ISTITUTO ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE LGM COLUMELLA LECCE SETTORE ALBERGHIERO

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1 ISTITUTO ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE LGM COLUMELLA LECCE A.S. 2016/2017 SETTORE ALBERGHIERO Classi: 1^ A PRIMO PERIODO SERALE Docente Pezzulla Ernesto MATERIA: ENOGASTRONOMIA (sala- bar, e vendita) FONTI: personali e dal libro di Oscar Galeazzi (Hoepli) I VARI TIPI DI MICE EN PLACE LA MICE N PLACE PER LA PRIMA COLAZIONE USO DELLA CLIPS 1

2 Le fasi della mise en place All interno della ristorazione, con il termine mise en place si indica l apparecchiatura completa dei tavoli. Essa assolve due funzioni: 1. Pratica: consente ai commensali di consumare in modo comodo e piacevole il pasto; 2. Estetica: i diversi componenti tovaglie, posate, bicchieri, tovaglioli, ecc. contribuiscono ad abbellire e decorare il locale. Per svolgere al meglio questa seconda funzione, la mise en place deve essere eseguita in modo accurato: tavoli e sedie devono essere ben allineati, tovaglie, posate e bicchieri devono essere puliti e diritti, tutti alla stessa altezza e allineati tra loro, i fiori ben curati, il ménage disposto in tutti i tavoli secondo un preciso ordine, ecc. L esecuzione della mise en place prevede varie fasi; nell ordine: 1. Disposizione e allineamento dei tavoli; 2. Stesura del tovagliato; 3. Disposizione delle sedie; 4. Preparazione dei coperti; 5. Disposizione degli elementi accessori; 6. Preparazione dell attrezzatura di lavoro; 7. Controllo finale. Fase 1 > Disposizione e allineamento dei tavoli Si dispongono i tavoli nella loro posizione corretta, subito dopo si controlla che siano ben allineati. Errori in questa fase compromettono il corretto svolgimento del lavoro: l eventuale spostamento di tavoli già apparecchiati (in particolare se collegati da prolunghe) è difficoltoso e comporta perdite di tempo nel riordino del tavolo. L errore più frequente che si commette è quello di sottostimare o ignorare gli spazi operativi, lasciando per esempio poco spazio tra un tavolo e l altro, oppure tra un tavolo e il muro o altro, non prevedendo corridoi di servizio ecc. Se non si calcolano correttamente questi spazi, dopo che i clienti si sono seduti il cameriere non riuscirà più a passare per svolgere il proprio lavoro in modo corretto, con effetti negativi su qualità e tempi del servizio. Durante la disposizione dei tavoli e, successivamente, nelle operazioni di mise en place, occorre sempre controllare che i tavoli siano perfettamente stabili e non traballino, intervenendo prontamente, quando possibile aggiustando il tavolo o sostituendolo, quando non possibile con interventi temporanei, inserendo sotto una gamba qualcosa di non visibile dal cliente (un feltrino, un pezzetto di sughero o altro). Nel caso che i tavoli siano già sistemati, si passa direttamente alla fase successiva. Fase 2 > Stesura del tovagliato Si distendono le tovaglie sui tavoli in modo rapido ma accurato, seguendo tutte le regole della corretta stesura. Esse devono risultare: ben diritte; disposte alla stessa altezza in tutti i tavoli; rivolte tutte con la piega centrale verso un unica direzione. Se si esegue immediatamente una stesura corretta e accurata si evitano perdite di tempo e difficoltà di eventuali operazioni correttive. Dopo la tovaglia, se è previsto, si dispone il coprimacchia. 2

3 Fase 3 > Disposizione delle sedie Al termine della stesura del tovagliato, si provvede a disporre le sedie nella posizione in cui devono sedersi i commensali. Le sedie servono per capire il punto esatto dove mettere il coperto: il centro del coperto va posizionato al centro della sedia; se queste sono disposte in posizione errata, i camerieri posizionano i coperti di conseguenza. Non è necessario che le sedie risultino perfettamente allineate; considerato che durante l esecuzione della mise en place subiranno facilmente piccoli spostamenti, è sufficiente una rapida disposizione, rimandando il perfetto allineamento alla fase finale. Questa fase è particolarmente importante quando si usano tavoli grandi, con i quali è più difficile individuare l esatta collocazione del coperto. Fase 4 > Preparazione dei coperti Questa fase, essendo molto ampia, viene trattata nel paragrafo successivo. Fase 5 > Disposizione degli elementi accessori Al termine della preparazione dei coperti, la tavola è completata con gli elementi accessori: saliera, numero del tavolo e fiori. Al momento del servizio si aggiunge il pane (in caso di banchetti poco prima di iniziare il servizio). Questi elementi sono disposti sul tavolo secondo un ordine preciso. Fase 6 > Preparazione attrezzatura personale di lavoro Al termine della preparazione dei tavoli, ogni cameriere si deve organizzare per il servizio. Mentre fino a questo momento i camerieri hanno lavorato insieme per preparare sala e tavoli, ora si devono occupare esclusivamente del proprio rango, affinché durante il servizio non sorgano difficoltà o perdite di tempo per la mancanza di qualche attrezzatura. Viene elencata di seguito l attrezzatura da preparare in ogni ragno, con l avvertenza che ogni azienda ha esigenze specifiche connesse alla tipologia di ristorante e di piatti, alle tecniche di servizio e all organizzazione interna: un adeguato numero di tovaglioli di servizio e di clips (nel caso siano separati pe rango); l attrezzatura personale: penna, blocco comande e cavatappi, accendino; guéridon disposti in modo corretto; panadora completa di ogni componente e in ordine; in caso di menu a base di pesce, limoni interi da tagliare al momento del servizio; in caso di utilizzo, tutto il necessario per la fingerbowl. Fase 7 > Controllo finale Al termine della preparazione della sala, poco prima di iniziare il servizio, si effettua un controllo finale per allineare in modo perfetto le sedie e verificare che i coperti siano ben sistemati: allineati, equidistanti, con posate e bicchieri dritti e alla stessa altezza, con materiale pulito e completi di tutto. Nella fase di preparazione può accadere di spostare sedie, di dimenticare di mettere qualcosa in un tavolo, di disporre un attrezzatura non perfettamente pulita; questo controllo, che ogni cameriere effettua nel proprio rango, serve appunto per correggere eventuali errori o imperfezioni. rima di iniziare a preparare un coperto occorre possedere alcune nozioni basilari: quali posate devono essere disposte in tavola con le varie preparazioni; come si dispongono in tavola le posate, i bicchieri, i tovaglioli, ecc., ossia come si preparano i coperti. 3

4 er coperto si intende tutto ciò che viene disposto in tavola per ogni singolo commensale prima dell arrivo dei clienti: tovagliolo, bicchieri, posate, eventuale piatto segnaposto e il pane. Il punto di partenza della disposizione è il centro, che può essere costituito dal tovagliolo o da un piatto segnaposto (o piatto normale) con sopra il tovagliolo. Disposto il centro, si passa a collocare in tavola nell ordine prima le posate (partendo in genere dal coltello grande), dopo i bicchieri; per ultimo il piattino del pane con l eventuale coltellino. Coltelli e cucchiai sono posti a destra del coperto, sempre alla stessa altezza a 1 cm dal bordo. La lama del coltello è rivolta verso il centro, dunque verso sinistra. A sinistra si dispongono le forchette a scalare: la prima verso l interno a circa 1 cm dal bordo del tavolo, la seconda verso sinistra un po più alta e la terza alla stessa altezza della prima, a 1 cm dal bordo. Talvolta il coperto prevede anche le posate per il dessert, in altri casi, invece, esse vengono disposte in tavola poco prima del loro utilizzo. Se previste subito, le posate sono posizionate sopra il piatto all altezza del coltello grande: sotto il coltello con la punta verso sinistra e la lama verso il basso, sopra la forchetta con i rebbi verso destra. Nel caso si utilizzino cucchiaio e forchetta piccoli, quest ultima si dispone in basso verso destra e sopra il cucchiaio verso sinistra. La sola forchetta o il solo cucchiaio vanno entrambi verso sinistra. Si ricorda che le posate per il dessert vanno disposte solo in caso di particolari necessità di servizio, di solito in occasione di banchetti; in generale si evita di disporle, e sicuramente non si dispongono mai nei coperti con servizio à la carte. Come si dispongono le posate in tavola Prima della stesura delle posate, è buona prassi prevedere una rapida operazione di lucidatura della parte superiore della posata, come garanzia di brillantezza delle posate. Si opera come segue: 1. Si bagna una piccola parte del tovagliolo di servizio (si può anche usare un torcione) con aceto e lo si strizza per renderlo appena umido; 2. Si distende il tovagliolo aperto nella mano opposta a quella che si usa per disporre in tavola le posate e si dispone in questa mano una piccola quantità di posate; 3. Con la mano libera si prendono le posate una alla volta e si dispongono in tavola, facendole prima passare tra il pollice e l indice dellamano che sorregge le posate, dove ci sarà la parte lievemente umida, per lucidare la posata. Ovviamente la lucidatura rallenta l operazione di stesura delle posate e può essere omessa se si è certi della perfetta pulizia o se si esegue il ripasso e controllo completo prima di iniziare la mise en place. L esecuzione di stesura delle posate prevede delle differenze in base al tipo di posata: 1. Coltelli: si afferrano capovolti dalla parte della lama con la mano sinistra (1); 2. Forchette: si tengono diritte sulla mano destra e si dispongono con la mano sinistra (si può anche operare al contrario) (2); i più abili quando devonomettere in tavola due forchette grandi, le prendono contemporaneamente e le dispongono in tavola con un solo passaggio; 3. Cucchiai: si tengono diritti sulla mano sinistra e si dispongono con la mano destra (3). 4

5 Due accortezze nella preparazione dei coperti Quando il centro del coperto è rappresentato dal solo tovagliolo, nel disporre la mise en place si può rischiare di mettere le posate troppo vicine al centro, cosicché quando il commensale occuperà il posto e il tovagliolo verrà sostituito da un piatto piano, le prime posate risulteranno sotto i bordi del piatto. Occorre in questo caso avere l accortezza di disporre le prime posate interne di solito forchetta e coltello grandi un poco distanti dal tovagliolo. Un tovagliolo disposto a rombo, occupando più spazio in larghezza, evita questo possibile errore. È estremamente importante seguire la regola di collocare i bicchieri dopo aver terminato di mettere tutte le posate, in particolare se si devono disporre subito in tavola anche posate per il dessert, per evitare di dover spostare posate o bicchieri a causa di disposizioni errate o mancanza di spazio, con grande perdita di tempo. Se la preparazione del coperto avviene durante il servizio, si opera in modo diverso, con l ausilio di un vassoio, un piatto o un carrello. La sequenza nella disposizione 5

6 A tavola le posate vanno adoperate partendo da quelle più esterne, quindi all esterno, nella posizione più distante dal centro, troveremo le posate per l antipasto, poi più vicine quelle per i primi e infine, all interno del coperto, ai lati del tovagliolo o del piatto, quelle per il secondo. Di conseguenza, quando il cameriere dispone le posate, inizia da quelle che si utilizzano per ultimo, che vanno disposte all interno del coperto vicino al centro; pertanto prima si dispongono le posate per il secondo, poi quelle per il primo e, infine, quelle per l antipasto; per ultime le eventuali posate per il dessert.terminato di disporre le posate, simettono i bicchieri. Posizione del piattino del pane Premesso che il piattino del pane va sempre collocato a sinistra del coperto, ci sono delle differenze riguardo all altezza cui va posizionato, che derivano dalle scelte dell azienda o del maître, oppure da esigenze di spazio. Si elencano di seguito le possibili posizioni del piattino, usando come riferimento il bordo del tavolo o la punta della prima forchetta grande (del secondo): A - posizione molto bassa: il piattino è posizionato a circa 1 cm dal bordo del tavolo, come le posate; B - posizione bassa: il bordo superiore del piattino termina all altezza della punta della forchetta; C - posizione media: il piattino è posto a metà della punta della forchetta; D - posizione alta: il bordo inferiore del piattino è posto alla punta della forchetta. E - posizione molto alta: il piattino è posizionato sopra la forchetta (a circa 4-5 cmdi distanza); di solito si usa questa posizione per esigenze di spazio, quando i coperti sono molto vicini uno all altro. La notevole distanza dalla posata si rende necessaria perché la seconda forchetta è posizionata più alta. In questi casi è più idoneo usare un piattino molto piccolo, di cm di diametro. Le posizioni A e B sono poco comode per il commensale, che appoggiando l avambraccio sul tavolo tende a toccare il piatto. 6

7 Oltre ai piatti in porcellana, si possono usare anche piccoli piattini in acciaio o argento coperti da un centrino. Coperto base per menu à la carte Per coperto base si intende la mise en place predisposta in tavola prima dell arrivo del cliente. Il coperto base ha una funzione sia pratica sia estetica: funzione pratica perché avere già parte della mise en place disposta in tavola, consente al cameriere di svolgere il servizio inmodo più rapido; senza di esso tutto dovrebbe essere disposto al termine della comanda; funzione estetica in quanto rende il tavolo più completo ed elegante: un tavolo con solo tovaglia, sedie e fiori offre un immagine spoglia. Quando il cliente va al ristorante, di norma non ordina in anticipo ilmenu; pertanto i camerieri non sanno Cosa mangeranno i commensali, e neppure quante persone verranno (salvo in pochi locali con prenotazione obbligatoria). Si preparano quindi i tavoli con dei coperti minimi (di base, appunto), che saranno poi completati durante il servizio, quando il cliente avrà fatto l ordinazione. Il coperto base standard è costituito da coltello, forchetta, bicchiere da acqua (talvolta anche uno da vino), tovagliolo, eventuale piatto segnaposto e piattino del pane. Molta clientela straniera è solita iniziare il pasto mangiando del pane imburrato; di conseguenza nei locali con standard di servizio internazionali, sul piattino si pone anche un coltello spalmaburro (in mancanza un coltello piccolo), disposto sul lato destro del piatto e con la lama verso sinistra. In questi locali, appena il cliente si siede in tavola, si serve oltre al pane anche il burro; in alcuni locali il burro è sostituito da preparazioni gastronomiche spalmabili. Dove non è previsto il servizio del burro (o simili), il coltello non viene predisposto (si ricorda che il coltello non ha la funzione di tagliare il pane). I locali che servono il pane nel cestino e non prevedono il servizio del burro, non mettono in tavola il piattino da pane. Le aziende che vogliono dare del locale un immagine molto essenziale, minimal, optano per un coperto base essenziale, che prevede il solo tovagliolo, eventuale piatto segnaposto e bicchiere da acqua: in pratica con totale assenza della posateria e dei bicchieri da vino; tutto verrà disposto dopo aver preso la comanda. Al contrario, i ristoranti che vogliono rendere il servizio più rapido, lavorano con un coperto base completo comprendente anche le posate per l antipasto e la forchetta per i primi, e sempre con un bicchiere da vino; questa soluzione, che non si adottata mai nei locali eleganti, è preferita nei locali che spingono per una proposta di menu fisso o turistico. Non esiste a priori una soluzione giusta e una sbagliata, ma la soluzione più idonea al tipo di locale, di clientela e di servizio che si offre. 7

8 Coperto base standard 1. forchetta grande 2. coltello grande 3. piattino del pane con coltellino 4. bicchiere da acqua 5. piatto segnaposto Coperto base essenziale 1. piatto segnaposto 2. bicchiere da acqua Coperto base completo 1. forchetta piccola 2. forchette grandi 3. coltello grande 4. coltello piccolo 5. piattino del pane 6. bicchiere da vino 7. bicchiere da acqua 8

9 LA MICE EN PLACE DELLA PRIMA COLAZIONE IL BUFFET PER LA COLAZIONE ANGLOSSASSONE (English Breakfast) 9

10 AGGIUNGERE O RIMUOVERE UN COPERTO DURANTE IL SERVIZIO DELLA PRIMA COLAZIONE 10

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12 Mise en place per singole portate Le immagini che seguono illustrano come si dispongono le posate poco prima di servire la portata indicata e quando in tavola non ci sono altre posate. Per capire meglio, si presuma che il cliente abbia in tavola solo il tovagliolo e i bicchieri, e che ordini solo una portata, riservandosi di decidere in seguito se ordinare altri piatti. Quando si deve mettere in tavola una forchetta da sola, considerato che la vivanda si mangerà con la mano destra e che in tavola non ci sono altre posate, la forchetta verrà disposta direttamente a destra. Esistono anche casi in cui in tavola non si dispone nessuna posata, perché il cibo viene mangiato con le sole mani; classico l esempio dell uva, con la quale può essere eventualmente servita a parte un apposita piccola forbice per tagliare i grappoli. Nel caso invece si riceva un ordine per un menu completo, si metteranno le posate come indicato in precedenza. Alcune mise en place particolari Inviato da Oscar Galeazzi il Lun, 04/06/ :04 Questo paragrafo presenta la mise en place di alcune preparazioni particolari. La scelta delle posate evidenzia la professionalità e l intelligenza dell operatore ed occorre sempre coniugare le regole dello stare a tavola con quelle della praticità. Antipasti Per gli antipasti in genere si prevede la forchetta e il coltello piccoli. Cocktail di scampi o gamberetti (1): può essere servito nell apposita coppetta con sotto frangino e piattino, oppure in una piccola ciotola con sotto un piatto piano. Frutti di mare saltati (2). Zuppa di pesce (3). Mousse di vari ingredienti: composte da ingredienti finemente macinati, legati, resi come creme, si servono in piccole ciotole: il cliente con un cucchiaino prende la mousse, la dispone sul suo piatto e la spalma sul pane,di solito crostoni caldi. Lumache con guscio: con la pinza si tiene ferma la chiocciola e con l apposita forchetta si estrae la carne. Il cucchiaio consente di gustare la salsa di cottura. Melone al Porto: si serve mezzo melone su una coppa, spesso scavato a palline con l apposito attrezzo, con dentro del Porto. 12

13 Primi piatti In genere si prevede la forchetta per le minestre asciutte, il cucchiaio per quelle in brodo. Pasta lunga (spaghetti, tagliatelle, trenette, ecc.) (1): alcune personemangiano le paste lunghe più volentieri tramite l uso di un cucchiaio, servito al momento su richiesta del cliente; questo accade più spesso con la clientela straniera, nonostante siano sempre di più gli italiani che apprezzino l uso del cucchiaio. Si noti che il cucchiaio, disposto al momento, è sulla sinistra,mentre la forchetta è a destra: questo perché il cliente arrotola la pasta conla forchetta, sulla destra, sul cucchiaio,asinistra, chefungedapuntodi raccolta. Nel caso in cui questa mise en place sia già prevista prima dell arrivo del cliente in tavola, le due posate avranno la posizione classica. Primi piatti gratinati (2): tutte le minestre asciutte simangiano con la sola forchetta; a questa regola si può fare un eccezione quando si servono primi piatti gratinati. Se infatti la pasta si spezza con difficoltà con la forchetta sarebbe opportuno, per comodità del cliente, aggiungere un coltello, anche se ciò rappresenta un errore sotto il profilo tecnico. Del resto, prova a osservare cosa fanno i clienti mentre mangiano una pasta gratinata e hanno a disposizione un coltello previsto per il secondo: lo usano! Meglio allora prevederlo. Consommé (3): si serve nell apposita tazza a due manici, con sottotazza, frangino e piatto piano. 13

14 Secondi piatti In genere si prevede la forchetta e il coltello grandi; con il pesce la forchetta e il coltello da pesce. Filetto, costata di manzo e simili (4): questi tagli hanno uno spessore elevato e, anche se la carne è tenera, un coltello normale taglia con difficoltà; di conseguenza il cliente potrebbe essere portato a pensare che la carne sia dura, pertanto è indispensabile il coltello seghettato. Seppie, calamari e totani (5): considerata la difficoltà nel tagliarli, non possono essere serviti con posate da pesce. Astice o aragosta servita con il carapace (6): la pinza serve per rompere le parti di carapace e l estrattore per estrarne la carne (in particolare dalle chele dell astice). 14

15 Metodi diversi di mise en place La mise en place, il tipo di servizio, l arredamento, il tovagliato sono tutti elementi in cui la personalità del caposervizio o del gestore gioca un ruolo importante. Come già detto, nel nostro lavoro non ci sono regole fisse, ferree. Sono l intelligenza, la professionalità e le abitudini che determinano scelte che rendono ogni ristorante diverso dall altro. 15

16 In questo testo si è adottata la mise en place standard, definita così perché è il modo più diffuso di disporre le posate in tavola: forchette a sinistra ad altezza alternata, coltelli e cucchiaio a destra alla stessa altezza. Oltre allo stile standard, lavorando nei ristoranti si possono trovare altri modi di disporre le posate; si tratta di piccole differenze, che però possono disorientare. Qual è il sistema corretto e quale quello sbagliato? Non esiste una soluzione giusta e una sbagliata; sono semplicemente modi diversi di concepire la funzionalità e l estetica delle posate. Chi avrà occasione di fare esperienze di lavoro in molti locali, potrà notare che le tecniche di lavoro sono tante, e che ognuna ha una propria logica, adatta al locale, alla personalità del responsabile, alla clientela che lo frequenta. È con l obiettivo di far capire che esistono anche altre modalità di disporre le posate che, di seguito, vengono presentate quelle che possono essere le possibili varianti allo stile standard. 16

17 Uso della clips Inviato da Oscar Galeazzi il Mer, 04/01/ :05 Dato per scontato che durante il servizio non si può mai toccare il cibo con le mani, la clips rappresenta uno strumento di primaria importanza nello svolgimento del lavoro. La si utilizza in tutti i casi in cui si deve trasportare il cibo dal vassoio del cameriere al piatto del cliente, e per altri usi simili. La clips è formata da un cucchiaio e da una forchetta, sovrapposti e perfettamente combacianti una sull altro; prima dell uso è sempre utile una rapida verifica per assicurarsi che le posate combacino (è sufficiente disporle una sull altra): in caso di curvature diverse si lavora con difficoltà. Talvolta, per afferrare cibi di piccole dimensioni (piselli, pennette, risotto...), la forchetta viene sostituita da un secondo cucchiaio. In genere è sconsigliabile usare il doppio cucchiaio per servire il risotto con lo stile di servizio all inglese: la forchetta infatti consente di staccare il riso che rimane eventualmente attaccato al cucchiaio, cosa impossibile con un altro cucchiaio. Nel servizio dei secondi accade talvolta che la pietanza (un piatto in umido o con salsa) o il contorno (purè di patate, polenta, ecc.) sporcano molto la clips; in questi casi è indispensabile lavorare con due clips: una 17

18 per la pietanza e l altra per il contorno. Mentre questa operazione risulta agevole con un servizio al guéridon, essa si rivela difficoltosa con il servizio all inglese; è però purtroppo indispensabile. Nell uso della clips si raccomanda di unire sempre l abilità pratica a una gestualità elegante, corretta e rispettosa del cliente. La clips si utilizza con diverse tecniche che presentiamo di seguito. Clips standard È la tecnica più usata; le parti concave di cucchiaio e forchetta sono sovrapposte, e quest ultima viene afferrata tra il pollice e l indice; con le altre dita si sostiene il cucchiaio, mentre con l anulare e il mignolo si stringe affinché la forchetta rimanga unita al cucchiaio. Per afferrare e stringere i cibi si allontanano e si avvicinano le dita che reggono il cucchiaio, medio, anulare emignolo. Clips sovrapposta Le parti concave delle due posate vengono contrapposte girando la forchetta con pollice e indice. Questa tecnica si usa per ottenere una presa più sicura di un cibo voluminoso (un panino, un pezzo di carne, ecc.), o quando l alimento deve essere afferrato lateralmente per la presenza di guarnizioni superiori come vol-auvent, pomodori ripieni, pasticcini, ecc. 18

19 Clips allargata La forchetta viene spostata con il pollice a destra del cucchiaio; si utilizza quando si devono servire alimenti piccoli (maccheroncini, risotto, piselli, funghi, fagioli ecc.), o quando è utile avere una superficie di appoggio superiore come nel caso di una sogliola intera, un pezzo di torta ecc. La clips allargata può anche essere composta da due cucchiai. In casi eccezionali, per aumentare la superficie di supporto, può essere utile una versione di clipsmaxi, composta da due forchette, oltre che dal cucchiaio. Afferrare la pasta lunga Per servire la pasta lunga all inglese è utile imparare questa tecnica. Si allarga la clips e si affondano i rebbi della forchetta nella pasta, poi si stringe, si solleva e si ruota il polso fino a posizionare la forchetta in alto lasciando cadere la pasta non perfettamente afferrata. Ci si posiziona poi sul piatto del cliente e si lascia cadere la pasta allargando la clips Le regole dello sbarazzo Inviato da Oscar Galeazzi il Gio, 04/02/ :39 Presentiamo le dieci importanti regole da seguire nello sbarazzo. 19

20 1. Quando: si inizia quando tutti i commensali hanno terminato di mangiare. Si può derogare solo in casi particolari: esigenze di tempo del cliente e tavoli molto numerosi, problemi tecnici di servizio da parte della cucina ecc.; è importante che le eccezioni rimangano tali, e siano specificamente indicate da maître o chef de rang. 2. Conferma gradimento: prima di iniziare a sbarazzare, si chiede ai clienti se hanno gradito il cibo: I tagliolini all astice erano di vostro gradimento, Signori?. In caso negativo si provvede adeguatamente. In alcuni locali e in alcune occasioni, prima di effettuare lo sbarazzo si propone il ripasso. 3. Da quale parte: si esegue da destra. Se però si devono prelevare oggetti posti a sinistra del coperto (per esempio: piattino del pane, forchette non utilizzate, fingerbowl, ecc.), sbarazzare sempre con la mano destra, ma dalla sinistra del cliente. 4. Direzione: si esegue girando intorno al tavolo in senso orario (verso sinistra); in questo modo i piatti sporchi alla tua sinistra risulteranno sempre distanti dal tavolo e dal viso dei commensali. 5. Precedenze: in generale si seguono le regole delle precedenze (prima le donne, ecc.), ricordando però che vanno correlate alle regole qui indicate. Durante la fase di sbarazzo si possono fare eccezioni sulle precedenze e dare la priorità ad altri aspetti (come la corretta direzione); questa scelta può essere decisa solo dal maître. 6. Farsi notare: prima di sbarazzare, il cameriere si deve accertare che il cliente lo abbia notato; in caso contrario si deve richiamare la sua attenzione con frasi come: Mi scusi Signore; prego Signora; posso/mi permette Signore?. 7. Un tavolo: si sbarazza un tavolo alla volta. È poco elegante presentarsi a un tavolo con i piatti sporchi di altri commensali. 8. Piatti pieni: quando possibile, i piatti con avanzi ingombranti si prelevano per primo e/o per ultimo, se ciò non fosse possibile o sufficiente, si evita di impilare i piatti e si sbarazzano sovrapposti o di lato. Va ricordato che se in un piatto ci sono molti avanzi non si può farli scivolare nel piatto sottostante: è poco elegante, si impiega troppo tempo e si rischia di far cadere il cibo. 9. Posate inutilizzate: le posate previste durante la mise en place e non utilizzate dal cliente vanno sbarazzate subito, mentre si sbarazza il piatto. I casi più frequenti si verificano con antipasti e dessert: sono previsti forchetta e coltello e il cliente usa solo la forchetta; in questa eventualità si sbarazza il piatto e subito dopo si preleva anche il coltello; è assolutamente scorretto prelevare prima il coltello, riporlo sul piatto del cliente e poi prendere il piatto e le due posate; tale modalità potrebbe essere intesa come un messaggio al cliente di uso errato delle posate. Nel caso in cui si dovesse prelevare una posata posta a sinistra, prima si sbarazza il piatto e la posata sporca, poi ci si sposta alla sinistra del cliente e, sempre con la mano destra, si preleva anche quest ultima. Può accadere di dover sbarazzare posate inutilizzate e non prelevate durante lo sbarazzo dei piatti. In questo caso, prima di avvicinarsi al tavolo, ci si munirà di un piccolo vassoio o, in mancanza, di un piatto con sopra un tovagliolo; mai usare le sole mani. Anche in questo caso, le posate a destra del coperto si sbarazzano da destra, quelle a sinistra da sinistra (con la mano destra), ruotando in senso orario. 10. Bicchieri: quando si deve togliere o aggiungere dei bicchieri si utilizza il vassoio; non vanno mai trasportati con le sole mani. 20