Etichettatura alimentare e laboratori TÜV Italia Journal 29
Le etichette alimentari e i controlli analitici indicati. L esperienza dei laboratori ph per scoprire cosa si nasconde dietro l etichettatura di un prodotto: dalla normativa di riferimento all affascinante e delicato mondo delle analisi di prodotto. Negli anni, e con sempre maggior frequenza, l etichettatura ha occupato un posto di primo piano nell ambito della sicurezza alimentare e questo, non solo perché nel 2011 è stato emanato un nuovo Regolamento europeo che fissa le regole per l etichettatura degli alimenti, o perché periodicamente rimbalzano le notizie di scandali alimentari che catalizzano l attenzione su ciò che è scritto o meglio non scritto sulle etichette, ma anche perché assistiamo ad una sempre maggiore attenzione da parte del consumatore verso tutto ciò che acquista, tanto più quando si tratta di cibo. Le aziende alimentari sono fortemente consapevoli di dover tenere un approccio consumer oriented, e in questo l etichetta può, e deve, avere un ruolo 30 TÜV Italia Journal centrale, diventando un importante veicolo di comunicazione e dialogo con il consumatore, uno strumento indispensabile per valorizzare il prodotto e differenziarlo dalla concorrenza. Non una semplice fonte di informazioni, dunque, ma un mezzo di comunicazione, tra aziende e consumatori. Ma cosa c è dietro l etichetta di un prodotto? Quale lavoro sta dietro quei piccoli spazi con numeri, elementi chimici e percentuali che quotidianamente ci passano sotto gli occhi mentre acquistiamo una scatola di pasta, un pezzo di formaggio o una confezione di biscotti? Chi lavora, assieme ai produttori, affinché le informazioni in etichetta diventino argomenti di comunicazione con il consumatore? Prima di rispondere a questa domanda facciamo un passo indietro accennando al regolamento UE 1169/2011, che si applicherà a decorrere dal 2014. Il regolamento UE 1169/2011 Il Regolamento UE 1169/2011 definisce la normativa relativa all etichettatura dei prodotti alimentari, a cui tutti i paesi UE si dovranno allineare, avente come obiettivo fornire un informazione corretta e trasparente sul prodotto, senza indurre in errore il consumatore relativamente alle caratteristiche dell alimento acquistato, nella tutela degli interessi sia dei consumatori che dei produttori. Questo Regolamento prescrive che in etichetta debbano essere riportate obbligatoriamente alcune indicazioni, quali la
denominazione di vendita, cioè il nome commerciale del prodotto, gli ingredienti, il peso netto, il nome e la sede del produttore, il lotto di appartenenza, e se necessario, le modalità ed il termine minimo di conservazione del prodotto, oltre al numero delle singole unità contenute nella confezione ed eventuali istruzioni per l uso. In aggiunta il Regolamento rende obbligatoria l indicazione dell eventuale presenza nel prodotto di allergeni come soia, frumento o uova, dandone evidenza grafica rispetto agli altri ingredienti, oltre a provvedere alla stesura di una dichiarazione nutrizionale. Proprio sotto questo aspetto, i laboratori ph hanno acquisito una notevole esperienza: il laboratorio, infatti, effettuando analisi nutrizionali, fornisce al produttore risultati che consentono la compilazione dell etichetta in modo completo e corretto, così come la troveremo poi stampata sui prodotti in vendita. Prima della tabella nutrizionale, le analisi Il prodotto da analizzare entra nei laboratori ph sotto forma di campione e una volta numerato con apposito codice d identificazione, viene trasferito dall accettazione al reparto preparazione. In questo settore del laboratorio, che raccoglie tutti i prodotti alimentari che devono essere sottoposti ad analisi, il campione viene macinato, passaggio necessario per rendere omogeneo il prodotto da testare. La maggior parte delle analisi vengono svolte nel laboratorio bromatologico, dove si eseguono tutte le verifiche necessarie per la compilazione della tabella nutrizionale vera e propria che, secondo il Regolamento (UE) 1169/2011, deve obbligatoriamente indicare il valore energetico e i valori nutrizionali medi dell alimento in quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Il dato di ciascun componente deve essere fornito in forma percentuale e deve essere relativo a 100 grammi di prodotto e, su base volontaria, anche riferito alla singola porzione. In generale, tutte le analisi svolte in questo laboratorio, mirano ad isolare, attraverso una serie di misurazioni chimiche le componenti nutrizionali indicate in precedenza, così da quantificarle e poter poi calcolare il valore percentuale di ciascuna TÜV Italia Journal 31
all interno del prodotto. Accanto ai valori obbligatori, il regolamento prevede che il produttore possa scegliere ed in Italia è frequente di dare evidenza anche ad altri valori, come la quantità di fibre o di vitamine contenute nel prodotto. In generale, i produttori italiani hanno molto interesse ad indicare tutte le proprietà, non solo quelle cogenti; infatti, per molti di loro, è importante poter specificare quelle caratteristiche, come ad esempio il contenuto di fibra che, oltre a soddisfare la normativa, rappresentano una peculiarità del prodotto che gli conferisce un plus rispetto ad altri dello stesso segmento. Gli allergeni Le persone che soffrono di allergie e intolleranze alimentari sono in continuo aumento, con un incidenza sempre più elevata nella prima infanzia. Gli alimenti che possono scatenare reazioni allergiche sono numerosi e anche quantitativi minimi di allergeni presenti nei prodotti possono essere sufficienti ad innescare una reazione allergica pericolosa e, non essendoci oggi cure definitive, una volta individuato l allergene responsabile delle intolleranze, tutti gli alimenti che lo contengono vengono eliminati dalla dieta. Tuttavia, gli individui allergici possono essere inavvertitamente esposti agli allergeni a causa del fenomeno della Cross Contamination. Questo può avvenire quando, pur non avendo impiegato un determinato ingrediente allergenico nella produzione di uno specifico alimento, lo stabilimento di produzione ne fa utilizzo in altre linee produttive. Il contatto può causare quindi una contaminazione dell alimento e quindi costituire un fattore di rischio per il soggetto allergico o intollerante. Per evitare questo rischio la legislazione comunitaria ha introdotto prescrizioni rigorose in materia di etichettatura, rendendo obbligatoria la messa in evidenza della sostanza attraverso l utilizzo di caratteri chiaramente distintivi dagli altri ingredienti elencati, per dimensione, stile o colore di sfondo. Il reparto del laboratorio coinvolto in queste analisi è quello biomolecolare, dove il campione viene sottoposto alle analisi per rilevare l eventuale presenza di sostanze allergeniche. È importante evidenziare che, nella maggior parte dei casi, queste analisi non sono quantitative, ma qualitative, per cui non viene fornito alcun dato numerico o percentuale, ma viene fornita una dichiarazione sulle eventuali tracce di allergeni all interno del campione analizzato. Le metodologie e gli strumenti per questo tipo di analisi sono molto sensibili e, in questo specifico settore, diversamente, ad esempio, dalle analisi bromatologiche, l accreditamento ACCREDIA di queste prove è necessario e spesso indispensabile per poter operare. Infatti molti metodi di analisi non sono standardizzati e ufficiali, ma vengono messi a punto internamente ai laboratori, sulla base delle strumentazioni disponibili, e quindi occorre che siano validati attraverso un ispezione da parte di ACCREDIA. Per ph un caso eclatante di come questa validazione sia importante è stata l individuazione del glutine: infatti, solo successivamente all accreditamento del laboratorio per l effettuazione di analisi biomolecolari per l individuazione del glutine, ph è stato riconosciuto e autorizzato anche dall Associazione Italiana Celiachia. Anche il recente scandalo della carne di cavallo può essere ricondotto ad un problema di etichettatura, avendo messo in evidenza alcune criticità riferibili proprio alla tracciabilità e all etichettatura della carne nella catena di fornitura. Non inserire un ingrediente sull etichetta, infatti, costituisce un caso di frode alimentare; per questo, a seguito di questo recente episodio il laboratorio biomolecolare di ph ha messo a punto una metodologia per rilevare e, in questo caso anche quantificare, la carne di cavallo nei prodotti alimentari mediante la tecnica PCR real time, che analizza il DNA dei campioni. I claim nutrizionali Una volta concluse le analisi sul campione di prodotto, tutti i dati per poter stendere un etichetta sono disponibili, e ph può inviarli al cliente. Prima, però, per completare il lavoro di etichettatura, occorre effettuare un ultima verifica sulle corrette definizioni che possono accompagnare la denominazione del prodotto. Si tratta della verifica dei claim nutrizionali che, secondo il Regolamento CE n. 1924/2006 del 20.12.2006, modificato dal Regolamento UE n. 116/2010 del 9.2.2010, sono intesi come qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà benefiche. Obiettivo di questo Regolamento è quello di garantire la veridicità e la correttezza delle informazioni date al consumatore, al fine di evitare forme di pubblicità false o ingannevoli. Infatti, frequentemente, sul packaging dei prodotti si trovano indicazioni nutrizionali, come ad esempio a basso contenuto di grassi, senza zuccheri, fonte di fibre, light : queste indicazioni fanno riferimento Chi lavora, assieme all azienda produttrice, affinché le informazioni in etichetta si trasformino davvero in comunicazione? alla presenza o all assenza in un determinato prodotto di una certa quantità di principi nutrivi, ad es. a basso contenuto di grassi significa <3 g grasso/100 g prodotto, Senza zucchero significa <0.5 g zuccheri/100 g prodotto, etc.. I claim nutrizionali sono dunque degli slogan che spesso accompagnano le immagini pubblicitarie sul pack del prodotto e che, generalmente, mirano ad enfatizzare una sua data proprietà positiva. Ma ogni indicazione nutrizionale deve essere convalidata da analisi nutrizionali che attestano 32 TÜV Italia Journal
la reale e significativa presenza di una data sostanza nutritiva, e deve essere formulata conformemente alla normativa Comunitaria. La carta d identità del prodotto A questo punto l etichetta, a ragione definita carta d identità del prodotto, è pronta per essere stampata e apposta sul prodotto finito. Solo grazie all etichetta il consumatore può conoscere la composizione di un prodotto alimentare, valutarne la qualità e stabilirne la convenienza. Alcune indicazioni presenti in etichetta, inoltre, sono importantissime per tutelare la salute dei consumatori. Nei casi di allarmi alimentari, il lotto di appartenenza, ad esempio, permette una rapida identificazione e rintracciabilità di tutti i prodotti appartenenti a quel lotto e quindi potenzialmente pericolosi per la salute, consentendo così l immediata localizzazione e il ritiro dal mercato, come è avvenuto qualche tempo fa con le mozzarelle blu tedesche oppure, nel caso di persone soggette ad allergie o intolleranze, che grazie all indicazione chiara e precisa circa la presenza di sostanze allergeniche negli alimenti possono con serenità acquistare e consumare un prodotto senza rischi per la loro salute. Per ogni consumatore, dunque, leggere e comprendere l etichetta di un alimento significa poterne capire l origine, la natura e la qualità delle sostanze utilizzate nella sua produzione, conoscere le modalità di consumo più corrette e il tempo esatto di conservazione del prodotto. Insomma, grazie all etichetta il consumatore traccia una vera e propria identità del prodotto, potendo così orientare le sue scelte alimentari in maniera consapevole e adeguata. Contatto: Elisabetta Silvestrini e.silvestrini@phsrl.it TÜV Italia Journal 33