MATERIALE DIDATTICO CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI

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1 MATERIALE DIDATTICO CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI a cura del SIAN Ausl di Parma Aggiornamento 2015

2 MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (M.T.A.) Malattie Malattie che che si si manifestano manifestano in in seguito seguito all ingestione all ingestione di: di: 2 - alimenti che contengono microrganismi patogeni INFEZIONI ALIMENTARI - alimenti che contengono microrganismi patogeni che si moltiplicano nell'intestino e producono tossine TOSSINFEZIONI ALIMENTARI - alimenti che contengono sostanze chimiche velenose incidentalmente/ naturalmente presenti o tossine prodotte durante la crescita dei microrganismi INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

3 MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (M.T.A.) lievi durata di qualche ora Sintomi Sintomi gravi durata di più giorni solitamente gastroenterici 3 vomito nausea diarrea crampi addominali febbre

4 Le M.T.A. si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili Anziani Bambini Donne in gravidanza 4 Soggetti immunodepressi

5 In Emilia Romagna dal 2001 al 2011 si sono verificati 505 episodi epidemici* di M.T.A. che hanno coinvolto persone ( esposti). In provincia di Parma gli episodi sono stati 52. * un episodio o focolaio epidemico di M.T.A.: due o più casi di malattia correlati al consumo di un alimento comune. Fonte: Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna aggiornamento al 2011

6 Negli ultimi anni si osserva una forte e costante riduzione degli episodi di MTA Fonte: Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna aggiornamento al 2011

7 Dati epidemiologici MTA in Emilia-Romagna aggiornati al 2011 La causa più rilevante di focolai epidemici è storicamente rappresentata da Salmonella anche se tale quota si è ridotta sensibilmente nel tempo Fonte: Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna aggiornamento al 2011

8 Luogo di preparazione degli alimenti responsabili di MTA (Dati riferiti al periodo ): 57,8 % casa privata 32,1% ristorazione pubblica (ristoranti, rosticcerie, gastronomie, bar...) 3,8% ristorazione collettiva Va sottolineato che negli episodi che si verificano fuori dalle mura domestiche è più probabile che venga coinvolto un numero maggiore di persone! Fonte: Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna aggiornamento al 2011

9 Gli alimenti maggiormente responsabili di M.T.A. sono: Alimenti contenenti uova Prodotti carnei 31,5% 17,0% Dati riferiti al periodo Pesce 17,6% 21,2% Fonte: Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna aggiornamento al 2011

10 I principali fattori di rischio sono: Cottura inadeguata Scorretto mantenimento temperatura Cibo crudo o ottenuto da fonti incerte

11 Fonte: Epidemiologia delle malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna aggiornamento al 2011

12 I microrganismi responsabili di M.T.A. sono: Salmonella spp Staphylococcus aureus Clostridium perfrigens 12

13 Altri microrganismi rilevanti Escherichia coli O157:H7 (Carni rosse) Campylobacter Jejeuni (Carni bianche) Listeria (Formaggi ) 13

14 L effetto dannoso dei microrganismi si ha quando: Contaminano l alimento Si moltiplicano e sopravvivono

15 Da dove provengono i microrganismi responsabili di MTA? I batteri sono diffusi ovunque: Ambiente (acqua, aria, suolo, strutture e attrezzature) Animali e vegetali Uomo 15 e la contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento e in qualsiasi punto della filiera di produzione

16 Sopravvivenza e moltiplicazione Gli alimenti possono essere considerati in generale un ottimo terreno per la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi, ma non sono tutti uguali!

17 I microrganismi responsabili di MTA per moltiplicarsi negli alimenti hanno bisogno di idonee condizioni di: NUTRIMENTO UMIDITA GRADO di ACIDITA TEMPERATURA TEMPO 17

18 Nutrimento I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI ad esempio: Carne e Pesce Prodotti a base di Uova Latte e suoi derivati 18

19 Umidità I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore del 80% come ad esempio: I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% 19

20 Grado di Acidità Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di ph (Il ph si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno in una sostanza) Acido ph ph = 7 neutro ph Inferiore a 7 acido ph Superiore a 7 basico 20 Basico

21 La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (ph tra 6,5 e 7,5) Albume d uovo ph 9,6 Pesce ph 6,8 Carne pollo,maiale ph 6,4 Latte, burro ph 6,5 In generale un ph acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione 21 Pomodori ph 4,9 Uva ph 4,5 Limoni ph 2,4

22 TEMPERATURA La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica i microrganismi non si moltiplicano C i microrganismi crescono e si moltiplicano i microrganismi muoiono ZONA PERICOLOSA

23 TEMPO In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano Ogni 20 minuti Da 1 microbo si ottiene in 8 ore 30 la popolazione della Lombardia Dopo soltanto 9 ore 20 da 1 microbo si ottiene la popolazione dell Italia

24 In sintesi i fattori che favoriscono la moltiplicazione batterica sono: Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri ) ph leggermente basico Elevata concentrazione d acqua Temperature e tempi scorretti di conservazione

25 COME SI EVITANO? CONTAMINAZIONE MOLTIPLICAZIONE SOPRAVVIVENZA

26 PULIRE CUOCERE SEPARARE CONSERVARE

27 PULIRE

28 IGIENE PERSONALE IGIENE DELL AMBIENTE

29 IGIENE PERSONALE È necessaria un accurata igiene personale ed un attenta pulizia degli indumenti Più miglioriamo la nostra igiene e meno batteri portiamo a spasso

30 IGIENE PERSONALE Le mani sono il primo strumento di lavoro e fonte primaria di contaminazione, quindi devono essere lavate e sanificate frequentemente. Per lavare correttamente le mani: - lavabi con comandi di tipo non manuale - sapone liquido - asciugamani a perdere

31 Come devono essere lavate le mani? - Bagna le mani con acqua calda - Applica il sapone detergente - Pulisci accuratamente dita, unghie, polsi - Risciacqua accuratamente con acqua calda - Asciuga le mani completamente con salviette monouso o getto aria calda

32 Quando devono essere lavate? PRIMA di iniziare a lavorare TRA la manipolazione di cibi crudi e altri DOPO cibi

33 dopo aver usato il WC dopo ogni contatto con attrezzature o oggetti non attinenti alla manipolazione degli alimenti dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate carne cruda dopo essersi soffiati il naso pollo crudo

34 IGIENE PERSONALE Le unghie devono essere tenute: corte, pulite e senza smalto. Le ferite devono essere medicate e protette con guanti impermeabili. Non si devono indossare anelli, bracciali e orologi quando si manipolano alimenti. Tenere i capelli sempre puliti e raccolti interamente dentro il copricapo

35 GLI INDUMENTI DA LAVORO DEVONO ESSERE DIVERSI DA QUELLI UTILIZZATI ALL'ESTERNO E DEVONO ESSERE DETENUTI IN UN ARMADIO INDIVIDUALE A DOPPIO SCOMPARTO, MANTENUTO PULITO. LA TENUTA DA LAVORO DEVE ESSERE DI COLORE CHIARO, PER FACILITARE L'INDIVIDUAZIONE DELLO SPORCO.

36 E' OBBLIGATORIO L'USO DEL COPRICAPO CHE DEVE RACCOGLIERE COMPLETAMENTE LA CAPIGLIATURA. I GUANTI DEVONO ESSERE MANTENUTI INTEGRI, PULITI E DEVONO ESSERE SOSTITUITI E/O LAVATI FREQUENTEMENTE (E' MEGLIO LAVORARE CON LE MANI NUDE BEN LAVATE CHE CON I GUANTI SPORCHI!)

37 IGIENE DELL AMBIENTE La pulizia dell ambiente, degli utensili, del frigorifero e dei materiali che vengono a contatto con i cibi è fondamentale per prevenire le M.T.A. M.T.A Un luogo di lavoro sporco è un ideale ambiente di crescita per i microrganismi che possono contaminare gli alimenti, ed è facilmente colonizzato da topi, insetti

38 DETERSIONE: elimina lo sporco dalle superfici in modo da renderle visivamente pulite DISINFEZIONE: riduce il numero di microrganismi patogeni SANIFICAZIONE = DETERSIONE+DISINFEZIONE LA DISINFEZIONE NON E' EFFICACE SE NON E' PRECEDUTA DA UNA PULIZIA COMPLETA!

39 PROTOCOLLO PROTOCOLLO DI DI SANIFICAZIONE SANIFICAZIONE Asportazione meccanica dello sporco grossolano (pulizia) Primo risciacquo con acqua calda (temperatura non superiore ai 60 ) per favorire lo scioglimento dei grassi DETERSIONE (applicazione del detergente) Risciacquo con acqua (asportazione residui di sporco e di detersivo) DISINFEZIONE (con agenti fisici o chimici) Risciacquo e asciugatura (all aria, con panni puliti o monouso )

40 DISINFESTAZIONE ELIMINAZIONE DI INSETTI E ANIMALI INDESIDERATI PREVENZIONE DELL'INFESTAZIONE: Impedire l'ingresso di infestanti nei locali di lavorazione: finestre e altre aperture munite di barriere antinsetto rimovibili e lavabili (zanzariere); porte ad apertura verso l esterno con chiusura completa ed assenza di luce nella parte inferiore; presenza di sifoni negli scarichi

41 SEPARARE

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43 Destinare alla preparazione (taglio, ripulitura ecc.) di carni o pollame crudi zone di lavorazione diverse da quelle utilizzate per la preparazione e la mondatura delle verdure; entrambe le zone devono sempre essere lontane e ben separate da quelle dove si lavorano alimenti pronti per il consumo o già cotti. Attenzione: se questo non fosse possibile, per mancanza di spazio, bisogna eseguire le lavorazioni in tempi diversi pur nello stesso ambiente, facendo sempre precedere ad ogni nuova lavorazione un adeguata pulizia e sanificazione dei piani di lavoro, attrezzature, utensili impiegati

44 La movimentazione degli alimenti deve procedere dal locale ricevimento materie prime fino al reparto spedizione materie prime, senza ritorni o incroci. Le celle frigorifere e i congelatori devono essere attrezzati in modo da evitare promiscuità tra alimenti incompatibili. I piani di lavoro dove vengono manipolati alimenti crudi devono essere separati dagli spazi adibiti al cibo cotto.

45 CUOCERE

46 Cottura Che effetto ha la cottura degli alimenti sui microrganismi? Generalmente uccide i microrganismi ma è necessario che la TEMPERATURA al cuore del prodotto sia superiore a 75 C per almeno 10 minuti 46 Una cottura adeguata uccide tutti i microrganismi patogeni (ma non le spore e le tossine!)

47 Cottura Attenzione a: 47 Cottura di carne ancora congelata Cottura di pietanze farcite Utilizzo di T adeguate per tempi adeguati per ogni tipo di pezzatura della pietanza

48 RISCALDARE è necessario che il calore penetri fino al cuore dell alimento raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75 C per almeno 3 min per garantire l eliminazione completa di eventuali germi che possono aver inquinato il cibo dopo la cottura

49 RAFFREDDARE I CIBI GIA' COTTI DA CONSERVARE IN FRIGORIFERO NEL PIU' BREVE TEMPO POSSIBILE Da 65 C a + 10 C in meno di 2 ore

50 L ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici Modalità di abbattimento Con sistemi casalinghi : raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda o in bagno di ghiaccio (da non utilizzare nella ristorazione collettiva)

51 CONSERVARE

52 I batteri si moltiplicano bene a temperatura ambiente, quindi è importante che: Il cibo sosti a temperatura ambiente il minor tempo possibile 52 Gli alimenti siano adeguatamente conservati: a basse temperature (0 / 4 C) oppure ad alte temperature (superiori a 65 C)

53 Gli alimenti deperibili devono essere conservati mediante: REFRIGERAZIONE Da 0 C a 10 C CONGELAZIONE - 18 C per evitare la moltiplicazione di microrganismi!

54 Effetto delle basse Temperature Blocco della crescita dei microrganismi REFRIGERAZIONE responsabili delle M.T.A. Da 0 C a 10 C CONGELAMENTO Temperatura inferiore a -15 C SURGELAZIONE Temperatura inferiore a -18 C 54 Blocco pressochè totale della crescita microbica Blocco totale della crescita microbica

55 E importante imparare a gestire correttamente le diverse temperature Alimenti deperibili con copertura e farcitura a base di latte e uova Prodotti cotti (creme) Latte fresco pastorizzato Formaggi freschi, burro Uova fresche e ovoprodotti Carni fresche Prodotti della pesca freschi Frattaglie, selvaggina Verdure fresche Prodotti surgelati 55 Prodotti cotti da consumarsi freddi C C C - 18 C + 10 C Rispettare comunque le temperature di conservazione indicate in etichetta!

56 UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERO Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro e controllare giornalmente la temperatura Evitare lo stivaggio eccessivo: all interno della cella frigorifero deve circolare aria Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni Non appoggiare direttamente a terra le derrate Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero per non causare innalzamenti della temperatura

57 ANISAKIS L'anisakis è un parassita trasmissibile all'uomo attraverso il consumo di prodotti ittici e causa una malattia acuta a carico dell'apparato gastrointestinale e forme croniche che possono coinvolgere altri organi. I prodotti ittici più frequentemente parassitati sono: merluzzo, nasello, sgombri, rana pescatrice, sardine, acciughe, totani e calamari.

58 PREVENZIONE RISCHIO ANISAKIS NEI PRODOTTI DELLA PESCA

59 SCONGELAMENTO I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore. Un corretto scongelamento si ottiene passando l'alimento dal congelatore al frigo o con l'utilizzo del forno a microonde Non scongelare mai a temperatura ambiente: i batteri possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento. Gli alimenti già scongelati non devono essere ricongelati

60 Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA) Gli alimenti possono essere contaminati da sostanze cedute da MOCA non idonei o usati non correttamente I MOCA devono : - Essere idonei per alimenti - Essere utilizzati secondo le indicazioni d uso riportate in etichetta - Avere la dichiarazione di conformità - Essere rintracciabili 60

61 Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA) Le attività che utilizzano i MOCA devono disporre della dichiarazione di conformità rilasciata dal fornitore La rintracciabilità deve essere garantita dagli operatori lungo tutta la filiera 61

62 CHE COS'E' LA CELIACHIA? LA MALATTIA CELIACA O CELIACHIA è un'intolleranza permanente al GLUTINE (complesso proteico contenuto in diversi cereali) 62 L'UNICA TERAPIA è quella dietetica, un'alimentazione completamente priva di glutine!

63 La Determina Regione Emilia Romagna n del 29/12/2011 consente di produrre per somministrare o per vendere direttamente Notifica: Il titolare di pubblici esercizi o laboratori è tenuto a comunicare al DSP del territorio dove ha sede l azienda la variazione della tipologia di attività qualora decida di preparare e somministrare pasti per CELIACI Formazione obbligatoria (teorico-pratica) con rilascio di attestato

64 PERCORSI FORMATIVI Per saperne di più: >>come fare per >> corsi di formazione celiachia Per informazioni ed iscrizioni rivolgersi a: Dott.ssa Sandra Vattini via Vasari 13/A Parma (segreteria del DSP)

65 Reg. CE 1169/2011 Da indicare anche se presenti in tracce o derivanti da cross contamination! DARE EVIDENZA GRAFICA AGLI ALLERGENI

66 SALE IODATO La LEGGE 55/2005 Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica definisce, ai fini della iodioprofilassi, le modalità di utilizzo e di vendita del sale alimentare arricchito con iodio destinato al consumo diretto oppure impiegato come ingrediente nella preparazione e nella conservazione dei prodotti alimentari. I punti vendita di sale destinato al consumo diretto assicurano la contemporanea disponibilità di sale arricchito con iodio e di sale alimentare comune. Nell'ambito della ristorazione pubblica, quali bar e ristoranti e di quella collettiva, quali mense e comunità, è messo a disposizione dei consumatori anche il sale arricchito con iodio.

67 SALE IODATO Negli espositori dei punti vendita di sale alimentare è apposta una locandina diretta ad informare la popolazione sui principi e sugli effetti della iodioprofilassi, individuata con decreto del Ministro della salute.