ERATHIA A TAVOLA PASTICCI, TORTE E DOLCI Marmellata di mirtilli Tempo di preparazione: 30 minuti 800 g di zucchero per 1 Kg di mirtilli - scorza di 1 limone Preparazione: Cuocere in una pentola i mirtilli assieme alla scorza di limone per mezz'ora; si aggiunga lo zucchero proseguendo la cottura per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto. Si lasci riposare la marmellata fino a che diventa fredda. Infine travasarla in vasi di vetro chiudendo ermeticamente. - 1 -
Polenta di grano e basilico sedano, latte, grano, basilico, senape, strutto di maiale e sale. Preparazione: Dopo aver grattugiato la senape si porta il latte a lento bollore e si aggiunge il sedano per aromatizzare. Quando è completamente cotto è il momento di aggiungere, mescolando, il grano. Si fa cuocere fino a ottenere una consistenza ferma ma non collosa. Si toglie quindi dal fuoco aggiungendo la senape ed il sale. A questo punto, si imburra una teglia, si fanno strati di basilico e grano cotto fino al riempimento. Si pongono fiocchi di strutto di maiale sopra e si inforna per circa un ora. Servire quando cotta e ben calda. La spuma di mele al latte di mandorle quattro belle mele di una varietà resistente alla cottura, 80 grammi d acqua, 200 grammi di mandorle non spellate, 4 mandorle amare (non spellate) 50 grammi di zucchero. Preparazione: La sera prima della preparazione di questa composta, mettere le mandorle a bagno in un catino d acqua bollente, al fine di spellarle e di farle diventare morbide. Ricordarsi di cambiare l acqua quando diventa fredda. - 2 -
Il giorno dopo, prendere le quattro belle mele, sbucciarle, levare il torsolo e tagliare in grossi pezzi. Scaldare l acqua in una pentola e al momento dell ebollizione, immergervi delicatamente i pezzi di mela. Cuocere per circa un quarto d ora o almeno sino a quando non si vedranno diventare trasparenti e toccandole con una forchetta non risultino tenere, senza però disfarsi.. Estrarle dall acqua e metterle a sgocciolare e raffreddare. Nel frattempo prendere le mandorle che saranno già state spellate, passare finemente e stemperare delicatamente il composto ottenuto con l acqua di cottura delle mele fino ad ottenere un bel liquido bianco molto denso. Preparare uno strato di tela leggera sulla sommità di un contenitore e versarvi il liquido bianco e denso ottenuto, filtrandolo attentamente. Dopo di ciò strizzare con le mani la pappa di mandorle tritate rimasta nella tela dopo la filtratura per ottenere quanto più liquido possibile e versarlo nel medesimo contenitore in cui riposa il latte di mandorla appena ottenuto. Tale latte deve essere quanto più possibile denso. Prendere i pezzi di mela ormai sgocciolati e raffreddati e sbatterli con un mestolo non molto a lungo, al fine di simuzzarli senza però farli liquefare. Scaldare il latte di mandorla. Deporre in una terrina le mele tritate, aggiungere il latte di mandorla caldo e lo zucchero. Rimestare delicatamente con la frusta e far cuocere il composto per circa un quarto d ora. Fare raffreddare la composta di frutta e servire. Si otterrà una crema soda e delicata, molto dolce ed energetica, gradita ai palati più raffinati. Taillis di frutta secca (budino denso - taillis deriva dal verbo tailler e significa che grazie alla sua consistenza può essere detaille, tagliato a pezzi col coltello) latte di mandorle 1 litro d acqua 150g di mandorle 8-10 fette di pane raffermo (molto secco) 150g d uva passa 150g di fichi secchi della miglior qualità 60g di zucchero 6-7 stigmi di zafferano Preparare il latte di mandorle (vedi ricetta a parte). Togliere la crosta alle fette di pane e sbriciolarle. Lavare con cura la frutta secca. Portare a ebollizione il latte, aggiungere lo zafferano, quindi lo zucchero e il pane. Cuocere un po fin quando il pane comincia a sfarsi e la miscela si addensa. Aggiungere la frutta e addensare a fuoco molto basso, facendo attenzione a non farla bruciare. Ci vuole circa 1 / 4 d ora di cottura. Quando la crema è molto densa, versare in un piatto fondo. Lasciar freddare e servire. - 3 -
Torta in balconata (torta a piani) pasta brisièe (ricetta a parte) 450g di farina 200g di burro sale e acqua in proporzione latte di mandorle (ricetta a parte) 150g di mandorle 1 litro d acqua Ripieno 25g di zucchero 75g d uva passa 18 noci 13 datteri 1,5g di chiodi di garofano in polvere Qualche ora prima, preparare la pasta e farla riposare in luogo fresco. Lavare l uva passa. Stendere una sfoglia di pasta, spolverarla di zucchero e chiodi di garofano e farveli penetrare con l aiuto di un mattarello. Foderarne una tortiera. Disporre le noci sulla sfoglia e annaffiare col latte di mandorle. Coprire con una seconda sfoglia sottilissima, anch essa spianata con zucchero e chiodi di garofano. Disporre i datteri spezzettati e annaffiare col latte di mandorle. Coprire con un altra sfoglia. Disporre l uva passa e coprire con un ultima sfoglia. Cuocere a fuoco molto caldo per un ora buona e anche più. Servire come dessert. Pasta brisée E una pasta croccante e friabile d impiego universale che va stesa in sfoglia più o meno spessa a seconda dell uso. Gli ingredienti vengono d ati in una quantità di base che può essere riproporzionata a seconda della ricetta da sviluppare. 250g farina 125g burro 10 cl d acqua 5g sale - 4 -
Mischiare farina e burro freddo tagliato a pezzetti fino a ottenere la consistenza della segatura. Aggiungere l acqua in cui sarà fatto sciogliere il sale e mescolare rapidamente con la punta delle dita, senza lavorare troppo, fino a ottenere una pasta omogenea. Lasciar riposare l impasto in luogo fresco per almeno 2 ore prima di utilizzarlo. Tarte aux pommes 1 kg di mele 1 dl di vino moscato 6 fichi secchi 30 gr di uvetta sultanina 50 gr di cipolline bianche già pelate 1 bustina di zafferano 1 cucchiaio di semi di anice 1 pizzico di zenzero in polvere il succo di un limone 1 noce di burro Per la pasta: 150 gr di farina 70 gr di burro 1 pizzico di sale Setacciare sulla spianatoia la farina con il sale, mettervi al centro il burro diviso a pezzetti, lavorare rapidamente il composto con la punta delle dita, versarvi 3 o 4 cucchiai di acqua e impastare rapidamente senza lavorarlo troppo. Stendervi sopra un panno e farlo riposare in luogo fresco per almeno un ora. Pulire le cipolline e tagliarle a fettine sottili. Metterle in un tegame con una noce di burro e farle appassire senza farle colorire. Aggiungere un decilitro d acqua e farle cuocere, a fuoco dolcissimo, fino a completa evaporazione dell acqua. Metterle da parte in una ciotola e farle raffreddare completamente. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e affettarle sottilmente. Dividere in due parti le fettine di mele; metterne una parte in una ciotola con il vino e farle macerare per 30 minuti circa. Porre l altra metà in un altra ciotola con il succo di limone. Scolare le mele poste a macerare nel vino e metterle e frullarle assieme alle cipolle. Frullare fino a quando il composto sarà ben amalgamato e versarlo in una ciotola. Tagliare a cubetti i fichi secchi e aggiungerli al composto di mele e cipolle; unirvi anche l uvetta sultanina, lo zenzero in polvere, i semi di anice tritati finemente. Mescolare con un cucchiaio di legno e incorporarvi, infine, le fettine di mela macerate nel succo di limone. Con il matterello stendere metà della pasta in un disco sottile del diametro di circa 22 centimetri e adagiarlo sopra una placca da forno imburrata e infarinata. Versarvi sopra il composto preparato lasciando uno spazio libero di circa due centimetri tutt attorno il bordo. Stendere la pasta rimasta in un disco sottile del diametro di 24 centimetri e coprire il composto, facendo aderire i due dischi di pasta pizzicottando attorno al bordo. - 5 -
Diluire lo zafferano con un cucchiaio di acqua e spennellare la superficie della torta. porre la placca in forno preriscaldato a 180 C e far cuocere la torta per 25-30 minuti. Sfornarla sul piatto di portata e servirla sia tiepida sia fredda. Nucato 1 kg di miele 1 kg di mandorle, noci o nocciole 1 limone Miscela di spezie 1 cucchiaino di zenzero in polvere 1 pizzico di pepe 1 bel cucchiaino di cannella in polvere 1/3 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere Scaldare dolcemente il miele e schiumarlo bene. Macinare grossolanamente le mandorle o altra frutta secca. Aggiungerle al miele e cuocere rimestando continuamente. Occorrono dai 30 ai 45 minuti di cottura a fuoco lento, sempre mescolando. La preparazione è pronta quando si sentono crepitare leggermente le mandorle per effetto del calore. Ma bisogna stare attenti a non farla bruciare, altrimenti diventa nera e sa leggermente d amaro. Le spezie si aggiungono in due volte nel corso della preparazione: un cucchiaino di miscela all inizio e il resto a fine cottura. Quando il nucato è cotto, stenderlo su una lastra molto piatta. Utilizzare il taglio di un mezzo limone per stendere l impasto bollente. Far freddare bene prima di consumare. Crestine di frutta Per 25-30 piccole sfoglie Pasta 250 g di farina 125 g di burro 15 cl d acqua in cui sono stati messi a bagno 4-5 stigmi di zafferano fino a colorarla 1 pizzico di sale Ripieno 1 grossa mela renetta cotta in forno - 6 -
30 g d uva passa 100 g di fichi secchi 60 g di gherigli di noce ½ cucchiaino di zenzero ½ cucchiaino di cannella 1 punta di coltello di chiodi di garofano in polvere 1 cucchiaino di crema di riso Il mattino per il pomeriggio, preparare la pasta mischiando tutti gli ingredienti e lasciar riposare in luogo fresco. Sbucciare la mela e prenderne la polpa. Tritare grossolanamente l uvetta, i fichi e le noci, quindi mischiare alla mela per preparare il ripieno. Aggiungere lo zenzero, la cannella e i chiodi di garofano. Se il ripieno risultasse troppo molle, aggiungere la crema di riso. Stendere una grande sfoglia sottile e tagliare dei tondi di pasta con uno stampino tagliente o con una ciotolina. Mettere una noce di ripieno al centro di ognuno. Inumidire i bordi. Ripiegare a forma di calzone. Chiudere premendo sui bordi con i rebbi della forchetta. Friggere in abbondante olio non troppo caldo, perché il ripieno abbia il tempo di cuocere. Sgocciolare e spolverare di zucchero. Servire freddi. Crespelle Per circa 8 crespelle 100 g di farina 4 uova 1 dl di vino bianco 1 dl d acqua sale burro e strutto zucchero Preparazione: Sbattere le uova e mischiarle con l aiuto di una frusta alla farina a cui si è precedentemente aggiunto un bel pizzico di sale. Incorporare il vino e l acqua. Mescolare bene con la frusta e lasciar riposare per un ora. Far fondere una nocciola di burro e una di strutto in una padella col bordo basso. Quando è ben calda, versarvi un mestolino del composto preparato, distribuendolo accuratamente su tutta la superficie della padella. Quando è dorato, rigirare. Impilare su un piatto tenuto in caldo e spolverare via via ogni crespella con lo zucchero. - 7 -
- 8 - Erathia a tavola