Valerio Giaccone Università di Padova

Oggi Le carni equine pongono al Veterinario ispettore vecchi e nuovi problemi

Storia Cavalli oggetto di caccia fin dalla Preistoria Cavalli fonte di carne, prima che di moto

Domesticazione Finalizzata a produzione di carne e latte POI viene il cavallo come veicolo o motore

Storia Cavalli oggetto di allevamento soprattutto di popoli nomadi (Mongoli)

Ippofagia Accettata da alcuni popoli e rifiutata da altri (Ebrei e Musulmani)

Ippofagia Presente tra i Romani Vietata dai primi Papi (pratica pagana)

Ippofagia Rifiutata da alcuni come posizione etica

Dati produzione e consumi

Decaduto l obbligo di vendere carni equine in macellerie separate

Restano le macellerie equine come negozi specializzati

Cadute le remore di carni equine più a rischio di Salmonella

Dati personali Analizzati oltre 500 cavalli macellati riscontro di Salmonella in soli 5 capi

Destino carni Consumate fresche o come prodotti a base di carne (puri o misti)

Commercio Oggi si scambiano soprattutto sotto forma di carni confezionate sotto vuoto

Le atmosfere Se lasciate all aria le carni si alterano in pochi giorni MA

ma più lentamente se ph <5,8 (10 8 ufc/g) più rapidamente se ph >5,8 (10 6 ufc/g)

Sotto vuoto Carni con lunga shelf-life a patto che si lavori molto bene

Lavorare bene Carni di buona qualità microbiologica Carni con buone scorte di glicogeno muscolare

Glicogeno Se alto, buona sintesi di acido lattico (ph <5,8) Se basso, rischio di miopatia (carni DFD)

Nel muscolo Acido lattico = 9 mg/g Glucosio > 0,1 mg/g

Caso contrario Rischio elevato di carni DFD e di crescita di Clostridium psicrotrofi gasogeni

Gonfiore da Clostridium psicrotrofi

Miopatie Possibili le carni DFD Eccezionali i casi di PSE

Carni equine Uguali a tutte le altre carni, anzi persino meglio come aspetti igienici

Carni equine Basse prevalenze di Salmonella enterica Nessun rischio di teniasi/cisticercosi

Carni equine Bassissime prevalenze di Campylobacter e di E. coli STEC

Carni equine 20-30% dei cavalli a macello sono portatori sani di Yersinia enterocolitica

Carni equine Listeria monocytogenes modesta prevalenza (6-7%) in carni fresche e in preparati e macinati

In compenso Rischio moderato / alto di trichinellosi

Trichinella 15 focolai censiti in Europa con 3.300 colpiti (Italia e Francia)

A rischio carni importate da Est Europa ma anche da USA, Canada e Messico

Cadmio Cavalli a forte predisposizione per accumulare residui di Cd ambientale

Cadmio I livelli aumentano con l età del capo Rischi concreti per capi >5 anni

Cadmio Organi a rischio reni e fegato fino a 350 ppm di Cd

Conseguenza Obbligo sequestro di reni e fegato in Ispezione post mortem

Fenilbutazone NON classificato come cancerogeno per l uomo Problemi ematici nell uomo da residui?

Fenilbutazone Presenza occasionale di residui non è un serio problema di salute pubblica

Diagnostica Test immunoenzimatici (ELISA) Analisi in PCR

Validi anche NIRS UPLC (Ultra Performance Liquid Chromatography)

Nutrizionale Ottima qualità carni ricche di ferro e relativamente magre

Troppa Mb Troppo mioglobina nel muscolo e problema serio di rapido inscurimento

Soluzioni Confezionamento in ATM A norma è confezionate in atmosfera protettiva

Atmosfere Per il momento solo O, CO e azoto 2 2 Il problema CO (monossido di carbonio)

CO = NO Per il momento CO è vietato per legge Propongo l uso del CO

Perché? Ottima stabilizzazione del colore per 35 giorni Nessun problema di sicurezza del prodotto

Perché? Basta usarlo in basse concentrazioni (<0,5%) Non superare una shelf-life di 10 giorni

Tradizione L Italia ha una lunga tradizione alimentare di consumi di carne equine

Qualità Carni di ottima qualità sensoriale e nutrizionale Ci sono problemi di conservabilità

Sicurezza Nessuna grande differenza con le altre carni Si tratta solo di lavorare bene e igienicamente

Indispensabile Attenti a impostare e gestire bene tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti

Necessari conoscenza dei problemi passione per il proprio lavoro