Quale dieta? Ormai ce ne sono per tutti i gusti, ma è meglio saperne di più

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1 Quale dieta? Ormai ce ne sono per tutti i gusti, ma è meglio saperne di più Ormai siamo tutti a dieta, ce n è una per tutti i gusti. Ma come sceglierle? Cosa scegliere? Per molti l obiettivo è perdere peso, in realtà bisogna adattarsi all idea di dimagrire rimanendo in salute. Purtroppo non tutte le diete che ci vengono proposte partono da questo presupposto e così, nella sbagliata certezza che perdere chili di troppo voglia dire anche rimettersi in salute, molte volte si apportano seri danni all organismo, spesso silenti in giovinezza e piuttosto rumorosi con lo scorrere degli anni. Alcuni si divertono a cambiare stile alimentare solo in base alla moda del momento un po come fosse l ultimo iphone uscito sul mercato, e quindi, da comprare assolutamente. E così, nel ventaglio di scelte, abbiamo tante diete diverse, iperproteiche, ipoglicemiche, vegetariane, vegane, fruttariane, la maggior parte delle quali hanno come unico comune denominatore l essere sbilanciate. Gli stili alimentari promossi dalla comunità scientifica sono quello mediterraneo e quello giapponese che, pur essendo diversi sia per gli ingredienti che per le modalità di cottura e preparazione, condividono molti dei nutrienti necessari a vivere più a lungo e in maniera più sana. Molte diete alla moda, infatti, tendono a demonizzare alcuni nutrienti importanti, altre a promuovere digiuni stressanti (oltre che dannosi). Il segreto

2 della buona alimentazione è in uno stile alimentare vario, attento alla qualità dei prodotti e concedendosi anche quello sgarro, come una pizza o un dolcino a settimana, che sicuramente non ci farà dimagrire ma influenzerà positivamente il nostro umore che è componente essenziale per la riuscita di una dieta. Anche la tecnologia si sforza di dare un supporto, utile ma non dettagliatamente personalizzato, attraverso la nascita di tantissime app per elaborare diete, per conoscere le calorie di un pasto (concetto ormai superato!), oppure che offrano attraenti trainer virtuali o consigli sui ristoranti da scegliere sulla base del regime dietetico prescelto. Non solo la tecnologia ma anche i manager del food sono sempre più in cerca di nuovi format da proporre nei ristoranti, in linea con questa voglia di massa di raggiungere o mantenere il proprio peso forma a tutti i costi. A Torino, ad esempio, esiste un ristorante che propone pause pranzo senza sensi di colpa, quindi, attento sia ai grassi che all ambiente. Ci siamo mai chiesti quale sia, invece, l approccio degli chef a queste tematiche? Ne abbiamo parlato con Pietro Parisi, chef stellato di Era a Ora a Palma Campania, e che da poche settimane ha aperto Cento, locale ad Acciaroli, nel Cilento, definito come la casa della dieta mediterranea. Pietro, nelle tue proposte di menù presti attenzione alle esigenze vegetariane, vegane? Rispettare le esigenze delle nuove tendenze è, per noi ristoratori, una nuova possibilità di mercato in un momento in cui la crisi non è ancora finita e si fa sentire il peso degli ultimi anni. Fa sempre bene avere nuovi clienti con tendenze differenti dalla tradizione e credo che, per esempio, la cucina vegetariana possa avere un gran futuro. Ce n è molta richiesta? Si. E sempre di più. Viene addirittura richiesto in fase di prenotazione.

3 Sei d accordo ad indicare il numero di calorie di una portata? Un bravo cuoco deve saper coniugare il gusto e la salubrità del cibo. Riuscire in questa sfida è sinonimo di professionalità e passione per il proprio lavoro, quindi diventa forse superfluo indicare il numero di calorie e diventa invece importante conquistare la fiducia del cliente, ascoltando i suoi bisogni. C è qualche richiesta particolare da un punto di vista nutrizionale? Oggi c è molta attenzione alla tipologia di cottura dei cibo. Una delle migliori è quella a vapore perché mette insieme la qualità del prodotto e le proprietà nutritive. In questo momento è una delle cotture più di tendenza. Quale allergia si riscontra più frequentemente? I celiaci sono aumentati negli ultimi anni e noi, come categoria, abbiamo l obbligo di adeguarci anche per non far sentire a disagio chi ne soffre. Ti ispiri a qualche stile alimentare per elaborare i tuoi piatti? Le mie muse ispiratrici sono la mia terra e la dieta mediterranea, ormai un vero e proprio stile di vita che non riguarda solo l alimentazione ma anche l approccio al cibo, la capacità di unire i prodotti e l abilità nel cucinarli. Ed è per questo che il mio ultimo progetto è nato proprio nel Cilento, ad Acciaroli, luogo in cui si colloca la nascita della dieta mediterranea grazie agli studi di Ancel Keys. Ho voluto far nascere la Casa della dieta mediterranea per regalare, a chi visita questo piccolo borgo marinaro, il sapore,il gusto e la salubrità dei nostri prodotti. Francesca Marino, biologa nutrizionista

4 Dietro le quinte del cibo democratico Nel corso della quarta edizione di Retail Food Service il professor Daniele Tirelli, in una delle sue lucidissime analisi, ha fatto un parallelo tra i prezzi alimentari che, negli ultimi 40 anni, hanno visto un calo pari al 60% nella GDO e un aumento dell 80% nei pubblici esercizi. Alla sua riflessione è seguito l intervento Alberto Salvadego Country Manager Food Ikea, che ha raccontato i 60 anni di esperienza del colosso svedese nella ristorazione che li ha portati ad affinare ulteriormente quello che, da servizio integrativo, è diventato un grande business: nei ristoranti Ikea mangiano 650 milioni di persone che generano un fatturato di 1,8 miliardi di euro tra i 400 punti vendita. Per restare in Italia, sono stati serviti nell ultimo anno 30 milioni di piatti per un fatturato globale di 96,9 milioni di euro. Una media di 3,23 euro al piatto. Qualcuno griderà allo scandalo di un cibo scadente ma, ahimé, potrebbe essere smentito dai 15,4 milioni di italiani che lo hanno consumato nell arco dell anno. Allo scandalo, semmai, si dovrebbe gridare pensando ai capitolati di ospedali e mense scolastiche che impongono alle imprese partecipanti menu giornalieri tra i 3 e i 5 euro! Menu giornalieri, non il costo di un singolo piatto! Ma questa è un altra storia su cui torneremo a parlare. Perché ho riportato questi dati? Per evidenziare come sia indispensabile cominciare a ragionare

5 in termini di cibo democratico e di come la ristorazione, non quella alta ovviamente (anche se dovrà comunque sempre tenere le antenne dritte), dovrà inevitabilmente imparare ad ibridarsi. Il calo dei prezzi alimentari pari al 60% in quarant anni, giusto o sbagliato che sia, ha portato il consumatore a prendere coscienza di quanto costa un pacco di pasta piuttosto che un etto di bottarga, solo per citare due referenze a caso, e compararle con quanto le paga in un piatto al ristorante. Quello più attento ha sviluppato una percezione chiara del prodotto, lo vediamo dalle mille domande (sempre più competenti) che ogni ristoratore si trova di fronte quando va a raccogliere una comanda. Questo fenomeno ha portato ad una crescita di momenti conviviali in casa, anche grazie al food-delivery, piuttosto che alla nascita degli home-restaurant, ma anche alla scelta di andare a cena in luoghi dove il prezzo è democratico, dove la convivialità è garantita, l informalità e la leggerezza di una serata diventano uno dei motivi di scelta. Per fortuna che, a differenza del resto del mondo, in cui i luoghi di consumo si concentrano sempre di più nei grandi mall, in Italia abbiamo ancora un modello che resiste: la trattoria, il luogo per eccellenza del cibo democratico! Lì, in quei luoghi dove la dimensione familiare, dettata spesso dalla conduzione, ancora rappresenta la garanzia di un piacere solitamente assicurato perché si mettono in gioco in prima persona tutti, dal titolare al cameriere, si può coltivare il futuro della ristorazione italiana. Certo, sono necessari piccoli e grandi cambiamenti, ma non all insegna dello scimmiottare l alta ristorazione (è la strada più sbagliata che possono intraprendere i cambi generazionali in atto) bensì nella capacità di far aleggiare con sapienza e costanza il giusto spirito dell accoglienza, nella bravura nel saper proporre o riproporre con tecniche nuove un piatto della memoria, di quelli che generano il cosiddetto comfort-food o il proustiano effetto madeleine. Questo è ciò che cerca chi, in Italia, sceglie di mangiare

6 fuori. Non sono bocche da sfamare, sono cuori da soddisfare e il cibo democratico può riuscirci. Luigi Franchi direttore di sala&cucina Insetti commestibili, gli italiani sono favorevoli Pensavamo di aver lasciato gli insetti a Expo. No, non sono rimasti in fila davanti al padiglione del Giappone; li avevamo lasciati nel Future Food District dove il Centro Studi per lo Sviluppo Sostenibile aveva creato per l occasione una mostra visitata in 6 mesi da 1 milione di persone. E dove, al Padiglione dell Unione Europea, era stata presentata la proposta italiana sull utilizzo degli insetti commestibili: The White Paper of Edible Insects, sviluppata in collaborazione tecnica con la FAO. L argomento aveva suscitato un certo scalpore e già nel 2015 aveva sollevato interrogativi inquietanti, stimolato riflessioni profonde. Viviamo in un pianeta sovraffollato, sempre più affamato e stressato. Duemila anni fa la popolazione terrestre era di circa 300 milioni di persone, oggi gli abitanti della Terra sono 7 miliardi, 1milione di loro soffre la fame, e entro il 2050 si arriverà a 9 miliardi. Cosa succederà se, come è probabile, le risorse alimentari saranno insufficienti?

7 Mancherà il cibo, l acqua, i gas serra soffocheranno il pianeta. Da più parti crescono gli appelli ad adottare misure che possano mettere riparo a questa situazione perché è evidente che le conseguenze di questo sovraffollamento saranno un aumento considerevole delle proteine necessarie per nutrire tutti, uomini e animali, ci sarà sempre meno terra a disposizione per produrre cibo, aumenteranno sia le produzioni intensive e lo sfruttamento delle risorse esauribili sia l inquinamento. Il Centro per lo Sviluppo Sostenibile, guidato da Andrea Mascaretti, e la Società Umanitaria in collaborazione con l Università IULM hanno esaminato, seguendo la linea tracciata a Expo, la possibilità di utilizzare gli insetti come fonti di alimentazione, in considerazione della liberalizzazione all allevamento e alla vendita di insetti commestibili e prodotti derivati che entrerà in vigore nel 2018 in base alla decisione dell Unione Europea. Una strada percorribile, già imboccata da Olanda, Belgio, Svizzera e Francia, che si apre ora anche in Italia grazie al nuovo regolamento per il Novel Food approvato a Strasburgo. Una strada che apre anche a nuovi mercati, particolarmente interessanti dal punto di vista economico. Uno scenario ampio che già ha coinvolto diversi attori in attività di ricerca, e non solo scientifica, come importanti multinazionali e chef famosi. È recente, per fare un esempio, la vittoria del giovane pasticcere Giacomo Besuschio al Dolce del Futuro Award con una barretta energetica, prodotta nel laboratorio della pasticceria di famiglia ad Abbiategrasso, realizzata con una percentuale di farina di grillo dalle proprietà proteiche elevate; la prova che pasticceria artigianale e innovazione scientifica possono coesistere. Ma vediamo cosa ha rivelato questa prima fase della ricerca condotta dagli esperti allo scopo di indagare sul possibile favore della popolazione italiana verso questo tipo di

8 alimentazione, sia che si tratti di materia prima al naturale o di prodotto derivato. Prima di tutto cerchiamo di capire perché proprio gli insetti rappresentino una possibile soluzione al problema. Ebbene, le 1900 specie di insetti commestibili note presentano un alta efficienza di conversione nutrizionale, ridotta produzione di gas serra, ridotto utilizzo di acqua, energia e suolo e, inoltre, il loro allevamento non entra in competizione alimentare con l uomo. Dagli insetti si possono produrre farine proteiche, integratori alimentari, creare micro allevamenti nei Paesi in via di sviluppo. Una risorsa finora ignorata essenzialmente a causa di atteggiamenti culturali, paure, preconcetti che appaiono sinceramente banali e superati di fronte ai vantaggi che offre, come dimostrano i risultati dell indagine: più del 47% degli italiani interpellati si dichiara favorevole alla liberalizzazione; tra coloro che amano i cibi etnici la percentuale sale al 57%, al 50% tra chi ritiene importante il rispetto per l ambiente e al 49% tra chi fa abitualmente viaggi all estero. Gli uomini sembrano essere di mentalità più aperta delle donne: il 58% contro il 42%. Naturalmente le percentuali calano quando la domanda entra nel personale: vorrebbe provare l esperienza di mangiare insetti? Il 28% degli interpellati risponde positivamente, 38% uomini e 21% donne. È abbastanza evidente che i più favorevoli sono i giovani, più aperti alle novità, mentre i nati prima degli anni sessanta manifestano qualche perplessità in più. Quali insetti? Perché non sono tutti uguali e alcuni di loro proprio non risultano invitanti. Sembra che il 22% degli italiani siano disposti a mangiare formiche senza problemi; il 24% mangerebbe tarli e camole ma solo se presentati sotto forma irriconoscibile e il 4% dichiara di aver già provato le cavallette. Posso offrire la mia esperienza personale e dico che la pasta o le polpettine ottenute da farina di camola che ho assaggiato a Expo al padiglione del Belgio non erano niente male. Ma in fondo, diciamolo, cos hanno gli insetti di diverso dai crostacei o dalle rane, o dalle moèche, piatto forte a Venezia? Non mangiamo forse il miele che è prodotto dalla

9 digestione delle api? È un problema culturale, liberiamoci dai tabù, facciamolo per il pianeta. Marina Caccialanza Foto da: Il nuovo corso di CIR food Con 560 milioni di euro di ricavi e 15,7 milioni di euro di utili, CIR food, ha consolidato nel 2016 i risultati dell anno precedente, caratterizzato dai successi di Expo e dai 4 milioni di visitatori serviti nei nuovi format appositamente ideati per l evento. L esperienza positiva di Milano ha contribuito a dare un nuovo slancio a CIR food ha dichiarato la rieletta presidente Chiara Nasi, che negli ultimi due anni ha incrementato gli investimenti nel segmento commerciale, dando vita ai nuovi format di ristorazione Chiccotosto, Let s Toast, Aromatica, Viavai e l ultimo nato Tracce. Nel corso del 2016 abbiamo aperto 10 locali nelle aree con importanti flussi centri commerciali, stazioni e ospedali -, continuando a presidiare la qualità dei servizi di ristorazione pubblica,

10 che ci vede leader in Italia nel segmento scuole e sociosanitario. Risultati importanti sostenuti anche da un piano di investimenti di 21 milioni di euro per una crescita che si prefigge l obiettivo di raggiungere 800 milioni di euro di ricavi nel Secondo il bilancio 2016 appena presentato, lo scorso anno la Cooperativa Italiana di Ristorazione ha prodotto 84 milioni di pasti (+2,4%), grazie all impegno di dipendenti in servizio nei centri cottura e negli oltre 100 locali commerciali in Italia. In particolare, dei ricavi 2016 il 73,6% proviene dalla ristorazione collettiva, il 12,4% dalla commerciale e il restante 14% dal segmento dei buoni pasto. A questi numeri va aggiunto l impegno e il contributo dei soci dell impresa cooperativa, che vanta un capitale sociale in costante crescita a 25 milioni di euro (+8,7%) e un patrimonio netto del Gruppo che supera i 141 milioni di euro. Le aziende che ci hanno scelto condividono il nostro approccio nei confronti di un offerta qualitativa, variegata e personalizzabile sottolinea Nasi, incentrata su materie prime del territorio, nel rispetto dell ambiente e orientata al benessere delle persone. I nostri clienti hanno capito che il benessere psico-fisico dei propri dipendenti passa attraverso la sana alimentazione: un vantaggio, oltre che per la salute, per la produttività dell impresa.

11 Eletto il nuovo consiglio d amministrazione di Cateringross Un nuovo consiglio d amministrazione e un nuovo presidente sono stati eletti dall assemblea di Cateringross, consorzio cooperativo operante nel food-service italiano. L assemblea dei soci ha eletto, nelle scorse settimane il nuovo consiglio d amministrazione che rimarrà in carica per il triennio : Andrea Marchi di Marchi spa, Carmelo Nigro di Nigro Catering, Alessandro Piazza di Madia spa, Benhur Mario Tondini dellla F.lli Tondini e Riccardo Zuccali di RZ Service sono i neo eletti consiglieri. L assemblea ha poi approvato a proposta di eleggere Carmelo Nigro presidente di Cateringross. I neoeletti consiglieri hanno messo al primo punto della loro strategia il rafforzamento dell unità di gruppo e il consolidamento di una posizione di mercato che vede Cateringross al primo posto come gruppo cooperativo della distribuzione nel canale food service e in seconda posizione per fatturato aggregato (oltre 750 milioni di euro) a livello nazionale. Poche settimane prima i soci avevano approvato il bilancio di gestione 2016, con un fatturato contrattualizzato pari a circa 117 milioni di euro. Cateringross è un azienda con una elevatissima capacità di fare massa critica sul mercato della distribuzione verso il canale food service: in tutto 48 aziende associate, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, con alcune significative espansioni sui mercati fuori confine come Austria, Slovenia, Corsica e Costa Azzurra. I clienti serviti, nel complesso del sistema ristorativo italiano, sono circa operatori grazie ad una rete di oltre 600 agenti che li visita con una modalità sempre più virata al servizio e alla consulenza integrati all ordine di acquisto. Infatti la capacità di

12 conoscere i territori, grazie alla capillarità di presenza dei soci, permette una flessibilità, in termini di servizio, che nessun altro soggetto professionale possiede, derivante da un grande insieme di persone che amano il loro lavoro, lo svolgono nei territori di competenza, condividono le reciproche esperienze dal nord al sud dell Italia. Un triennio ardito quello che ha di fronte il nuovo consiglio d amministrazione di Cateringross, in cui la ristorazione e con essa tutto il sistema di filiera sarà sottoposto a cambiamenti epocali delle modalità di consumo. La nostra mission è governare Cateringross con la trasparenza delle azioni e dei numeri. dichiara il presidente Carmelo Nigro Questo è lo stile che vogliamo imprimere alla cooperativa. Non c è miglior cosa che essere trasparenti quando si governa una struttura che è di tutti i soci che non vuol dire avere sempre il consenso unanime ma sapere che quelle scelte non nascono nel chiuso di un pensiero di pochi ma dal confronto più ampio. Ci sono scelte ormai inderogabili che dobbiamo compiere, in particolare sul piano dello sviluppo commerciale che determineranno il futuro di questo gruppo. Le faremo, appunto, nella massima trasparenza. Abbiamo una forza che nessun altro ha: quella di essere una rete capillare in tutta Italia, con oltre 200 aziende della produzione che lavorano con noi, con le quali il rapporto non deve essere basato solo sul miglior prezzo bensì sul miglior servizio possibile. foto del Consiglio d amministrazione di Cateringross. Da sinistra: Andrea Marchi, Alessandro Piazza, Carmelo Nigro, Benhur Tondini, Riccardo Zuccali.

13 Fare colazione è un piacere Ricordate la scena del film C è posta per te con Meg Ryan che entra in uno Starbucks, mentre la voce fuori campo di Tom Hanks elenca le numerose varianti personalizzate di bevanda che gli avventori richiedono? Questa scena comincia a vedersi anche da noi, non solo perché la nota catena internazionale sta per arrivare a Milano, ricordate la polemica sulle palme in piazza Duomo? Be, una mossa pubblicitaria senza dubbio azzeccata. In ogni caso, i concorrenti di quel genere di Coffee shop ci sono già e hanno una clientela che molto si avvicina al pubblico milanese che corre in ufficio tutte le mattine. Tuttavia, per noi italiani, fare colazione è importante e, piuttosto, preferiamo uscire di casa qualche minuto prima per concederci una colazione meno frenetica. Milano, si sa, offre molto e, ultimamente, la qualità media si sta elevando, così, come è successo per la pizza, un piatto che fino a pochi anni fa era difficile mangiare con soddisfazione in città e la cosa ci metteva in imbarazzo rispetto alla patria della pizza con relativi sfottò degli amici napoletani che vivono a Milano, la stessa cosa si poteva dire del momento della colazione, con poche possibilità di gustare un buon caffè con una buona brioche. Finalmente però qualcosa è cambiato e l offerta comincia ad essere più che soddisfacente e varia con molte insegne che hanno capito che il momento della colazione è uno spazio di concorrenza che fa bene alle entrate di tutta la giornata.

14 Insomma, possiamo considerarlo il biglietto da visita di un esercizio e, se mi trovo bene da subito, ci potrei ritornare volentieri durante la giornata per un pranzo veloce, per una pausa caffè, per un aperitivo. Nota di merito, dunque, a Peck che da qualche tempo ha ristrutturato il piano terra dello storico negozio creando Piccolo Peck, dando libero sfogo ai pasticceri guidati da Galileo Reposo che, alla selezione di ottimi caffè proposti dal bar, oltre ad una miscela personale di cinque arabiche diverse, anche la proposta, una volta al mese, di una monorigine, abbinano un trionfo di specialità dolci, ma anche salate. Gli ingredienti, nel solco della tradzione di Peck, sono di grande qualità, mano e creatività sono indiscusse, il risultato è il piacere di cominciare la giornata al meglio. Aldo Palaoro Ittico: una filiera sicura e di qualità Tempestività, freschezza e qualità: sono i pilastri sui quali Erredi Distribuzione, azienda di Monopoli (Ba) con un ampio assortimento di food e non food, ha fondato la propria filosofia: la stessa che è stata trasferita nel modernissimo impianto del reparto pescheria per la lavorazione del pesce fresco. La nuova struttura, inaugurata nel 2014 e dedicata

15 esclusivamente al reparto ittico, è sviluppata su una superficie di circa metri quadrati coperti, in grado di garantire ai clienti un ampio assortimento di pesce fresco, anche porzionato e pronto per l utilizzo in cucina, oltre a una proposta di congelato, lavorato direttamente dal pescato fresco. Per identificare questa offerta, ampia, differenziata e in costante aggiornamento, è stato creato il marchio Maredì Seafood. Tutto inizia con un accurata selezione dei fornitori, con i quali il reparto mantiene un contatto diretto sette giorni su sette, 24 ore su 24, contando sulla correttezza e velocità delle spedizioni ci spiega Francesco Lippolis, responsabile commerciale del laboratorio ittico. Va notato, poi, che da circa sei mesi disponiamo di un controllo sanitario interno, con un medico veterinario specializzato in sicurezza alimentare, sempre presente in reparto e che segue le lavorazioni in ogni fase del ciclo produttivo, fino all etichettatura del prodotto finito. All arrivo del pescato viene subito eseguito un controllo qualità, mentre la temperatura è costantemente monitorata, in modo da garantire il mantenimento della catena del freddo in ogni momento della lavorazione, fino alla consegna al cliente.

16 L approvvigionamento I partner commerciali sono oltre una decina, distribuiti prevalentemente su tutto il mar Mediterraneo. Il pescato vivo (soprattutto astici europei e granciporri) arriva due volte a settimana, mentre calamari, rane pescatrici e scampi freschi sono forniti giornalmente dai pescherecci del territorio. Sempre freschi di giornata sono anche tonno rosso e tonno a pinna gialla, polpi, dentici, triglie, cernie e seppie. Per quanto riguarda invece l allevato, il salmone viene dalla Norvegia, mentre spigole, orate e branzini da allevamenti nel mar Mediterraneo. La nostra posizione è strategica osserva Lippolis : il pesce fresco può arrivarci quasi tutti i giorni, pronto per essere lavorato da noi. L azienda offre, inoltre, un ampia scelta di pesce locale, acquistato ogni sera dalle imbarcazioni rientrate al porto di Monopoli. Scegliamo il pescato migliore nota Lippolis, lo portiamo in azienda e nel giro di 12 ore lo consegniamo ai clienti. Quando possibile, il prodotto locale è sempre preferito e, in genere, è quasi tutto distribuito fresco. Solo una minima parte

17 (pannocchie e gamberi rossi e viola) viene congelata. Un offerta ricca e ad alto contenuto di servizio Giunto in azienda, dopo i dovuti controlli sanitari il pesce fresco è avviato alla lavorazione. In questo momento le lavorazioni più richieste sono i filetti continua Lippolis. Il salmone, per esempio, viene deliscato, filettato, abbattuto e confezionato sottovuoto. Per il branzino e l orata invece, facciamo varie lavorazioni, dal filetto a coda unita, alla lavorazione a barchetta. Oltre ai filetti freschi, lavoriamo anche filetti che verranno abbattuti e confezionati in comode scatole da 3 kg, in modo da permettere ai nostri clienti di avere sempre delle scorte.

18 Lo stesso vale per il polpo fresco, pulito, arricciato, abbattuto e confezionato in varie pezzature. Il tonno rosso del Mediterraneo, invece, una specie rara e pregiata, sottoposta a protezione e a misure di contingentamento della pesca, è distribuito sempre con i relativi certificati di cattura, proposto a filoni o a trance, e fornito nel giro di massimo 24 ore dal suo arrivo. In genere il cliente lo richiede fresco dice Lippolis, ma, dovendo comunque essere abbattuto prima di essere servito crudo, se il locale non dispone di un proprio abbattitore provvediamo noi. Lo stesso servizio è garantito per tutti i carpacci: di ombrina, ricciola ecc.. Il portafoglio è quanto mai ricco e differenziato e sempre con un elevato contenuto di servizio. Di tutto il pesce possiamo fare qualsiasi tipo di lavorazione, anche sulla base delle richieste di ogni singolo ristoratore sottolinea Lippolis. Per esempio, abbiamo avviato la produzione di hamburger di tonno da 100 o 200 grammi: una preparazione che stiamo sperimentando anche con altri tipi di pesci. Se il catalogo del congelato, in cui al momento i prodotti di punta sono salmone, spigola, orata, cappesante e seppie, è in costante ampliamento, non dimentichiamo che l offerta comprende anche crostacei vivi (astici, granciporri, aragoste ecc.), mantenuti all adeguata temperatura per la consegna al cliente. Oltre a fornitori, consulenti Oltre alla fornitura, anche con il suo reparto di lavorazione ittica Erredi Distribuzione assicura un servizio di consulenza, affiancando il ristoratore nella scelta dei prodotti più adatti da inserire in menu tutto l anno o nelle diverse stagioni. Teniamo corsi in azienda conclude Lippolis e mensilmente organizziamo eventi in cui presentiamo i prodotti, anche con la partecipazione dei nostri partner commerciali, illustrandone provenienza e ciclo produttivo, ma anche utilizzo in cucina e modalità di servizio, grazie alla presenza di uno chef.

19 I vantaggi per il ristoratore Dispone della garanzia di prodotti che, essendo stati abbattuti, possono essere serviti anche crudi, esenti dal rischio anisakis. Ha un prodotto pulito già fornito con il tipo di pezzatura e lavorazione richiesto (a filetto con o senza pelle, a barchetta, a coda unita ecc.), che gli consente un indubbio risparmio di tempo Gli è assicurata la reperibilità tutto l anno dei diversi tipi di pesci. Mariangela Molinari La nuova frontiera del servizio Se ne parla, lo si evoca nei convegni, si afferma che è ormai elemento di differenziazione ma poi, ancora in molti, troppi casi, si guarda ancora al prezzo, possibilmente il più basso possibile. Stiamo parlando del servizio, quella dimensione, a volte anche intangibile, che dovrebbe diventare la nuova frontiera in molte professioni. Per quanto riguarda la nostra quella di distributori nel

20 settore del food service servizio significa una molteplicità di cose: dal saper raccontare le caratteristiche principali di un determinato prodotto o l eccellenza di una materia prima, ad aiutare il cliente nell ottimizzazione dei rifornimenti e del magazzino, fino a garantire un sistema di consegna tarato sui suoi bisogni (di orari, di spazi, di disponibilità economica). Un processo che è iniziato già da qualche anno, ma che cresce ancora troppo lentamente. In molti casi, ad esempio, per il poco tempo che un agente di vendita che visita un ristorante ha a disposizione per illustrare u nuovo prodotto o anche scorrere il sempre più grande catalogo di assortimento (una media di duemila referenze per ogni distributore), ed è lì che il dialogo scivola inevitabilmente sul prezzo come elemento di decisione nella scelta. Il servizio rimane però una componente essenziale dell attività di vendita e condizione strategica nella relazione con il cliente. Inoltre, il salto di qualità ha fatto un ulteriore passo avanti, che non possiamo più permetterci di non vedere: è aumentata la consapevolezza, da parte del cliente del ristorante, di ciò che mangia, del giusto prezzo che ha quel cibo e a quel servizio deve essere attribuito, la sicurezza che quegli ingredienti rivestono per la sua salute. In una parola, nessuno può permettersi di scherzare con la salute, il benessere e il portafoglio delle persone. Certo, esistono ancora (e in certi casi prosperano) i luoghi all you can eat, ma sono sempre di più i punti di consumo che aprono all insegna del mangiare sano, sono in crescita i prodotti delle aziende alimentari, piccole o grandi che siano, che guardano al benessere, con l utilizzo di materie prime che vanno dal biologico ad ingredienti super-food come quinoa, curcuma, e molti altri ancora. Non è un mercato di grandi numeri, ma va tenuto in grande considerazione perché le modalità di consumo stanno cambiando e il ruolo di un distributore passa anche da lì, se vogliamo parlare di servizio: saper scegliere, saper selezionare, saper

21 consigliare e raccontare questo cambiamento ai propri clienti. Confrontarsi con le imprese di produzione, creare le condizioni affinché i produttori si incontrino con gli operatori della ristorazione diventa, quello sì, un forte elemento di servizio, senza avere il timore di essere bypassati; il mestiere del distributore non verrà mai meno, è troppo importante il suo ruolo: strategico per le aziende che non potranno mai dotarsi di una forza vendita in grado di servire un mercato così parcellizzato; fondamentale per il ristoratore che non può permettersi il tempo di avere dieci, venti, cento fornitori che bussano alla sua porta per ogni singola referenza. Il mestiere del distributore è uno dei mestieri del futuro, ma bisogna adeguarlo alla centralità del servizio: i bisogni quotidiani del ristoratore possono, a volte, anche essere molto banali mi serve un branzino, mandami un sacco di farina ma sono le risposte del distributore che devono essere molto intelligenti, mettendo in campo flessibilità, e soprattutto il dialogo, molto dialogo. Benhur Tondini No show, la soluzione arriva

22 da The Fork e Fipe No show, due parole che stanno ad indicare uno dei problemi più scottanti della ristorazione; la prenotazione di tavoli senza presentarsi. Un metodo che, in particolar modo nelle grandi città e in occasione di fiere o altri eventi di rilievo, le persone maleducate (per non dire di peggio) hanno la pessima abitudine di utilizzare prenotando contemporaneamente in più ristoranti, senza disdire per tempo una volta fatta la scelta. Si è dibattuto a lungo per trovare una soluzione e finalmente TheFork, app di prenotazione online dei ristoranti tra le principali a livello globale con una posizione leader nel mercato italiano, ha trovato la soluzione: introdurre il servizio di prenotazione con carta di credito, dedicato all alta ristorazione. Sembra facile a dirsi, del resto gli alberghi lo fanno da tempo, ma per la ristorazione non è così semplice; basti pensare a come varia il costo di un pasto in base a portate e vini. Nella fase sperimentale, effettuata con la collaborazione del ristorante Sadler, The Fork ha deciso di introdurre anche in Italia il suo format di prenotazione, già attivo in tre dei 12 mercati in cui opera l azienda.

23 La prova che abbiamo fatto in anteprima con il servizio offerto da TheFork è stata molto positiva. Siamo fiduciosi che TheFork possa, così, aiutare tutto il settore a combattere questo fenomeno, ha spiegato Claudio Sadler, chef del ristorante Sadler di Milano, che ha adottato la soluzione. Finalmente speriamo di aver trovato il modo per evitare il no-show e ottimizzare le prenotazioni, ha commentato Chicco Cerea, Chef del ristorante Da Vittorio, tra i primi ad avere adottato la soluzione. Altri ristoranti che hanno deciso di adottarla sono: Don Alfonso 1890, L Erba del Re, La Taverna del Capitano, VUN, Parizzi. In fase di prenotazione verrà dunque richiesta la carta di credito a titolo di garanzia. La cancellazione della prenotazione sarà gratuita fino a 24 ore prima del pasto. Al contrario, in caso di mancata presentazione o cancellazione tardiva, il ristorante potrà decidere di addebitare la cifra da lui stabilita e accettata da parte dell utente in fase di prenotazione. Non è previsto nessun addebito al momento della prenotazione. A garanzia della sicurezza, è stata implementata una partnership con un fornitore di servizi di pagamento

24 qualificato, che si occuperà della transazione. Il no-show rappresenta innanzitutto un preoccupante segno di maleducazione e di mancanza di rispetto verso il lavoro degli altri, oltre che causa di problemi organizzativi ed economici per la ristorazione, ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe. In molti Paesi europei servizi come questo sono già realtà da anni e pertanto abbiamo accolto con grande interesse l invito di TheFork a favorire la sua diffusione anche in Italia con l obiettivo di tutelare il lavoro dei ristoratori e contrastare il comportamento di chi prenota e non si presenta al ristorante senza comunicare la rinuncia. Auspichiamo che il servizio possa servire a limitare i danni di comportamenti discutibili sul piano etico e relazionale, segno di decadimento di valori. La soluzione carta di credito si unisce alla campagna vai o cancella e a un set di strumenti anti no-show già disponibili per tutti gli esercizi del network TheFork, quali i promemoria inviati al cliente, la cancellazione in un clic, la creazione di un indicatore di affidabilità all interno del gestionale di TheFork.

25 Luigi Franchi Bottega Portici, una nuova idea del cibo a Bologna Dopo i risultati eclatanti de I Portici Hotel Bologna 4*S (con un occupazione media di camere superiore al 98% su base annua) e del ristorante I Portici con la cucina di Agostino Iacobucci, insignito (unico oggi a Bologna) della stella Michelin, anche il progetto Bottega Portici contribuisce a qualificare una nuova idea di ristorazione per la città di Bologna. Dopo l acquisizione di Palazzo Melchiorre Bega da parte di Gruppo Imperial, azienda leader del Fast Fashion in Italia, ed un radicale, quanto rapido, lavoro di restyling interno, ha aperto, infatti, i battenti qualche giorno fa l ultimo, prestigioso concept food di Bottega Portici, caratterizzato fin da subito da un flusso ininterrotto di persone, tra cui numerosi turisti stranieri, che affollano e si soffermano ammirati su questo autentico palcoscenico della buona cucina tradizionale all ombra delle Due Torri. Questo importante investimento dichiara Adriano Aere,

26 presidente di Imperial si inserisce nelle strategia di crescita del nostro gruppo, che ha creduto e continua a riporre grande fiducia nell area ristorazione e hotellerie. Anche il Progetto Bottega Portici, nato quasi in sordina tre anni fa, sta rispondendo in maniera puntuale ed efficace ad una domanda crescente e diffusa di qualità alimentare al giusto prezzo: se poi a questi indubbi valori si aggiungono anche una location accogliente e un servizio funzionale, ecco che la nostra formula diventa affascinante e vincente, ma allo stesso tempo semplice e riproducibile, a patto di restare fedeli al format originale. Bottega Portici interpreta e propone un nuovo modello di street food contemporaneo, 100% made in Italy, 7 giorni su 7, da mattino a sera. Questo format si fonda su cinque comparti di fondo: caffetteria, cucina espressa, vendita di pasta a crudo, take away e food market. Una menzione di riconoscenza afferma Riccardo Bacchi Reggiani, general manager di Bottega Portici va rivolta ai prestigiosi partner che ci affiancano con le loro specialità, come la pasticceria di Gino Fabbri (impreziosita in questi giorni dalla sua squisita colomba pasquale), i salumi e le eccellenze casearie di Roberto Guermandi dell Angolo della Freschezza, il caffè di Manuel Terzi con la fragrante miscela n. 6, messa a punto in esclusiva per la Bottega, la cioccolata della bicentenaria ditta Majani, che ha aderito entusiasta al progetto: tutti loro esercitano una incredibile attrazione sul pubblico, come pure la cucina a vista di chef Elia e della sua brigata e le nostre sfogline che da mattina a sera creano in vetrina, di fronte a centinaia di curiosi ammirati, i loro capolavori di pasta fresca.

27 La nuova ristorazione di Cir Food Il percorso di espansione avviato dal gruppo Cir Food a Expo2015, dove erano stati testati i format Chiccotosto, Viavai, Tracce e Let s Toast, e continuato con la partnership stretta lo scorso anno con Feltrinelli per RED Read.Eat.Dream e Antica Focacceria San Francesco, non conosce soste. In collaborazione con Chic, Charming Italian Chef (associazione che riunisce un centinaio di chef, di cui 50 stellati), nasce ora Aromatica Restaurant Lounge Bar, un concept di alta ristorazione alla portata di tutti. Il primo locale è stato inaugurato nelle settimane scorse nella piazza principale di Scalo Milano, il nuovo distretto dello shopping a Locate di Triulzi (Mi), con 50 coperti all interno, 20 nel lounge bar e altrettanti nel dehor estivo. La formula prevede colazioni, pranzi e light lunch, aperitivi e cene, con menu sempre nuovi ogni mese, curati da guest chef di prestigio, accanto all offerta gastronomica dello chef Federico Pucci.

28 Marco Sacco del Piccolo Lago, presidente Chic A dare il via è il due stelle Michelin Marco Sacco, del ristorante Piccolo Lago di Verbania (VB), quindi Enrico Gerli de I Castagni di Vigevano (Pv). Li seguiranno Matteo Maenza, Fabio Groppi e Teresa Buongiorno. Per il 2017 il programma di aperture di Cir food è intenso: sono, infatti, previsti 8-10 nuovi locali di ristorazione commerciale e cinque di Feltrinelli RED Read.Eat.Dream. Mariangela Molinari

29 Le food fragrances di Antonella Bondi Che profumo ha la gioia? E l amore che sapore ha? È quanto Antonella Bondi, designer olfattiva, si è chiesta rovistando nei ricordi vivi di bambina molto attenta ai profumi e ai sapori, grazie all insegnamento della nonna. Perché a quei profumi e sapori ha legato indissolubilmente emozioni di un tempo felice, quello di un infanzia genuina e vera. È nel vivere, pragmatica, la quotidianità domestica e la passione per la gastronomia che Antonella si è ritrovata, in età adulta, ad ingegnarsi in soluzioni che hanno attinto spunti dalle risorse introiettate da bambina. Quante volte in procinto di cucinare l esclamazione : ho dimenticato di acquistare il basilico per la pasta al pomodoro! piuttosto che mi manca il limone per il pesce. Ecco il guizzo, l idea felice di produrre fragranze alimentari con ottime materie prime, senza alcun additivo chimico, ricavate con la sola tecnica del vapore. Anni di prove di laboratorio, di sperimentazione, attingendo dai propri ricordi

30 e dal sapere antico. Perché la fragranza coinvolge l olfatto ed emoziona al tempo stesso. È esperienza, nuova esperienza. Sono nate così collezioni di fragranze esclusive, le food fragrances, in veste di erbe aromatiche, agrumi, spezie, piante coccole, particolari e intriganti fragranze pensate nella formula spray, perché tutti le possano utilizzare con semplicità. Come un invito a provare, ad azzardare nuove associazioni perché basta una semplice spruzzatina di Agrumi mediterranei o di Mojto in pineta sul gelato per risaltarne il gusto, magari anche attraverso un contrasto, dentro un emozione nuova. È ciò che ho provato di persona presso Carpigiani, all ultima edizione di Sigep. Questa sorta di nuova intrigante frontiera del mondo gastronomico ha solleticato la curiosità e l interesse di grandi chef del calibro di Massimo Bottura, Chicco Cerea e Heinz Beck, per il quale la designer olfattiva ha studiato una linea di fragranze sartoriali. E per il grande pubblico ha realizzato un libro Essenze- Profumi naturali in cucina con le vecchie ricette della famiglia Bondi rinnovate dalle fragranze e le innovative autorevoli ricette di grandi firme che utilizzano le fragranze. Una sorta incoraggiamento a chi di fantasia non ne

31 ha troppa, ad arricchire le proprie pietanze di quella dimensione emotiva che fa stare bene. Quasi un consiglio materno. Antonella Bondi e Ruggero Dassi All origine delle food frangrances c è una donna determinata a far parlare i sentimenti, al suo fianco un uomo, Ruggero Dassi, che a tutto questo dà un ordine. Ciò che ne risulta è l equilibrio, l equilibrio delle due parti. Simona Vitali in apertura foto di Daniel Toechterler

32 Un nuovo prezioso indirizzo: 50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo In realtà, io adoro il panino con l hamburger. Nasce da questa serena confessione di Ciro Salvo il pizzaiolo ideatore e fondatore di 50 Kalò, la pizzeria sempre piena di Piazza Sannazzaro a Napoli il progetto di 50 Panino Hamburgeria, il locale da poco inaugurato a pochi passi dalla pizzeria, in Viale Gramsci 15/c. Volevo però realizzare un pane che rispondesse alla mia idea di panino. Sono seguiti mesi di prove e sperimentazioni, in collaborazione con il maestro panificatore Massimiliano Malafronte, sulla qualità desiderata del pane fino al raggiungimento dell obiettivo: una ricetta esclusiva che non si troverà in nessun altro luogo che questo commenta Ciro Salvo. Da lì all abbinamento con le carni selezionate di Roberto D Andrea di Io Sono la Chianina, storica macelleria di Napoli, e il sodalizio con Alessandro Guglielmini, il passo è stato breve.

33 Bella e funzionale, grazie al progetto di Costa Group, 50 Panino Hamburgeria ospita 130 posti a sedere, un bancone bar da cui fare la scelta tra 50 etichette di birra e una ricca selezione di vini campani, un menu con 14 panini che rispecchiano lo stile gastronomico di Ciro Salvo. Le materie prime, oltre alla selezione delle carni nella quattro tipologie (bovino, pollo, agnello, maiale), sono le stesse che Ciro utilizza, apprezzatissime, nella sua pizzeria: Hamburger con scarola saltata, olive e capperi, pomodorini secchi e Chianina; oppure lo Sfilatino cafoncello con genovese di cipolla ramata di Montoro, con polpette di Chianina al ragù e con parmigiana di melanzane e provola. Giusto per prendere per la gola gli ospiti.

34 Non mancano due ricette cult come la frittatina di bucatini e i crocchè di patate. Insomma un luogo di piaceri condivisi, per dare una valida alternativa al sempre pieno di 50 Kalò e per confermare quanto Napoli sia sempre più meta culinaria che strizza l occhio alla contemporaneità internazionale, come del resto fa anche con la pizza ormai conosciuta in ogni angolo del pianeta. Luigi Franchi 50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo Viale Antonio Gramsci, 15/c Napoli Tel