ISO ed. 05: solo una nuova norma o uno strumento di governo degli standard di prodotto esistenti?

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1 ISO l unica norma universale per il Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare ISO ed. 05: solo una nuova norma o uno strumento di governo degli standard di prodotto esistenti? Cremona, 27 ottobre 2006

2 ISO l unica norma universale per il Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare ISO ed. 05 Food Safety Management Systems Requirements for any organization in the food chain Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare Requisiti per tutte le organizzazioni nella filiera alimentare

3 La premessa La necessità di una norma sulla gestione della sicurezza alimentare è determinata dalla potenzialità di aumento delle malattie, delle situazioni di pericolo e di crisi derivanti dal comparto alimentare. Considerazioni di base: Necessità di contenimento dei costi sociali (derivanti da potenziali malattie) Gestione univoca di diversi standard finalizzati ad assicurare la sicurezza alimentare e sviluppati a livello locale. 3

4 Proliferazione degli standard Storage, Retail and Distribution HACCP basato sul Codex Alimentarius BRC - Standard retailer inglesi IFS - Standard retailer tedeschi/francesi Schemi di altri retailer Q&S System schema tedesco SQF, Schema Americano (FMI) basato su HACCP e ISO 9001:2000 Eurepgap GMP SSOP (Standard Sanitary Operational Procedures) GFSI (Global Food Safety Initiative) Non safety standards Biologico, etc 4

5 Pacchetto Igiene Regolamento CE 852/2004 del sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento CE 853/2004 del che stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento CE 854/2004 del che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento CE 882/2004 del parlamento europeo e del consiglio del , relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. 5

6 Da cosa nasce Nasce dalla volontarietà di governare con un unica norma gestionale di riferimento, i criteri relativi alla sicurezza alimentare definiti dalle attuali norme e standard presenti e applicabili ad oggi nell industria di settore 6

7 Governare ISO è, tecnicamente, una norma di sistema (UNI CEI EN ISO 17021) Il suo scopo è definire un Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare Configura quindi uno strumento gestionale per governare gli elementi e i criteri applicativi finalizzati a salvaguardare la sicurezza alimentare 7

8 Non sostituire Molti degli standard attualmente in auge sono norme di prodotto (UNI CEI EN 45011) Finora le modalità di gestione degli elementi di questi standard erano interpretabili La ISO rende disponibile uno strumento unificante dei processi gestionali riferibili agli standard di prodotto esistenti Non si sostituisce a questi, ma stabilisce regole di gestione omogenee semplificando l operatività delle aziende 8

9 Panorama Certificativo Filiera Aziende agricole Processi primari Trasfor mazione Grossisti Stoccatori GDO CAMPO Eurepgap GTP UNI UNI Certificazione di prodotto BRC/IFS GMP BRC IOP Certificazione di prodotto UNI Certificazione di servizio Filiera prodotto TAVOLA Standard trasversali di gestione: HACCP, ISO 9001, OHSAS 18001, ISO14001, SA8000 ISO

10 In sintesi E una norma che specifica i requisiti per ideare, pianificare, realizzare, gestire, mantenere ed aggiornare il Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare E uno standard volontario E uno standard certificabile 10

11 Famiglia di Norme ISO/TS 22004, Food safety management systems Guida alla applicazione di ISO 22000:2005. Fornisce importanti indicazioni che possono assistere le organizzazioni, incluse le piccole e medie imprese in tutto il mondo. (E stata pubblicata a Novembre 2005) ISO/TS 22003, Food safety management systems Requisiti per organismi che forniscono audit e certificazione di sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Fornirà una guida armonizzata per l accreditamento di organismi di certificazione di ISO e definirà le regole per verificare se un sistema di gestione della sicurezza alimentare è conforme allo standard. (Pubblicazione prevista a inizio Novembre 2006) ISO/DIS 22005, Traceability in the feed and food chain Principi generali e guida per la progettazione e sviluppo del sistema. (E disponibile come DIS e sarà pubblicata a Dicembre 2006) 11

12 Scopo La norma specifica i requisiti per un organizzazione che intenda: Dimostrare la propria capacità di controllare i pericoli per la sicurezza alimentare, per fornire costantemente un prodotto sicuro, in accordo con le normative vigenti ed i requisiti del cliente Aumentare la soddisfazione del cliente con un efficace controllo dei pericoli 12

13 ISO 22000: Scopo 2. Riferimenti normativi 3. Definizione 4. Sistema di Gestione della sicurezza alimentare 5. Responsabilità della direzione 6. Gestione delle risorse 7. Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri 8. Convalida, verifica e miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare Allegato A: riferimento a ISO 9001 Allegato B: riferimento a HACCP 13

14 Punti innovativi Si basa sulla combinazione di 4 elementi chiave: Comunicazione interattiva Gestione del sistema PRPs (PreRequisite Programs) Principi dell HACCP 14

15 Comunicazione Interattiva Comunicazione (interna ed esterna): Comunicazione lungo tutta la filiera è essenziale per assicurare che ogni possibile pericolo sia identificato e controllato in ogni fase della food chain. Comunicazione sia a monte che a valle 15

16 Gestione del Sistema La sicurezza alimentare deve essere parte integrante degli obiettivi dell organizzazione e supportata dalla Direzione Food Safety Team: supervisionato del Team Leader Team Leader: é il componente dell organizzazione con il compito di predisporre, attuare, mantenere e aggiornare il sistema di gestione. Addestramento: specifico per personale deputato ad attività di controllo e di correzione Gestione delle emergenze : richiesta una procedura documentata Ritiro del prodotto dal mercato: procedura per la notifica alle parti interessate e gestione del prodotto ritirato; l efficacia di tale sistema va testata Validazione e verifica del sistema 16

17 PRPs e HACCP La ISO è basata su un integrazione bilanciata di: 1. Prerequisit programmes (PRPs) : condizioni o attività di base necessarie per mantenere il livello igienico voluto nella filiera e per controllare la probabilità d introduzione di un pericolo attraverso l ambiente di lavoro e la possibilità di contaminazione biologica (GAP, GVP, GMP, GHP, GPP) 2. Operational PRPs: sono quei PRPs identificati come essenziali dall analisi dei pericoli per controllare la probabilità che un particolare pericolo per la sicurezza alimentare venga introdotto 3. Piano HACCP ha lo scopo di gestire i CCP stabiliti per eliminare, prevenire o ridurre ad un livello accettabile specifici pericoli per la sicurezza del prodotto. 17

18 ISO 22000:2005 Chi Pianificazione Analisi del pericolo FOOD SAFETY TEAM PRPs Caratteristiche del prodotto (mp, prod.. Finiti, Dest.. d uso d ecc) Diagramma di flusso STEPS: Identificare tutti i pericoli Stabilire livelli di Accettabilità nei P.F. Identificare i pericoli essenziali per il controllo Definire le misure di controllo (Operational( PRPs Piano HACCP) 18

19 Aziende interessate Produzione primaria (sementi, allevatori, etc.) Trasformazione alimentare Distribuzione (dettaglianti, catering, grande e media distribuzione) Fornitura di prodotti (additivi e ingredienti, imballaggi, sanificanti, detergenti, disinfestanti, etc.) Fornitura di macchinari Fornitura di servizi (stoccaggio, trasporto, pulizia, etc.) 19

20 Perché scegliere la Allineamento con altri standard di sistemi di gestione, per esempio ISO 9000 Integrazione con i requisiti dei sistemi di gestione Applicazione indipendente Integrazione con i principi di HACCP e le fasi operative del CODICE Integrazione con i requisiti dei programmi esistenti - inoltre Consente all Organizzazione la libertà di scegliere il metodo più idoneo a soddisfare le condizioni richieste Permette a piccole e medie aziende di implementare una combinazione di misure di controllo sviluppate all esterno 20

21 Perché scegliere la Per dimostrare la conformità ai regolamenti e alla legislazione sulla sicurezza alimentare Per dare fiducia ai consumatori, ai clienti e agli stakeholders etc. Per capire come i singoli standard lungo l intera catena di fornitura approcciano la Sicurezza Alimentare Storage, Retail and Distribution 21

22 Perché scegliere la Attualmente esistono degli standard privati (quelli che vanno per la maggiore sono BRC ed IFS) Sono quelli maggiormente applicati in quanto sono sponsorizzati dalle richieste della GDO italiana e soprattutto straniera Sono standard di prodotto ISO L unico standard universalmente riconosciuto per la gestione della sicurezza alimentare. 22

23 Perché scegliere la Sicuramente la ISO lascia all azienda una certa autonomia di gestione del proprio sistema Essa infatti detta le regole per la strutturazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare Non contrasta, né alleggerisce i requisiti BRC o IFS (o degli altri standard di prodotto applicabili) Ne omogeneizza invece l approccio perseguendone l armonizzazione all interno del sistema gestionale e facilitandone quindi l applicazione da parte dell azienda 23

24 Perché scegliere la E uno strumento utile per poter dimostrare la propria capacità di controllare i pericoli relativi alla sicurezza alimentare del prodotto immesso sul mercato( materia prima, semilavorato, prodotto finito, ecc) in modo da assicurare che l alimento che eventualmente ne deriva, sia sicuro al momento del consumo umano 24

25 Perché scegliere la Un interessante applicazione della norma si potrà rivelare l utilizzo come strumento di controllo della filiera per quelle aziende che si servono di diversi co-packers (quello che un po fa oggi la GDO nei confronti dei propri fornitori). La norma consente all azienda di assicurare la propria capacità di tenere sotto controllo, tramite un Sistema di Gestione, la propria parte di competenza della food-chain sotto il punto di vista della sicurezza alimentare 25

26 L iter certificativo Operativamente per la certificazione con questa norma si seguiranno le modalità previste dagli schemi già esistenti (9001, 14001, ecc.) Sono previsti sia stage 1 che stage 2 26

27 L iter certificativo Generalmente lo Stage 1 viene svolto come un esame della documentazione che può avere luogo presso il cliente o meno. L audit stage 1 consiste in un riesame preliminare della documentazione di sicurezza alimentare, della documentazione del sistema HACCP, con speciale attenzione alla valutazione della completezza e correttezza dell analisi del pericolo, dell identificazione di PRPs, Operational PRPs, CCP e del loro controllo. 27

28 L iter certificativo Solo se l Analisi del pericolo è stata considerata completa nell identificazione e controllo dei pericoli, lo stage 2 può avere luogo. Dove questo non trova soddisfacimento, devono essere formulate delle NC e lo stage 1 (parzialmente) deve essere ripetuto. 28

29 L iter certificativo Il secondo stage (stage 2) consiste in un audit in campo per confermare che l Organizzazione aderisce alle proprie politiche, obiettivi, procedure. Questo audit include una valutazione della costruzione della struttura dell area produttiva e gli standard igienici del personale interessato alla manipolazione alimentare e degli altri operatori di produzione. Una particolare attenzione è data agli elementi del piano HACCP, valutando la conformità della documentazione e la effettiva implementazione. 29

30 Verifiche di mantenimento Sono previste sia verifiche semestrali che annuali, a seconda delle necessità dell organizzazione. Ci sono da fare però delle considerazioni sulla grandezza e complessità delle organizzazioni (per organizzazioni molto strutturate con classi di prodotto differenti potrebbe essere suggerito lo schema semestrale). La finalità è comunque mantenere sotto controllo il sistema durante un ciclo triennale (fino al rinnovo) 30

31 Integrabilità con altri sistemi La ISO grazie alla sua integrabilità con le altre norme della ISO, in special modo con la ISO 9001 (requisiti della documentazione, responsabilità della Direzione ecc..), consente un vantaggio immediato: Aziende in possesso di certificazione ISO 9001 potrebbero richiedere Certificazione in accordo a ISO preparandosi per visite integrate 31

32 Attività integrate Per la tipologia degli aspetti richiamati nella norma e quelli presenti negli altri standard (BRC, IFS, ISO 9001) sicuramente potranno essere condotti audit su sistemi integrati più complessi Gli audit su sistemi integrati possono portare a un risparmio di tempo e di risorse per le aziende I vari standard però non sono e non saranno alternativi l uno all altro: di conseguenza ci saranno delle particolarità di ognuno da verificare 32

33 ISO IFS Comparazione BRC Tipologia International standard Standard privato Standard privato Promotore ISO HDE (Germania) BRC (Gran Bretagna) FCD (Francia) Categoria Std di sistema Std di prodotto Std di prodotto Riconoscibilità Internazionale GDO (Francia & Germania) GDO (Gran Bretagna) Requisiti HACCP pan prerequisite program principi di PDCA Vedi requisiti Vedi requisiti Risultato finale Certificazione % (punteggio raggiunto/ punteggio ottenibile) Grado di conformità (in funzione delle NC) Applicabilità Food (dal primario alla trasformazione) e non food (es. packaging e servizi) food food Richiesta Scelta volontaria Richiesta del cliente Richiesta del cliente 33

34 ISO l unica norma universale per il Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare Grazie per l attenzione SGS Italia S.p.A. Systems & Services Certification Via G.Gozzi 1/a Milano t f Paolo Merenda Business Development Manager t paolo.merenda@sgs.com 34