10 anno, numero 1. La rivista degli amici e dei gourmet della Schneider Weisse. Che gusto!

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1 10 anno, numero 1 La rivista degli amici e dei gourmet della Schneider Weisse Che gusto!

2 2 Che gusto! La posta del gusto 3 On-line La posta del gusto della Schneider Weisse La newsletter per gli amici della Schneider Weisse Sai apprezzare il sapore e ti lasci conquistare da un piatto prelibato? Sei un amante della Schneider Weisse e vuoi sapere tutto sulle ultime creazioni del nostro birrificio artigianale e magari sbirciare dietro le quinte? Se sei interessato a conoscere il nostro birrificio, iscriviti alla nostra Newsletter mensile, La posta del gusto. Vi troverai suggerimenti gastronomici, insieme, naturalmente, ai consigli dei nostri Bier Sommelier professionisti sulla birra bianca più indicata per accompagnare i tuoi piatti. Ti daremo anche le ultime notizie sulla produzione di Weissbier, ti informeremo sulle prossime manifestazioni e sarai il primo a conoscere tutte le novità. Editoriale Cari amici della Schneider Weisse, Sommario Editoriale...2 Iscriviti adesso! Nel sito Webwww.schneider-weisse.de oppure Onlinebiergarten suwww.facebook.com/ schneiderweisse. succede anche a voi? L improvvisa intensità di un istante, un regalo inaspettato, la sorpresa di uno spettacolo inatteso, il tesoro di una nuova esperienza e un incredibile voglia di vivere. Momenti da non perdere che aspettano solo di essere accolti e custoditi. Io li chiamo momenti da assaporare. Questi momenti sono un dono, perché la capacità di assaporarli è qualcosa da non dare per scontato. Saper cogliere l attimo implica lasciarsi andare, concedersi, lasciarsi conquistare e dedicare la propria attenzione. Di questi tempi, in cui vorremmo tenere tutto sotto controllo, queste qualità non vanno di moda. Anzi, perdere il controllo ci spaventa. Eppure, il piacere è un esigenza primaria dell essere umano e noi tutti disponiamo degli apparati e organi sensoriali per poterlo assaporare. Con la lingua sentiamo il sapore, con il naso l odore, con gli occhi cogliamo le immagini, con le orecchie i suoni e con il tatto il contatto. E poi disponiamo di un sesto senso con il quale riusciamo a percepire le sensazioni. Assaporare vuol dire accarezzare l anima, con un intensità tanto maggiore quanti più sono i sensi coinvolti. Ecco perché non mi limito ad accostare le nostre Weissbier solo ai piatti più indicati, ma anche alla musica, alla luce, alla temperatura ambientale e alla compagnia più adatte. Nasce allora dentro di me la sensazione che sarà davvero una bella serata. Non mi resta che augurarvi una buona lettura di questo numero di SchneiderZeit e tanti momenti da assaporare nella vostra vita. Cordiali saluti, Georg VI. Schneider La posta del gusto La Newsletter della Schneider Weisse...3 BraukunstLive! Festival per intenditori di birra...4 TAPX Meine Sommer Weisse Sondersud Perfetta! La famiglia di Weissbier...6 Prenditi del tempo per una Schneider!...8 Bier Sommelier, la qualifica più prestigiosa Degustazione della birra prima parte: esame visivo...11 La fermentazione all aperto, un metodo raro per la fabbricazione della birra Birra & Cucina E fu il gusto! Davanti a una Schneider! Tavola rotonda sulla Weissbier.. 14 Cucina Kronfleisch la trippa è in tavola Befreiungshalle Il giubileo di Kelheim Non perderti più le novità! Fai una scansione del codice QR e iscriviti alla Posta del gusto. Sarai sempre aggiornato sulle ultimissime novità della Schneider Weisse. Festa della Weissbier Festeggiate con noi!... 16

3 4 Festival Sondersud BraukunstLive! 2013 Varieta Un festival della superlativo Il segreto luppolo Il nuovo nato della famiglia TAPX La TAPX Meine Sommer Weisse della Schneider Weisse MaRZ Internationales Festival der feinen Biere München MVG Museum Ständlerstr.20 Deutschland die Gerstenengel Frauenpower Alla fine dello scorso anno è nata un affiliata tedesca di questa organizzazione che ha lo scopo di diffondere la cultura della birra tra le donne e metterne in risalto l internazionalità. I grandi festival dedicati a una bevanda cult come la birra non ci sono solo a Copenaghen o a Denver. Frank Böer, organizzatore di BraukunstLive!, il festival della birra di Monaco, lo ha dimostrato ancora una volta: anche nella capitale della Baviera è stata organizzata una bella manifestazione per la degustazione. La birra è stata celebrata al pari del vino o dei superalcolici. Dall 8 al 10 marzo, nel Museo MVG, Münchner Verkehrsgesellschaft, su un area totale di metri quadri, si è svolto il secondo BraukunstLive! Vi hanno partecipato oltre 80 birrifici e quasi altri venti espositori del comparto della birra. Da un confronto con i numeri del 2012 (41 birrifici, dieci altri partner del comparto) emerge tutto l interesse risvegliato da questo evento. Diverse migliaia di visitatori hanno appreso quanto possa essere varia la birra. Come già l anno scorso, la Schneider Weisse è stata scelta come Partner Premium. Il primo giorno della manifestazione ha esposto la sua nuova creazione, la TAPX Meine Sommer Weisse e, Georg VI Schneider ne ha presentato per la prima volta una bottiglia da 15 litri con una cerimonia di scopertura celebrata da un palcoscenico. Alla degustazione finale del Sondersud (birra ad alta fermentazione in edizione speciale), i visitatori della Fiera sono rimasti strabiliati da questa specialità di birra bianca unica nel suo genere. Anche sabato e domenica la Schneider Weisse ha incantato i suoi ospiti con diverse Weissbier, diventando rapidamente il punto di attra zione del festival. Alla salute del BraukunstLive! Anche per il 2014 la Schneider Weisse si è già candidata come Premium Partner. Pieno impegno per le birre migliori, dicevano i collaboratori della Schneider Weisse. Da metà marzo è possibile ottenere l edizione limitata (Sondersud) della TAPX Meine Sommer Weisse anche direttamente dalla Schneider Weisse. Ma perché proprio una X? In generale la X indica una variabile ignota. Usiamo questa notazione perché ogni anno l artista della birra Georg VI Schneider e il maestro birraio Hans-Peter Drexler creano una Sondersud (edizione speciale) nuova e fino ad allora sconosciuta. In questo modo rinnoviamo sempre il nostro assortimento e ogni anno gli amanti della birra possono godersi una nuova specialità artigianale di Weissbier della famiglia Schneider Weisse. Per il nostro assortimento regolare usiamo la notazione da TAP1 a TAP7, dove il numero 7 corrisponde alla nostra specialità più conosciuta, Unser Original. Questo per incuriosire i numerosi intenditori di birra nei confronti dei numeri da 1 a 6, che in molte regioni non sono ancora ben conos ciuti. Le nostre bianche leggere, da TAP1 a TAP7 e la TAP11, sono in vendita nelle ben note bottiglie da mezzo litro. Al contrario le nostre Sondersud TAPX si presentano in eleganti bottiglie da 0,75 lt, per sottolinearne l eccezionalità. Si tratta infatti di Weissbier speciali, con un gusto fuori dall ordinario, perfettamente adatte per essere consumate con un buon pasto insieme a tanti amici. Promettiamo puro gusto! La TAPX Meine Sommer Weisse è già la seconda specialità della casa Schneider Weisse nel campo delle birre bianche. Abbiamo cominciato nel 2010 con una piccola Sondersud, che originariamente era stata preparata come birra per feste di compleanno per un gruppo di birrerie speciali in Olanda. A causa del successo travolgente, un anno più tardi abbiamo deciso di produrre la TAPX Mein Nelson Sauvin come Sondersud anche per la distribuzione mondiale. E per il prossimo anno i nostri maestri birrai stanno già tenendo occhi e nasi aperti, alla ricerca di nuove e interessanti varianti di luppolo e malto o di un lievito speciale per la Sondersud Durante le belle serate estive, davanti a una TAPX Meine Sommer Weisse, incominceremo a chiederci come sarà la TAPX Tra le promotrici, oltre a Esther Isaak de Schmidt- Bohländer (Bierland Hamburg), si trova anche Susanne Hecht, responsabile Export della Weisses Bräuhaus G. Schneider und Sohn. S. Hecht Questa iniziativa, partita dagli USA, si è diffusa con successo a livello internazionale: accanto agli Stati Uniti e alla Germania, partecipano donne del Paraguay, di Russia e Irlanda. I Barley s Angels erano presenti al BraukunstLive! con uno stand e non solo: durante il festival sono state organizzate degustazioni per le signore ed è stata eletta la birra del giorno per signore. Il colore, il profumo e il gusto sono i principali criteri di discussione durante le degustazioni. La TAPX Meine Sommer Weisse della Schneider Weisse Una birra bianca estiva chiara e luminosa Assaporate l aroma fresco del luppolo e sognate una passeggiata sui prati di montagna. Sarà un esperienza gustativa leggera e frizzante con un profumo fruttato e acidulo che ricorda la mela verde e il pompelmo. L aroma piacevolmentesecco di questo luppolo dell Hallertau arrotondala nostra specialità di Weissbier prodotta artigianalmente e lascia un retrogusto pulito e fresco sul palato. Un rinfresco estivo, un aperitivo favoloso e un accompagnamento meraviglioso per cibi delicati, come pollo alle limette, rosmarino e timo, insalate, piatti leggeri di pesceo un sorbetto di frutta. Come abbinamento consigliamo formaggio di capra o di montagna con erbe aromatiche.. Luppolo Nuovo luppolo aromatico dell Hallertau Malto d orzo (50 %) Orzo estivo Grace di Riedenburg Malto di frumento (50 %) Tipo Hermann di Riedenburg Fermentazione Fermentazione in bottiglia o botte IBU 23 Anidride carbonica 7 g/l Alcool 5,4 % vol. alc. Gravità iniziale 12,5 % Vendita Paesi esportatori Germania: Weisses Bräuhaus München Weisses Bräuhaus Kelheim Vari rivenditori on-line Mercati commerciali

4 6 L arte della birra per gli intenditori della Weissbier 7 L arte della birra per gli intenditori della Weissbier Squisite specialità prodotte nella più antica birreria del mondo La famiglia di Weissbier della Schneider Weisse convince regolarmente giudici di gara e intenditori di Weissbier Meine blonde Weisse Mein Kristall Mein Alkoholfreies Mein Grünes Avvincente come un ballo nel caldo vento estivo, allettante accompagnata ai cibi leggeri Birra frizzante che rinfresca anima e corpo Una birra weizen che risveglia gli animi, dal carattere deciso nonostante l assenza di alcool Aria fresca di primavera: ideale con ver dure pregiate Birra con lieviti dalla bianca schiuma e dai sapori fini. Ricorda la natura in estate, con gli aromi dei fiori nei prati. Frizzante e di sapore intenso, con un fresco sentore di luppolo dal profumo di limone. Si accompagna bene ai piatti della cucina mediterranea, specialmente con verdure e insalate. Color giallo paglierino, la birra si presenta chiara come il cristallo perché è senza l ieviti. Sapori fruttati, con una leggera nota di banana in primo piano, sono accompagnati da profumi che ricordano le erbe. Frizzante e rivitalizzante. Adatta ai pasti a base di pesce e anche come aperitivo. Di color rosso scuro; birra weizen senza alcol. Profuma di miele e ricorda i campi di grano. Frizzante con aroma di lievito. Dissetante, offre un piacevole e reale sapore di birra. TAP3 è una birra ideale per accompagnare spuntini, salsicce ed insalate. Brillante, dal color dell ottone. Birra weizen biologica. Un aroma particolare abbina il sapore corposo del malto con la leggerezza del luppolo. È rinfrescante e di sapore intenso. Perfetta abbinata a verdure e a carni aromatizzate. Birra weizen 5,2 % vol. alc., Birra weizen 5,3 % vol. alc., Birra weizen analcolica Residui fissi: 12,5 % Residui fissi: 12,3 % Birra weizen 6,2 % vol. alc., Meine Hopfenweisse Luppolo che scintilla come fuochi d artificio! Un esperienza completamente nuova per una birra weizen Unser Aventinus Intensa e calda, per i momenti da passare vicino al caminetto Unser Original Una weizen adatta per tutti i dolci sapori Birra al frumento di color rubino scuro con schiuma cremosa. Nel gusto si avvertono la banana e l uvetta, con una punta di prugna che incontra la liquirizia. Questo gusto pieno e caldo accompagna degnamente arrosti e piatti di selvaggina come anche dessert al cioccolato. Nata nel 1907, è la più vecchia birra weizen bock della Baviera. Birra weizen di color ambra-mogano. Un leggero profumo di banana e chiodi di garofano, con una punta di noce moscata, caratterizza l aroma di questa birra. Un gusto pieno e leggermente frizzante le dona un armonia unica. Si accompagna bene ai piatti tipici della Baviera, con particolare predilezione di quelli aromatici come anche la tipica salsiccia bianca Bavarese. Prodotta rispettando la ricetta originale creata dal fondatore della Schneider weisse nel Birra weizen bock 8,2 % vol.alc., Birra weizen bock 8,2 % vol.alc., Birra weizen 5,4 % vol. alc., Residui fissi: 18,5 % Residui fissi: 18,5 % Residui fissi: 12,8 % Forte e di color oro con una leggera sfumatura rossa. L accentuato profumo floreale ricorda i frutti tropicali, con particolare prevalenza dell ananas. Nel gusto, la prevalenza dell amaro è accompagnata dalla dolcezza fruttata. Questa birra weizen estrema mostra quanto può variare il gusto nelle birre di frumento e che può accompagnare piatti aromatici ed esotici. MeineEisbock Hopfenweisse Aventinus Più forte della forza! Un aroma che regala un intenso sapore Il color mogano tendente al nero tipico di questa birra forte, la cosiddetta Eisbock. Ricorda le prugne saporite, con un pizzico di mandorla e marzapane, e mostra un forte aroma di banana e chiodi di garofano. Dal corpo quasi oleoso, riscalda il palato. Ideale come digestivo. Birra weizen bock 12,0 % vol. alc., Residui fissi: 25,5 % Gli intenditori di Weissbier sono tutti d accordo: le specialità della Schneider Weisse sono tra le migliori. Perché? Perché vengono prodotte con un artigianalità impareggiabile. Questa scrupolosa produzione conferisce a ognuna delle nostre specialità il proprio specifico gusto di birra bianca: fruttato e di luppolo oppure tipicamente genuino. E un aroma singolare. Com è possibile ottenere questa varietà di gusti solo sulla base di acqua e malto, luppolo e lievito? Questo rimarrà il nostro segreto, insieme alla nostra famosa ricetta, che ancora oggi utilizziamo per produrre le specialità della Schneider Weisse. La nostra preparazione di base nonché le finezze nell arte della produzione della Weissbier passeranno di gene razione in generazione. E la creatività di Georg VI contribuisce ad allargare sempre più la famiglia delle birre bianche. Ancora oggi le specialità della Schneider Weisse rifermentano in vasche aperte e nelle ultime tre settimane della fermentazione in bottiglia la birra sviluppa il suo sapore singolare. L elevato valore di questa produzione, del tutto aliena a quella della birra industriale, è il solido fondamento del nostro ampio vantaggio competitivo sul mercato. Che si tratti di campionati mondiali, la World Beer Cup, confronti a livello europeo come nel caso della European Beer Star o di verifiche eseguite a cura della Stiftung Warentest, le specialità della Schneider Weisse spiccano in tutte le categorie e appartengono alla classe superiore delle Weissbier. Parti con noi per questo viaggio alla scoperta del sapore, ti stupiremo! Residui fissi: 13,8 % Unsere leichte Weisse La birra di frumento, rinfrescante e frizzante non solo per le giornate calde d estate Birra weizen leggera, color miele chiaro. Raffinato aroma maltato con l efferves cenza dell anidride carbonica, saporita e dissetante. Particolarmente adatta per stuzzichini e vol-au-vent. Birra weizen leggera 3,3 % vol. alc., Residui fissi: 7,8 %

5 8 Kopfzeile Kopfzeile 9 Prenditi del tempo per una Schneider! Venerdì, ore

6 10 Kopfzeile Degustazione della birra 11 La Schneider Weisse precorre i tempi nella raffinata cultura Esperti della birra Come si diventa Bier Sommelier? Il termine Bier Sommelier si è già diffuso: molte riviste e importanti testate si sono occupate di questa nuova qualifica così di tendenza. La Schneider Weisse è tuttavia l unico birrificio in cui gli addetti alla vendita sono esclusivamente Bier Sommelier. Per poter esercitare questa professione, occorre frequentare un corso di formazione a tempo pieno della durata di dieci giorni tenuto dall Accademia del gusto Doemens. A Gräfelfing vicino a Monaco di Baviera e a Obertrum vicino a Salisburgo i futuri Sommelier acquisiscono una conoscenza completa sulla birra: dalla storia alla produzione, dalle varietà alle specie, dalla mescita alla sensorialità della birra fino agli aspetti legali e psicologici. E naturalmente gli studenti del gusto imparano anche ad abbinare le diverse birre ai vari piatti. Al termine diventano consulenti tanto per gli ospiti quanto per i gastronomi. I Sommelier della birra svolgono un lavoro di alto livello: il loro ruolo è quello di contrastare la tendenza verso le birre di massa il cui sapore è standardizzato ed elargire consigli sulla perfetta degustazione di una buona birra. La Schneider Weisse utilizza, tra le altre, anche queste conoscenze per i suoi clienti e quest anno organizzerà nuovamente Durante il corso per esperti della birra alla fine del 2012, gli studenti hanno potuto produrre da sé una Weizen-Porter (Weissbier di qualità Porter). Sensorialita Prima parte: esame visivo L arte di descrivere la birra i cosiddetti corsi per esperti di birra a cui saranno invitati dirigenti del settore del Food & Beverage per sensibilizzarli alla ricchezza della birra e alle sue numerose sfaccettature. I partecipanti potranno farsi un idea delle particolari tecniche di produzione tradizionale che vengono utilizzate per le specialità di Weissbier della Schneider Weisse e apprenderanno come queste differiscano dalle birre bianche prodotte industrialmente. Degustare bene la birra non è così facile all inizio. Alla fine, nel migliore dei casi tutto si riduce a questa semplice frase: mi piace. Ma questo giudizio si compone di tanti piccoli elementi spesso inconsci, che il Sommelier della birra ha imparato a individuare, analizzare e definire. In questo numero di SchneiderZeit ti raccontiamo quello che si può capire di una birra dal suo aspetto con un esame visivo. Nei prossimi numeri parleremo dell esame olfattivo e gustativo. L esame visivo della birra rivela innanzi tutto tre caratteristiche decisive: il colore, la limpidezza e la schiuma. Un ampio spettro cromatico La birra può assumere una notevole varietà di colori, che possono spaziare dai toni luminosi del giallo chiaro alle sfumature d oro e ambrate, a volte con tonalità rossastre fino alla tinte scure e profonde del nero. In tutta Europa il colore della birra viene indicato con il cosiddetto valore EBC. Ad esempio: il valore 5 indica un giallo paglierino chiaro, il 40 un color mogano e l 80 il nero. Tutto chiaro? Una volta stabilito il colore, si passa a osservare la limpidezza della birra. Può essere filtrata oppure presentare un certo intorbidimento dovuto al lievito. Per ogni tipo di birra e di stoccaggio lo spettro va dalle birre particolarmente scariche fino a quelle molto torbide con alto tenore di lievito. Il puntino sulla i nel vetro Infine si posa lo sguardo sulla schiuma, una caratteristica importante dell aspetto che può essere finemente o grossolanamente porosa, cremosa o finemente cremosa. La struttura della schiuma deve essere stabile e lasciare sulla birra una cresta di lunga durata. Per migliorare la struttura della schiuma, si sciacqua il bicchiere con acqua fredda prima di versare la birra. La Schneider Weisse TAP7 Unser Original viene descritta come una specialità di color mogano ambrato con un valore EBC pari a 21, che presenta una torbidità uniforme ed esprime tutto il suo sapore nel bicchiere. La schiuma è finemente porosa e ben stabile. Ad ogni sorso si propaga la gioia. Nel prossimo numero di SchneiderZeit parleremo dell interessante campo delle varietà aromatiche della birra. Ecco i termini per poter descrivere la birra: CO LO R E Luminoso (giallo molto chiaro), giallo chiaro, color ottone, giallo paglierino, giallo carico, bronzeo, giallo dorato, ambrato, marrone dorato, marrone chiaro, rossiccio chiaro, rosso dorato, marrone rossiccio, rosso rubino, rosso fuoco, color rame, castano, marrone scuro, nero, nero corvino, splendente, struttura cromatica densa, vivace LIMPIDEZZ A / TORBIDITÀ Splendente, terso, leggermente opalescente (inizio di torbidità), opalescente, lattiginoso, uniforme, nebuloso, ha un deposito S C H I U M A Struttura robusta, finemente porosa, cremosa, finemente cremosa, persistente, stabile, aderisce al bicchiere, merletti di Bruxelles

7 12 Produzione della birra Birra & Cucina 13 La cantina di Metodo speciale per la fabbricazione della birra: fermentazione all aperto Nel cuore segreto del birrificio dove si crea l aroma Il sapore caratteristico della Schneider Weisse si forma attraverso un metodo particolare di fabbricazione della birra: la fermentazione all aperto. Vasche di acciaio inossidabile del diametro di 4,50 m e altezza di 3,85 m, di cui è visibile soltanto un metro, in quanto la maggior parte dell altezza è collocata un piano più in basso. La prima fermentazione in cantina: l intensa fase di fermentazione provvede al rilascio di anidride carbonica. La schiuma e le particelle troppo amare di luppolo si accumulano negli arricciamenti. Tradizionalmente nel processo manuale il birraio provvede quotidianamente alla sapiente rimozione della schiuma con un enorme schiumarola. Nella cantina di fermentazione ci sono 16 vasche aperte di acciaio inossidabile e in ognuna fermenta il mosto di malto e luppolo con l aggiunta di acqua. Questa fermentazione produce il contenuto alcolico della birra. La ricetta della Schneider Weisse è un segreto ben custodito. Solo pochissimi iniziati la conoscono e la proteggono. Nelle vasche fermentano 320 ettolitri di birra da cinque a sette giorni, al termine dei quali si conclude il primo processo di fermentazione. Ogni vasca contiene litri di birra, l equivalente di bottiglie di Schneider Weisse: il paradiso degli amanti della birra. Tuttavia, nella cantina di fermentazione sono ammessi soltanto gli addetti ai lavori, ovvero i birrai. Infatti, alla Schneider Weisse, non si fabbrica la birra in enormi serbatoi chiusi come avviene nell industria, bensì con la tradizionale fermentazione aperta. Ciò significa che la parte superiore delle vasche è scoperta, il che implica il mantenimento di standard igienici molto elevati. Il prodotto alimentare che si ottiene alla fine di questo processo è sano e pulito. Durante la fermentazione nelle vasche, si produce il Kräusen, termine tecnico utilizzato dai birrai per definire lo strato di schiuma sulla superficie della birra ricco dei tipici arricciamenti e dal sapore sgradevolmente amaro. La schiuma viene quindi regolarmente asportata in modo che il sapore della birra rimanga pulito e armonioso. Contrariamente a quanto accade in altri birrifici, alla Schneider Weisse questo lavoro viene eseguito ancora manualmente. In questa fase l esperienza è preziosa, spiega il maestro birraio Hans-Peter Drexler. Non bisogna rimuoverne troppa, ma neanche troppo poca. Sono rare e per lo più piccole le fabbriche di birra che hanno mantenuto questo processo, che risulta troppo dispendioso per i grossi birrifici sia in termini di tempo che di risorse. Alla Schneider Weisse la fermentazione aperta è una tradizione che viene seguita da quando esiste il birrificio. Siamo del parere che il sapore della birra ne tragga grande vantaggio, aggiunge il maestro birraio Hans-Peter Drexler per motivare questa scelta di fabbricazione. Il gusto caratteristico della Weissbier si dispiega meglio nelle vasche di fermentazione aperte che nei serbatoi sigillati. Il processo di fermentazione aperto dà infatti luogo alle reazioni naturali e necessarie per lo sviluppo del sapore: è così che prende forma il sapore distintivo della Schneider Weisse che ricorda i chiodi di garofano e contiene una nota di banane mature. Alla Schneider Weisse la birra non viene neanche pastorizzata. Ciò significa che il lievito rimane vivo più a lungo. Dopo il processo principale di fermentazione in vasche aperte, la Weissbier non ha ancora completato il processo di maturazione e deve passare alla seconda fase: la fermentazione in bottiglia. È a questo punto che la cosiddetta birra giovane viene imbottigliata e conservata per una settimana a 20 gradi. Poi viene raffreddata e infine lasciata a fermentare a 10 gradi per altre due settimane. In questo periodo il lievito si deposita gradualmente sul fondo e si sviluppa anidride carbonica. La nostra birra viene imbottigliata prima che sia completamente pronta, continua Hans-Peter Drexler. La consegna della Weissbier avviene solo al termine delle tre settimane di fermentazione in bottiglia. Se alla fine la Schneider Weisse ha il sapore di Schneider Weisse, è anche grazie agl ingredienti genuini prodotti localmente e all annosa esperienza dei nostri maestri birrai. La birra ha bisogno di ambasciatori (del gusto) Birra e cucina: è giusto ciò che piace Fabbricare specialità della birra capaci di entusiasmare il pubblico è un attività che ormai appartiene al passato. Oggi la birra ha bisogno di ambasciatori che sappiano raccontarne il gusto e il piacere di berla, come si fabbrica e quali ingredienti si utilizzano. Ambasciatori che riescano a risvegliare la curiosità per la birra e che sappiano incantare raccontandone la storia. Così esordisce Georg Schneider nella prefazione al libro Bier & Genuss scritto dal Sommelier della birra Sandra Ganzenmüller e dal campione mondiale in carica dei Bier Sommelier Sebastian Priller-Riegele. Il libro, che sarà disponibile in libreria da aprile 2013, introduce gli amanti della birra all affascinante mondo della sensorialità. A parte la fabbricazione e le interessanti storie sulla birra, tutto in questo testo classico ruota intorno al gusto delle specialità della birra e all abbinamento con i cibi più adatti. Il ricettario compreso nel libro è completato da uno speciale menu creato appositamente dalla Weisses Bräuhaus im Tal, che insegna con poche semplici istruzioni a riprodurre i piatti proposti utilizzando la birra per cuocere i cibi. Per SchneiderZeit Sandra Ganzenmüller ha raccolto le regole di base per l abbinamento della birra a cibi, adattandole alla birra bianca. Consigli per la lettura: Bier & Genuss di Sandra Ganzenmüller, BLV-Verlag, München 2013 Una relazione perfetta Dio li fa e poi li accoppia I gusti simili, ma anche quelli opposti, dei cibi e della birra possono contribuire a esaltare i sapori. Un piatto delicato come ad esempio un insalata estiva o un piatto di verdure può essere trasformato dal punto di vista gustativo da una birra forte con un carattere spiccato come una Weissbierbock. Al contrario, la stessa birra con un pesce leggermente speziato e cotto in umido sarebbe un abbinamento inadatto. È quindi importante prestare attenzione al sapore dominante di un piatto e scegliere la birra che lo esalti senza sovrastarlo. Gli opposti si attraggono Se il cibo o la birra hanno un sapore che tende a prevalere sull altro, si deve cercare di trovare un abbinamento che inneschi una vera e propria esplosione gustativa. Con una Weissbier scura è consigliabile un orata affumicata, per un prosciutto serrano su un letto di valeriana una Weissbier leggera o analcolica. Abbinamenti gustosi T i p o d i b i r r a Weissbier Weissbierbock Eisbock Tipo di formaggio Creare contrasti Le spezie come il chilli o il pepe di Cayenna sono una provocazione per le papille gustative degli occidentali. Una birra che pone l accento sul luppolo, come una Schneider Weisse TAP5 Meine Hopfenweisse, attenua il piccante e lo rende piacevole senza mascherarne il sapore. L aroma viene messo in risalto. Questo vale anche per i piatti ricchi e pesanti con un alto tenore di grassi o zuccheri, che diventano più digeribili se accompagnati da una birra frizzante grazie all effetto dell anidride carbonica. Un esempio potrebbe essere un curry indiano con una Weissbier fruttata. Con questi suggerimenti per la scelta della birra potete proporre ad amici e conoscenti abbinamenti interessanti da apprezzare in allegria. Nella tabella qui sotto sono riportati alcuni spunti per accostare birre e formaggi. Senza mai dimenticare che non è buono ciò che è buono, ma è buono ciò che piace. Formaggio fresco e delicato con TAP3 Mein Alkoholfreies (analcolica) oppure Camembert con TAP7 Unser Original Formaggio a pasta dura, maturato e saporito come ad esempio un Comté stagionato, un Greyerzer o un Appenzeller Parmigiano giunto a piena maturazione o diverse varietà di formaggio erborinato come il gorgonzola

8 14 Kopfzeile La cucina delle specialità 15 A che cosa dà più valore nella collaborazione? Alla sincerità. Qual è la specialità di Weissbier della Schneider Weisse che preferisce? La TAP7 Unser Original. Josef Nagler nato il 15 giugno 1962 a Straubing nella Bassa Baviera fu la madre a risvegliare in lui l interesse per la gastronomia 1977: inizia il tirocinio come cuoco nella Gasthaus tradizionale Zum Spöckmeier 1993: dopo vari incarichi, incomincia alla Weisses Bräuhaus im Tal come chef de partie, viene nominato sous chef e dal 2004 lavora come chef de cuisine Quali sono le specialità culinarie di cui è sinonimo la Weisses Bräuhaus im Tal, di cui sono particolarmente ghiotti i clienti e che richiamano più pubblico? Senza dubbio la nostra cucina Kronfleisch. Anche ai piatti classici come il Kesselfleisch, il lesso con verdure, che manteniamo sempre nel menu, cerchiamo di dare un nuovo impulso. Conversazione Davanti a una Schneider! Tavola rotonda sulla Weissbier Le Weissbier per intenditori di tutto il mondo Herr Nagler, lei è cuoco per passione. Quando prese la decisione che questa sarebbe stata la sua professione? La decisione di intraprendere questa professione arrivò molto presto. Già da bambino aiutavo mia madre in cucina, ma non era esattamente così che volevo fare. Allora mi sono detto, se questo lavoro ti piace veramente, potresti farne la tua professione. Lei ha lavorato in molti posti, ma da quasi 20 anni si è fermato qui alla Weisses Bräuhaus im Tal dove è diventato chef de cuisine e con le sue idee contribuisce in modo determinante a plasmare l immagine che la Gasthaus proietta verso l esterno. Che ruolo ha questo lavoro nella sua vita? Anche dopo 20 anni il lavoro mi soddisfa sempre pienamente. La Weisses Bräuhaus im Tal è un istituzione e la marca Schneider Weisse Il Bier Sommelier Sandra Ganzenmüller a colloquio con Josef Nagler, chef da quasi 20 anni della Weisses Bräuhaus im Tal. ha un peso che va ben oltre i confini di Monaco di Baviera. Quello che mi rende particolarmente orgoglioso come cuoco sono le mie trasferte all estero. Due anni fa ho avuto la possibilità di andare negli Stati Uniti per trasmettere ai colleghi americani il senso della vita secondo i bavaresi e di presentare la marca Schneider Weisse. Abbiamo prodotto Weißwurst (salsiccia bianca bavarese) e Brezen con gli ingredienti originali nel bel mezzo di un locale e distribuito consigli sulle Weissbier. L anno scorso sono andato in Russia con lo stesso compito. È incredibile l entusiasmo con cui i colleghi di tutto il mondo ci accolgono e vogliono imparare da noi. Il gusto della cucina bavarese è tenuto in alta considerazione a livello internazionale. Sono fiero di poter dare il mio contributo, facendo conoscere la Schneider Weisse a un pubblico ancora più ampio. Guardandosi indietro, quale dei suoi progetti l ha particolarmente interessata ed è stato più decisivo per lei? L evento in cui Georg VI Schneider presentò le nuove etichette. È stato un evento che mi è rimasto particolarmente impresso. Accettammo la sfida di creare 30 diversi stuzzichini per più di 1200 ospiti e di servirli esattamente la stessa sera del Flying Buffet. È stato bello quando più tardi Herr Schneider è venuto a ringraziarmi. Quale obiettivo si è prefissato per il prossimo futuro? Vorrei rafforzare ulteriormente la marca Weisses Bräuhaus con una cucina autentica e veramente buona. Il mio obiettivo è quello di renderla davvero unica, di rispolverare ricette tradizionali cadute in disuso e adattarle ai gusti moderni. In passato i piatti erano spesso molto pesanti e questo non è più al passo con i tempi. Attualmente mi sto dedicando alla ricerca per trovare una via di mezzo e rendere i cibi più leggeri e saporiti, salvaguardando al tempo stesso lo spirito originale delle ricette. Sono difficili da trovare, ma lo chef de cuisine della Weisses Bräuhaus ha i suoi fornitori. Ora tocca di nuovo a noi, dice ai fornitori con un sorriso e poi prende il pacchetto con la preziosa ghiottoneria, per la felicità dei suoi numerosi clienti che li ritroveranno un altra volta nel menu: i deliziosi Ohrwascherl und Sauschwanz (orecchie e coda di maiale), glassati in Schneider Weisse TAP6 Unser Aventinus, con carote e gnocchi di patate. Una particolare prelibatezza della cucina Kronfleisch, che viene ancora servita alla Weisses Bräuhaus di Monaco di Baviera. Prima la Kronfleisch, o brasato alla monacense, era un piatto della cucina povera, ora è una specialità ricercata. Il fegato di manzo, quando è fatto bene, ha un sapore straordinariamente delicato, come non potrebbe mai avere una bistecca, osserva lo chef de cuisine Josef Nagler a proposito dello speciale fascino di questo piatto. Viene scottato nel burro fino ad assumere un colorito rosa e condito solo quando è già nel piatto. Sia gli ospiti fissi che i turisti stranieri ne vanno matti. A molti dei clienti abituali più anziani la cucina Kronfleisch ricorda la loro infanzia, un tempo in cui questi piatti erano ancora molto diffusi. La gente Valori interiori & Sauschwanz Leccornie della Weisses Bräuhaus di Monaco di Baviera vuole tornare a saziarsi con cibi genuini, dice Josef Nagler. Ed è per questo che vengono qui, dove trovano porzioni abbondanti e tuttavia convenienti. Chi non ha mai mangiato le frattaglie, legge il menu, che elenca ogni giorno, insieme ai piatti normali, sette piatti di Kronfleisch, con un certo scetticismo. Ma chi decide di provare non si pente. Il fegato è un buon piatto da cui iniziare. Tra chi invece già conosce bene la Kronfleisch è particolarmente apprezzato il cervello di vitello. La gente arriva a frotte alla Weisses Bräuhaus. Alle 10 del mattino abbiamo già le prime prenotazioni per la cucina, racconta lo chef. Il cervello di vitello è piuttosto difficile da trovare e impegnativo da preparare. Per questo motivo molti cuochi se ne tengono ben alla larga. Ma non Josef Nagler. Gli piacciono i piatti tradizionali, ma anche sperimentare con il nuovo. Fa sempre riferimento ai vecchi libri di cucina, a cui poi aggiunge la sua lunga esperienza e il coraggio di provare ricette nuove. Ne risultano piatti originali che sanno di cucina stellata: carpaccio di testicoli di toro in vinagrette di limone e Ohrwascherl Aventinus, un leggero piatto estivo. Tagliati molto sottili assomigliano al marmo. Oppure praline di cervello e cioccolato, caramellate con anice stellata e cannella, ricoperte con cioccolato scuro e decorate con cioccolato bianco e croccante di nocciola. A differenza dei testicoli di toro, le praline non si trovano nel menu per il momento. Cucina Kronfleisch Sono pochi i locali che seguono ancora la tradizione della cucina Kronfleisch. Il Kronfleisch è il muscolo del diaframma del manzo, vitello o maiale. Viene bollito con verdure crude e odori. La carne deve rimanere rosa al centro e viene servita con erba cipollina e rafano. Alla cucina Kronfleisch appartengono anche altre frattaglie, come il fegato, i rognoni, i polmoni, la trippa, il cervello e le animelle di vitello.

9 16 La Befreiungshalle La di Re ricorrenza Ludovico I di Baviera Il monumento di Kelheim al 150 Cartolina postale storica, collezione Richard Fritz Aprile Festa della Weissbier Grande evento ospitato sotto tensostrutture sul terreno del birrificio e all interno della Weisses Bräuhaus Ausverkauft Die Altneihauser Feierwehrkapell n Da ormai 150 anni sovrasta la città: la Befreiungshalle (sala della liberazione) voluta da Re Ludovico I di Baviera. Per commemorare le vittorie durante le Guerre napoleoniche, Ludovico I fece erigere questo edificio monumentale sul monte Michelsberg di Kelheim. un altura priva di boschi che agli amanti dell antichità ricorda la Grecia. Al tempo di Re Ludovico, Kelheim si trovava quasi al centro della Baviera ed era il punto in cui terminava il Ludwig-Main-Donau-Kanal, un sogno coltivato in Europa fin dai tempi di Carlo Magno e portato a compimento nel L antica città ducale era inoltre una delle culle del Wittelsbacher. L architetto Gärtner non avrebbe potuto scegliere un luogo più adatto di Kelheim, la città della Weissbier, per gettare le fondamenta di questo edificio, ma durante i lavori fu colto da morte improvvisa. L architetto Klenze, che era stato un suo fiero concorrente, gli subentrò e alterò il progetto, mantenendone tuttavia i due tratti distintivi: una costruzione rotonda del diametro di 44 metri e altezza di 45 metri e un basamento con 18 lati già quasi finito. CO LO P H O N : A cura di: Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH, Emil-Ott-Str. 1-5, Kelheim, Deutschland, Tel , info@schneider-weisse.de, Testi: Georg Schneider, Claudia Biermann, Stephan Butz, Sandra Ganzenmüller, Susanne Hecht, Verena Lindner, Andreas Nerb Grafica: Verena Lindner Fotografie: Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH, Clemens Mayer Stampa: Planoprint GmbH numero 1_2013 Dopo la rivoluzione del 1848, in cui il re rinunciò al trono, Ludovico I fece proseguire i lavori della Befreiungshalle in un certo senso come privato cittadino. Per contenere i costi, invece di far costruire l esterno dell edificio con grossi blocchi di marmo di Kelheim, lo fece realizzare in mattoni e dipingere, con un enorme dispendio di tempo, fino a riprodurre l aspetto del marmo. All interno, invece, domina il marmo di Carrara. La parte visibile del basamento come pure gli elementi decorativi esterni sono di marmo di Kelheim, principalmente proveniente dalle cave di pietra di Jakob Ihrler, il quale, tra parentesi, acquistò la Weisses Bräuhaus nel Nel 1928 Georg IV Schneider acquisì la Gasthaus dai suoi discendenti. 17 grossi scudi placcati d oro e realizzati con il bronzo ricavato dalla fusione dei cannoni da guerra ricordano con le loro iscrizioni nell impressionante sala interna le 17 più importan ti battaglie combattute contro Napoleone. Anche il portale d ingresso alto sette metri fu realizzato con i pezzi di artiglieria conquistati al nemico. Su entrambi i lati degli scudi si trovano statue alte 3,30 metri delle dee della vittoria scolpite in marmo italiano. Le 34 Vittorie rappresentano altrettanti stati membri della federazione tedesca che si tengono per mano in concordia e armonia nella grande sala della liberazione. Oltre a questi dati di fatto, Ludovico I aveva una speciale predilezione per il numero 18 che lo ispirò nella costruzione della Befreiungshalle: ci sono 18 candelabri, 18 trofei e anche il numero delle colonne è divisibile per 18. Come mai? Le due principali battaglie delle Guerre napoleoniche furono la Battaglia delle Nazioni a Lipsia del e Waterloo del Venerdì, 26 Aprile: Die Altneihauser Feierwehrkapell n Sabato, 27 Aprile ENTRATA LIBERA: i Gipfelstürmer, jazz bavarese e strumenti a fiato Domenica, 28 Aprile: visite guidate del birrificio, degustazioni professionali di birra, varietà culinarie, incontri con cantanti e musicisti, programma per i bambini e molto altro ancora Festeggiate con noi! Non c è quindi da meravigliarsi se con questo simbolismo monumentale la solenne inaugurazione 21 anni dopo la posa della prima pietra ebbe luogo il , al cinquantesimo della Battaglia delle Nazioni. Oggi, 150 anni dopo l inaugurazione del memoriale, la città di Kelheim ha di fronte un intero anno giubilare di celebrazioni improntate all iscrizione lasciata da Re Ludovico I nel pavimento di mosaico della Befreiungshalle: MOECHTEN DIE TEUTSCHEN NIE VERGESSEN WAS DEN BEFREIUNGSKAMPF NOTHWENDIG MACHTE UND WODURCH SIE GESIEGT. * * Affinché il popolo tedesco possa non dimenticare mai che cosa rese indispensabile la lotta per la liberazione e che cosa fu necessario per ottenere la vittoria.