ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE LEPORANO MARUGGIO - FRAGAGNANO

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE LEPORANO MARUGGIO - FRAGAGNANO PROGRAMMAZIONE PER LE CLASSI DEL QUINTO ANNO DI LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI

INDICE DELLE UNITA DI APPRENDIMENTO 1. ACCOGLIENZA. 2. IL CATERING NELLA RISTORAZIONE. 3. I PRODOTTI CONGELATI, SURGELATI, PRECOTTI NELLA RISTORAZIONE. 4. LE TECNICHE SOTTOVUOTO E IN ATMOSFERA MODIFICATA. 5. L ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO E DELLA PRODUZIONE NELLA RISTORAZIONE. 6.IL MARKETING. 7. IL SISTEMA DELLE RILEVAZIONI NEL RISTORANTE. 2

UNITA DI APPRENDIMENTO N.1 ACCOGLIENZA. SETTIMANA: dalla prima alla terza. Programmazione collegiale. Verifica dei prerequisiti. Introduzione ai moduli. Tempo previsto: 9 ore. 3

UNITA DI APPRENDIMENTO N.2 IL CATERING NELLA RISTORAZIONE. ARTICOLAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI CONTENUTI COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE AREE DISCIPLINARI 2.1 Il catering. Eseguire operazioni complesse in aziende che gestiscono la produzione di pasti al di fuori dei contesti di Economia e gestione della azienda ristorativa. Scienze dell alimentazione. produzione classici, come avviene nelle aziende del catering. Distinguere le tipologie di catering e gli elementi di base per la gestione del processo input - output aziendale. Individuare i criteri razionali per la gestione dei prodotti alimentari in funzione del menù e della domanda nella fornitura di catering. Il catering nella ristorazione collettiva. Il catering per i mezzi di trasporto. Aziende di catering e aziende ristorative classiche: differenze e collegamenti. Approvvigionamento e tipologie di servizi di catering in funzione della domanda. La fornitura del servizio di catering : aspetti legislativi e di normativa sanitaria. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO METODI TEMPO SOLUZIONI ORGANIZZATIVE Lezione frontale. Simulazioni operative in laboratorio multimediale. SETTIMANE: dalla quarta alla quinta. A scelta del singolo docente. CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD FORMATIVI PROVA DI COMPETENZA IN SITUAZIONE Secondo quanto previsto in sede di Vedere P.O.F. d istituto A cura del singolo docente Collegio dei docenti e di Dipartimento (anche in sede di esercitazioni disciplinare simulate e di problem - solving) DOCUMENTAZIONE DEGLI ESITI FORMATIVI Test di profitto Prove semi-strutturate Verifiche verbali 4

UNITA DI APPRENDIMENTO N. 3 I PRODOTTI CONGELATI, SURGELATI, PRECOTTI NELLA RISTORAZIONE. 3.1 Gli alimenti congelati e surgelati nella ristorazione moderna. ARTICOLAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI CONTENUTI COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE AREE DISCIPLINARI Valutare la convenienza e le Utilizzare secondo un corretto modalità di inserimento di rapporto qualitativo e nutrizionale Economia e gestione della questi prodotti nella lista delle gli alimenti congelati e azienda ristorativa. vivande e nei menù. surgelati nel menù. Scienze dell alimentazione. Conoscere gli aspetti sanitari e gestionali di questi alimenti nel sistema ristorativo moderno. 3.3 Gli alimenti precotti nella ristorazione moderna. Valutare la convenienza e le modalità di inserimento di questi prodotti nella lista delle vivande e nei menù. Conoscere gli aspetti sanitari e gestionali di questi alimenti nel sistema ristorativo moderno. Utilizzare secondo un corretto rapporto qualitativo e nutrizionale gli alimenti precotti in funzione della razionalizzazione dei sistemi di produzione dei pasti. Approvvigionamento e rapporti con i fornitori. Alimenti congelati: rapporto qualità/prezzo, inserimento nel menù, impiego nelle tipologie di ristorazione. Approvvigionamento e rapporti con i fornitori. Alimenti surgelati: rapporto qualità/prezzo, inserimento nel menù, impiego nelle tipologie di ristorazione. Approvvigionamento e rapporti con i fornitori. Alimenti precotti: rapporto qualità/prezzo, inserimento nel menù, impiego nelle tipologie di ristorazione. Economia e gestione della azienda ristorativa. Scienze dell alimentazione. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO METODI TEMPO SOLUZIONI ORGANIZZATIVE Lezione frontale. Simulazioni operative in laboratorio multimediale. SETTIMANE: dalla sesta alla settima. A scelta del singolo docente. 5

CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD FORMATIVI PROVA DI COMPETENZA IN SITUAZIONE Secondo quanto previsto in sede di Vedere P.O.F. d istituto A cura del singolo docente Collegio dei docenti e di Dipartimento (anche in sede di esercitazioni disciplinare simulate e di problem - solving) DOCUMENTAZIONE DEGLI ESITI FORMATIVI Test di profitto Prove semi-strutturate Verifiche verbali 6

UNITA DI APPRENDIMENTO N. 4 LE TECNICHE SOTTOVUOTO E IN ATMOSFERA MODIFICATA. 4.1 Il sistema del sottovuoto e di atmosfera modificata nel ristorante. ARTICOLAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI CONTENUTI COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE AREE DISCIPLINARI Valutare l introduzione e l uso dei sistemi sottovuoto in base Scienze dell alimentazione. al tipo di ristorazione ed organizzare e gestire il sistema sottovuoto in un ristorante. Utilizzare i sistemi di conservazione in atmosfera modificata e sottovuoto. Distinguere i punti critici di rischio ed imparare ad esaminare le soluzioni applicabili a questi sistemi. Scegliere gli alimenti in funzione del metodo di conservazione e del rapporto con la domanda. Il sistema del sottovuoto: storia ed evoluzione. Principi fondamentali. La qualità degli alimenti da sottoporre a conservazione sottovuoto. L atmosfera modificata e il suo utilizzo nella ristorazione. Dal prodotto fresco al confezionamento: le fasi del processo di conservazione. Il sistema di cottura in sottovuoto. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO METODI TEMPO SOLUZIONI ORGANIZZATIVE Lezione frontale. Simulazioni operative in laboratorio multimediale. SETTIMANE: dalla ottava alla nona. A scelta del singolo docente. CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD FORMATIVI PROVA DI COMPETENZA IN SITUAZIONE Secondo quanto previsto in sede di Vedere P.O.F. d istituto A cura del singolo docente Collegio dei docenti e di Dipartimento (anche in sede di esercitazioni disciplinare simulate e di problem - solving) DOCUMENTAZIONE DEGLI ESITI FORMATIVI Test di profitto Prove semi-strutturate Verifiche verbali 7

UNITA DI APPRENDIMENTO N. 5 L ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO E DELLA PRODUZIONE NELLA RISTORAZIONE. 5.1 La programmazione del lavoro nel ristorante. ARTICOLAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI CONTENUTI COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE AREE DISCIPLINARI Comprendere e valutare i Individuare il rapporto che contesti aziendali di settore, intercorre tra le scelte del Economia e gestione individuando le fattispecie e le management e gli aspetti dell azienda ristorativa. modalità dettate dal management dell organizzazione del servi- Scienze dell alimentazione. operativo. zio ristorativo. Tipologie di impianti tecnologici e di attrezzature. Il sistema Cook & Chill. La cucina d assemblaggio. Principali caratteristiche del sistema per regole. I sottogruppi. Le tecniche di assemblaggio nella ristorazione. Programmazione del lavoro e scelta dei menù. Programmare gli obiettivi, i metodi, la produzione nel ristorante. Programmare i modi e i tempi della catena distributiva. Organizzare il lavoro dei reparti. La statistica per la programmazione e l organizzazione dei fattori. L impiego dei software gestionali per il personale. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO METODI TEMPO SOLUZIONI ORGANIZZATIVE Lezione frontale. Simulazioni operative in laboratorio multimediale. SETTIMANE: dalla decima alla tredicesima. A scelta del singolo docente. 8

UNITA DI APPRENDIMENTO N. 6 IL MARKETING. ARTICOLAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI CONTENUTI COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE AREE DISCIPLINARI 6.1 Il marketing. Comprendere le strategie di marketing operativo. Concetti fondamentali. Distinguere gli strumenti del marketing mix nei servizi. Conoscere i metodi di indagine sulla domanda e sull offerta nel settore ristorativo. Evoluzione del marketing dei servizi. Il processo di marketing. Il marketing mix. Pubblicità e marketing. L organizzazione interna di marketing. Esternalizzazione dei servizi di marketing. Il sistema di marketing in un ristorante. Indagini di marketing e redazione di un piano operativo. Strategie di marketing per la ristorazione. Economia e gestione dell azienda ristorativa. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO METODI TEMPO SOLUZIONI ORGANIZZATIVE Lezione frontale. Simulazioni operative in laboratorio multimediale. SETTIMANE: dalla quattordicesima alla diciassettesima. A scelta del singolo docente. CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD FORMATIVI PROVA DI COMPETENZA IN SITUAZIONE Secondo quanto previsto in sede di Vedere P.O.F. d istituto A cura del singolo docente Collegio dei docenti e di Dipartimento (anche in sede di esercitazioni disciplinare simulate e di problem - solving) DOCUMENTAZIONE DEGLI ESITI FORMATIVI Test di profitto Prove semi-strutturate Verifiche verbali 10

UNITA DI APPRENDIMENTO N. 7 IL SISTEMA DELLE RILEVAZIONI NEL RISTORANTE. ARTICOLAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI CONTENUTI COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE AREE DISCIPLINARI 7.1 Esercizio e risultati. Partecipare e collaborare alla creazione dei report aziendali di gestione nel profilo professionale occupato a partire dai livelli medi dell organigramma funzionale dell azienda. Economia e gestione dell azienda ristorativa. Rilevare e valutare gli eventi della gestione sotto il profilo contabile di settore. Riconoscere ed applicare, anche negli strumenti informatici, i sistemi internazionali di controllo amministrativo in uso nei gruppi aziendali del settore. Coadiuvare nei rapporti funzionali con gli altri reparti, in particolare con il back office amministrativo, i diretti superiori. La clientela e il profilo del ristorante. Scegliere la dimensione dei servizi. Determinazione delle superfici dei reparti. Determinare la convenienza economica del reparto. Determinare i prezzi del ristorante. Come stabilire i prezzi dei reparti minori ed accessori. Determinare i prezzi dei servizi esterni. Ricavi e costi del ristorante. Le scritture contabili dell economato, dei reparti,dei servizi accessori. Uniform system of accounts for hotels (USAH). Progammare e misurare gli eventi contabili: dalla programmazione alla analisi degli scostamenti. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO METODI TEMPO SOLUZIONI ORGANIZZATIVE Lezione frontale. Simulazioni operative in laboratorio multimediale. SETTIMANE: dalla diciottesima alla diciannovesima. A scelta del singolo docente. 11