APPLICAZIONE: IL CASO GRUPPO SEBETO

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1 Università Federico II di Napoli CdL in Scienze del Turismo ad Indirizzo Manageriale Prof.ssa Valentina Della Corte MANAGEMENT E MARKETING DELLE IMPRESE TURISTICHE APPLICAZIONE: IL CASO GRUPPO SEBETO

2 EVOLUZIONE NEL COMPARTO DELLA RISTORAZIONE Aspetti salienti della rivoluzione del comparto della ristorazione che hanno riguardato dapprima l alimentazione degli individui e, di conseguenza, l intero settore della ristorazione. Motivazioni di tipo: - Economico; - Socio-demografico; - Culturale;

3 Storia del gruppo Franco Manna e Giuseppe Montella aprono il primo Pizza e Contorni 1995 apertura del primo ristorante Anema & Cozze apertura del primo Rossopomodoro a Napoli cessione del brand Fratelli La Bufala al Sig. Marotta, uno dei primi soci del gruppo 2004 R. Imperatrice entra nel gruppo 2005 il Gruppo possiede 30 locations in tutta Italia 2006 Quadrivio SGR entra in Vesevo Spa 2006 apertura del primo Rossopomodoro a Londra 2008 nuove aperture soprattutto con il brand Rossopomodoro sviluppo del brand Rossosapore 2010 apertura di 36 nuove locations Change Capital entra nel gruppo Sviluppo del brand Rossopomodoro in Italia e all estero Fonte: Gruppo Sebeto Project Venere Informa4on Memorandum (2010) e First Interna4onal Entrepreneurship Research Exemplars Conference, Catania (2013)

4 Numero totale di negozi Fonte: Gruppo Sebeto Project Venere Informa4on Memorandum (2010) e First Interna4onal Entrepreneurship Research Exemplars Conference, Catania (2013)

5 Il gruppo Mission e brand Trasporre e ricreare, ovunque siano presen4, ajraverso la ricerca e l'u4lizzo di prodom 4pici campani un pizzico di quella accogliente e cortese napoletanità ajraverso la proposizione della pizza e dei piam 4pici della cucina napoletana ajraverso i marchi che compongono la strujura del gruppo: Rossopomodoro, Anema & Cozze e Pizza & Contorni, Rossosapore E Ham.. Fonte: Gruppo Sebeto Project Venere Informa4on Memorandum (2010) e First Interna4onal Entrepreneurship Research Exemplars Conference, Catania (2013)

6 Pun4 vendita 120 in tujo il mondo Fonte: Gruppo Sebeto Project Venere Informa4on Memorandum (2010) e First Interna4onal Entrepreneurship Research Exemplars Conference, Catania (2013)

7 Area d espansione Fonte: Gruppo Sebeto Project Venere Informa4on Memorandum (2010) e First Interna4onal Entrepreneurship Research Exemplars Conference, Catania (2013)

8 FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT: CARATTERISTICHE GESTIONALI TIPICHE Nel comparto della ristorazione commerciale, che in Italia vede prevalere le aziende a carattere familiare, il concetto di management strategico ed operativo è di recente e parziale introduzione. Sono generalmente riconosciuti due tipi di management: v MANAGEMENT GESTIONALE, che si occupa di stabilire gli obiettivi dell organizzazione e di pianificare, organizzare e poi controllare le attività in vista del conseguimento dello scopo prefissato. Tale tipologia di management riguarda gli alti livelli direttivi; v MANAGEMENT OPERATIVO, che è volto alla conduzione, alla supervisione e alla comunicazione con il personale, allo scopo di guidarlo verso il raggiungimento degli obiettivi aziendali. Ad esso sono preposti i capi servizio, i supervisori, etc.

9 ROSSOSAPORE Nasce nel 2005 anno in cui il marchio viene registrato con la volontà di riproporre quelli che sono i principi base di rossopomodoro: l artigianalità, la tradizione e la ricerca dei prodotti base in un contesto di servizio più veloce, al banco. il primo vero punto vendita di Rossosapore come concept ben definito è nato da qualche mese a Napoli a p.zza Trieste e Trento Le location ideali di Rossosapore sono tutte quelle in luoghi a flusso elevato di persone, vista la tipologia di vendita al banco e centri commerciali altri luoghi interessanti sono gli aeroporti, i Grill autostradali, dove Rossosapore - l innovazione in un settore si inflazionato, ma da marchi che pongono la qualità come una componente trascurabile. Tipologia di menu: - la pizza a metro di Sorrento al taglio - pasticceria tipica napoletana

10 MISSION E VISION MISSION v Trasmettere, attraverso l arte culinaria, la cultura partenopea, dapprima in Italia, e poi nel mondo, proponendo la tradizione secondo una chiave di lettura moderna v Deliziare i palati in modo sano e genuino attraverso esperienze gastronomiche rigorosamente napoletane, ad un prezzo accessibile a tutti VISION v Diventare la prima catena italiana nel mondo di ristorazione servita coniugando business ed etica

11 SCELTE STRATEGICHE ED AREA STRATEGICA D AFFARI Il gruppo Sebeto ha adottato una formula unica per i suoi format, nota con il nome di casual dining, la quale si contraddistingue per la presenza: à di un marchio che rappresenta l elemento visibile di attrattiva; à del target di riferimento, costituito da clienti disponibili a spostamenti relativi, la cui missione di spesa è quantificabile come media; à di una ristorazione non impegnativa; à di un offerta simile a quella della ristorazione tradizionale, ma con un organizzazione costruita su principi industriali (metodologie gestionali e operative riproducibili; lo studio di menu di respiro e caratterizzanti, totalmente differenti rispetto alla ristorazione veloce; necessità di personale sufficientemente specializzato nelle fasi di preparazione).

12 AREA STRATEGICA D AFFARI Funzioni d uso Mondanità Relax Occasione d incontro Degustazione dei sapori tipici Know-how Forno a legna di fattura artigianale Prodotti D.O.P. e di circuito Slow Food Personale specializzato napoletano Giovani Famiglie Impiegati Dirigenti Liberi professionisti Gruppi di clienti Tecnologia informatica avanzata Tecnologie

13 CONCEPT DEI RISTORANTI Tradizionalmente la ristorazione riconosceva due tipi di proposta: v Ristorazione tradizionale (slow food) Cliente è legato alla tipologia del menù con scelta di portate e di proposte giornaliere molto varie, e all immagine del ristoratore o dello chef le cui figure appaiono predominanti rispetto al marchio o alla location. L affezione e la propensione di spesa inducono il cliente a spostamenti anche rilevanti e la location assume un valore relativo rispetto alle figure professionali in esso presenti. v Ristorazione veloce (fast food) Cliente legato essenzialmente ad un marchio; tale marchio diventa garanzia di qualità, nonché possibilità d identificazione in un modello comportamentale. La natura stessa del ristorante veloce fa sì che non vi sia assolutamente fidelizzazione con il gestore; qui è il marchio l elemento forte, l ubicazione centrale della location, in strade principali e di notevole flusso pedonale, risulta indispensabile, dall essere il ristorante il più vicino possibile ai luoghi di lavoro o all abitazione. Anche la propensione alla spesa del cliente di questo tipo di ristorazione penalizza lo spostamento, il ristorante deve quindi essere di quartiere.

14 CONCEPT DI ROSSOPOMODORO Il concetto ispiratore dei ristoranti Rossopomodoro è quello di una ristorazione disimpegnata. Il perfetto equilibrio nelle vendite del prodotto pizza e del prodotto trattoria nei nostri locali, fa sì che essi non siano solo delle pizzerie e non siano affatto dei ristoranti La ristorazione di Rossopomodoro prevede una precisa organizzazione e delle metodologie gestionali e lavorative; Il marchio invece, rappresenta l elemento visibile d attrazione; Il target di riferimento è costituito da clienti disponibili a spostamenti relativi rispetto ai propri luoghi, diretta alla ricerca di un prodotto altamente caratterizzato; La location ideale è pertanto identificabile in una via secondaria di un centro cittadino, ma comunque centrali e frequentate, caratterizzate dalla presenza di uffici e zone commerciali che garantiscono un discreto bacino d utenza anche negli orari diurni.

15 CONCEPT DI ROSSOPOMODORO: LA LOCATION

16 CARATTERIZZAZIONE DEL MENU La proposta gastronomica si articola in due filoni principali v La pizza napoletana cotta nel forno a legna v Le ricette della cucina tradizionale partenopea La costante ricerca è quella della qualità e della caratterizzazione, anche attraverso la proposta di prodotti di nicchia legati al territorio, assemblati attraverso un metodo rigoroso nel rispetto delle metodologie tradizionali di preparazione della pizza e delle ricette di cucina

17 LE RISORSE STRATEGICHE DEL GRUPPO SEBETO I fattori critici di successo per cui l impresa detiene un vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza sono: v La qualità dei prodotti attraverso i presidi delle fonti di approvvigionamento v La ricerca applicata e l innovazione tecnologica v La specializzazione del menù v Responsabilità sociale ed etica v La Company University per ottenere livelli di servizio omogenei

18 LA QUALITÀ DEI PRODOTTI Leva del successo di Rossopomodoro sono sicuramente le materie prime, selezionatissime, ed in molte casi anche prodotte in esclusiva per il gruppo, con l intento di tutelare prodotti rari e a rischio di estinzione. I prodotti provengono da una filiera artigianale di produttori. v Dal 2007, inoltre, accanto ai piatti storici e alla pizza preparata come da manuale partenopeo, Rossopomodoro propone 10 nuovi piatti realizzati con prodotti genuini certificati.

19 LA RICERCA APPLICATA E L INNOVAZIONE TECNOLOGICA Il Gruppo Sebeto è molto attento alle innovazioni, e alle nuove tecnologie, specie se queste possono, in qualche modo, migliorare e rinnovare il servizio offerto RFID un sistema che consente l identificazione del personale di sala e l accesso al software gestionale interno In questo modo, viene profilato l accesso alle funzionalità a seconda del ruolo iscritto nel tag RFID (ad esempio politiche di sconto e supervisione della sala per il solo manager) e viene organizzato il lavoro interno dei dipendenti con lo stesso profilo: ad esempio, quando un cameriere opera per un tavolo a lui assegnato è il solo a poter gestire tutte le attività ad esso legate (apertura e chiusura tavolo, registrazione ordini, applicazione sconto, etc).

20 LA SPECIALIZZAZIONE DEL MENÙ Rossopomodoro dedica particolare cura all offerta di piatti e ricette tradizionali realizzate con prodotti tipici napoletani e nel rispetto della tradizione della preparazione di ogni piatto. Il menù cambia quattro volte l anno, e la creatività dei menù stagionali è garantita da un processo di Ricerca e Sviluppo e ingegnerizzazione delle ricette improntato alle migliori logiche industriali per standardizzare il livello di esecuzione mantenendo, però, una produzione artigianale. La stessa carta del menù è caratteristica e pittoresca e si contraddistingue per i colori allegri e vivaci utilizzati, perfettamente in linea con l immagine di locale innovativo, ma al tempo stesso impregnato di napoletanità.

21 RESPONSABILITÀ SOCIALE ED ETICA Il gruppo Sebeto ha sentito la necessità di dare un carattere morale all azienda, sostenendo AMREF con l iniziativa editoriale Le ricette del sorriso, un volume che viene distribuito nei locali Rossopomodoro in cambio di offerte libere, quindi con la partecipazione attiva delle persone che lavorano nei locali e dei clienti.

22 LA COMPANY UNIVERSITY Rossopomodoro prevede un programma di formazione specifico per il personale direttivo (direttore e vicedirettore) e per tutte le altre figure professionali. Tale progetto di formazione, della durata di 8 mesi, si compone di elementi di teoria e di pratica con dei test di verifica al termine di ogni modulo di apprendimento. Particolare importanza riveste la formazione del personale di vendita: il cameriere al tavolo deve diventare un vero e proprio ambasciatore del brand. Il personale che serve il pubblico deve essere formato, deve saper approcciare il cliente, deve sapere come avvicinarsi, distaccarsi, fare le vendite, quindi deve essere anche in grado di proporre un prodotto. Al riguardo è previsto lo studio di frasi da dire al tavolo, indispensabili per approcciare nella maniera giusta il cliente nonché lo studio dell interpretazione paraverbale (i gesti). Cambia dunque anche il ruolo e il peso dato alle risorse umane che, da semplice costo, diventano sempre più un elemento strategico da valorizzare: la loro scelta, gestione ed ottimizzazione costituiscono un importante variabile nel raggiungimento degli obiettivi

23 LE STRATEGIE DI ESPANSIONE La strategia di sviluppo del gruppo affianca i ristoranti di proprietà diretta, in affitto d azienda l apertura di punti vendita in franchising: tutti e tre i marchi sono presenti con oltre 80 ristoranti in tutta Italia ed all estero. Gestione Diretta: il ristorante è di proprietà del gruppo Vesevo ed è gestito da dipendenti dell azienda; Affitto d Azienda: il ristorante è di proprietà del gruppo Vesevo e la gestione operativa viene demandata in outsourcing a un gestore autonomo (crescita professionale ed imprenditoriale dei manager interni al Gruppo); Franchising: il ristorante è di proprietà di un gestore indipendente, al quale il Gruppo Vesevo assicura un aiuto in formazione, organizzazione in modo da mantenere in ogni location la filosofia del progetto Rossopomodoro.

24 I PROGETTI IN ATTO E LE PROSPETTIVE PER IL FUTURO 1/2 v CORNER A PUTECA, grazie ai quali i clienti possono acquistare le specialità tradizionali campane, portando a casa quello che si è mangiato al ristorante I presidi di Rossopomodoro: lineadoro Latticini: Mozzarella DOP, fior di latte IGP, Caciocavallo di bufala, Pecorino bagnolese presidio slowfood, Scamorza affumicata, Ricotta di Bufala; Oliodoro: Olio di Sorrento DOP esclusivamente di olive minucciola, Olio extra vergine ai limoni di Sorrento e agli aranci di Sorrento; Farina speciali per la pizza; Paste di grano duro di Gragnano trafilate in bronzo con formati speciali fatti a mano; Conserve di pomodori pelati italiani, pomodoro San Marzano DOP dell agro nocerino sarnese, pomodorini di Sorrento, pomodorini secchi, melanzane alla brace, carciofini, cerasielli in olio extra vergine; Salumi:salame di pelatello nero di Caserta, bresaola di Bufala. salame di Napoli, lonzino napoletano, Culatello Irpino; Colatura di alici di Cetara presidio slowfood, filetti di tonno, alici sotto sale e alici in olio extra vergine; Liquorini di Sorrento: Limoncello, Crema di limone, Finocchietto, Cerasiello, Nurchetto, Nocino (tutti liquori sono prodotti con materie prime autoctone); Vini: Falanghina DOC, Aglianico DOC, Taurasi DOCG, Greco di tufo DOCG, Fiano DOCG; Distillati:Grappa di Falanghina,Grappa di Fiano,Grappa di Falanghina; Dolcini:Taralli e biscotti di Castellamare, Miele di Massalubrenze, le composte di frutta del Vesuvio, Babà al limoncello, torroni di Benevento.

25 I PROGETTI IN ATTO E LE PROSPETTIVE PER IL FUTURO 2/2 v Rossopomodoro card, la carta gratuita di Rossopomodoro che offre una serie di notevoli vantaggi per i possessori v è possibile acquistare gli ingredienti delle ricette e tante altre tipicità selezionate anche online, all indirizzo Nelle strategie di sviluppo della Sebeto c è anche la quotazione alla Borsa di Londra appena la congiuntura economica internazionale