germente con un altro disco di sfoglia caramellato e ripetere l operazione, in totale tre dischi di sfoglia con due strati di fragole e crema, l ultimo spolverato di zucchero a velo. Frullare le fragole con lo zucchero a velo e qualche goccia di succo del limone avanzato per la crema pasticcera. Comporre il piatto con la millefoglie leggermente a lato, decorare con il coulis di fragole e volendo un ciuffo di menta fresca, spolverare il piatto con lo zucchero a velo. 3 LA CUCINA VEGETARIANA Queste pagine dedicate al vegetarismo nascono con l'intento di far conoscere a tutti quanto ricche e varie possono essere le preparazioni senza utilizzare carni animali. Non saranno pagine di filosofia o etica verde o di contrapposizione, ma, un piccolo tributo ad una cucina diversa. Sono piatti che, chi non sa come sono realizzati, difficilmente riuscirà a dire che sono vegetariani. 3.1 Sfogliatine alle verdure Antipasto un po laborioso,ma di sicuro effetto per dieci persone ½ Kg pasta sfoglia 3 zucchine, 2 melanzane, 1 mazzetto di basilico, prezzemolo, aglio 150 g grana, 2 uova sbattute. Lavare e tagliare a fette sottili zucchine e melanzane, grigliare da entrambi i lati e condire a freddo con sale, pepe, olio d oliva, aglio, basilico e prezzemolo tritati. Stendere la pastasfoglia dello spessore di 2-3 mm, spennellare con l uovo sbattuto e disporre uno strato di melanzane, cospargere con del grana, sovrapporre delle fette di zucchine; cospargere ancora di grana, aggiungere delle foglie di basilico spezzettate a mano e arrotolare ben stretto. Riporre il rotolo ottenuto in frigorifero per mezz ora circa a rassodare. Tagliare il rotolo a fette di 1 cm circa e disporle in una teglia con carta da forno e cuocere a 200 C per circa una decina di minuti fino a quando saranno ben dorate. 3.2 Fagottini di pasta Fillo La pasta fillo o phyllo, dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina 2008 - Raccolta delle Ricette pag. 14
per dieci persone 1 confezione di pasta Fillo 1 porro, 1 peperone rosso, 1 zucchina, 1 sedano rapa, 2 carote, 1 melanzana, 1 mazzetto di erba cipollina,1 confezione piccola di germogli di soia, olio extra vergine di oliva, burro. La pasta Fillo è originaria della Grecia e consiste in fogli sottilissimi di farina e sostanza grassa, per il suo utilizzo è necessario spennellare la pasta di burro fuso tra uno strato e l altro, così con la cottura diventerà croccante e fragrante. Tagliare a julienne sottile le verdure e scottarle separatamente in padella con dell olio d oliva ben caldo; lasciare raffreddare in uno scolapasta per far perdere l umidità in eccesso. Condire le verdure con i germogli di soia, il sale e pepe, il curry. Sovrapporre tre strati di pasta Fillo spennellando ciascun strato con il burro fuso, tagliare dei dischi del diametro di 10 cm. Riporre al centro un cucchiaio di verdure e richiudere la pasta formando un fagottino, fissare l estremità con un filo di erba cipollina precedentemente scottata in acqua bollente per qualche secondo. Spennellare la superficie con dell altro burro fuso e disporre i fagottini in una teglia con carta da forno e cuocere a 180 C per circa dieci minuti fino a quando saranno ben dorati. 3.3 Asparagi gratinati con uovo farcito Piatto primaverile che non può mancare dalle mense per il suo gusto e per le proprietà di questo prezioso vegetale 3 asparagi a persona (Zambana o bianco di Bassano) mezzo uovo sodo a persona 1 vasetto di maionese poca senape, grana, del prezzemolo tritato, poca paprika. Per cuocere le uova sode si possono seguire due procedimenti, il primo iniziando la cottura in acqua bollente e leggermente salata per dieci minuti circa; se le uova sono a temperatura ambiente si romperanno con meno facilità rispetto alle uova da frigo. Il secondo metodo consiste nell immergere le uova in acqua fredda e leggermente salata e portare l acqua ad ebollizione, calcolando otto minuti di cottura da quando l acqua inizia a bollire; con questo sistema è più difficile che il guscio si rompa. Una volta cotte le uova scolarle e lasciarle raffreddare, il sale nell acqua aiuta a sgusciare meglio le uova. Tagliare a metà le uova nel senso della lunghezza e svuotarle dal rosso, emulsionare il tuorlo cotto con del prezzemolo tritato, della maionese, un po di senape, sale e pepe q.b. Riempire l albume cotto con l aiuto di una sacca da pasticcere e spolverare con della paprika. Pelare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente e leggermente salata; una volta cotti scolarli e lasciarli raffreddare su un panno. Imburrare una teglia e disporre tre asparagi leggermente sovrapposti, cospargere con abbondante grana, gocciolare con del burro fuso e gratinare in forno per 5-6 minuti. Una variante decisamente non vegetariana consiste nell avvolgere gli asparagi in una fetta di prosciutto crudo e gratinarli poi in forno. M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina 2008 - Raccolta delle Ricette pag. 15
3.4 Misticanza di cereali primaverile In commercio si può reperire una miscela di cereali pronti alla cottura come un normale risotto, e danno un ottimo piatto rinfrescante per 10 persone Miscela di cereali pronti alla cottura generalmente composta di riso, orzo perlato e frumento; come per il riso si calcolano 80g di cereale a persona per la porzione intera; 1 porro, 1 zucchina, 1 melanzana, 200g di piselli surgelati, 1 peperone, 1 radicchio di Treviso, 3 pomodori non troppo maturi; 2 bicchieri di vino bianco secco, 200g di Parmigiano o grana trentino, 150g di burro, olio d oliva, prezzemolo tritato. Per il brodo vegetale: un gambo di sedano, 1 zucchina, 1 cipolla, 1 carota, 1 patata, dei gambi di prezzemolo, sale. della misticanza Preparare il brodo vegetale iniziando la cottura delle verdure lavate e tagliate a pezzi grossi, con acqua fredda e portare ad ebollizione. Per la cottura ottimale il brodo deve essere aggiunto sempre bollente! Tritare il porro e farlo imbiondire in una casseruola larga con dell olio, aggiungere i cereali e tostare per qualche minuto, questa operazione è molto importante, il colpo di calore dilata i pori dei cereali, aiutando così il processo di assorbimento del brodo. Bagnare col vino bianco e lasciarlo evaporare completamente e togliere poi la casseruola dal fuoco. Se il vino non dovesse evaporare completamente lascerebbe un retrogusto non tanto piacevole al riso e per questo motivo è consigliabile di lasciare riposare per qualche minuto il riso prima di proseguire nella cottura. Nel frattempo si possono tagliare le verdure a cubetti piccoli e scottarle velocemente in poco olio d oliva ben caldo separatamente, perchè ogni verdura ha tempi di cottura differenti. Proseguire quindi con la cottura del riso (da questo momento si calcola il tempo di cottura che generalmente è di 18 minuti per un riso normale al dente), aggiungendo il brodo vegetale leggermente salato poco per volta, mescolando bene e a fiamma media, il riso deve sempre bollire in pentola per cuocere bene. Verso fine cottura aggiungere le verdure precedentemente scottate e non aggiungere più altro brodo se non necessario, altrimenti il riso passerà di cottura se c è troppo brodo da far assorbire. Una volta cotto al dente si spegne e si procede col mantecare il risotto, operazione che consiste nell emulsione del riso con il formaggio ed il burro, in questo modo il risotto risulterà cremoso e morbido, aggiustare di sapore con del sale e servire con del pomodoro concassè e del prezzemolo tritato. N.b: i vegetariani sostituiscono formaggio comune con il tofu, un formaggio ottenuto dalla coagulazione del latte di soia con cloruro di magnesio. 3.5 Carbonate di Seitan alla birra Il Seitan è il surrogato della carne per i vegetariani, si ottiene dal glutine del grano tenero, la farina bianca, meglio se ad alto contenuto di glutine come la farina Manitoba, è impastata con dell acqua a formare un panno morbido e poi maneggiata nell acqua corrente in ripetuti impasti, per eliminare l amido. per le carbonate di Seitan Il Seitan in commercio è reperibile già pronto all uso, ma i veri vegetariani se lo preparano in casa. Cipolla abbondante tagliata a julienne birra a piacere alloro, concentrato di pomodoro, sale e pepe, olio d oliva farina bianca. M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina 2008 - Raccolta delle Ricette pag. 16
Rosolare la cipolla a julienne con l alloro e dell olio d oliva; a parte spolverare le bistecche di Seitan e scottarle velocemente in poco olio d oliva ben caldo. Aggiungere le bistecche nella cipolla e bagnare con abbondante birra, aggiungere del concentrato di pomodoro e proseguire la cottura fino a quando la birra sarà evaporata completamente e la salsa inizierà ad addensare. Salare e pepare e servire. Un piatto semplice ma d effetto 3.6 Ventaglio di zucchine Da una zucchina media si ottengono due ventagli grana, burro, sale e pepe della salsa di pomodoro al basilico. Lavare le zucchine e cuocerle al vapore o lessarle intere, in questo modo la maggior parte dei principi nutritivi non andranno persi nella cottura. Raffreddare le zucchine in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde brillante. Eliminare le estremità e tagliare a metà la zucchina in diagonale, praticare delle incisioni di mezzo cm nel senso della lunghezza lasciando però circa un centimetro all estremità. Disporre il ventaglio così ottenuto in una teglia imburrata, salare e pepare, coprire la zucchina con una goccia di pomodoro, cospargere con abbondante grana, gocciolare di burro fuso e gratinare in forno a 180 C fino a quando il ventaglio sarà caramellato. 3.7 Patate brioches Un modo insolito e veloce per preparare un classico contorno. Nessun goloso saprà resistere. 1 patata media a persona grana, burro, rossi d uovo sale, pepe, noce moscata, uovo sbattuto. Lessare le patate con la buccia in acqua leggermente salata, una volta cotte scolarle e lasciarle asciugare, quindi pelarle e schiacciarle al passaverdura. Amalgamare le patate con i rossi d uovo, 1 ogni due porzioni, il grana, il sale e pepe e la noce moscata, del burro fuso e lasciare raffreddare bene il composto morbido così ottenuto. Imburrare una teglia e formare le patate a forma di brioches francese, una pallina grande sotto, una più piccola sopra. Spennellare con l uovo sbattuto e gratinare in forno M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina 2008 - Raccolta delle Ricette pag. 17
3.8 Tortino di carote con salsa alla cannella Tipico della val di Sole questo piatto semplice, di veloce realizzazione e sfizioso per 20 tortini 250g di zucchero 250 g di mandorle intere tritate 250g di carote tritate e strizzate 50g di pangrattato, 30g di fecola di patate, 1 bustina di lievito chimico per dolci 6 rossi d uovo, 5 albumi vanillina, sale q.b., cannella, 1 dl di Cognac. Pelare, tritare e strizzare le carote (per ottenere 250g di carote occorrono circa 400g di carote fresche), frullare le mandorle. Mescolare le carote con la farina di mandorle, la cannella e il Cognac. A parte montare i rossi d uovo con metà dose di zucchero (125g) e la vanillina; aggiungere il composto di carote e mandorle ai rossi montati con lo zucchero e amalgamare delicatamente con la fecola e il pangrattato ed il lievito chimico. A parte preparare gli stampini imburrati e rivestiti di pangrattato o di farina di mandorle bianca (mandorle sgusciate frullate). Montare a neve ben soda gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale; aggiungere le chiare montate a neve al composto di carote, mandorle, rossi d uovo e zucchero, mescolando delicatamente per non far smontare gli albumi montati a neve. Versare l impasto spumoso negli stampini mono porzione e infornare a 180 C per circa 45 minuti. 3.8.1 Salsa alla cannella Stessi ingredienti e procedimento della salsa vaniglia con l aggiunta alla fine di cannella in polvere e una scorza d arancia nel latte. per 20 persone 1 l di latte, 10 rossi d uovo, 300 g di zucchero, 80 g di fecola, 1 scorza di limone, 1 bustina di vanillina o 1 baccello di vaniglia, 1 pizzico di sale, della cannella in polvere. Riscaldare il latte con la buccia di limone (solo il giallo), a parte montare lo zucchero con i rossi d uovo, il pizzico di sale e la vanillina fino ad ottenere una spuma bianca; impiegando la vaniglia la si incide longitudinalmente, aggiungendola al latte. Incorporare la fecola allo zucchero e rossi d uovo e mescolare. Quando il latte bolle versarne più della metà nella spuma montata precedentemente e mescolare bene specialmente sui bordi del contenitore, riversare il composto di zucchero, rossi d uovo e fecola nel pentolino del latte bollente e mescolare a fiamma bassa fino alla densità voluta. Passare il tutto al colino cinese e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. M. De Cecco - F. De Toffol Corso di cucina 2008 - Raccolta delle Ricette pag. 18