FRUTTA CANDITA - MARRONI - CONFETTURE E PASSATE

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1 FRUTTA CANDITA - MARRONI - CONFETTURE E PASSATE

2 LA CANDITURA (metodo alla francese) La canditura è un metodo di conservazione, applicato solitamente alla frutta, che viene immersa in uno sciroppo di zucchero. Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano la conservazione mediante zuccheri (sciroppo di palma e miele). Spesso era l'unico metodo di conservazione conosciuto: gli antichi Romani mantenevano addirittura il pesce immergendolo nel miele. I veri precursori della canditura moderna sono stati gli arabi, che servivano agrumi e rose candite durante i loro banchetti. Con la dominazione araba di parti del Sud Europa, la canditura si fece strada in Occidente. Da allora in Italia, la frutta candita diventa un ingrediente determinante di alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria del nostro paese: tra questi, il panettone milanese e la cassata siciliana. La frutta da candire viene prima posta in una vasca di canditura, cotta adeguatamente in acqua, raffreddata e quindi coperta di sciroppo. Per osmosi, avviene uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Per un periodo di tempo che può variare da un giorno fino a quindici giorni, il processo osmotico si ripete con continue aggiunte di zuccheri in adeguate proporzioni e riscaldati. Arrivato alla concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato sulla frutta. Questa operazione, chiamata giulebbatura (dall arabo giulab, "acqua di rose"), viene poi ripetuta finché la concentrazione di zucchero nei canditi non si sarà stabilizzata a valori superiori a circa il 70%. A questo punto questi possono essere consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell'utilizzo. Per facilitare il processo osmotico, la frutta da candire viene porzionata. I canditi possono ulteriormente essere ghiacciati, cioè ricoperti di uno strato di zucchero (canditi "alla parigina"). l osmosi Il fenomeno consiste nel lento movimento di diffusione di due liquidi miscibili di diversa concentrazione attraverso una membrana porosa, permeabile o semipermeabile. SCIROPPO LIQUIDO FRUTTO USCITA ACQUA

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4 ARANCE CANDITE L arancia varietà Navel, dalla quale sono ricavati molti dei nostri canditi, è un agrume che proviene sia dalla Calabria che dalla Sicilia, la cui produzione è riconosciuta come una delle più idonee alla canditura. Dalla forma tonda e dal gusto dolce si caratterizza per un succo tipicamente di colore biondo e da una scorza e un albedo particolarmente spesso e capace di trattenere i pregiati olii essenziali. L arancia varietà Pernambucco è invece un prodotto tipico della Riviera del Ponente ligure. Il recupero di questa antica varietà è affidata a piccole realtà produttive locali che costituisco uno dei vanti della tradizione agroalimentare ligure. L arancia Pernambucco, scelata per le canditure, si presenta di calibro inferiore rispetto alla varietà Navel ed è caratterizzata dall assenza di semi, dalla polpa molto dolce e da un profumo particolarmente intenso e gradevole. COD. PRODOTTO PESO NETTO KG 081 ARANCIO SICILIA cubetti 9 x 9 Tutta essenza scorza di arancia varietà Navel, candita alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, porzionata in cubetti di 9 x 9 mm, è ideale per la farcitura dei tipici dolci festivi (panettoni, colombe, ecc) di cassate, cannoli, trecce. Tramite raffinatura alla due cilindri si può ottenere un ottima pasta aromatizzante del tutto naturale. 083 ARANCIO A QUARTI scorzone candito Tutta essenza scorza di arancia varietà Navel, candita alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, porzionata in scorze derivate dalla parte centrale dell arancia, è ideale tagliato e glassato con il cioccolato oppure immerso nel Grand Marnier e ricoperto di cioccolato, lo scorzone si presta a essere tagliato in forme ornamentali per la decorazione delle cassate. 086 ARANCIO filetti Tutta essenza scorza di arancia varietà Navel, candita alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, porzionata in filetti dal funzionale calibro uniforme, ideale per la glassatura al cioccolato. 087 ARANCIO tondini Tutta essenza scorza di arancia varietà Navel, candita alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, porzionata in tondini ideali per la decorazioni di pasticcini da tè alla mandorla. 088 ARANCIA FRESCA rondelle in sciroppo Tutta sgocc. 2 x 6 kg essenza rondella di arancia varietà Pernambucco, candita alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, tagliata a rondelle del diametro variabile tra i 0 e 7mm. Utilizzato con glassatura al cioccolato o come decorazione di gelati, semifreddi, torte e cocktail.

5 LIMONI CANDITI Il limone di Siracusa, dal quale sono ricavati alcuni nostri canditi, è un agrume tipico coltivato in diversi comuni della provincia di Siracusa la cui pianta da i suoi frutti per ben tre volte all anno. Il limone primo fiore (limone invernale), ovvero quello derivante dalla prima fioritura della pianta ( ottobre - aprile ), è quello preferito per la canditura per il suo sapore intenso e per l aromaticità della scorza. Il limone di Finale Ligure, prodotto di eccelleza della Riviera Ligure, coltivato come da antica tradizione senza alcun trattamento trova, per i suoi intensi e dolci profumi e per il modesto calibro il suo naturale utilizzo nella canditura. COD. PRODOTTO PESO NETTO KG 082 LIMONE cubetti 9 x 9 Tutta essenza scorza di limone varietà Primo fiore, candito alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, porzionato in cubetti di 9 x 9 mm, è ideale per la farcitura dei tipici dolci festivi (panettoni, colombe, ecc) di cassate e cannoli. Tramite raffinatura alla due cilindri si può ottenere un ottima pasta aromatizzante del tutto naturale perfetta per l aromatizzazione la crema pasticcera. 08 LIMONE A QUARTI candito Tutta essenza scorza di limone varietà Primo fiore, candito alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, porzionato in scorze derivate dalla parte centrale del limone, è ideale tagliato e glassato con il cioccolato lo scorzone si presta a essere tagliato in forme ornamentali per decorazione. 090 LIMONE filetti scorza di limone varietà Primo fiore, candito alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, porzionata in filetti dal funzionale calibro uniforme, ideale per la glassatura al cioccolato. 091 LIMONE FRESCO DI FINALE rondelle in latta scorza di limone di Finale Ligure, candito alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, porzionato a rondelle del diametro variabile tra i 0 / 70mm derivate dalla parte centrale del limone. Utilizzato con glassatura al cioccolato o come decorazione di gelati, semifreddi, torte e cocktail. 2,3 sgocc. 2 x 3,8 kg

6 FRUTTA CANDITA A Diamante, un comune della Calabria posto al centro della famosa Riviera dei Cedri si coltivano da secoli i migliori cedri d Italia. La varietà da noi utilizzata è denominata cedro liscio di Diamante ed è caratterizzato da un intenso profumo e da un calibro particolarmente grande tanto da renderlo molto conosciuto e utilizzato in tutto il mondo durante la festività ebraica del Sukkot. Del cedro di Diamante viene utilizzata la scorza e l albedo che vengono tagliate a coppa. COD. PRODOTTO PESO NETTO KG 08 CEDRO DIAMANTE cubetti 9 x 9 Tutta essenza scorza di cedro varietà liscio di Diamante, candito alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, porzionato in cubetti di 9 x 9 mm, è ideale per la farcitura dei tipici dolci festivi (panettoni, colombe, ecc) di cassate e cannoli e più genericamente in tutte le paste lievitate. 092 MACEDONIA CANDITA I scelta la macedonia di frutta candita è composta da arancio Sicilia in cubetti 9 x 9mm, cedro Diamante in cubetti 9 x 9mm, ciliegie rosse candite, è un ideale mix per farciture di cassate, plum cake, pan dolci. 099 MACEDONIA CANDITA II scelta la macedonia di frutta candita è composta da arancio Sicilia in cubetti 6 x 6mm, zucca tre colori in cubetti 6 x 6mm, ciliegie rosse candite e spezzettate, è un ideale mix per farciture di cassate, plum cake, pan dolci. 093 FICHI INTERI I fichi di provienenza nazionale sono canditi alla francese in vasca con evaporazione naturale per osmosi lenta, ideali per la decorazione delle paste da tè alla mandorla oppure glassati al cioccolato. 09 CILIEGIE ROSSE CANDITE calibro 18 / 20 le ciliegie rosse sono l immancabile decorazione di numerose ricette di dessert della tradizione italiana, torte, gelati, semifreddi, cocktails, cannoli e cassate siciliane. 100 CILIEGIE ROSSE CANDITE calibro 20 / 22 le ciliegie rosse sono l immancabile decorazione di numerose ricette di dessert della tradizione italiana, torte, gelati, semifreddi, cocktails, cannoli e cassate siciliane.

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8 MARRONI CANDITI I nostri marroni selezionati provengono dalle varietà piemontesi. Raccolti fin dall antichità nelle vallate pedemontane, sono tramandati da una consolidata cultura culinaria, che fa del marrone uno dei suoi capisaldi. I marroni vengono raccolti, selezionati, pelati al vapore della prima e della seconda buccia e infine canditi secondo tradizione tramite evaporazione naturale con l aggiunta aromatica di bacche di vaniglia polinesiana. COD. PRODOTTO PESO NETTO KG 030 MARRONI PIEMONTE grandi in latta con sciroppo di governo, / frutti per etto marroni piemontesi (frutti), canditi alla francese in vasca senza coadiuvanti con aroma naturale di vaniglia ed evaporazione naturale per osmosi lenta, selezionati manualmente per determinarne un calibro di circa 2g per frutto. Ottimo consumato tal quale oppure glassato con zucchero per ottenere il famoso marron glacè. 6 - sgocc. 027 MARRONI PIEMONTE medi in latta con sciroppo di governo / 6 frutti per etto marroni piemontesi (frutti), canditi alla francese in vasca senza coadiuvanti con aroma naturale di vaniglia ed evaporazione naturale per osmosi lenta, selezionati manualmente per determinarne un calibro di circa 20g per frutto. Ottimo consumato tal quale oppure glassato con zucchero per ottenere il famoso marron glacè. 6 - sgocc. 022 MARRONI PIEMONTE medi in latta piccola con sciroppo di governo marroni piemontesi (frutti), canditi alla francese in vasca senza coadiuvanti con aroma naturale di vaniglia ed evaporazione naturale per osmosi lenta, selezionati manualmente per determinarne un calibro di circa 20g per frutto. Ottimo consumato tal quale oppure glassato con zucchero per ottenere il famoso marron glacè.to. - 2,8 sgocc. 036 MARRONI TORINO in latta con sciroppo di governo 6 / 7 frutti per etto marroni piemontesi (frutti), canditi alla francese in vasca senza coadiuvanti con aroma naturale di vaniglia ed evaporazione naturale per osmosi lenta, selezionati manualmente per determinarne un calibro di circa 18g per frutto. Ottimo consumato tal quale oppure glassato con zucchero per ottenere il famoso marron glacè. 6 - sgocc. 028 MARRONI GLACES 3/0 frutti x kg pronti in pirottini marroni piemontesi (frutti), canditi alla francese in vasca senza coadiuvanti con aroma naturale di vaniglia ed evaporazione naturale per osmosi lenta, selezionati manualmente per determinarne un calibro di circa 2g per frutto. Prodotto servizio, già posti in pirottini di carta, i prelibati marron glacè dal cuore morbido e dal sapore sopraffino. 2 2 x 6 kg 36 2 x 6 kg x 6 kg 36 3 x 2 kg 90 gg

9 COD. PRODOTTO PESO NETTO KG 0 MARRONCINI per decorazione 10 / 12 frutti per etto marroni piemontesi (frutti), canditi alla francese in vasca senza coadiuvanti con aroma naturale di vaniglia ed evaporazione naturale per osmosi lenta, dal calibro di circa 10 / 12g per frutto. Ottimi per decorare il gelato, per la preparazione della famosa torta montebianco, ricoperti di cioccolato fondente tal quali o precedentemente immersi nel rum. 6-3,8 sgocc. 023 MARRONI ROTTI PARTICOLARI colati marroni piemontesi rotti, canditi alla francese in vasca senza coadiuvanti con aroma naturale di vaniglia ed evaporazione naturale per osmosi lenta, senza sciroppo di governo in cartone. Se passati alla raffinatrice due cilindri si ottiene una delicata crema ottima per farcire torte o come ingrediente di mousse, decorazioni o legante per impasti. 026 MARRONI ROTTI PARTICOLARI con sciroppo di governo marroni piemontesi rotti, canditi alla francese in vasca senza coadiuvanti con aroma naturale di vaniglia ed evaporazione naturale per osmosi lenta, con sciroppo di governo in latta. Se passati alla raffinatrice due cilindri si ottiene una delicata crema ottima per farcire torte o come ingrediente di mousse, decorazioni o legante per impasti. 6 - sgocc. 02 CREMA DI MARRONI crema di marroni piemontesi, composta da marroni freschi e da marroni canditi finemente passati per ottenere un ottima crema per farcire torte o come ingrediente di mousse, gelati, decorazioni o legante per impasti. 11, 2 x 6 kg 36 1 x kg 6 2 x 6 kg 36 2 x,7 kg 36

10 CONFETTURE Le nostre confetture nascono dalla frutta fresca di stagione selezionata sul territorio nazionale, che sapientemente cotta diviene ingrediente indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere. Perfetta per farcire, inimitabile nel gusto e dal colore naturale, vivace ed invitante. COD. 061 PRODOTTO CONFETTURA DI ALBICOCCA EXTRA tenore di frutta 60% senza pezzettoni PESO NETTO KG Albicocche cotte selezionate italiane 062 CONFETTURA DI FRAGOLA tenore di frutta 60% senza pezzettoni Fragole cotte selezionate italiane 063 CONFETTURA DI MIRTILLI tenore di frutta 60% senza pezzettoni Mirtilli cotti selezionati italiani 06 CONFETTURA DI LAMPONI tenore di frutta 60% senza pezzettoni Lamponi cotti selezionati italiani 06 CONFETTURA DI CILIEGIE tenore di frutta 60% senza pezzettoni Ciliegie cotte selezionate italiane

11 PASSATE Frutta fresca selezionata e di stagione selezionata sul territorio nazionale, cotta e passata, ingrediente fondamentale per i deliziosi dessert della tradizione italiana e tavolozza di gusti per l estro dei maestri pasticceri. COD. 01 PRODOTTO PASSATA DI ALBICOCCA tenore di frutta 3% senza pezzettoni PESO NETTO KG Albicocche selezionate italiane, cotte e passate 062 PASSATA DI ALBICOCCA laboratorio tenore di frutta 3% senza pezzettoni Albicocche selezionate italiane, cotte e passate 063 PASSATA DI MIRTILLI tenore di frutta 3% senza pezzettoni Mirtilli selezionati italiani, cotti e passati 06 PASSATA FRUTTI DI BOSCO tenore di frutta 3% senza pezzettoni Frutti di bosco selezionati italiani, cotti e passati

12 G.E.I. S.p.A. Strada Cebrosa 23/ Settimo Torinese (TO) ITALY Tel Fax