Tracce per la seconda prova d esame di Alimenti e alimentazione Prof. Amedeo Serra Indirizzo: Tecnico dei servizi della ristorazione Tema di: Alimenti e alimentazione Durata massima della prova: 6 ore E consentito soltanto l uso del dizionario di italiano Non è consentito lasciare l Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema Traccia Esami di stato 2011/12 Il candidato descriva come dovrebbe variare la dieta nelle diverse condizioni fisiologiche della vita, dall infanzia alla terza età, dalla gravidanza all allattamento. Successivamente illustri quale deve essere la terapia dietetica di un caso a scelta fra i seguenti: obesità, ipercolesterolemia, iperglicemia, iperuricemia, stipsi o altro. Traccia Esami di stato 2005/06 Uno dei problemi che l uomo ha avuto da sempre, sia che fosse cacciatore che agricoltore, è stato la conservazione del cibo in eccesso. Oggi la conservazione degli alimenti è una necessità legata allo stile di vita moderna. Il candidato illustri i vari metodi di conservazione, fisici, chimici e biologici, utilizzati per la conservazione degli alimenti, cercando di specificare la tipologia di intervento conservativo più adatto alle varie categorie di alimenti. Modulo: La contaminazione degli alimenti Un azienda ristorativa è preposta alla preparazione di prodotti gastronomici a base di: - antipasti con sott oli - preparare sott oli da conservare per tutto l anno ad uso personale. - antipasti freddi a base di salse, alimenti sott olio, latticini freschi, pesce marinato. - antipasto freddo a base di pesce marinato, timballo con carne macinata, formaggi freschi, - carne trita impanata. - uova tonnate con maionese - torta con crema pasticcera. Quali sono le norme igieniche da attuare per la prevenzione di contaminazioni biologiche facendo riferimento ai piatti su indicati (il candidato ne prenda in considerazione almeno tre fra quelli elencati). Infine, il candidato elenchi le più comuni carenze igienico-sanitarie riscontrate nella propria esperienza lavorativa e/o scolastica (pratica di laboratorio). Pag 1
In un Paese industrializzato gli alimenti possono essere soggetti a numerose contaminazioni tipiche della società moderna. Indica i contaminanti che conosci, esponendo per ciascuno di essi: - le caratteristiche chimiche o fisiche; - l eventuale tossicità - le modalità di contaminazione degli alimenti. Proponi, infine, procedure e/o accorgimenti per la prevenzione nel campo della ristorazione. La contaminazione chimica degli alimenti è un fenomeno che preoccupa e incide negativamente sulla qualità nutrizionale del cibo. Il candidato illustri i diversi aspetti della contaminazione chimica della filiera produttiva, riportando alcuni esempi concreti ed evidenziando come si possano prevenire queste forme di inquinamento alimentare. Considerando le principali tossinfezioni alimentari, il candidato confronti le diverse modalità di trasmissione dei contaminanti e gli alimenti maggiormente interessati; per ciascuna patologia, descriva le principali misure di prevenzione da adottare in un contesto lavorativo, facendo anche riferimento alle proprie esperienze professionali e scolastiche (esercitazioni in laboratorio e stage aziendale). Gli alimenti sono sostanze facilmente degradabili ; il candidato, dopo aver esposto i motivi di tale deperibilità, passi a trattare le possibili cause di alterazione biologiche e fisico-chimiche. In particolare si soffermi sui microrganismi e sui fattori che determinano la loro moltiplicazione. Infezioni e tossinfezioni: il candidato, dopo aver spiegato le differenze tra i due concetti, ne illustri alcune tra le più comuni, indicando l agente eziologico che le determina, le sorgenti e i veicoli di infezione e, infine, le misure di profilassi più indicate. Negli ultimi anni, in agricoltura si usano sempre più spesso prodotti chimichi al fine di migliorare le caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e nutrizionali degli alimenti ortofrutticoli. Il candidato tratti tale argomento, mettendo in luce sia gli aspetti positivi che negativi e le possibili alternative per una alimentazione più sana. Pag 2
Modulo: I sistemi di conservazione degli alimenti Nella ristorazione collettiva e commerciale il ricorso a prodotti a lunga conservazione e a surgelati sta guadagnando sempre maggiore terreno rispetto all uso di prodotti freschi. Il candidato descriva il fenomeno e analizzi gli aspetti organolettici, nutrizionali, igienici, organizzativi che giustifichino il ricorso da parte delle strutture ristorative all impiego di questi nuovi prodotti. I sistemi di conservazione costituiscono un valido aiuto per la sicurezza alimentare; il candidato differenzi i metodi che potrebbero modificare il valore nutrizionale e/o organolettico di un alimento e quelli che, invece, lo lasciano inalterato migliorandone la qualità. La conservazione degli alimenti è sempre stata un problema rilevante nella storia dell umanità, sia per le perdite di beni preziosi per la sopravvivenza, sia per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e della salubrità dei cibi. Dopo aver illustrato alcuni tra i metodi più antichi e tradizionali, il candidato descriva i più diffusi metodi fisici, impiegati nella conservazione dei prodotti alimentari. Per ciascun metodo, indichi gli alimenti per i quali esso viene utilizzato, le modalità di azione e gli effetti prodotti sui principi nutritivi e le caratteristiche organolettiche. L uomo oggi è dedito alla conservazione degli alimenti con motivazioni differenti rispetto all uomo dei secoli passati. Il candidato analizzi questi differenti bisogni facendo riferimento alle modificazioni di tipo nutrizionale ed organolettico che i vari sistemi di conservazione possono determinare sui vari prodotti merceologici. La conservazione degli alimenti è un momento essenziale per la prevenzione delle contaminazioni fisicochimiche e microbiologiche, Il candidato, dopo aver esplicitato questo concetto, tratti dei metodi di conservazione fisici, sia a caldo che aa freddo, insistendo particolarmente su quelli più innovativi come l idrorefrigerazione, il raffreddamento sottovuoto, il cryovac, ecc. Additivi naturali e metodi di conservazione casalinghi sono stati utilizzati dall uomo sin dai tempi remoti. Il candidato, dopo aver esposto il concetto di additivo, passi a descrivere la conservazione con metodi naturali, soffermandosi selle fermentazioni. Come si modifica il valore nutrizionale dell alimento in funzione dei sistemi di conservazione che utilizzano la bassa ed alta temperatura Pag 3
Modulo: Qualità degli alimenti e HACCP Il candidato analizzi la tematica della qualità totale nella ristorazione collettiva; commenti poi i singoli parametri che la caratterizzano: - come ottenere la preparazione professionale e culturale del personale; - come assicurare la disponibilità delle materie prime di ottima qualità; - come controllare l igienicità lungo tutta la linea produttiva. Il sistema H.A.C.C.P. ha rivoluzionato la filosofia per la sicurezza alimentare nelle aziende ristorative; il candidato esponga i principi su cui si basa tale sistema e i vantaggi che il metodo ha apportato; infine, evidenzi le procedure di controllo dei punti critici effettuate in un azienda ristorativa facendo anche riferimento alle esperienze lavorative svolte durante il proprio percorso di studio o attività di stage. Sempre più spesso, i mass media riportano notizie riguardanti frodi, sofisticazioni e adulterazioni del settore alimentare. Il candidato esamini i metodi di controllo da attuare per la prevenzione delle contaminazioni, soffermandosi, in particolare, sugli adempimenti previsti dal sistema HACCP, esprimendo al riguardo anche le proprie osservazioni, derivanti dalle esperienze lavorative svolte durante il proprio percorso scolastico (stage, area professionalizzante) e/o professionale. Dopo aver illustrato i vantaggi dell applicazione del sistema HACCP, il candidato ipotizzi per la lavorazione di un alimento di origine animale, quali siano i possibili rischi di contaminazione del prodotto, dal suo arrivo in magazzino fino al consumo finale; e suggerisca le eventuali azioni correttive. DIETOLOGIA Modulo: Principi nutritivi Il candidato esponga le caratteristiche dei principi nutritivi facendo particolare riferimento a: formule chimiche, funzioni, fonti alimentari, metabolismo. Infine accenni ai fabbisogni nutrizionali, secondo quanto esposto dalle Linee guida per una sana alimentazione, elaborate dall Istituto Nazionale per la Ricerca e l Alimentazione. Candidato, facendo riferimento alla funzione e al metabolismo dei principi nutritivi, esponga come una dieta equilibrata dovrebbe contenere la giusta quantità e qualità di nutrienti; infine si elabori un menù giornaliero che sia bilanciato ed equilibrato per un individuo anziano. Pag 4
I principi nutritivi: funzioni e fabbisogno giornaliero in funzione di un metabolismo equilibrato e di un peso corporeo desiderabile. Differenzia i Glucidi, Protidi e Lipidi facendo riferimento alle loro funzioni e metabolismo Esponi come varia la composizione corporea di un individuo in funzione dell età e del sesso, facendo riferimento anche ai metodi per la loro determinazione. Infine, commenta come la dieta e lo stile di vita possono modificare tali caratteristiche. Modulo: Metabolismo energetico Nella realizzazione di una dieta bilanciata e individualizzata è necessario stabilire il giusto apporto calorico giornaliero. Il candidato, dopo aver sottolineato l importanza del peso desiderabile, spieghi quali sono le componenti che determinano il metabolismo energetico giornaliero di un individuo e quali sono i metodi per la loro determinazione. Modulo: Linee guida per una sana alimentazione Il candidato commenti le Linee guida per una sana alimentazione evidenziando, nel contempo, eventuali errori nel proprio regime dietetico. Dopo una lunga discussione l'unesco ha infine proclamato ufficialmente La dieta mediterranea patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il candidato, dopo aver analizzato gli alimenti che caratterizzano la dieta mediterranea, spieghi: a. l importanza di tale modello dietetico al fine di tutelare la salute del cittadino e ridurre il rischio delle cosiddette malattie del benessere ; b. i possibili motivi per cui tale modello si discosta dalle reali abitudini alimentari dell italiano medio. Infine, si proponga un menù giornaliero che rispecchi tali caratteristiche facendo anche riferimento ai metodi di cottura da utilizzare. Modulo: Dieta equilibrata Il candidato esponga come la ripartizione LARN dei principi nutritivi sia essenziale per la realizzazione di una dieta equilibrata. Proponga, infine, un esempio di menù giornaliero secondo quanto esposto. La ristorazione moderna è sempre più attenta alle realtà locali e ai prodotti tipici; il candidato proponga un esempio pratico di come sia possibile realizzare una scelta originale dei menù, composti da ricette tradizionali integrati con pietanze nazionali. Pag 5
Modulo: La dieta nelle fasi di sviluppo Le necessità fisiologiche di un individuo, dalla nascita fino alla fine dello sviluppo, sono diversificate rispetto a quelle di una persona adulta; di conseguenza anche la dieta risulta differenziata. Il candidato commenti come varia la composizione corporea in funzione dell età ed esponga le linee guida principali che caratterizzano la dieta del neonato (svezzamento), del bambino (infanzia) e del ragazzo (adolescenza). Infine accenni ai più comuni errori alimentari che più comunemente si riscontrano nei ragazzi di oggi. Modulo: Dieta dell anziano Il proprietario di una beauty-farm deve predisporre dei menù per una comitiva di anziani in soggiorno nella propria azienda; il candidato esponga le linee guida per la realizzazione dei pasti elaborando, nel contempo, un esempio di menù giornaliero. Modulo: Dietoterapia Il diabete è una patologia sempre più diffusa nelle popolazioni industrializzate. Il candidato, dopo aver spiegato quali sono le cause metaboliche di tale malattia, evidenzi quali sono gli accorgimenti dietetici per un controllo della stessa. Le moderne metodiche di analisi hanno messo in luce come la malattia celiaca si possa manifestare in qualsiasi momento della vita. Il candidato esponga gli alimenti idonei e non; proponendo, infine, un menù settimanale (pranzo e cena) che segue le indicazioni dietetiche trattate. L obesità ha ormai assunto i connotati di una malattia sociale. Il candidato, dopo aver spiegato tale fenomeno e le conseguenze sulla persona, illustri quali sono gli aspetti nutrizionali e comportamentali in questa patologia. Pag 6