CORSO BASE E AVANZATO DI PASTICCERIA L arte della pasticceria ha sempre incuriosito e interessato coloro che in cucina non possono fare a meno di sperimentare e inventare nuove golosità e sfiziosità per stupire amici e parenti
Introduzione L arte della pasticceria ha sempre incuriosito e interessato coloro che in cucina non possono fare a meno di sperimentare e inventare nuove golosità e sfiziosità per stupire amici e parenti. Ricette tramandate di generazione in generazione, custoditi in libri e quaderni ingialliti dal tempo che pur essendo, per alcuni cultori del settore, passati di moda non tradiscono mai quel tempo perduto proustiano che ci ricorda la nostra infanzia e le giornate passate a fare merenda in cortile con gli amici. E se queste ricette fossero perfezionate con la tecnica e la metodologia di un esperto pasticcere che ha deliziato i palati di migliaia di persone, tutte con gusti diversi e dolci ricordi differenti? Con questa proposta formativa, Galdus intende proporre a chi il dolce lo ama e lo rispetta, in tutte le sue fasi di preparazione, nonché in tutta la sua precisione (perché la pasticceria è una scienza esatta!) un percorso formativo che dia al corsista gli strumenti per migliorare e perfezionare, o perché no iniziare da zero, le tecniche pasticcere della tradizione italiana. Durante i moduli proposti il docente sarà disponibile per chiarire qualsiasi dubbio e qualsiasi remora di fronte a una preparazione pasticcera. Il corso può essere anche un occasione ludica per conoscere altri appassionati di pasticceria: occasione per scambiarsi le ricette e impararne di nuove. Quindi fatevi avanti golosi e golose, il corso base di pasticceria vi permetterà di conoscere i segreti di un maitre pasticcere e di mettervi alla prova davanti a un percorso ricco di sorprese. Naturalmente a ogni lezione seguirà una degustazione delle preparazioni per finire in dolcezza. Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzo di madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso che agisce l amore, colmandomi d un essenza preziosa: o meglio quest essenza non era in me. era me stesso. Marcel Proust Alla ricerca del tempo perduto 2
Destinatari e sbocchi professionali Il corso si rivolge a coloro che essendo già attivi nel settore cercano un opportunità di specializzazione. Si rivolge altresì a coloro che per la prima volta si avvicinano a questa disciplina e intendono imparare una nuova professione attraverso un percorso formativo ad hoc, comprensivo, per chi ne farà richiesta, di un inserimento nel mondo del lavoro che permetta al corsista di conoscere e farsi conoscere da una realtà aziendale per toccare con mano il mondo della creazione pasticciera. Per chi risulterà possessore dei requisiti, sarà attivato un servizio di orientamento stage tramite un esperienza sul campo presso un azienda del settore. Sbocchi professionali: la figura professionale in uscita sarà un pasticcere professionista. Le aziende presso cui possono essere inserite queste figure professionali sono laboratori di pasticceria, aziende della piccola e della grande distribuzione del settore, aziende di servizi ristorativi. Il livello base è propedeutico al livello avanzato per coloro che non hanno esperienza nel settore e vogliono ottenere la certificazione finale delle competenze. 3
Docenti Agostino D Anna - www.agostinodanna.it Docente di pasticceria ed intaglio vegetale, è uno dei più rinomati professionisti del settore ristorativo e della cucina artistica. Grazie alla sua esperienza e al suo talento, ha acquisito nel corso degli anni diverse medaglie d oro e d argento in importanti mostre internazionali. Apprendista e commis di cucina dall età di 13 anni, Agostino D Anna riesce a diplomarsi e a lavorare come chef in rilevanti alberghi italiani. Grazie alle sue numerose specializzazioni (tra cui pasticceria, sculture in pane e in burro, sculture vegetali) e alla sua esperienza, oggi ricopre il ruolo di docente. Nella didattica esprime al meglio il suo talento riuscendo ad infondere e trasmettere le sue conoscenze e la sua grande passione per questo mondo meraviglioso. Vincenzo Cipolla - www.vincenzocipolla.it Chef e pasticciere di fama internazionale, protagonista di molti campionati e interviste televisive, è considerato uno dei migliori insegnanti di cucina e vanta importanti collaborazioni. è con grande eleganza, dedizione, passione e un forte spirito di sacrificio che questo artista insegna ai suoi allievi le tecniche e i segreti per diventare dei bravi pasticcieri. Vincenzo Cipolla ama ripetere un dolce fatto bene racchiude un mondo fantastico, legato al gusto, al contrasto, all eleganza ma soprattutto allo star bene con se stessi ed i propri commensali! 4
PROGRAMMA Livello Base Il corso si articola in nove moduli, frequentabili anche singolarmente, sulle lavorazioni di base dell arte pasticcera. Ogni modulo ha una durata di 4 ore, per un totale di 36 ore. Il calendario del corso è organizzato con cadenza settimanale dalle 18.00 alle 22.00 CERTIFICAZIONI RILASCIATE: Attestato di frequenza; attestato HACCP livello base 5
1. PASTA FROLLA E LE SUE VARIANTI 2. PASTA SFOGLIA E PASTA CHOUX La pasta frolla è una delle basi della pasticceria, è una preparazione friabile e saporita che si adatta per molteplici preparazioni, dalle crostate al biscotto. È una preparazione che può essere adattata in base al sapore che si vuole ottenere: dolce o salata. Pasta frolla semplice, al cioccolato, con le mandorle,per tartellete: si realizzeranno una crostata alla marmellata, una crostata alla frutta, un frangipane classico e un frangipane al cioccolato. La pasta sfoglia è una preparazione di lungo riposo, è un altra ricetta che in pasticceria non deve mai mancare, la base è burro, farina e acqua, un pizzico di sale e basta! La preparazione richiede una precisione scientifica per permettere alla pasta di gonfiarsi naturalmente. Particolarità della pasta sfoglia è che il processo di gonfiore è dato da un processo meccanico e non chimico. La pasta choux o pasta bignè si usa per fare i classici bignè e tutte le sue varianti, è una pasta neutra perché contiene poco zucchero quindi è adattabile sia per il dolce che per il salato. Si realizzeranno bignè, eclair, paris-brest, (piccola ciambella a forma di ruota creata per ricordare il passaggio della carovana ciclistica Paris-Brest) e un profitterol. 6
3. PAN DI SPAGNA, PASTA BISCOTTO E PASTA GENOVESE Il pan di spagna è uno dei quattro classici della pasticceria, soffice e morbida gustosa e paradisiaca. Si può tagliare e farcire a piacimento. Si realizzerà una torta margherita, una torta paradiso e un arrotolato. 4. IMPASTI A BASE DI BURRO: PLUM CAKE E DINTORNI Si realizzerà un plum-cake classico, uno allo yogurt, uno al cioccolato e una ciambella paesana. Il plum cake richiede una percentuale precisa di burro e zucchero, è ricco di frutta secca e frutta fresca o candita e uvette: un trionfo di fantasia 5. CREME: PASTICCERA, AL CIOCCOLATO, AL BURRO, GANACHE, CREMA INGLESE, CREMA AL LIMONE/AGRUMI Si realizzerà una torta meringata, una crostata con ganache al cioccolato, torta della nonna coi pinoli, pan di Spagna farcito, tartellette di frutta classiche. Le creme in pasticceria sono base per esaltare il gusto e i sapori della frolla, del pan di spagna, della pasta sfoglia. Crema inglese e crema di agrumi non presentano farine e fecole nella preparazione quindi la cottura richiede molta attenzione. 7
6. BISCOTTERIA 8. DOLCI AL CUCCHIAIO Una pasticceria senza biscotteria non si può ritenere tale. Il biscotto è chiamato così perché un tempo veniva cotto due volte e anche se per molti questo procedimento è ormai superato, ancora oggi per la preparazione del cantuccio di Prato utilizziamo l antica tecnica di cottura. Si realizzeranno baci di dama, ovis molis, chocolate chips cookie, pastine gialle, esse di frolla. Dolci morbidi, quasi cremosi, aromatizzati con frutta e creme a piacimento. Si realizzeranno una bavarese alla frutta, una mousse al cioccolato bianco e una al cioccolato fondente, una mousse allo yogurt e frutta e un tiramisù. 7. DOLCI CALDI ALLA FRUTTA Si tratta di dolci tipicamente invernali, ma ad eccezione di alcuni, come il clafoutis: sono ideali anche in estate accompagnati da un po di gelato. Si realizzeranno crumble di mele, apple pie, crepes, clafoutis. 8
PROGRAMMA Livello Avanzato Il corso si articola in otto moduli, frequentabili anche singolarmente, su lavorazioni che presuppongono una pregressa conoscenza dell arte pasticcera. Il corso si articola in 11 moduli, ogni modulo ha una durata di 4 ore, per un totale di 44 ore. Il partecipante svilupperà le seguenti skills tecniche: effettuare l impasto degli ingredienti per prodotti da forno effettuare la cottura in forno effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto effettuare la formatura dell impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei prodotti da forno effettuare la pulizia delle attrezzature di cucina Il calendario del corso è organizzato con frequenza settimanale dalle 18.00 alle 22.00 Il corso si completa con 4 ore di HACCP, livello avanzato e con 8 ore di Sicurezza sui luoghi di lavoro, generale e specifica. CERTIFICAZIONI RILASCIATE: CERTIFICAZIONE DELLE COMPETENZE. Per accedere alla valutazione finale che consiste in un test di apprendimento teorico e pratico delle conoscenze, è necessari aver frequentato il 75% del monte ore. È possibile accedere al livello avanzato previa valutazione del docente attraverso un colloquio tecnico. 9
1. I DOLCI AL CIOCCOLATO Torte al cioccolato da forno (si realizzeranno sacher, caprese, brownies, crostata alle noci e cioccolato, cioccolato e zenzero, cioccolato e pere). 2. LE MONOPORZIONI la decorazione con la pasta di zucchero e relativa colorazione. Verranno illustrati gli attrezzi necessari per la creazione di figure piane e in tre dimensioni per ricreare animali, oggetti e... perchè no personaggi delle favole e della vita reale per dare vita a vere e proprie opere d arte della pasticceria italiana. Non può mancare la creazione e la lavorazione del cioccolato plastico. Nello stesso modulo creeremo cup cake con glassa al burro da servire da soli o da utilizzare per decorare le nostre torte. dolci adatti per essere serviti presso ristoranti (cheese cake, zucca e marron glacè, montebianco, panna cotta, pc al cioccolato, pc al caffè, savarin). 3. CAKE DESIGN VARIE TECNICHE DI DECORAZIONE CON PASTA DA ZUCCHERO A grande richiesta proponiamo il modulo di cake design, in cui creatività e arte si mescolano per deliziare occhi...e palato! Per ogni occasione dalla cerimonia alla festa in famiglia una torta di design è sempre gradita. In questo modulo proponiamo le tecniche base per 4. PASTICCERIA SALATA Pasticceria mignon salata adatta ad aperitivi e brunch (si realizzeranno bignè allo zola, mini croissant farciti, tartellette ripiene, crepes con vari ripieni, mini quiches vari gusti (cipolle e mele, ai porri e girasole, taleggio e radicchio), focaccia patate e rosmarino, focaccia scamorza affumicata e pere). 10
5. DOLCI CON INGREDIENTI E FARINE ALTERNATIVE ALLE SOLITE 8. DOLCE E BIANCA MERINGA Pensati per chi ha intolleranze e allergie (si realizzeranno prodotti senza zucchero, senza latticini, senza glutine). Si realizzeranno meringa italiana (come si realizza e come si usa), meringa francese, meringa svizzera, meringhette tentatrici, torte (pavlova, monterosa). 6. LA PASTA SFOGLIA E LE SUE TORTE Torte e pasticceria mignon con base di sfoglia (si realizzeranno la millefoglie, la tartara, i ventagli, i cannoncini). 7. IL CIOCCOLATO SEMPLICE E BUONO Varie masse di cioccolato, temperaggio di base (si realizzeranno tartufi e praline). 11
Modalità di iscrizione e pagamento Il corso è a numero chiuso e prevede un massimo di 13 partecipanti, ai fini di generare un efficace lavoro in laboratorio e favorire il confronto continuo con il docente. L ammissione al corso è subordinata a un colloquio conoscitivo in cui si indagheranno la motivazione del candidato e l interesse per la disciplina, tenendo conto dei seguenti elementi: cv e presentazione motivazionale: i candidati sono invitati a elaborare una presentazione di sé stessi e delle motivazioni alla partecipazione colloquio conoscitivo che avverrà a scelta del candidato presso la sede Galdus e tramite colloquio telefonico La scheda di iscrizione è disponibile sul sito www.galdus.it Il corso prevede una quota di iscrizione pari a: 770 euro per il corso base 830 euro per il corso avanzato. Per coloro che decidono di partecipare a entrambi i corsi è prevista una riduzione della quota. È possibile acquistare il singolo modulo a 120 euro solo dopo il raggiungimento del numero minimo dei partecipanti. Galdus si riserva di richiedere ai candidati eventuali informazioni addizionali, per consentire una migliore valutazione del candidato stesso. Galdus si riserva la facoltà di non avviare il corso qualora il numero degli iscritti fosse inferiore a 8. 12
GALDUS V.le Toscana, 23 20136 Milano Tel. 02/49516000 iscrizioni@galdus.it Seguici su Galdus Formazione www.galdus.it