddisfacenti a seguito dei risultati microbiologici. 2. Questa istruzione si rivolge alle persone designate responsabili per l autocontrollo dei macelli. 3. Per aziende con un esigua capacità produttiva secondo l articolo 3 lettera I OMCC, la frequenza di prelevamento di campioni prescritta può essere ridotta in considerazione del tipo e della grandezza del macello così come del concetto integrale di autocontrollo e HACCP, su condizione che le autorità cantonali competenti siano d accordo. II. Numero di germi sulla superficie delle carcasse A. Carcasse di bovini, suini, ovini, caprini ed equini 4. Frequenza e momento del prelievo di campioni, numero di campioni La persona responsabile del macello definisce di norma da sé stesso la frequenza del prelievo e dell analisi di campioni, nel quadro della corretta prassi igienica e le procedure basate sui principi HACCP. Valgono però le seguenti esigenze minime: 5. Si deve casualmente prelevare campioni di 5 carcasse di ogni specie alla settimana. Per la specie bovina bisogna alternare settimanalmente i prelievi tra i tori, le mucche e i vitelli. Il giorno del prelievo è da variare settimanalmente, per garantire che ogni giorno della settimana, in cui si macella, venga preso in considerazione. 6. Per la determinazione del numero totale di germi e di Enterobatteriacee bisogna prelevare 4 campioni per ogni carcassa. 7. Per la determinazione delle Salmonella bisogna prelevare un campione per ogni carcassa. 8. Processo di prelevamento di campioni I metodi di campionamento distruttivo e non distruttivo, la scelta dei siti di prelievo dei 1 SR

2 campioni e le regole per la loro conservazione e il trasporto sono indicati nella norma ISO Nel caso del campionamento distruttivo, ogni singolo campione deve contenere 5 cm 2 di tessuto superficiale della carcassa che costituisce un totale di 20 cm Nel caso che sia utilizzato a questo scopo il metodo non distruttivo, l area campione è di almeno 100 cm 2 (50 cm 2 per le carcasse di piccoli ruminanti) di superficie per sito di campionamento. 11. Prima dell analisi sono aggregati i 4 campioni prelevati sulle carcasse da diversi siti. 12. Quando si prelevano campioni per la ricerca di Salmonella, è utilizzato un metodo di prelievo con spugna abrasiva. Vanno selezionate le aree a più alta probabilità di contaminazione. L area campione totale deve essere di almeno 400 cm Punti di prelievo sulla carcassa I siti nei quali sono prelevati i campioni sono scelti tenendo conto della tecnica di macellazione utilizzata in ciascun impianto. Il campionamento si orienta alle parti della carcassa, dove il controllo visuale ha reso un maggior tasso di sozzure. Nei bovini si tratta di regola di: lato esterno della coscia, fianco, basso-torace, collo superiore. Nei suini: coscia, schiena, petto, guancia (vedi allegato 1). In caso di necessità si deve chiarire con una pre-analisi, quali siano le parti che presentano una contaminazione. 14. Una volta identificati i siti di campionamento, bisogna ritenerli durante un periodo abbastanza lungo per poter analizzare gli andamenti dei risultati delle prove. 15. Dati rilevanti per il campionamento Bisogna rilevare i seguenti dati nel protocollo di prelievo che viene inviato con i campioni al laboratorio d analisi:. Nome ed indirizzo del mittente. Data ed ora del prelievo. Temperatura dei campioni. Nome della persona che effettua il prelievo. Tipo di campioni ( specie animale). Marca di identificazione della carcassa per ogni campione. 16. I campioni devono essere chiaramente etichettati nel contenitore di campioni. Le etichette devono corrispondere esattamente ai dati rilevati nel protocollo, specialmente il numero di identificazione della carcassa. 17. Luogo di campionamento nei macelli I campioni sono prelevati alla fine della linea di macellazione oppure nella camera frigorifera, al più tardi 3 ore dopo l inizio del processo di raffreddamento. Può rendersi necessario il prelievo di campioni direttamente alla fine di un posto di lavoro, se è stato riconosciuta una problematica specifica relativa a quello. 18. Analisi di laboratorio I campioni sono analizzati impiegando come metodo di riferimento le norme ISO 4833 (conteggio delle colonie aerobiche), ISO (enterobatteriacee) e EN/ISO 6579 (Salmonella) oppure in base alle procedure del Libro Svizzero degli Alimenti, che rispecchia le norme sopraccitate. La procedura, compreso il metodo di analisi, deve essere concordata tra l impianto di macellazione ed il laboratorio e descritta in modo dettagliato. Il laboratorio deve essere accreditato secondo la norma ISO Calcolo del logaritmo della media giornaliera del quantitativo totale di germi ed enterobatteriacee I risultati delle analisi sono comunicati dal laboratorio sotto forma di numero di UFC (Unità formanti colonie) per cm 2 di superficie di campionamento. Per ognuno di questi valori bisogna calcolare il logaritmo di base 10 (Log). In seguito si calcola, separatamente per il numero di germi totali e per le enterobatteriacee, la media matematica dei 5 valori logaritmici delle 5 2 ISO ( Edizione 2003): Microbiologia dei generi alimentari ed alimenti per animali, Prelievo di campioni dalle carcasse per un analisi microbiologica. Il testo di questa normativa può essere richiesto al Centro di Informazione Svizzero per le regolamentazioni tecniche ( switec), Bürglistrasse 29, 8400 Winterthur; telefono: , Fax: , Internet: verkauf@snv.ch. 2/9

3 carcasse analizzate. Questo risultato è il valore logaritmico della media giornaliera per le specie ed i tipi di germi analizzati. 20. Valutazione dei risultati delle analisi del numero totale di germi e delle enterobatteriacee per i campioni prelevati con metodo distruttivo per le specie dei bovini, caprini, ovini, equini e suini soddisfacente accetabile insoddisfacente Bovini/ovini/ Suini Bovini/ovini/ Suini Bovini/ovini/ Suini caprini/equini caprini/equini caprini/equini Numero di germi totali < 3.5 Log < 4.0 Log Log Log > 5.0 Log > 5.0 Log < 1.5 Log < 2.0 Log Log Log > 2.5 Log > 3.0 Log 21. Valutazione dei risultati delle analisi del numero totale di germi e delle enterobatteriacee per i campioni prelevati con il metodo del bastoncino asciutto-bagnato per le specie dei bovini e dei suini soddisfacente accetabile insoddisfacente Numero di germi totali Enterobatteriacee Enterobatteriacee < 3.0 Log Log > 4.0 Log < 1.0 Log Log > 2.0 Log 22. Valutazione dei risultati delle analisi delle Salmonella nei bovini, ovini, caprini ed equini Il risultato delle analisi è considerato soddisfacente, se in 50 campioni, che sono stati prelevati in 10 volte consecutive, si contano al massimo 2 campioni risultati positivi per le Salmonella. Nel caso in cui 3 o più campioni su 50 siano positivi, il risultato è insoddisfacente. 23. Valutazione dei risultati delle analisi delle Salmonella nei suini Il risultato delle analisi è considerato soddisfacente,se in 50 campioni, che sono stati prelevati in 10 volte consecutive, si contano al massimo 5 campioni risultati positivi per le Salmonella. Nel caso in cui 6 o più campioni su 50 siano positivi, il risultato è insoddisfacente. 24. Analisi degli andamenti I risultati delle analisi sono da rappresentare in forma grafica o in tabelle e in maniera che gli stessi siano esposti in serie cronologica. Per i risultati del numero totale di germi e delle enterobatteriacee devono essere rappresentate le ultime 6 settimane, per le Salmonella le ultime 30 settimane. Un esempio di una rappresentazioni si trova nell allegato 1 di questa istruzione. 25. Riduzione della frequenza di campionamento e d analisi per il numero totale di germi e enterobatteriacee La frequenza può essere ridotta a delle analisi effettuate ogni 14 giorni, se per 6 settimane consecutive i test su questi due parametri sono risultati soddisfacenti. Questa riduzione deve essere approvata dal veterinario ufficiale. Se ciò porta però ad un peggioramento dei risultati ( un risultato classificato come accettabile o insoddisfacente), viene di nuovo ristabilita la frequenza settimanale. 26. Riduzione della frequenza di campionamento e d analisi per le Salmonella La frequenza del prelievo di campioni dalle carcasse per la ricerca di Salmonella può essere ridotta a uno intervallo di 14 giorni, se per 30 settimane consecutive i test sono risultati soddisfacenti. 3/9

4 27. Misure di correzione Nel caso in cui l andamento dei risultati si muova verso la classificazione di accettabile o insoddisfacente oppure delle singole analisi risultino insoddisfacenti, la persona responsabile dell impianto di macellazione deve prendere delle misure necessarie per ristabilire la corretta prassi igienica e le procedure basate sui principi HACCP. L igiene della macellazione deve essere migliorata ed il controllo del processo verificato. 28. Nel caso di risultati positivi per le Salmonella bisogna inoltre fare indagini sull origine degli animali ed il loro stato di salute nell azienda agricola di origine. 29. Procedure di campionamento e d analisi alternative L applicazione di metodi d analisi alternativi è permessa, se questi sono convalidati dai metodi di riferimento presentati in questa istruzione e se un proprio procedimento è stato certificato da terzi secondo il protocollo della norma EN/ISO oppure da altri protocolli internazionali simili. B. Carcasse di pollami 30. Campionamento per le carcasse di pollame Per le analisi per la ricerca di Salmonella, in ogni sessione di campionamento sono prelevate casualmente almeno 15 carcasse dopo raffreddamento. Da ciascuna carcassa sono prelevati campioni di pelle di collo del peso di circa 10 g. In ogni occasione i campioni di pelle di collo prelevati da tre carcasse sono aggregati prima di essere esaminati, in modo da formare 5 campioni finali di 25 g. 31. Valutazione dei risultati Il risultato delle analisi è considerato soddisfacente,se in 50 campioni, che sono stati prelevati in 10 volte consecutive, si contano al massimo 7 campioni risultati positivi per le Salmonella. Nel caso in cui 8 o più campioni su 50 siano positivi, il risultato è insoddisfacente. 32. Analisi degli andamenti I risultati delle analisi sono da rappresentare in forma grafica o in tabelle e in maniera che i risultati degli ultimi 10 controlli effettuati siano esposti in serie cronologica. 33. Riduzione della frequenza di campionamento e d analisi per le Salmonella La frequenza del prelievo di campioni dalle carcasse per la ricerca di Salmonella può essere ridotta a uno intervallo di 14 giorni, se per 30 settimane consecutive i test sono risultati soddisfacenti. 34. Misure di correzione Nel caso in cui l andamento dimostra una tendenza sfavorevole oppure le analisi microbiologiche risultino insoddisfacenti, l impianto di macellazione deve prendere le seguenti misure: L igiene della macellazione deve essere migliorata ed il controllo del processo verificato. Bisogna verificare l origine degli animali. Bisogna fare indagini sullo stato di salute degli animali nell azienda agricola di origine. 4/9

5 III. Entrata in vigore Le presente istruzione è applicabile dal primo di gennaio Berna, 3. ottobre 2006 UFFICIO FEDERALE DI VETERINARIA Allegati Allegato 1: Allegato 2: Allegato 3: Allegato 4: Punti di prelievo sulle carcasse di bovini Punti di prelievo sulle carcasse di suini Esempio di rappresentazione grafica dei risultati per l analisi degli andamenti Misure di correzione nel caso di risultati di analisi accettabili o insoddisfacenti circa il numero di germi totale e/o le enterobatteriacee 5/9

6 ALLEGATO 1 Punti di prelievo sulla carcassa bovina (lato esterno) lato caudale della coscia fianco basso-torace nuco 6/9

7 ALLEGATO 2 Punti di prelievo sulle carcasse di suini coscia Punti di prelievo sulla carcassa suina (lato esterno) dorso petto guancia 7/9

8 Esempio di rappresentazione grafica dei risultati per l analisi degli andamenti ALLEGATO 3 Numero di germi presenti sulla superficie delle carcasse bovine, Valore logaritmico della media giornaliera del quantitativo totale di germi Log KBE/cm Soddisfacente Accettabile 1.0 Insoddisfacente Probenahmedatum 8/9

9 ALLEGATO 4 Misure di correzione nel caso di risultati di analisi accettabili o insoddisfacenti circa il numero di germi totale e/o le enterobatteriacee 1. Nel caso in cui la media logaritmica giornaliera sia classificata come accettabile, bisogna analizzare la situazione e prendere le seguenti misure: a. Controllo della corretta applicazione del procedimento di lavoro e di tecnologia idonea, p.es.: Tecnica dei 2 coltelli per lo scuoiare e lo sventramento Contatto della carcassa con i bordi delle piattaforme mobili, pareti, porte Contatto con altre carcasse Suini:Temperatura del bagno di scottatura b. Verificazione della competenza degli impiegati, p.es.: Personale nuovo? sufficientemente istruito? È adatto l ambiente di lavoro? c. Revisione dei prodotti e della procedura di pulizia e disinfezione, p.es.: Pulizia intermedia e finale delle mani e degli strumenti di lavoro Pulizia e manutenzione delle macchine e delle attrezzature d. Controllo dell efficienza dell autocontrollo, p.es.: Ricezione degli animali: Grado di sporcizia e/o d umidità del pelo 2. Nel caso in cui una media logaritmica giornaliera sia classificata come insoddisfacente, bisogna analizzare la situazione e prendere le seguenti misure: In più delle misure citate su cifra 1. bisogna effettuare ulteriori chiarimenti ed esami microbiologici completi, p.es: Analisi separata dei campioni per ciascuna localizzazione di campionamento sulla carcassa (= 4 risultati per ogni carcassa). Campionamento ed esami microbiologici delle attrezzature e degli strumenti di lavoro. 9/9