Ministero dell Istruzione, dell Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per il Lazio ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE Via Domizia Lucilla Programmazione annuale A.S. 201/15 Mod. 7.1.A rev. A del 0.10.201 Programmazione modulare MATERIA: Laboratorio di Servizi Enogastronomici Settore Cucina INDIRIZZO: Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera Articolazione Enogastronomia PROGRAMMAZIONE MODULARE CLASSE: III Moduli del modulo 1 Ripasso ed approfondimento dei principali argomenti del primo 15 2 La cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizione 10 La dieta equilibrata 8 Il menu tra tecnica arte e informatica 12 5 La cottura e la conservazione degli alimenti 12 6 Preparazioni della cucina nazionale ed internazionale: basi salate e dolci, antipasti, primi piatti, secondi piatti, dessert 11 Totale delle ore di attività 198
Modulo n.1 Ripasso ed approfondimento dei principali argomenti del primo (durata ore 15) 1 Attrezzature, personale, spazi ed organizzazione del lavoro 2 Erbe, spezie e condimenti 5 Tagli e preparazioni di base 6 - Conoscere le caratteristiche de lle attrezzature più utilizzate in cucina. - Conoscere i tagli e le principali preparazioni di base - Conoscere le erbe, le spezie e i condimenti - Identificare le attrezzature e saper organizzare la mise en place - Saper rappresentare un organigramma di cucina - Riconoscere le diverse aree di una cucina - Distinguere e saper utilizzare erbe, spezi e e condimenti - Applicare le diverse tecniche di taglio a seconda delle preparazioni
-Modulo n.2 La cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizione (durata ore 10) 1 Il valore culturale del cibo 2 Il valore sociale del cibo Gli stili alimentari nella ristorazione commerciale e collettiva - Individuare le componenti culturali della gastronomia - Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali
- Modulo n. La dieta equilibrata (durata ore 8) La dieta equilibrata nelle forme ristorative 1 Le diete e gli stili di vita 2 - Conoscere le principali caratteristiche delle diete previste nella ristorazione commerciale e collettiva - Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche
- Modulo n. Il menu tra tecnica arte e informatica (durata ore 12) 1 Il menu funzioni e tipologie 2 Il menu, la ricetta e le portate Le tecniche di redazione del menu - Conoscere le principali caratteristiche delle diete previste nella ristorazione commerciale e collettiva - Conoscere i criteri per l elaborazione di menu e carte - Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche - Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche
- Modulo n.5 La cottura e la conservazione degli alimenti (durata ore 12) La cottura degli alimenti: conoscenze e tecniche operative 1 6 La conservazione degli alimenti: conoscenze e tecniche 2 6 operative - Conoscere le tecniche di cottura e di conservazione applicate ai prodotti enogastronomici - Utilizzare tecniche di cottura e di conservazione
- Modulo n.6 Preparazioni della cucina nazionale ed internazionale: basi salate e dolci, antipasti, primi piatti, secondi piatti, dessert (durata ore 11) I fondi, le salse, farce in cucina, i primi piatti 1 7 Gli impasti di base e le paste lievitate 2 7 La carne, il pesce, i molluschi e i crostacei 7 120 Preparazioni salati e dolci legate alle tradizioni locali, nazionali ed internazionali (antipasti, primi piatti, secondi piatti, dessert) - Conoscere le tecniche di cottura e di conservazione applicate ai prodotti enogastronomici - Conoscere i criteri per l elaborazione di menu e carte - Conoscere alimenti e piatti delle tradizioni locali, nazionale ed internazionale - Conoscere le tecniche di lavorazione nella produzione dei prodotti enogastronomici - Conoscere gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico - Produrre prodotti enogastronomici e fornire spiegazioni tecniche - Utilizzare tecniche di lavorazione nella produzione di prodotti enogastronomici - Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico -fisico, nutrizionale e gastronomico
Metodi e tecniche d insegnamento: I metodi e gli strumenti utilizzati per raggiungere gli obiettivi sono: Lezioni frontali utilizzando il libro di testo. Esercitazioni pratiche in laboratorio Altre metodologie potranno essere: Ricerche individuali e/o di gruppo su un determinato argomento Elaborazione di menu Creazione di un proprio ricettario, utilizzando le schede allegate al ricettario di Cucinabile Professional Proiezione delle video ricette allegate a Cucinabile Professional Interventi di professionisti del settore per approfondire determinati argomenti. Visite guidate a ristoranti, aziende e/o mercati agroalimentari Utilizzo del software E-Book San Marco per la creazione di un proprio database di ricette, il calcolo del costo pasto, ecc. Strumenti di verifica e valutazione Saranno strumenti di verifica: Colloqui e/o prove strutturate e semistrutturate Relazioni su visite, esperienze lavorative, ecc. La valutazione terrà conto degli obiettivi trasversali, quali la puntualità, l impegno, la partecipazione, l applicazione pratica. Data: 10/10/201 Nominativo Docente: Firma Docente