CAPONATA DI MELANZANE 3 melanzane di media grandezza 50 g di pinoli 100 g di capperi dissalati 300 g di polpa di pomodoro 2 mazzi di basilico fresco 100 g di olive nere denocciolate 1 costa di sedano Aceto Zucchero Sale Olio per friggere Con un pelapatate sbucciate ad intervalli regolari le melanzane per la loro lunghezza in modo da non lasciare troppo residuo, causa dell inscurimento eccessivo del prodotto finale e, comunque, non molto apprezzato, tagliate ora la melanzana a cubetti, 1 cm per lato, infarinateli e friggeteli in abbondante olio fino a doratura; lasciateli colare per un ora circa in uno scolapasta con un peso sopra. Schiacciate e tagliate il sedano a cubetti e sbollentatelo. Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro con cui condirete le melanzane, frullando la polpa di pomodoro con un mazzo di basilico e cuocendola per circa 20/30 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo necessario per eliminare l olio in eccesso delle melanzane passeremo al punto più importante e delicato, quello del condimento; aggiungete alle melanzane la salsa di pomodoro tiepida, il basilico, i capperi, i pinoli, il sedano ed un pizzico di sale, infine aggiungete 1 bicchiere di aceto e 3-4 cucchiai di zucchero per ottenere quell equilibrio di agrodolce che caratterizza la caponata. Servite a temperatura ambiente aiutandovi per la presentazione con un cerchio di qualsiasi materiale di 7/8 cm di diametro, una punta di basilico e un po di granella di pistacchio come decorazione. FOUR I 1
ARANCINI (EOLIE) 340 g di riso per risotto 500 g circa di brodo vegetale 150 g di formaggio ragusano grattugiato 250 g di farina 200 g di acqua 300 g di pangrattato Olio extra vergine d oliva Olio per friggere Variante 1 50 g di nero di seppia Variante 2 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro Variante 3 1 g di pistilli di zafferano (in alternativa 1/2 bustina) Variante 4 1 mazzo di basilico, olio extra vergine d'oliva (con cui prepareremo un olio al basilico) Per la base arancina Preparate un brodo vegetale leggero, nel frattempo tostate il riso in un tegame con un po d olio ed iniziate, a poco a poco, a bagnarlo con il brodo caldo fino a fine cottura. Togliete il riso dal fuoco, mantecate con il formaggio grattugiato e dividetelo in quattro bowl. Condite ora ogni bowl con una variante diversa e lasciate raffreddare. Ora con il riso formate dei piccoli coni, 4 per tipo. Preparate una pastella con la farina e l acqua (dovrà essere molto leggera, per non coprire il colore degli arancini) passate i coni prima nella pastella e poi nel pane grattato. Infine friggete in olio caldo fino a doratura. FOUR I 2
FALSO MAGRO CON COUS COUS AL PESTO DI POMODORO 600 g di fesa di vitello 1\2 kg di rete di maiale 100 g di mortadella 50 g di guanciale 100 g di prosciutto 150 g di ragusano grattugiato 150 g di pecorino grattugiato 1 mazzetto di finocchietto 2 rametti di salvia 1 mazzetto di timo 1 rametto di rosmarino 1 mazzetto di prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco 250 g di cous cous 200 g di brodo aromatico bollente (brodo vegetale con aggiunta di chiodi di garofano, anice stellato e finocchietto) 200 g di pomodori rossi maturi 1 mazzetto di basilico 50 g di olio extra vergine d'oliva 50 g di mandorle pelate 2 uova fresche Sgrassare la fesa e aprirla formando un rettangolo; preparare la farcia tagliando il guanciale ed il prosciutto a cubetti, la mortadella a fettine sottili e tritando finemente le erbe, aggiungere i formaggi ed amalgamare il tutto con 1-2 uova intere. A questo punto salare e pepare leggermente la fesa, disporre le fettine di mortadella in modo da foderarla completamente, versarvi sopra la farcia stendendola in modo omogeneo. Arrotolare la fesa aiutandosi con una spatola, dopodiché avvolgere il falso magro nella rete di maiale e legare con uno spago da cucina. Scottare il falso magro in una padella rovente per eliminare il grasso in eccesso, sgrassare la padella e bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare. Ultimare la cottura in forno per 25/30 minuti a 180 C Per il cous cous: Mettere il cous cous in un contenitore, aggiungere un filo d olio e mescolare, quindi versare il brodo bollente e lasciare coperto finché non si raffredda. Nel frattempo, in un frullatore fare un pesto con i pomodori, il basilico, le mandorle e l olio extra vergine d'oliva. Sgranare il cous cous con l aiuto di una forchetta ed unirvi il pesto di pomodoro, coppare due cucchiai di cous cous sul piatto e disporvi tre fette di falso magro caldo. FOUR I 3
COUS COUS AL CIOCCOLATO 200 g di cous cous 100 g di sciroppo aromatizzato all'arancia 200 g di succo d arancia 100 g di cioccolato 70% a scaglie 100 g di panna 100 g di latte 2 tuorli d uovo 400 g di zucchero 30 g di granella di pistacchio Anice stellato per infusione q.b. 2 arance 2 stecche di cannella Per la salsa ai lamponi: 100 g di lamponi freschi 10 g di zucchero semolato 5 g di succo di limone Per i cannolini con ricotta e canditi: Ingredienti per la sfoglia: 30 g di strutto 30 g di zucchero 2 g di sale 50 g di vino rosso 1 uovo Cannella in polvere 250 g di farina Ingredienti per la farcia: 100 g di ricotta 40 g di zucchero 10 g di gocce di cioccolato Per le briochine: 70 g di farina 00 30 g di farina di Manitoba 20 g di acqua 6 g di lievito di birra 17 g di zucchero 1 limone grattugiato 1 uovo 10 g di strutto Preparare uno sciroppo con 100 g di acqua e 100 g di zucchero, la buccia dell arancia e l anice stellato. Lasciare bollire per qualche minuto, spegnere e lasciare intiepidire. Cuocere il cous cous con il succo d arancia e la cannella dopo aver bagnato leggermente con un cucchiaino d olio. Coprire e lasciare riposare, appena freddo sgranare con una forchetta. Preparare la salsa al cioccolato cuocendo sul fuoco delicatamente, senza FOUR I 4
superare gli 82 C, il latte e la panna con i tuorli d'uovo e lo zucchero. Versarvi subito sopra 70 g di cioccolato spezzettato ed emulsionare. Lasciare riposare. Condire il cous cous con lo sciroppo aromatizzato, il cioccolato a scaglie rimasto, la granella di pistacchio e la salsa al cioccolato. Per la salsa ai lamponi: Cuocere i lamponi con lo zucchero e il succo di limone, frullare e passare al passino. Per i cannolini con ricotta e canditi: Per la sfoglia: Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz ora. Stendere la pasta sottilissima e coppare con un coppa pasta rotondo, avvolgere la pasta sull apposito stampo per cannoli e friggere. Per la farcia: Mescolare gli ingredienti lavorando bene per rendere la ricotta liscia e cremosa. Per le briochine: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, amalgamare agli altri ingredienti, aggiungere il sale per ultimo. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, lasciare lievitare per mezz ora. Spezzare l'impasto e formare delle palline da 30 g, con quello restante formare delle palline piccole da poter attaccare su ogni briochina. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, pennellare con uovo, cospargere di zucchero di canna e infornare per 6-8 minuti a 160 C. Temperare 300 g di cioccolato fondente e colare negli stampini a forma di piramide, eliminare il cioccolato in eccesso, lasciare asciugare. PRESENTAZIONE Riempire le piramidi con il cous cous, adagiarle sul piatto da portata aggiungendo altro cous cous attorno, farcire i cannolini e decorare con una ciliegina e un pezzetto di arancia candita. Posizionare una briochina sul piatto. Versare un cucchiaio di salsa di lamponi sulla piramide e servire. FOUR I 5