Indice La qualità La pianta

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Jacopo Maggio
7 anni fa
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1 1 La qualità di A. Illy» Origine e significato del termine qualità» Definizione di qualità» La qualità commerciale» Evoluzione storica» Qualità totale» Certificazione di qualità» La qualità dei prodotti alimentari» Qualità nutrizionali» Qualità sensoriale» Contenuto di servizio» Certificazioni di conformità» Qualità e legislazione alimentare generale» L esperienza del consumo di caffè» La qualità del caffè espresso» La definizione di espresso» L espresso come stile di vita: la preparazione sul momento» L espresso come tecnica di preparazione: necessità della pressione» L espresso italiano: rapidità della preparazione» Conclusioni» 20 2 La pianta di F. Anzueto, T.W. Baumann, G. Graziosi, C.R. Piccin, M.R. Söndahl e H.A.M. van der Vossen» Origine, produzione e botanica» 23

2 VI Il caffè espresso L origine e la distribuzione geografica» La produzione» La tassonomia» La crescita, la fioritura e la fruttificazione» Lo sviluppo delle varietà» Il miglioramento genetico» Cultivar tradizionali e moderne» L agronomia» Il clima e il suolo» La propagazione e le tecniche colturali» Le malattie e gli agenti patogeni» Il raccolto e la resa» Le pratiche agronomiche in alcuni paesi» I fattori responsabili della qualità del chicco verde» L ecologia biochimica» Introduzione» I principali metaboliti secondari nel caffè» Dal seme al germoglio» Dalla gemma alla foglia» Dal fiore alla pianta» La genetica molecolare del caffè» Introduzione» Il genoma» I polimorfismi del DNA e la diversità molecolare» I geni espressi» L introduzione di nuovi geni» Le prospettive future» Glossario» 81 3 Il chicco crudo di S. Bee, C.H.J. Brando, G. Brumen, N. Carvalhaes, I. Kölling-Speer, K. Speer, F. Suggi Liverani, A.A.Teixeira, R.Teixeira, R.A. Thomaziello, R.Viani e O.G.Vitzthum» Introduzione» Il raccolto» La raccolta a strappo (stripping)» La selezione manuale (picking)» La raccolta meccanica» Il mito della selezione manuale» 86

3 VII 3.3 La lavorazione del prodotto raccolto» La lavorazione naturale (a secco)» La lavorazione a lavaggio (in umido)» La lavorazione naturale spolpata» L impatto ambientale» L essiccazione» L essiccazione in aia di caffè naturale» L essiccazione in aia di caffè naturali spolpati e caffè lavati» L essiccazione meccanica» Il confronto tra caffè naturale e lavato» La lavorazione finale per l esportazione e la tostatura» La pulizia» La sbucciatura e la lucidatura» La crivellatura» La selezione meccanica» La selezione elettronica» La logistica» Lo stoccaggio» Il trasporto» I difetti» La caratterizzazione dei difetti» La definizione dei difetti» Classificazione: analisi fisica e sensoriale» La classificazione per specie e varietà» La classificazione per crivellatura» La classificazione per tipo» L aspetto e l umidità» Il colore» La lavorazione» La tostatura» La qualità in tazza» La miscelazione» La decaffeinizzazione» La lavorazione» Le prospettive per l eliminazione della caffeina» Aspetti normativi» La composizione del chicco crudo» Il contenuto d acqua» 147

4 VIII Il caffè espresso Le ceneri e i minerali» I carboidrati» I glicosidi» Gli acidi carbossilici» Gli acidi clorogenici» Gli aminoacidi, i peptidi e le proteine» L azoto non proteico» I lipidi» I costituenti volatili» I contaminanti» La tostatura di B. Bonnländer, R. Eggers, U.H. Engelhardt e H.G.Maier» Il processo» Le tecniche di tostatura» L equilibrio energetico e la trasmissione di calore» La tostatura di alta resa o tostatura veloce» I cambiamenti prodotti dalla tostatura» Cambiamenti fisici» Cambiamenti chimici» I composti volatili dell aroma» L aroma del caffè tostato» I precursori dei composti volatili dell aroma» L identificazione e la caratterizzazione dei composti dell aroma» I composti a maggior impatto nell aroma del caffè tostato» Gli effetti in tazza» Le melanoidine» La chimica» Gli effetti fisiologici delle melanoidine» Sintesi e prospettive» I contaminanti» Le micotossine» Gli idrocarburi aromatici policiclici» La macinazione di M. Petracco» La teoria della meccanica di fratturazione» 198

5 IX 5.2 I macinini» La macinazione a impatto» La macinazione a frizione» La fase di omogeneizzazione» I metodi di misurazione della finezza del prodotto macinato» I metodi di setacciatura» I metodi di imaging e di sensing zone» La diffrattometria laser» Parametri che influenzano la macinazione» La variabilità della miscela di caffè» Il grado di tostatura» L umidità dei chicchi tostati» La distanza tra le macine» Altri parametri» Variabili di disturbo» Le modifiche fisico-chimiche dovute alla macinazione» La conservazione e il confezionamento di M.C. Nicoli e O. Savonitti» I cambiamenti fisici e chimici del caffè tostato durante la conservazione» Il ruolo dei prodotti della reazione di Maillard nella stabilità del caffè tostato durante la conservazione» La cinetica di invecchiamento» Altri cambiamenti fisico-chimici» Il confezionamento del caffè tostato» I materiali di confezionamento» Le tecniche di confezionamento» I parametri di controllo» La percolazione di M. Petracco» Le definizioni concettuali» La definizione di percolazione» La definizione di pannello di caffè» Le caratteristiche chimico-fisiche del processo di percolazione» La descrizione fisica» La descrizione chimico-fisica» 245

6 X Il caffè espresso 7.3 La modellizzazione del processo di percolazione» La macchina espresso» La pompa» Lo scambiatore di calore» La camera di estrazione» Il pre-trattamento dell acqua» I parametri che influenzano la percolazione» La dose di caffè macinato» La distribuzione di dimensioni delle particelle» La porosità del pannello» La forma del pannello» La qualità dell acqua» La temperatura» La pressione» Il tempo di percolazione» L inumidimento del pannello» La pulizia della macchina» La tazza di M. Petracco» La caratterizzazione fisica e chimica dell espresso» La schiuma» Il liquido» L aroma volatile» Le caratteristiche organolettiche dell espresso» Le caratteristiche visive» Le caratteristiche di degustazione» La previsione della qualità sensoriale» Ancora una definizione di espresso» Le miscele di caffè espresso e latte» La fisiologia della percezione di R. Cappuccio» Introduzione» Il gusto» I calici gustativi» La codificazione del gusto nel cervello» I meccanismi di trasduzione» La mappa della lingua: un mito da sfatare» 307

7 XI La sensibilità al PROP come marker per la scelta del cibo» L olfatto» Che cosa sono gli odori?» La fisiologia: sistemi sensoriali olfattivi, neuroni sensoriali olfattivi, epitelio olfattivo, glomeruli» I geni dei recettori olfattivi» La trasduzione e l elaborazione nel cervello» Quanti odori possiamo rilevare?» Le differenze tra una cultura e l altra» La psicofisica della risposta chemosensoriale nell uomo» Le scale psicofisiche» La classificazione stimolo/reazione: tipologia di test sensoriali» La tecnica di degustazione dell espresso (cupping): aspetti fondamentali» Le misurazioni psicofisiche: dallo stimolo alla percezione» L analisi statistica dei dati sensoriali» Il caffè: consumo e salute di M. Petracco e R.Viani» Lo scenario del consumo» Il caffè non è solo caffeina» Il caffè fa bene alla salute» Gli effetti associati al consumo di caffè» Gli effetti attribuibili alla caffeina» Gli effetti specifici di composti diversi dalla caffeina» Il caffè non è dannoso per la salute» La caffeina: imputato non colpevole» Il caffè di per sé non fa male, ma quello avariato forse...» Conclusioni» 351 Autori» 353 Ringraziamenti» 361 Bibliografia» 363 Indice analitico» 415

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