Istituto Superiore Serafino Riva Sarnico (BG) PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE I BIENNIO anno scolastico 2017/18 disciplina settore indirizzo LAB SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SETTORE SALA E VENDITA PROFESSIONALE - SERVIZI Enogastronomia e ospitalità alberghiera pag. 1 di 11
1. RISULTATI DI APPRENDIMENTO TRASVERSALI Si perseguono gli obiettivi educativi indicati nel Piano Triennale dell Offerta Formativa e le seguenti Competen chiave di cittadinanza: C1 - Imparare ad imparare Organizzare il proprio apprendimento, individuando, scegliendo ed utilizzando varie fonti e varie modalità di informazione e di formazione (formale, non formale ed informale), anche in funzione dei tempi disponibili, delle proprie strategie e del proprio metodo di studio e di lavoro. C2 - Progettare Elaborare e realizzare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e di lavoro, utilizzando le conoscen apprese per stabilire obiettivi significativi e realistici e le relative priorità, valutando i vincoli e le possibilità esistenti, definendo strategie di azione e verificando i risultati raggiunti. C3 - Comunicare Comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario, tecnico, scientifico) e di complessità diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali) Rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme, procedure, atteggiamenti, stati d animo, emozioni, ecc. utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) e diverse conoscen disciplinari, mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali). C4 - Collaborare e partecipare Interagire in gruppo, comprendendo i diversi punti di vista, valorizzando le proprie e le altrui capacità, gestendo la conflittualità, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive, nel riconoscimento dei diritti fondamentali degli altri. C5 - Agire in modo autonomo e responsabile Sapersi inserire in modo attivo e consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni riconoscendo al contempo quelli altrui, le opportunità comuni, i limiti, le regole, le responsabilità. C6 - Risolvere problemi Affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi, individuando le fonti e le risorse adeguate, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando, secondo il tipo di problema, contenuti e metodi delle diverse discipline. C7 - Individuare collegamenti e relazioni Individuare e rappresentare, elaborando argomentazioni coerenti, collegamenti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari, e lontani nello spazio e nel tempo, cogliendone la natura sistemica, individuando analogie e differen, coeren ed incoeren, cause ed effetti e la loro natura probabilistica. C8 - Acquisire ed interpretare l informazione Acquisire ed interpretare criticamente l'informazione ricevuta nei diversi ambiti ed attraverso diversi strumenti comunicativi, valutandone l attendibilità e l utilità, distinguendo fatti e opinioni. pag. 2 di 11
2. RISULTATI DI APPRENDIMENTO DISCIPLINARI 2.1. COMPETENZE L1 Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l interazione comunicativa verbale in vari contesti. L2 Leggere, comprendere ed interpretare testi scritti di vario tipo. L3 Produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi. L4 Utilizzare una lingua straniera per i principali scopi comunicativi ed operativi. L5 Utilizzare gli strumenti fondamentali per una fruizione consapevole del patrimonio artistico e letterario. L6 Utilizzare e produrre testi multimediali. M1 Utilizzare le tecniche e le procedure del calcolo aritmetico ed algebrico, rappresentandole anche sotto forma grafica. M2 Confrontare ed analizzare figure geometriche, individuando invarianti e relazioni. M3 Individuare le strategie appropriate per la soluzione di problemi. M4 Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi anche con l ausilio di rappresentazioni grafiche, usando consapevolmente gli strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da applicazioni specifiche di tipo informatico. S1 Comprendere il cambiamento e la diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali. S2 Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti garantiti dalla Costituzione, a tutela della persona, della collettività e dell ambiente. S3 Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio. T1 Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità. T2 Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza. T3 Essere consapevole delle potenzialità delle tecnologie rispetto al contesto culturale e sociale i cui vengono applicate. SM Manifestare la consapevolezza dell importanza che riveste la pratica dell attività motoriosportiva per il benessere individuale e collettivo ed esercitarla in modo efficace. IRC Riconoscere come la religione cattolica promuove, attraverso un'adeguata mediazione educativo-didattica, la conoscenza della concezione cristiano-cattolica del mondo e della storia, come risorsa di senso per la comprensione di sé, degli altri e della vita. 2.2. SAPERI I saperi disciplinari sono articolati in abilità e conoscen nel Piano delle Unità di Apprendimento. pag. 3 di 11
2.3. COMPETENZE ESSENZIALI E SAPERI IRRINUNCIABILI 2.3.1. Competen essenziali Si considera essenziale il conseguimento del livello base definito nella Rubrica per la valutazione delle del I biennio. 2.3.2. Saperi irrinunciabili Si ritengono irrinunciabili le seguenti abilità e conoscen: classe abilità conoscen I II abilità irrinunciabili -essere in grado di identificare,in relazione ai diversi periodio storici i maggiori cambiamenti verificatisi in campo gastronomico. -saper relazionare in merito alle caratteristiche delle attrezzature del reparto di sala -essere in grado di identificare i compiti di ogni singolo componente della brigata di sala -essere in grado di pulire correttamente i diversi tipi di pavimenti -essere in grado di realizzare le diverse tipologie di servizio -essere in grado di predisporre la corretta mise en place in funzione dellla portata -essere in grado di riconoscere le diverse attrezzature da utilizzare nel servizio del breakfast abilità irrinunciabili -essere in grado di riconoscer le differenti tipelenco abilità -essere in grado di relazionare in merito alle tecniche di produzione del vinoologie di menù -saper identificare le differenti aree del bar con le relative attrezzature necessarie essere in grado di riconoscere le differenti tipologie di bevande conoscen irrinunciabili -conoscen conoscere l'evoluzione storica della cucina. -conoscere l'arredamento della sala ristorante -conoscere i componenti e le relative mansioni del personale di sala - conoscere il concetto di igene -conoscere le diverse tipologie di servizio -conoscere le principali tecniche di servizio delle portate tradizionali conoscere le principali tecniche di servizio delle portate di complemento -conoscere il funzionamento del serviziop breakfast sia in sala ristorante sia ai piani conoscen irrinunciabili -conoscere il significarto della parola menù -conoscer le caratteristiche e i metodi di coltivazione della vite -conoscere le diverse tipologie di bar conoscer le bevande fredde e le bevande calde pag. 4 di 11
3. PIANO DELLE UNITÀ DI APPRENDIMENTO 3.1. Classe I UA 1 TITOLO PASSATO E PRESENTE DELLA RISTORAZIONE intero anno scolastico essere in grado di identificare,in relazione ai diversi periodio storici i maggiori cambiamenti verificatisi in campo gastronomico. saper relazionare in merito all'evoluzione del servizio di sala. saper descriovere le diverse tipologie di imprese ristorative. elenco conoscen conoscere l'evoluzione storica della cucina conoscere l'evoluzione storica del servizio di sala. conoscere le diverse forme di ristorazione UA 2 TITOLO CARATTERISTICHE E FUNZIONI DEL REPARTO DI SALA intero anno scolastico saper relazionare in merito alle caratteristiche delle attrezzature del reparto di sala essere in grado di identificare il corretto sistema di pulizia e di manutenzione per il tovagliato e la biancheria di sala. essere in grado di riconoscere i diversi reparti adiacenti all'office in funzione delle operazioni svolte al loro interno elenco conoscen conoscere l'arredamento della sala ristorante conoscere l'attrezzatura presente nella sala ristorante conoscere i metodi di manutenzione e di pulizia dell'attrezzatura della sala ristorante conoscere l'organizzazione e il fuzionamento dell'office del reparto di sala UA 3 TITOLO CARATTERISTICHE E PROFESSIONALITÀ DEL PERSONALE DI SALA intero anno scolastico essere in grado di identificare i compiti di ogni singolo componente della brigata di sala saper interpretare il concetto di etica professionele nel lavoro di sala essere in grado di relazionarsi e di comportarsi con le diverse tipologie di clienti elenco conoscen conoscere i componenti e le relative mansioni del personale di sala conoscere l'abbigliamento professionale del cameriere conoscere le caratteristiche della clientela UA 4 TITOLO L'IGENE E L'ANTINFORTUNISTICA intero anno scolastico pag. 5 di 11
essere in grado di pulire correttamente i diversi tipi di pavimento essere in grado di pulire correttamente utilizzando i prodotti idonei,le attrezzature di sala saper compilare le schede relative al piano di autocontrollo haccp essere in grado dicomportarsi correttamente sul posto di lavoro in caso di infortunio o di incendio elenco conoscen - conoscere il concetto di igene - conoscere i metodi di pulizia dei diversi tipi di pavimento,delle attrezzature e dei mobili - conoscere il sistema haccp -conoscere le misure di prevenzione per la sicurezza -conoscere le nozioni di primo soccorso UA 5 TITOLO IL SERVIZIO NELLA SALA RISTORANTE intero anno scolastico essere in grado di realizzare le diverse tipologie di servizio saper predisporre la corretta mise en place della tavola essere in grado di applicare correttamente le regole di servizio elenco conoscen conoscere le diverse tipologie di servizio conoscere come deve essere predisposta la mise en place conoscere le regole di servizio UA 6 TITOLO LE TECNICHE DI SERVIZIO intero anno scolastico essere in grado di predisporre la corretta mise en place in funzione dellla portata essere in grado di identificare la corretta tecnica di servizio da applicare alla portata saper applicare le più semplici tecniche dio servizio. elenco conoscen conoscere le principali tecniche di servizio delle portate tradizionali conoscere le principali tecniche di servizio delle portate di complemento. UA 7 TITOLO LE COLAZIONI E LA CAFFETTERIA intero anno scolastico essere in grado di riconoscere le diverse attrezzature da utilizzare nel servizio del breakfast essere in grado di preparare le divertse mise en place per la piccola colazione essere in grado di preparare in maniera corretta il caffè espresso essere in grado di preparare in maniera correttta il cappuccino. elenco conoscen conoscere il funzionamento del serviziop breakfast sia in sala ristorante sia ai piani conoscere quali sono i compiti che il personale di sala deve svolgere durante il servizio del breakfast conoscer i diversi metodi per preparare la bevanda caffè. UA 8 TITOLO intero anno scolastico elenco conoscen UA 9 TITOLO intero anno scolastico pag. 6 di 11
elenco conoscen UA 10 TITOLO intero anno scolastico elenco conoscen pag. 7 di 11
3.2. Classe II UA 1 TITOLO IL MENU E I DOCUMENTI DI SERVIZIO intero anno scolastico essere in grado di riconoscer le differenti tipologie di menù essere in grado di prendere una comanda essere in grado di compilare buoni di prelievo e reso. pag. 8 di 11 elenco conoscen conoscere il significarto della parola menù conoscere le regole generali per la compilazione dei menù conoscere le differenti tipologie di mnenù conoscere i differenti documenti di servizio. UA 2 TITOLO IL VINO intero anno scolastico essere in grado di relazionare in merito alle tecniche di produzione del vino essere in grado di realizzare in modo corretto il servizio del vino essere in grado di impostare,in generale,una degustazione del vino. elenco conoscen conoscer le caratteristiche e i metodi di coltivazione della vite conoscer i metodi e le tecniche di produzione del vino -conoscere le tecniche basilkari della degustazione del vino. - UA 3 TITOLO IL BAR intero anno scolastico saper identificare le differenti aree del bar con le relative attrezzature necessarie essere in grado di riconoscere, in funzione delle mansioni svolte,le diverse figure professionali che operano al bar essere in grado di proceder correttamente nella preparazione di una bevanda. elenco conoscen conoscere le diverse tipologie di bar conoscere le le caratteristiche che deve possedere il personale del bar conoscer come si effettua il servizio del bar. UA 4 TITOLO LE BEVANDE intero anno scolastico essere in grado di riconoscere le differenti tipologie di bevande essere in grado di predisporre il servizio delle diverse bevande essere in grado di preparare un cocktail elenco conoscen conoscer le bevande fredde e le bevande calde conoscere gli alcolici e i super alcolici conoscere le bevande miscelate. UA 5 TITOLO intero anno scolastico elenco conoscen UA 6 TITOLO intero anno scolastico
elenco conoscen UA 7 TITOLO intero anno scolastico elenco conoscen UA 8 TITOLO intero anno scolastico elenco conoscen UA 9 TITOLO intero anno scolastico elenco conoscen UA 10 TITOLO intero anno scolastico elenco conoscen pag. 9 di 11
3.3. Unità di apprendimento facoltative Eventuali unità di apprendimento facoltative sui seguenti argomenti possono essere progettate nei piani di lavoro individuali di ciascun docente: classe I II titolo unità di apprendimento titolo unità di apprendimento TITOLI pag. 10 di 11
4. METODOLOGIA Si indicano sinteticamente le metodologie di lavoro più frequentemente utilizzate: lezione frontale lezione interattiva lezione multimediale cooperative learning problem posing & solving role playing attività di gruppo attività di laboratorio esercitazioni pratiche esercitazioni grafiche ricerca altro: 5. STRUMENTI Libri di testo in adozione, laboratori e sussidi didattici, materiali e strumenti digitali, risorse didattiche reperibili online, visite didattiche ed attività integrative, interventi di esperti. 6. VERIFICHE Tipologia delle verifiche più frequentemente somministrate: prove scritte strutturate prove scritte semi-strutturate prove scritte non strutturate interrogazioni orali prove grafiche prove pratiche altro: Si adottano le indicazioni contenute nel Piano Triennale dell Offerta Formativa sul numero minimo delle verifiche orali e scritte che verranno somministrate nel corso del primo e del secondo quadrimestre. 7. CRITERI E STRUMENTI DI VALUTAZIONE Si adottano i criteri di valutazione del profitto delineati nel Piano Triennale dell Offerta Formativa e declinati negli specifici strumenti di valutazione. pag. 11 di 11