I risultati di una ricerca sugli standard di qualità da rispettare Quando l abito fa la sicurezza. Gli indumenti e il nodo igiene a cura di ALSCO Italia L E.T.S.A., con il supporto di un Istituto di ricerca specializzato nel settore alimentare, ha determinato quali livelli di igiene, in particolare in termini di caratteristiche degli abiti da lavoro e pulizia, sono necessari per soddisfare i rischi che attualmente si incontrano nei processi di produzione alimentare. Le associazioni alimentari nazionali sono state contattate affinché contribuissero allo studio L igiene nel settore alimentare è un aspetto essenziale e un prerequisito per assicurare prodotti di qualità. Per soddisfare elevati livelli qualitativi, le aziende del settore alimentare hanno investito in sistemi di assicurazione della qualità molto sofisticati. Una delle possibili fonti di contaminazione, costantemente monitorate dal sistema qualità, è il personale. Per minimizzare i rischi di contaminazione, le aziende alimentari hanno introdotto programmi di formazione per il personale e hanno fornito loro appropriati abiti da lavoro. Uno dei principali obiettivi dell abito da lavoro è quello di proteggere il prodotto creando un effetto barriera tra l operatore e il prodotto. Le specifiche caratteristiche dell abito da lavoro devono essere compatibili con i compiti eseguiti dal personale e salvaguardare dai rischi associati. Rischi correlati al processo produttivo Differenti tipi di prodotto implicano differenti processi di trasformazione (dalla cottura al forno alla produzione di birra). Differenti processi implicano differenti rischi e differenti livelli di protezione dagli stessi. I requisiti di igiene per gli abiti da lavoro non sono correlati in modo specifico al prodotto, ma al processo di trasformazione e lavorazione. 43
Uno dei principali obiettivi dell abito da lavoro è quello di proteggere il prodotto creando un effetto barriera tra l operatore e il prodotto stesso Correlazione tra rischi e requisiti d igiene del personale 44 Per aiutare le aziende che forniscono servizi di noleggio tessile a soddisfare le aziende del settore alimentare, l E.T.S.A. (European Textile Services Association), con il supporto di un Istituto di ricerca specializzato nel settore alimentare, ha determinato quali livelli di igiene, in particolare in termini di caratteristiche degli abiti da lavoro e pulizia, sono necessari per soddisfare i rischi che attualmente si incontrano nei processi di produzione alimentare. Le associazioni alimentari nazionali sono state contattate affinché contribuissero allo studio. Tabella 1 Classificazione delle aree produttive in relazione al rischio di prodotto Categoria Livello di rischio Descrizione A Basso rischio Il prodotto sarà successivamente processato dal produttore B Medio rischio Il prodotto sarà verosimilmente processato o lavato dal produttore o dal consumatore C1 Alto rischio Il prodotto non sarà processato dal consumatore per ridurre gli agenti patogeni Il prodotto è preservato e/o protetto per ridurre la crescita degli agenti patogeni C2 Alto rischio Il prodotto non sarà processato dal consumatore per ridurre gli agenti patogeni Il prodotto è soggetto alla crescita di agenti patogeni
Contenuti dello studio Lo studio identifica quattro principali categorie di rischio associate alle aree produttive del settore alimentare. I livelli di rischio vengono poi attribuiti a una diffusa serie di prodotti e processi alimentari. Vengono, infine, determinati i requisiti degli abiti da lavoro e degli accessori per ogni categoria di rischio, indicando chiaramente cosa è necessario in termini di igiene, compresi i requisiti di pulizia. La scelta degli abiti da lavoro appropriati Le tabelle hanno lo scopo di aiutare le aziende alimentari nella scelta dei dispositivi corretti a fronte del rischio specifico. Tabella 2 Identificazione delle categorie di rischio per un insieme di attività Attività Classificazione area in base al rischio di prodotto A B C1 C2 Magazzino Materie prime e prodotti finiti L immagazzinamento di prodotti finiti confezionati non è incluso* 45 Materie prime Preparazione Trasformazione degli alimenti Inclusi operai e personale di servizio Preparazione di pasti pronti o congelati Pulizia Manutenzione * L immagazzinamento di prodotti finiti confezionati viene considerata un attività ordinaria, non specifica dell industria alimentare e, di conseguenza, non inclusa nella tabella
Tabella 3 Lista non esaustiva dei più comuni prodotti e processi alimentari classificati in accordo con le categorie di rischio (Tabella 1) Prodotto/processo B C1 C2 Additivi/ miscele Bevande alcoliche Dolci Latticini Pesce fresco Farina Frutta Verdura Carne fresca Aromi e spezie 46 Bevande analcoliche Asepsi (assenza di microrganismi) Cottura a forno Produzione birra Inscatolamento Cibo pronto conservato a basse temperature Essiccazione Fermentazione Congelamento Macinatura Salatura e affumicazione Confezionamento in atmosfera modificata (sostituzione dell aria nella confezione con un gas o un mix di gas allo scopo di aumentare la durata di conservazione dell alimento) Conserve
Tabella 4 Requisiti specifici per gli abiti da lavoro Criteri Categoria di rischio A (basso rischio) B (medio rischio) C1 (alto rischio) C2 (alto rischio) Funzione divise per identificare divise per identificare divise per identificare divise per identificare il ruolo; abiti protettivi il ruolo; abiti protettivi il ruolo; abiti protettivi il ruolo; abiti protettivi per la persona per la persona/prodotto; per la persona; per la persona; protezione altre caratteristiche protezione del prodotto alimentare protettive (impermeabilità, del prodotto alimentare isolamento ecc.) Caratteristiche differenti colori, modelli differenti colori, modelli differenti colori, modelli differenti colori, modelli abito e logo aziendale e logo aziendale; nessuna e logo aziendale; nessuna e logo aziendale; nessuna tasca esterna o, se necessario, tasca esterna; nessun tasca esterna; nessun solo con flap; nessun accessorio accessorio esterno, accessorio esterno, esterno, basso linting basso linting basso linting; colore per identificare dai bassi rischi Esempi di solito bianchi di solito bianchi o colori chiari, di solito bianchi di solito bianchi o colori chiari, o colorati incluso tute, giacche, vestaglie o colori chiari, incluso tute, giacche, vestaglie e pantaloni incluso tute, giacche, e pantaloni vestaglie e pantaloni Frequenza cambiare settimanalmente cambiare settimanalmente cambiare giornalmente cambiare giornalmente di sostituzione o più spesso se necessario o più spesso se necessario o più spesso se necessario o più spesso se necessario Requisiti pulizia standard, nessuna pulizia igienica, nessuna pulizia igienica,* nessuna pulizia igienica,* nessuna per il lavaggio cross-contamination cross-contamination cross-contamination cross-contamination industriale proveniente da abiti proveniente da abiti proveniente da abiti proveniente da abiti non alimentari non alimentari non alimentari non alimentari (e.g. metalli, (e.g. metalli, (e.g. metalli, (e.g. metalli, sostanze sostanze chimiche); disinfezione sostanze chimiche) sostanze chimiche) chimiche); disinfezione, è essenziale, standard microbiologici standard microbiologici se necessario 47 Requisiti spogliatoio spogliatoio a norma igienica, spogliatoio a norma igienica, spogliatoio a norma igienica, aggiuntivi con armadietti nettamente separato nettamente separato nettamente separato dall area individuali dall area produttiva, con armadietti dall area produttiva, produttiva, con armadietti individuali; separazione tra abiti con armadietti individuali; individuali; separazione utilizzati e abiti puliti separazione tra abiti tra abiti utilizzati e abiti puliti utilizzati e abiti puliti Prescrizioni lavaggio industriale lavaggio industriale lavaggio industriale lavaggio industriale presso aziende certificate; presso aziende certificate; presso aziende certificate; trattamenti con processi trattamenti con processi trattamenti con processi validati; validati validati; recepimento abiti per ridurre la degli standard igienici contaminazione delle lavanderie da microrganismi industriali secondo provenienti dal corpo; la norma UNI EN 14065 recepimento degli standard igienici delle lavanderie industriali secondo la norma UNI EN 14065 * La pulizia igienica deve soddisfare i requisiti indicati nella nuova norma UNI EN 14065: Hygienic quality of textiles processed in industrial laundries and used in sectors in which it is necessary to control bio-contamination
48 Classificazione delle aree produttive in relazione al rischio di prodotto Nella determinazione dei rischi di contaminazione all interno dei propri ambienti produttivi, le aziende alimentari usano, di norma, quattro categorie di rischio. Il livello di rischio è collegato alla necessità o meno di dover riprocessare il prodotto per ridurre la crescita degli agenti patogeni. La Tabella 1 descrive le quattro categorie di rischio. Categorie di rischio per prodotti, processi e attività di produzione Le Tabelle 2 e 3 danno alcuni esempi di prodotti, processi e produzioni alimentari e indicano a quali categorie di rischio sono associati. I rischi devono essere analizzati in termini di processi piuttosto che di prodotti. Per esempio, la frutta non trasformata è un prodotto a basso rischio (categoria B), mentre i prodotti conservati a basse temperature, compresa la frutta, sono considerati processi ad alto rischio (categoria C2). Classificando i diversi tipi di prodotto e di processo dell industria alimentare in categorie di rischio è più facile determinare i requisiti di igiene più appropriati per gli abiti da lavoro nelle differenti aree di produzione. Requisiti Questa sezione definisce i requisiti minimi per gli abiti e gli accessori per ogni categoria di rischio, tenendo in considerazione la funzione e le caratteristiche dei dispositivi. Una corretta dotazione complessiva è individuata solo se tutti i requisiti vengono soddisfatti per ogni singolo dispositivo (abiti, guanti, calzature, copricapo), coerentemente con il livello di rischio associato. Tenendo in considerazione che ogni prodotto e/o processo implica un certo grado di rischio, la Tabella 4 definisce i requisiti specifici per gli abiti da lavoro, in termini di funzionalità, caratteristiche e pulizia igienica rispetto alle diverse categorie di rischio.