Cibo sostenibile nella ristorazione collettiva

Cibo sostenibile nella ristorazione collettiva Silvano Falocco - Ecosistemi La qualità della vita di un paese e di un territorio è direttamente legata alla qualità del cibo di cui si nutre chi vi abita. Perché il cibo consumato incide direttamente sulla salute umana ed a sua volta dipende dalla condizioni del suolo e dell ambiente dei luoghi in cui viene prodotto, può inquinare terreni e falde acquifere delle aree agricole da cui proviene ma anche le città nelle quali si generano scarti alimentari e da imballaggio. Ma il cibo è anche un buon indicatore delle diseguaglianze sociali, per le condizioni che ne regolano l accesso sul mercato o per il mancato rispetto dei diritti di chi lavora alla sua produzione. E quindi necessario guardare in un modo nuovo al cibo: non solo come prodotto, ma come punto di interconnessione tra pianificazione territoriale, salvaguardia dell ambiente e riconversione ecologica dei modi di consumo e produzione. E a questo che è necessaria la definizione di una vera e propria Strategia Alimentare che si propone l obiettivo di diffondere modelli alimentari sani e cibi freschi, stagionali, locali, biologici e tradizionali al cui centro va sicuramente posto lo strumento del Green Public Procurement e l adozione dei requisiti previsti dai criteri ambientali minimi (CAM) per i servizi di ristorazione e l acquisto delle derrate alimentari (con DM 25 luglio 2011 pubblicato in G.U. n. 220 del 21 settembre 2011) Se tali criteri nella ristorazione collettiva venissero realmente adottati dalle Pubbliche Amministrazioni saremmo alle soglie di una vera e propria rivoluzione alimentare. Infatti occorre considerare che gli allevamenti industriali e la produzione alimentare hanno un impatto ambientale enorme, come è sottolineato nello studio dell Unione Europea EIPRO, in cui viene calcolato che questa area di consumo è considerata responsabile del 20-30% dei vari impatti ambientali rispetto a quelli generati dai consumi totali; nel caso dell eutrofizzazione pesa persino oltre il 50%. Il consumo di carne e dei prodotti a base di carne (tra cui carne, pollame, salsicce o simili) genera i maggiori impatti ambientali, seguiti dai prodotti lattiero-caseari. Seguono una serie di altre aree di consumo, come quello dei prodotti alimentari a base vegetale, delle bevande analcoliche e alcoliche, responsabili di livelli inferiori di impatto ambientale della maggior parte delle categoria di impatto prese in esame. L'agricoltura moderna, basata su pratiche monocolturali, richiede un uso massivo di pesticidi e fertilizzanti uso, dal momento che le monocolture richiamano più parassiti e drenano una elevata quantità di nutrienti dal suolo. A livello locale, l'uso di prodotti chimici innalza i livelli di nitrati e pesticidi (entrambi pericolosi per la salute pubblica nelle falde acquifere e riduce la qualità del suolo; i concimi chimici possono acidificare il terreno, condizione che fa venire meno i nutrienti chiave e compromette la produttività a lungo termine del terreno. Pesticidi e fertilizzanti possono causare degradazione del suolo. Il degrado del suolo può derivare anche da processi di erosione e la compattazione. A livello globale vengono persi circa 10 milioni di ettari di terra l anno per uso agricolo, a causa di processi di degrado del suolo. Metodi di coltivazione intensiva, pascolo eccessivo e il continuo e smodato ricorso a mezzi meccanici per la raccolta, sono le maggiori cause di degrado del suolo sia nei paesi in via di sviluppo che in quelli industrializzati. La FAO stima inoltre che l allevamento animale è Pagina 1 di 5

responsabile per il 18% delle emissioni globali di gas ad effetto serra ed influisce negativamente sulle risorse idriche mondiali dato che ne assorbe più dell 8% soprattutto per l irrigazione delle colture destinate all alimentazione degli animali. Per ridurre tali impatti dovrebbe essere aumentata la quota di alimenti prodotti secondo il metodo biologico od integrato, dato che questi prevedono pratiche di conservazione del suolo nella coltivazione. In relazione al settore della pesca e dell'acquacoltura, lo stato di eccessivo sfruttamento di alcuni pesci commerciali e degli stock di molluschi e la difficoltà nello stabilire i periodi di riposo per il recupero delle popolazioni sono ben noti. La pesca e la pesca eccessiva, tuttavia, non riguardano solo gli stock di specie catturate ma anche i loro predatori naturali, i competitori e le loro prede. Questi effetti possono essere direttamente causati da attrezzi da pesca o dalla alterazione della composizione delle specie e della biodiversità marina. Inoltre il consumo di energia è correlato alla produzione di alimenti, la preparazione e la distribuzione; durante la produzione tale consumo è legato direttamente all uso di macchinari e, indirettamente, per produrre pesticidi, fertilizzanti e altri prodotti utilizzati nel processo produttivo. Dopo la produzione, energia viene consumata (soprattutto elettrica) per il trasporto ed occorre considerare che i processi produttivi consumano molta energia per riscaldamento, raffreddamento, essiccamento, evaporazione, sterilizzazione, pastorizzazione ecc. Tali consumi si assestano sui valori più alti (da 80 a 280kWh/t) per il congelamento di prodotti vegetali. Anche i consumi d acqua e l inquinamento sono due tra i più importanti impatti ambientali associati alla produzione di alimenti, bevande e industrie lattiero-casearie secondo quanto riportato nel documento sulle BAT (best available techniques) per il settore, sviluppate dall ufficio IPPC Europeo nell ambito della Direttiva IPPC 96/61/EC). Sono inoltre di rilevante entità i rifiuti generati durante i processi produttivi, dalla lavorazione alla preparazione per la vendita e anche nelle fasi posto vendita, quelli risultanti dalla preparazione e distribuzione dei pasti. Nel settore della ristorazione un notevole impatto è infatti dovuto all uso di prodotti di imballaggio usa e getta o stoviglie monouso. Infine occorre ricordare che gran parte dei prodotti alimentari acquistati dal settore pubblico sono trasformati e quindi contengono vari additivi naturali o artificiali tra antiossidanti, coloranti, aromi, dolcificanti, emulsionanti, stabilizzanti e conservanti. Ovviamente questi impatti sull ambiente sono stati identificati tenendo conto delle fasi del ciclo di vita del servizio di ristorazione, ovvero: a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande; b) preparazione dei pasti; c) confezionamento dei pasti; d) somministrazione dei pasti; e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo; f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia, abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico Secondo il toolkit europeo sui servizi di ristorazione gli impatti ambientali generati dal servizio e gli obiettivi che il GPP si prefigge di ottenere sono ben chiari: Pagina 2 di 5

IMPATTI Eutrofizzazione, acidificazione ed effetti tossici sulla salute umana e l ambiente dovuto al bioaccumulo di pesticidi, fertilizzanti presenti nell acqua, nell aria, nel suolo e nei cibi. Erosione dei suoli, distruzione delle foreste e perdita di biodiversità causate da sistemi intensivi nell agricoltura, l allevamento intensivo, l acquacoltura e la pesca Crudeltà verso gli animali e mancanze di rispetto per la salute degli stessi. Alto consumo di energia per la produzione e lavorazione degli alimenti. Alto consumo di acqua e inquinamento derivante dai processi produttivi degli alimenti. Rifiuti da imballaggi. Effetti negativi sulla salute dei lavoratori dovuto all uso di sostanze pericolose. Uso eccessivo di prodotti di pulizia che portano a problemi di salute per i lavoratori e un aumenti dei livelli di inquinamento delle acque reflue. Alto consumo di energia ed acqua causato dalle apparecchiature da cucina. Inquinamento dovuto ai trasporti necessari per condurre il servizio OBIETTIVI DI GPP Acquisto di alimenti biologici Acquisto di alimenti prodotti con sistemi agricoli di produzione integrata. Acquisto di prodotti ittici pescati o allevati in modo sostenibile. Acquisto di prodotti animali derivanti da allevamenti ad alto standard di salute per gli animali. Acquisto di prodotti sfusi o con imballaggi ad alto contenuto di materiale riciclato. Uso di stoviglie, posate e biancheria da tavola multiuso. Uso di prodotti di carta sostenibili Raccolta differenziata dei rifiuti e idonea formazione degli operatori. Minimizzazione dell uso di sostanze chimiche pericolose nella lavorazione degli alimenti e uso di prodotti per la pulizia delle stoviglie e dei locali a basso impatto ambientale. Acquisto di apparecchiature elettriche a basso consumo energetico. Organizzazione degli spostamenti tramite percorsi ottimizzati e uso di mezzi efficienti e a basse emissioni per l espletamento del servizio. Ovviamente questi obiettivi di GPP sono stati tradotti in un elenco delle prescrizioni ambientali di base affinché un appalto pubblico per il servizio di ristorazione / acquisto derrate alimentari possa definirsi a ridotto impatto ambientale. Partendo dall obiettivo che l Unione Europea si sta dando in materia di GPP ( introdurre i criteri ecologici nel 50% degli acquisti pubblici ), deve essere chiaro che solo le amministrazioni pubbliche che adotteranno questi CAM potranno definire verde il loro capitolato, comunicando formalmente tale rispetto (come obbligatoriamente previsto a partire dal novembre del 2010) all Autorità per la vigilanza sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture, che aiuterà a Pagina 3 di 5

monitorare l attuazione del GPP in Italia. Il laborioso lavoro di definizione dei criteri ha comportato la necessità di affrontare preliminarmente alcune questioni di ordine generale, quali, ad esempio, la classificazione dei criteri ambientali, che possono definirsi di base o premianti. I primi sono quelli che l'appalto deve obbligatoriamente riportare perché la fornitura pubblica possa qualificarsi come GPP. I criteri premianti riguardano, invece, le prestazioni aggiuntive, che le stazioni appaltanti possono introdurre facoltativamente - con l'accortezza che il loro impiego dovrà essere attentamente ponderato anche in relazione alle reale disponibilità dei beni/servizi sul mercato locale ed al loro costo nell'eventualità di aggiudicazione del servizio all'offerta economicamente più vantaggiosa. L'ammissione alla procedura di gara sarà riservata ai candidati che possiedono un sistema di gestione dell ambiente, attraverso il quale poter eseguire il servizio in modo da minimizzare gli impatti sull'ambiente; questa capacità potrà essere dimostrata con il possesso di un adeguata certificazione (EMAS e/o ISO 14001, ovvero strumenti equivalenti). Tra i criteri di base, la parte preponderante attiene alle prescrizioni minime relative alla produzione degli alimenti. Vengono quindi richieste: Produzione delle derrate alimentari: almeno il 60% delle derrate seguenti - in termini di peso - dovrà essere reperita tra quelle considerate maggiormente green. In particolare: - frutta, verdura e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine dovranno provenire per almeno il 40% da produzione biologica e, per il restante da sistemi di produzione integrata, da prodotti IGP e DOP e da prodotti tipici e tradizionali; le percentuale si riduce al 40% (in peso) per le derrate relative a carne e pesce, in particolare: - la carne dovrà provenire per almeno il 15% da produzione biologica e, per la quota restante, da prodotti IGP e DOP e da prodotti tipici e tradizionali; - il pesce dovrà provenire da acquacoltura biologica o pesca sostenibile, con possibilità di applicare una percentuale inferiore al 40% (il 20%) nei primi 24 mesi. Stagionalità degli alimenti: i prodotti ortofrutticoli dovranno rispettare i calendari di stagionalità definiti da ogni stazione appaltante ; vi si troverà l'elenco dei prodotti disponibili nella regione ed i mesi in cui vengono prodotti nella regione. Acqua e bevande: l utilizzo di acqua e bevande confezionate non sarà consentito se non per specifiche e documentate esigenze tecniche (logistiche, igienico-sanitarie, etc.); sarà invece incentivato il ricorso a bevande sfuse, quali: acqua di rete, acqua microfiltrata, bevande alla spina naturali e gassate. Prodotti tessuto-carta: sarà necessario ricorrere a prodotto conformi ai criteri dell'ecolabel Europeo (o equivalente) per l'intero gruppo merceologico, ovvero per i fogli e i rotoli destinati all igiene personale, all assorbimento dei liquidi, alla pulitura delle superfici, etc. Trasporti: il fornitore dovrà utilizzare mezzi di trasporto a basso impatto ambientale, quali: mezzi di trasporto su ferro, veicoli almeno euro 4, veicoli elettrici, vetture ibride. Consumi energetici: qualora fosse prevista la fornitura di apparecchiature (frigoriferi, congelatori, lavatrici, lavastoviglie e forni) la ditta assegnataria dovrà fare ricorso a strumentazione certificata appartenente alle Pagina 4 di 5

migliori classi energetiche (almeno alla classe A secondo l Energy Label). Pulizie dei locali: si potranno impiegare solo prodotti detergenti conformi ai criteri dell'ecolabel Europeo ovvero prodotti che offrano prestazioni ambientali non inferiori. Informazioni agli utenti: si dovranno informare gli utenti dei servizi di ristorazione in materia di alimentazione e salute, stagionalità degli alimenti, cibi locali e corrette modalità di gestione dei rifiuti. Sono previsti ulteriori criteri obbligatori per quanto riguarda i requisiti degli imballaggi, e la gestione dei rifiuti. Per quel che riguarda invece criteri premianti vanno evidenziati, per il loro impatto sulle modalità di produzioni del cibo: - i requisiti integrativi sulle derrate alimentari, tra cui, un aumento delle quote percentuali (oltre il 70%) di prodotti provenienti da agricoltura biologica e produzione integrata, la provenienza dal commercio equo e solidale per i prodotti esotici (ananas, banane, cacao, caffè, cioccolata, zucchero), la produzione alimentare utilizzando materie prime provenienti da terreni sequestrati o confiscati alle mafie, prodotti ortofrutticoli provenienti dall agricoltura sociale; - la riduzione delle distanze tra luoghi di cottura e luoghi di consumo; - la valutazione della carbon footprint dei prodotti. Infine un ultimo cenno alla questione dei costi. In molti casi i prodotti biologici sono più costosi di quelli convenzionali. Comunque i prezzi sono variabili a seconda della disponibilità e della domanda per le singole categorie di prodotto e da un paese all altro. La maggiorazione di prezzo che i consumatori possono pagare per prodotti biologici può arrivare anche 50-60%, anche se incrementando la domanda di prodotti biologici, il loro costo si ridurrebbe, come dimostra uno studio condotto dall Associazione degli ospedali di Vienna. Un altro studio europeo conferma che i prodotti alimentari verdi sono più costosi di quelli convenzionali, ciò nonostante, per alcuni prodotti tali differenze di prezzo incidono per meno del 10% sul prodotto finito, quindi il maggior costo del prodotto verde sarebbe marginale rispetto a quello convenzionale. Le ragioni dei maggiori costi del biologico sono da attribuire ai maggiori costi dei metodi di produzione, sia presso le aziende che a livello distributivo. Pagina 5 di 5