I. Introduzione al fenomeno percettivo

I. Introduzione al fenomeno percettivo

Gli organi di senso sono strutture fisiche presenti nei corpi degli esseri viventi che servono a ricevere informazioni dal mondo circostante TATTO GUSTO VISTA UDITO OLFATTO Stimolo: agente o condizione capace di indurre un mutamento dello stato fisico-chimico o dell attività della sostanza vivente; può essere di varia natura (s. fisico, s. chimico, s. farmacologico, s. biologico), e per produrre l effetto deve avere un intensità superiore a un valore minimo, detto valore di soglia Recettori: cellule specializzate degli organi di senso che in grado di interagire con gli stimoli e tradurre l energia derivante da questa interazione in segnali elettrici che raggiungono il cervello.

La sensazione è l informazione di base così come si presenta ai nostri sensi, mentre la percezione è il processo successivo che implica l interpretazione e l attribuzione di senso alle sensazioni

Ipotesi della "rappresentazione spaziale degli odori" Immagine inconscia dell' odore immagine conscia del sistema visivo viene riconosciuta l'immagine "complessiva" di un odore indipendentemente dalle singole molecole che lo compongono: la percezione di un odore avviene attraverso il riconoscimento inconscio della rappresentazione spaziale che si forma nel cervello in seguito alla stimolazione da parte delle differenti molecole odorose che compongono un odore specifico difficoltà di descrivere un odore con parole codice spaziale Epitelio olfattivo Bulbo olfattivo Odorante A Odorante B l'affinità dei recettori per un odorante è parziale, in un mix di odoranti quello che viene percepito con intensità maggiore è l'odorante a maggiore affinità per i recettori non quello a maggiore concentrazione

sintesi e rilascio dei neurotrasmettitori Modello a due step della percezione del flavor ( box 1 in Dijksterhuis and Piggott 2001) Step 1: fenomeni fisici, chimici e fisiologici cicli respiratori ed eventi ingestivi : trasferimento all epitelio olfattivo delle molecole volatili (ritmica variazione della concentrazione) masticazione : modificazioni della struttura del cibo e rilascio degli stimoli aumento del flusso salivare : solubilizzazione e trasporto degli stimoli ai recettori (cambiamenti del contenuto di acqua) cambiamenti di temperatura: cambiamenti di stato; passaggio di fase movimenti della lingua: fenomeni di trasporto e diffusione degli stimoli verso i recettori cinetica reazioni chimiche fra: i componenti dell'alimento i componenti dell'alimento e quelli della saliva gli stimoli e i recettori olfattivi e somato/gustativi

Modello a due step della percezione del flavor (Piggot,2000) Step 2: interazioni chimiche: modificazione strutturali, compositive, fisiche degli stimoli fisiologiche : competizione per uno stesso recettore; interferenze nel meccanismo di trasduzione degli stimoli PERCETTIVE adattamento soppressione release from suppression COGNITIVE (cross modal interactions): enhancement /suppression (stimoli congrui/incongrui relativi a diverse modalità sensoriali) esperienza percettiva complessiva

II. Adattamento & Interazioni Sensoriali

ADATTAMENTO Il sistema sensoriale è progettato per rispondere a cambi dell ambiente circostante GUSTO Adattamento: diminuzione della sensibilità in seguito all esposizione costante ad un dato stimolo stimolazione costante in condizioni controllate (1-2 min e il gusto scompare) vs in condizioni naturali (meno netto ed evidente) modificazione della qualità sensoriale di uno stimolo dopo l adattamento ad un altro stimolo per es. acqua percepita dolce dopo adattamento alla chinina; amara dopo adattamento al saccarosio! sia il solvente che lo stimolo possono modificare le loro proprietà sensoriali ed indurre una risposta se interviene il fenomeno di adattamento

Interazioni in miscela: mix di differenti stimoli gustativi possono indurre risposte sensoriali diverse rispetto a quelle relative agli stessi stimoli quando valutati da soli Il sapore complessivo percepito in un alimento o in una bevanda è il risultato di queste interazioni 1. suppression/inibizione in miscela: dolce degli zuccheri sopprime parzialmente la percezione dell acido dovuto agli ac.organici; il dolce degli zuccheri sopprime parzialmente l amaro 2. enhancement/sinergismo in miscela: l intensità percepita in miscela è superiore a quella indotta dagli stessi stimoli valutati singolarmente per es. MSG in concentrazioni inferiori alla soglia esalta la percezione di altri gusti; presenza di NaCl esalta la percezione del dolce degli zuccheri (interazione con i recettori degli stimoli di cui esaltano la sensazione)

Interazione Colore/Gusto e Colore/Odore Il colore può creare aspettative per altre proprietà sensoriali L effetto del colore sulla percezione del gusto è molto variabile e sembra dipendere fortemente da associazioni soggettive gusto/colore legate all esperienza. L associazioni gusto/colore/odore possono essere molto forti e determinare l esaltazione della percezione degli stimoli. Stessa concentrazione dello stimolo ma diversa intensità percepita dolce dolce menta menta

Interazione Gusto/Gusto Esaltazione o soppressione di diversi gusti percepiti contemporaneamente può essere mediata dai fenomeni chimici che presiedono all interazione fra le molecole responsabili della sensazione e i relativi recettori L entità di tali fenomeni di soppressione o esaltazione di una data sensazione è risultata dipendere anche dalla concentrazione degli stimoli. Soppressione degli altri gusti da parte di elevate intensità del gusto dolce (il dolce tende a sopprimere l amaro e l acido) Il gusto salato in genere esalta gli altri gusti e sopprime la percezione dell amaro Umami aumenta l intensità percepita del dolce e del salato mentre abbassa quella dell amaro e dell acido

Sweetness intensity Bitterness Intensity Soppressione dell amaro 50 40 30 20 10 [saccarosio] Soppressione del dolce 0 50 P1 P2 P3 P4 40 30 20 10 [ac citrico] 0 P1 P2 P3 P4

E se interviene l adattamento ad uno dei componenti della miscela? RELEASE FROM SUPPRESSION GUSTO Miscela chinina/dolcificante Adattamento all acqua Adattamento al saccarosio soppressione dell amaro da parte del dolce Il dolce in miscela non esercita alcun effetto sulll intensità dell amaro

interazioni che sperimentiamo spesso.. acido/dolce adattamento al dolce ACIDO/dolce il dolce sopprime l acido release from suppression dell acido dopo adattamento al dolce

Adattamento del sistema olfattivo si sperimenta largamente nella vita di ogni giorno...

Interazioni in miscela: soppressione

Interazioni in miscela: release from suppression

L adattamento ad alcuni componenti dell odore spiega come mai il flavour percepito possa cambiare in seguito ad esposizioni ripetute

III. Il Carry-Over

CARRY-OVER L intensità percepita dello stimolo aumenta a seguito di esposizioni ripetute Per es. specifiche sensazioni tattili (astringenza) e irritanti (piccante) Astringenza: Sensazione tattile definita come aumento della secchezza e diminuzione della lubrificazione del cavo orale aumento dell attrito fra le superfici del cavo orale

L astringenza è modulata da interazioni Proteine Salivari/Fenoli FASE I FASE II FASE III aggregati solubili aggregati colloidali sedimento SVILUPPO DI TORBIDITA fenoli proteine concentrazione e composizione dei reagenti regolano il fenomeno in vitro

Interazioni proteine salivari/fenoli Tessuti del cavo orale STEP 1 STEP 2 phenols phenols Film dinamico Strato mucoso delubrificazione Aumento dell attrito Induzione dell astringenza

mucous layer Sviluppo del carry-over oral tissue dynamic film Sorso 1 Sorso 2

Evaluation of astringent product such as red wine or tea cannot be made in typical side by side comparison. Lesschave and Noble Am. J. Clin. Nutr. 2005 Intensità percepita in 4 sorsi successivi a distanza di 20 sec Enhancement effect Plateauing effect 20 40 60 80 Tempo (s)