Qualità e sicurezza degli alimenti

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1 L. Cembalo P. Lombardi Sezione di Economia e Politica Agraria Qualità e sicurezza degli alimenti Dipartimento di Agraria Università degli Studi di Napoli Federico II

2 La lezione di oggi ü Qualità ü Nuove istanze da grandi mutamenti e preoccupazioni ü Definizione di qualità degli alimenti ü Qualità e economia (anche per la sicurezza alimentare) ü Qualità nel settore alimentare ü Strumenti operativi e di Politica ü Sicurezza ü Precisazione: food security vs food safety ü Definizione ü Normativa ü Rintracciabilità ü obbligatoria ü volontaria Letture: - dispensa su sito docenti - presentazione scaricabile in.pdf 2 di 32

3 Qualità: nuova istanza da grandi mutamenti ü Aumento del reddito procapite ü Internazionalizzazione degli scambi commerciali ü Cambiamento della famiglia (lavoro femminile, famiglie ristre:e) ü Globalizzazione della società ü Cambiamen> nelle abitudini alimentari ü Cambiamen> nella distribuzione (affermazione della Grande Distribuzione Alimentare) ü Tecnologie complesse per la preparazione degli alimen> ü Minor tempo a disposizione per la preparazione dei pas> ü Aumento ver>ginoso nella varietà dell offerta alimentare 3 di 32

4 Qualità: nuova istanza da grandi mutamenti Cresce l a:enzione del sistema agroalimentare (consumatori e produ:ori) per la qualità degli alimen> e per i livelli sicurezza ü CRISI BSE ü calo del 70% nelle vendite di carni bovine ü CRISI DELLA FEBBRE AVIARIA ü calo del 70% nelle vendite di carni avicole ü CRISI DELLA DIOSSINA NEL LATTE DI BUFALA ü calo del 45% nella vendita di mozzarella di bufala campana 4 di 32

5 Qualità: definizione ü L insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto (o di un servizio) che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite ü Le esigenze, possono essere di carattere primario (es.: salubrità, gusto, etc. ) oppure di carattere accessorio (fruibilità, eccellenza, contenuto in servizio) 5 di 32

6 Definizione: cosa si intende per qualità? ESISTONO DIVERSE ACCEZIONI DEL TERMINE QUALITA ü Qualità intesa come eccellenza ü Qualità intesa come rispondenza ad uno standard ü Qualità intesa come varietà ü Qualità intesa come sicurezza alimentare Nella teoria economica vista sin ora l ipotesi era che l informazione fosse perfetta e a costo zero. Nella realtà non è così! L informazione non è disponibile a costo zero e non è ripartita in modo simmetrico tra chi acquista e chi vende 6 di 32

7 Classificazione dei beni se rimossa ipotesi di conoscenza perfetta a costo zero ü Beni ricerca ü le caratteristiche dei prodotti sono note ai consumatori prima dell acquisto solo a fronte di ricerca di informazione (tempo=costo) ü Se il costo è troppo elevato si incorre nel bidone (Akerlof) ü I beni alimentari non rientrano facilmente in questa categoria ü Beni esperienza ü le caratteristiche del prodotto sono note ai consumatori soltanto dopo l acquisto ü asimmetria informativa tra produttori e consumatori prima dell acquisto ü per i prodotti ad acquisto ripetuto, come quelli alimentari, è un incentivo per i produttori a fornire informazioni corrette ai consumatori sulle caratteristiche ü le imprese possono costruire una propria reputazione e la difesa della quale implica garanzia di qualità ü Beni fiducia ü le caratteristiche del prodotto non sono note ai consumatori neppure dopo l acquisto ü solo i produttori conoscono le caratteristiche del prodotto e del processo di produzione ü asimmetria informativa tra produttori e consumatori: non riescono ad avere informazioni certe neppure dopo l acquisto ü i prodotti alimentari hanno molte caratteristiche che li assimilano ai beni fiducia ü in questo contesto è spesso fondamentale il ruolo delle istituzioni pubbliche 7 di 32

8 Qualità ed economia ü Se si ipotizza che Per acquisire l informazione bisogna sostenere un costo allora l equilibrio di mercato può non essere raggiunto oppure la dimensione dello scambio può ridursi ü Il costo per ottenere l informazione e consentire che lo scambio avvenga si chiama COSTO DI TRANSAZIONE ü Possiamo immaginare che tali costi di transazione vadano sommati ai costi sostenuti dall impresa ü In questo modo la curva di offerta si sposta verso l alto di un ammontare pari al costo di transazione 8 di 32

9 Qualità ed economia P Lo spostamento verso l alto della funzione di offerta provoca maggiori prezzi e una contrazione della quantità scambiata Costo di transazione p p* 0 q q* Q 9 di 32

10 Qualità ed economia Costo di transazione P Se i costi di transazione sono molto alti può accadere che il mercato non si apra perché la funzione di domanda e quella di offerta non si incontrano p* 0 Q* Q 10 di 32

11 Qualità ed economia Gli alti costi per acquisire l informazione rendono inefficienti i mercati e a volte impediscono che lo scambia avvenga. Questo accade perché la qualità dei prodotti è nascosta e bisogna sostenere un costo per acquisirla. Uno strumento possibile per ovviare a questo problema è rappresentato dalla CERTIFICAZIONE 11 di 32

12 Qualità: strumenti operativi ü La certificazione garantisce il consumatore circa la rispondenza del prodotto a tutti i requisiti attesi e riduce i costi di transazione ü Essa consiste nel controllo e nella garanzia offerta circa il rispetto di precisi standard che possono riguardare il processo produttivo (certificazione di processo) oppure il prodotto in quanto tale (certificazione di prodotto) ü Le certificazioni possono essere ü Volontarie: ü l impresa decide liberamente di assoggettarsi ai sistemi di standard imposti ü funziona come una leva di marketing ü Obbligatorie: ü rappresentano un obbligo di legge 12 di 32

13 Qualità: strumenti operativi Le norme volontarie i dettagli nella prossima lezione ü Le produzioni tipiche: la qualità sinonimo di eccellenza e legame con le aree di origine Reg. Ce 2081/92 (DOP e IGP), 2082/92 (Attestaz. Specificità) ü Le produzioni derivanti da agricoltura biologica: la qualità sinonimo di rispetto dell ambiente e della salute RegCE 2092/91 e 1802/99 ü Le norme ISO: la qualità sinonimo di standardizzazione ü ISO Certificazione del sistema di gestione della qualità ü ISO costituisce la norma principale di una nuova serie: la sicurezza alimentare lungo l intera filiera alimentare ü La norma ISO ü guida pratica per l'attuazione e il miglioramento di un sistema di gestione ambientale ü L EMAS: la qualità come sinonimo di processi ü Sistema comunitario di ecogestione e audit (EMAS = Eco-Management and Audit Scheme) - sistema ad adesione volontaria per l efficienza ambientale 13 di 32

14 Qualità: strumenti operativi Ambito regolamentato prodotti tipici Con questo termine - cui si attribuisce un significato a valenza trasversale - si indicano:!i prodotti DOP e IGP e le STG!i vini DOC e DOCG e i vini IGT!i prodotti tradizionali agro-alimentari!i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio. 14 di 32

15 Qualità: strumenti operativi A riconoscimento delle culture e tradizioni locali, la Comunità Europea prevede oggi tre livelli di tutela dei prodotti tipici: DOP, IGP e STG 15 di 32

16 Qualità: strumenti operativi Le norme obbligatorie i dettagli nella prossima lezione ü HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ü Istituita dalla DirCEE 93/43 abrogata dal Reg.CE 852/04, nuove norme in materia di igiene ü approccio organizzato e sistematico in grado di costruire, mettere in atto o migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica delle derrate alimentari ü Tracciabilità Reg.CE 178/2002 ü è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione animale, di una sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione e della distribuzione 16 di 32

17 Qualità: strumenti operativi Gli Standard Internazionali: la qualità come patente per entrare nella GDO i dettagli nella prossima lezione ü La norma UNI 10939: la tracciabilità di filiera è complementare al Reg.CE n.178/2002 ü cosa si deve fare e come ü sicurezza igienica, l'origine geografica di uno o più ingredienti, le caratteristiche nutrizionali di uno o più ingredienti, la provenienza da materiale OGM ü ü Eurepgap ü Euro-Retailer Produce Working Group ü BRC ü Technical Standard for suppliers of retail branded food products ü IFS ü International Food Standard, 2000 ü Lo standard SA8000 ü Social Accountability 8000: la qualità sinonimo di eticità ü La certificazione Gost R e Ukr ü Altri standard minori 17 di 32

18 Qualità e rapporti con i consumatori 18 di 32

19 Sicurezza degli alimenti ü Gli interevnti per la sicurezza alimentare correggono il fallimento di mercato derivante dall asimmetria informativa ü Gli interventi possono essere privati e pubblici: ü privati: reputazione; etichettatura volontaria; certificazione; pubblicità di tipo informativo ü sono messi in atto solo quando c è un riscontro economico e con un obiettivo privato e non sociale ü a volte condizione di asimmetria informativa massimizzano i profitti (ad esempio scarse informazioni su etichetta per snack grasi) ü pubblici: uniche e vere politiche di sicurezza alimentare che guardano all interesse della collettività 19 di 32

20 Sicurezza degli alimenti ü 1963 FAO e OMS dano vita al Codex Alimentarius ü Programma per standard e linee guida per proteggere la salute dei consumatori ü In Europa: ü Libro bianco (Commissione UE, 2000): la sicurezza del cibo è parte intrinseca della sua qualità ü EFSA (Authority europea unica per la sicurezza alimentare), RegCE 2002/178 con sede a Parma ü Italia ü Comitato nazionale per la sicurezza alimentare che si interfaccia con l EFSA (dal 17/06/2004) 20 di 32

21 Sicurezza degli alimenti: strumenti di politica ü Approccio degli standard minimi: imposizione di requisiti minimi per i processi prosuttivi e/o per i prodotti per il raggiungimento degli obiettivi di benessere e salute pubblica ü Legislazione sugli additivi ü Legislazione sui fitofarmaci ü Legislazione sulle buone prassi igieniche (HACCP) ü Normativa sull etichettatura ü Norme sugli imballaggi ü Il controllo ufficiale degli alimenti ü Norme sulla responsabilità legale ü TRACCIABILITA 21 di 32

22 Sicurezza alimentare: definizione La Sicurezza alimentare è una condizione che deve essere garantita dagli operatori della filiera agroalimentare attraverso il rispetto di norme e atti specifici dal quale il consumatore può attendersi, in riferimento agli alimenti utilizzati, un livello di rischio per la propria salute nullo o comunque accettabile. Quindi possiamo definire la sicurezza alimentare come: La capacità di un alimento di non generare danno alla salute umana se consumato nelle opportune quantità 22 di 32

23 Rintracciabilità: definizione E il processo che permette di far risalire da VALLE MONTE oppure di individuare da MONTE VALLE le informazioni distribuite lungo una determinata filiera agroalimentare attraverso idonea documentazione. 23 di 32

24 Sicurezza alimentare: normative comunitarie ü dal 1 gennaio 2005 è obbligatorio adottare sistemi di rintracciabilita degli alimenti in tutta l unione europea ü il regolamento (ce) n. 178/2002 con l articolo 18 impone l obbligatorietà della ricostruzione dell intero percorso di un alimento dal campo alla tavola ü Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito da esseri umani (con esclusione dei vegetali prima della raccolta e degli animali vivi) ü Impresa alimentare: Soggetto che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti ü Operatore del settore alimentare: Persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell impresa sottoposta al suo controllo ü Rintracciabilità: è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione 24 di 32

25 Sicurezza alimentare: normative comunitarie L articolo 18 del Reg. (CE) n.178/2002 inoltre prevede: ü Gli operatori del settore alimentare debbono essere in grado di individuare: ü chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata ad entrare a far parte di un alimento ü a chi (imprese) sono stati forniti i propri prodotti ü Gli alimenti immessi nella U.E. devono essere etichettati o identificati per agevolare la loro rintracciabilità mediante idonea documentazione 25 di 32

26 Sicurezza alimentare PROCESSO COMUNITARIO DELLA RINTRACCIABILITA FILIERA AGROALIMENTARE AREA PRODUZIONE A A1 OPERATORE DOCUMENTAZIONE A2 A3 AREA TRASFORMAZIONE (valorizzazione prodotto) B B1 B2 B3 AREA DISTRIBUZIONE C C1 C2 C3 OPERATORE OPERATORE OPERATORE DOCUMENTAZIONE DOCUMENTAZIONE DOCUMENTAZIONE 26 di 32

27 Sicurezza alimentare LO SCHEMA VIRTUOSO CERTIFICAZIONE VALORE DEL PRODOTTO Proprietà e caratteristiche standard e/o di eccellenza (plus) SICUREZZA ALIMENTARE RINTRACCIABILITA evidenziazione e documentazione del rispetto di NORMATIVE COGENTI NORMATIVE VOLONTARIE 27 di 32

28 Sicurezza alimentare RINTRACCIABILITA OBBLIGATORIA E VOLONTARIA La rintracciabilità è certamente un PROCESSO MISTO costituito da un equilibrio tra due elementi: a Componente obbligatoria OBBLIGATORIETA A cosa si deve riferire? Alle sole norme sulla sicurezza alimentare o anche ad altre norme aggiuntive? In sintesi: a quale intensità/livello deve arrivare? Si tratta, comunque, di rispondere ad esigenze di pubblico interesse b Componente volontaria VOLONTARIETA Si manifesta attraverso un plus di norme autodefinite (applicazione di un disciplinare) da una determinata impresa o filiera agroalimentare per implementare la componente obbligatoria al fine di soddisfare maggiormente il consumatore Ne deriva che la scelta della volontarietà è legata prevalentemente a considerazioni di marketing 28 di 32

29 Sicurezza alimentare LA RIVOLUZIONE DELLE FILIERE CON L AVVENTO DELLA RINTRACCIABILITA ITALIA La RINTRACCIABILITA OBBLIGATORIA investe un corpus di imprese di tutto rilievo /Confagricoltura, 2006) agricole alimentari distributive 29 di 32

30 Sicurezza alimentare RIFLESSI DELLA RINTRACCIABILITA ü Costi e innovazioni organizzative per le imprese (raccolta, gestione e documentazione dati) che possono diventare vantaggi competiviti ü Sviluppo degli accordi di filiera (politica interprofessionale) ü Premessa indispensabile per il travaso di taluni elementi nell etichettatura dei prodotti ü Certificazione ü Valorizzazione dei prodotti DOP, IGP etc e tipiciesaltazione delle filiere agroalimentari gestite direttamente dai produttori agricoli (modello cooperativo) ü Controlli da parte di soggetti terzi e/o pubblici ü Chances di mercato (nel caso di una forte componente volontaria) 30 di 32

31 Sicurezza alimentare SVILUPPO DELLA TRACCIABILITA VOLONTARIA ü Filiera (aziende, gruppo, distretto) ü Attraverso la promozione delle organizzazioni di rappresentanza di altri organismi collettivi ü Per accordi tra i soggetti di una determinata filiera agroalimentare nel suo complesso 31 di 32

32 Eurepgap Euro-Retailer Produce Working Group ü è stato creato dall Eurep (Euro-Retailer Produce Working Group) ü definisce le buone pratiche agricole (Good Agricultural Practice, Gap) per lo sviluppo della best practice nella produzione di prodotti ortofrutticoli ü costituisce uno strumento di vantaggio competitivo, soprattutto B2B ü punti chiave: rintracciabilità, lotta integrata, aspetti ambientali, mezzi tecnici utilizzati, salute e sicurezza dei lavoratori

33 Eurepgap ü ü ü Vantaggi: possibilità di rispondere alle richieste provenienti dai clienti europei che sempre più richiedono l adozione di standard internazionali integrazione e sinergie con la regole della Produzione Integrata per la produzione e commercializzazione di prodotti freschi in genere ü rappresenta una Linea Guida per le Buone Pratiche Agricole Come si ottiene: ü La certificazione può essere effettuata solo da un Ente Accreditato secondo la norma (in Italia, da SINCERT) con lo scopo specifico EurepGap