76 I BIOFILM i polisaccaridi si combinano con i sali dell acqua dura e creano biofilm sulla superficie che sono tenaci e difficili da rimuovere.
Fattori che influenzano l efficacia della pulizia 77 1. Tempo 2. Temperatura 3. Concentrazione 4. Sfregamento 5. Frequenza delle operazioni di pulizia
78 Tempo di contatto Tempo: deve permettere al principio attivo del prodotto usato di danneggiare i batteri. In genere viene consigliato un tempo di 5-10 minuti
Fasi della pulizia 79 1. Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti usati 2. Rimozione dei residui grossolani 3. Detersione 4. Risciacquo 5. Disinfezione 6. Risciacquo con acqua potabile pulita 7. Asciugatura con carta monouso o all aria
80 I pericoli fisici cattiva manutenzione: parti di macchinari o di attrezzature (bulloni, viti, plastica...) disattenzione del personale: parti di gioielli, peli e capelli,... rottura del materiale di confezionamento: (vetro, plastica, carta,...) lavorazione del prodotto: frammenti di ossa, di metallo insetti e loro parti / escrementi di animali
81 I PERICOLI CHIMICI Sostanze chimiche naturalmente presenti Sostanze chimiche aggiunte Fragole ammuffite - micotossine Distribuzione di pesticidi
82 PRINCIPALI SOSTANZE CHIMICHE PRESENTI NATURALMENTE SOSTANZE ORIGINE PRINCIPALI ALIMENTI INTERESSATI Micotossine Istamina Biotossine algali Muffe Degradazione proteica per cattiva conservazione Alghe unicellulari Cereali, Foraggi,Latte Pesci,salsicce, salame,verdure, vini Molluschi (cozze,ostriche )
SOSTANZE CHIMICHE AGGIUNTE ALL ALIMENTO 83 Residui di detergenti e disinfettanti Sostanze dannose per reazioni chimiche incontrollate Sostanze usate per frode Riutilizzo olio di frittura Adulterazione,sofisticazione,falsificazione
SOSTANZE CHIMICHE AGGIUNTE ALL ALIMENTO 84 Residui di prodotti usati in agricoltura Sostanze illegali usate in allevamenti Additivi alimentari usati in eccesso Pesticidi,fertilizzanti,anticrittogamici Farmaci e anabolizzanti Coloranti,conservanti, antiossidanti, addessanti, emulsionanti
REGIONE PIEMONTE REGIONE PIEMONTE 85 Linee guida per la trasformazione, la vendita e/o la somministrazione di pasti e bevande da parte delle aziende agricole. (DGR n. 11-1164, 7/3/2011)
86 Introduzione Ai fini dell applicazione delle linee guida, occorre tenere presente che: Tra le finalità della Legge Regionale 23 marzo 1995, n. 38: Disciplina dell agriturismo, sono espressamente previste: la valorizzazione dei prodotti tipici, la promozione e la tutela delle tradizioni e delle iniziative culturali del mondo rurale. l attività di somministrazione di una azienda agrituristica si caratterizza per il numero limitato di coperti, indicato nella normativa regionale in un massimo di 60.
87 Introduzione la L 20.2.2006, n 96 Disciplina dell agriturismo comprende tra le attività agrituristiche: dare ospitalità in alloggi o in spazi aperti destinati alla sosta di campeggiatori; somministrare pasti e bevande costituiti prevalentemente da prodotti propri e da prodotti di aziende agricole della zona ; organizzare degustazioni di prodotti aziendali, ivi inclusa la mescita di vini, alla quale si applica la L 27.7.1999, n 268; organizzare, anche all esterno dei beni fondiari nella disponibilità dell impresa, attività ricreative, culturali, didattiche, di pratica sportiva, nonché escursionistiche e di ippoturismo
88 Introduzione Sono elementi caratterizzanti l impresa agricola: le attività di coltivazione di fondi agricoli, la silvicoltura e l allevamento di animali Queste attività devono, in ogni caso, rimanere prevalenti rispetto all attività agrituristica (connessione e complementarietà); l attività di somministrazione di una azienda agrituristica non può superare i 60 coperti (L.R. 23 marzo 1995, n. 38).
89 Disposizioni comuni Dal 2007 (D.L.vo 193/2007) non è più richiesta l autorizzazione sanitaria rilasciata dal Sindaco del Comune in cui si svolge l attività. Il Regolamento CE 852/2004 e la DGR 79-7605 del 26.11.2007 prevedono la semplice registrazione. L agricoltore interessato presenta una Dichiarazione di Inizio Attività (DIA) all ASL indicando le attività che intende svolgere. La consegna da parte del produttore di prodotti non posti in vendita su esplicita richiesta di un acquirente non comporta alcun obbligo da parte del produttore.
90 Disposizioni comuni L attività di agriturismo può essere svolta anche con offerta di alloggio e semplice somministrazione di prima colazione agli ospiti; in questo caso l attività è assimilabile a quella svolta dai bed & breakfast. Per la preparazione della prima colazione è sufficiente disporre di una normale cucina casalinga con le relative attrezzature.
91 Disposizioni comuni L acqua utilizzata può provenire da un acquedotto pubblico o consortile sottoposto ai controlli previsti dal DL.vo 31/2001 da sorgente o pozzo o acquedotto privato. Nel primo caso, la potabilità dell acqua è verificata, anche nel tempo, dagli Organi deputati al controllo ufficiale. Nel secondo caso l Ente controllore, a seguito di accertamenti svolti secondo le procedure in vigore, dichiara la potabilità dell acqua ma il gestore dell agriturismo ha l obbligo di verificare la permanenza del requisito di potabilità nel tempo mediante una specifica procedura di autocontrollo.
92 Disposizioni comuni Un stesso locale di lavorazione può essere utilizzato per lavorazioni differenti, a condizione che: sia idoneo allo scopo e sufficientemente ampio non coincida con la cucina dell abitazione; attività effettuate in tempi diversi ed intervallate da operazioni di pulizia e disinfezione; lavorazioni indicate e descritte nel piano di autocontrollo; quantitativi limitati; attrezzature adeguate.
93 Disposizioni comuni Si può usare lo stesso locale per: preparazione di alimenti per la somministrazione, compresa la cottura; produzione di prodotti (es. salumi) e preparazioni a base di carne (es. salsiccia, hamburger, spiedini); produzione di paste fresche e farcite; produzione di prodotti a base di latte; produzione di confetture, marmellate, conserve e succhi di frutta; essiccazione erbe aromatiche e spezie; smielatura e confezionamento miele ed altri prodotti dell alveare con esclusione della produzione di propoli; prodotti da forno.
94 Disposizioni comuni Quando si dispone della sola cucina dell abitazione privata dell agricoltore: preparazione e cottura esclusivamente legata alla somministrazione. Se il locale multifunzionale è utilizzato anche come cucina dell agriturismo: prodotti da destinare principalmente alla somministrazione nell ambito dell azienda agrituristica vendita esclusivamente al consumatore finale o ad altre aziende agrituristiche della Provincia e delle Province contermini.
95 Disposizioni comuni Se la lavorazione è finalizzata alla cessione diretta al consumatore, ad esercizi di vendita al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale, sui prodotti confezionati deve essere apposta una etichetta come previsto dal D.L.vo 109/92 e s.m.i.. Nel caso di capi di pollame, conigli e selvaggina allevata, macellati presso l azienda agricola è necessario riportare in etichetta anche le specifiche informazioni previste per le carni macellate
96 Disposizioni comuni Il servizio igienico deve essere diverso da quello a disposizione degli ospiti; se ci sono vincoli sulle strutture esistenti o se l azienda non ha dipendenti può essere utilizzato il bagno privato dell agricoltore. Requisiti dei servizi igienici: Pavimento e pareti (fino a 2 mt) lavabili e disinfettabili; latrina a sciacquone; adeguata aerazione, naturale o meccanica; lavabo con acqua potabile calda e fredda, comando non manuale, sapone liquido ed asciugamani a perdere; contenitore per rifiuti a pedale
97 Attività agrituristica Ai fini della registrazione l ASL tiene conto: delle peculiari caratteristiche di ruralità degli edifici interessati; della complementarietà della attività di somministrazione; della limitazione dell attività (giorni festivi e prefestivi); della limitazione del numero dei coperti.
98 Attività agrituristica Caratteristiche della cucina Altezza minima D.M. Sanità 5/7/75 (2,30 mt) Sup. adeguata all attività e comunque non inferiore a 15 m.q. In presenza di vincoli sono ammesse deroghe ma occorre ridurre anche il numero degli ospiti serviti. sufficiente aerazione ed illuminazione pareti lavabili e disinfettabili (2 metri) sufficiente aerazione ed illuminazione; prevenzione accesso insetti e roditori lavello a doppia vasca per il lavaggio di alimenti e stoviglie dotato di acqua calda e fredda apposito lavamani con rubinetteria non azionabile a mano;
99 Attività agrituristica Caratteristiche della cucina lavastoviglie; distributore di detergente liquido e asciugamani a perdere; contenitore per rifiuti con coperchio a pedale; piani di lavoro in materiale idoneo cappa sovrastante il punto cottura; frigoriferi di capacità adeguata con termometro a lettura esterna; armadietti, chiudibili e facilmente lavabili, per riporre attrezzi da cucina e stoviglie; locali o armadietti chiudibili per i materiali di pulizia e disinfezione.
100 Attività agrituristica Locale deposito alimenti: pavimenti lisci e facili da pulire; pareti e soffitti lisci e facili da pulire; dispositivi di protezione da insetti ed altri animali nocivi; sufficiente aerazione ed illuminazione. aerazione, anche solo artificiale, e illuminazione dipendono dal tipo di alimenti depositati e dal loro confezionamento/imballaggio.
101 Attività agrituristica Locale di somministrazione: La superficie del locale destinato alla somministrazione dei pasti deve essere adeguata al numero dei posti a sedere. Con 1,25 mq a persona si ottiene l agevole passaggio sia degli addetti al servizio che dei clienti. Se le altezze o le finestre non sono sufficienti ad assicurare una adeguata aerazione, possono essere adottati sistemi meccanici per il ricambio dell aria. Non è obbligatorio prevedere una doppia comunicazione separata tra cucina e sala di somministrazione.
102 Attività agrituristica Servizi igienici per gli ospiti: E necessario avere un servizio igienico destinato ai clienti portatori di handicap. Requisiti previsti: pavimenti lavabili e disinfettabili; pareti lavabili e disinfettabili fino ad un altezza minima di 2 metri latrina/water a sciacquone; adeguata aerazione, naturale o meccanica; lavabo con acqua potabile calda e fredda; contenitore per rifiuti a pedale. I servizi igienici non devono comunicare direttamente con i locali di lavorazione né con il locale di somministrazione;
103 Attività agrituristica Degustazione di prodotti aziendali senza alcuna attività di preparazione (presentazione promozione e vendita di prodotti dell azienda): non è necessaria una specifica registrazione dell attività è sufficiente un settore o uno spazio, ricavato anche nella cucina familiare, con piano di lavoro lavabile. In prossimità dello spazio utilizzato deve essere disponibile ed accessibile un lavello per il lavaggio; con preparazione e somministrazione di piatti freddi, (es. fattorie didattiche): obbligo di registrazione. oltre a quanto previsto nel caso precedente, si richiede la disponibilità di un servizio igienico per gli ospiti.
104 Attività agrituristica Congelazione e conservazione degli alimenti alle aziende agrituristiche è consentito il congelamento dei propri prodotti di origine animale e vegetale destinati all attività di somministrazione. non è necessario richiedere il nulla osta o denunciare l attività ma è obbligatorio indicare nel piano di autocontrollo le apparecchiature utilizzate e le modalità operative adottate. L azienda deve poter disporre di attrezzature distinte per la congelazione (raggiungimento di almeno 20 C) e per la conservazione degli alimenti congelati (-15 C o inferiori). La congelazione di preparazioni precucinate comporta la necessità di abbattere prima la temperatura. Il raffreddamento a t ambiente o in acqua è vivamente sconsigliato (rischio!). Le temperature di congelazione e di conservazione devono essere rilevabili con termometro a lettura esterna.
105 Attività agrituristica Congelazione e conservazione degli alimenti Evitare disordine ed accumulo di prodotti non sempre ben identificati o con periodi di conservazione eccessivamente prolungati. Sono sconsigliati tempi di conservazione superiori a 6 mesi per le carni bovine e suine 3 mesi per le carni avicunicole. Per gli altri alimenti, anche precucinati, è bene non superare i 30 giorni di conservazione in congelatore. Confezionare gli alimenti in involucri o contenitori resistenti alle normali manipolazioni ed alle basse temperature; Etichettare: data congelazione, dati aziendali, descrizione alimento.
106 Attività agrituristica Congelazione e conservazione degli alimenti congelare solo alimenti in perfette condizioni di freschezza; non congelare gli avanzi, gli alimenti passati, gli alimenti preconfezionati riportanti una data di scadenza o un termine minimo di conservazione; prima di congelare occorre pulire e lavare bene; confezionare in involucri resistenti per alimenti ; congelare nel più breve tempo possibile; etichettare in modo comprensibile e indelebile; rapidamente (microonde) o in frigorifero; non ricongelare alimenti già scongelati; l alimento congelato in proprio non può essere commercializzato al di fuori delle proprie strutture.
107 Attività agrituristica Congelazione e conservazione degli alimenti frigoriferi con termometro funzionante; controllare frequentemente la temperatura dei frigoriferi; evitare lo stivaggio eccessivo (deve circolare aria); evitare sgocciolamenti; coprire i recipienti contenenti alimenti sfusi (evitare contatti tra alimenti confezionati e alimenti non protetti); prevenire eventuali contaminazioni crociate; non appoggiare direttamente a terra gli alimenti; I cibi cotti (es. arrosti) devono essere conservati separatamente dai cibi crudi; se non si dispone di celle separate, utilizzare contenitori chiudibili e riporre gli alimenti cotti sui ripiani superiori.
108 Attività agrituristica Congelazione e conservazione degli alimenti Non mettere cibi ancora caldi nel frigorifero; non riporre in frigorifero cibi già cotti in pentole molto grandi, a meno che la temperatura non sia stata precedentemente abbattuta. Pulire e lavare le verdure e gli ortaggi prima di riporli in frigorifero; Le attrezzature frigorifere in cui vengono depositati diversi tipi di alimenti devono essere regolate sulla temperatura più bassa prevista per l alimento più deperibile.
NRL per gli Stafilococchi coagulasi positivi compreso S.aureus 109 grazie a voi per l attenzione!! Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d Aosta