Paola Ferrari Dipartimento di Sanità Pubblica Azienda USL di Ravenna
Il Produttore Primario può cedere i suoi prodotti al consumatore finale utilizzando varie modalità:
La vendita diretta in campo, la vendita con consegna al domicilio del cliente,
la vendita on line, il Raccogli e porta via,
! " tramite esercizi di vendita al dettaglio nell ambito della provincia e delle province confinanti
!! tramite esercizi di somministrazione nell ambito della provincia e delle province confinanti
!! Esperienza Regione Veneto: Ristorazione pubblica, Ristorazione collettiva
!! Esperienza Regione Marche Ristorazione collettiva
!!
la Vendita Diretta Organizzata: grandi strutture di vendita o centri commerciali stipulano intese di filiera con imprenditori agricoli e mettono in vendita i prodotti delle aziende delle regioni in cui operano (legge n.231/2005)
lo spaccio aziendale
il mercato pubblico
il mercato del contadino
Vendita di Prodotti Primari di origine vegetale: Frutti, semi, erbe, bacche, funghi raccolti e coltivati, tartufi
Prodotti primari di origine animale : Latte crudo, Miele confezionato in azienda, Uova, Pollame e conigli, Lumache, Prodotti dell acquacoltura, della pesca e della caccia
# "$ Per alcuni alimenti di origine animale, considerati a rischio, quali UOVA IN GUSCIO, LATTE CRUDO e MOLLUSCHI BIVALVI vanno considerate le norme speciali che ne disciplinano la vendita
Valorizzazione delle ATTIVITA AGRICOLE : aumento del loro valore commerciale oltre alla Produzione, sono considerate attività agricole per connessione anche la vendita, la manipolazione, la conservazione, la trasformazione dei prodotti ottenuti prevalentemente dalla coltivazione del fondo e dalle altre attività principali Art.4 d.lvo n.228/01, art.4 D.MIPAF 20.11.07, art.2 Reg.CE n.852/04
PRODOTTO MANIPOLATO prodotto alimentare che viene reso più appetibile e presentato in modo accattivante, senza che ne sia modificata la natura (es. frutta/verdura lavata, tagliata, confezionata )
Il Reg.CE n.133/2008 nella definizione di alimento non trasformato include ogni alimento sottoposto a: divisione, separazione, scissione, disossamento, tritatura, macinatura, scuoiatura, sbucciatura, pelatura, frantumazione, taglio, pulitura, decorazione, surgelamento/congelamento, sgusciatura, imballaggio
PRODOTTO TRASFORMATO prodotto alimentare sottoposto ad un trattamento che provoca una modifica sostanziale della principale materia prima ( es. marmellate, conserve, pasta, pane, biscotti, salumi, formaggi)
Evoluzione nel concetto di Provenienza aziendale dei prodotti : - 1963: esclusivamente aziendale - 2001: è consentito che si vendano/utilizzino anche prodotti acquistati da altre aziende del medesimo comparto, per ottenere prodotti derivati, seppur in misura non prevalente obblighi di Rintracciabilità degli ingredienti e delle materie prime
! Prodotti a ridotto rischio igienico (ortofrutta, legumi, cereali, castagne, funghi ): area esterna coperta con tettoia e pavimento compatto, ove selezionare, lavare, incassettare e vendere
! Prodotti a ridotto rischio igienico (ortofrutta, legumi, cereali, funghi): allestimento di una porzione di magazzino aziendale, sufficientemente delimitata e separata
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#! Requisiti strutturali minimi: disponibilità di un ambiente chiuso, non interrato, sufficientemente separato o lontano da zone aziendali sporche, area prossima all ingresso pavimentata, libera da terra smossa e fango, preclusa al razzolamento di animali, con soffitto facile da pulire anche se in tavolato o travato, pareti tinteggiate, pavimento uniforme e possibilità di accesso ad un servizio igienico
#! Requisiti minimi delle attrezzature: piani di vendita e utensili di taglio lavabili e idonei al contatto con alimenti, un lavabo facilmente raggiungibile, oggetti/manufatti rustici privi di ruggine o legno non trattato
#! Requisiti gestionali minimi prevenzione dalle contaminazioni e mantenimento temperature di conservazione: nello spaccio non devono essere collocate gabbie/voliere con animali vivi ( pulcini, coniglietti ) si deve evitare che il cliente manipoli o frughi tra i prodotti freschi non confezionati, compreso il pane e i funghi, se non con guanti a perdere Idonee distanze o separazioni tra alimenti incompatibili
%$ Le carni fresche degli animali allevati non sono un Prodotto Primario, possono essere vendute nello spaccio aziendale e possono provenire dalla macellazione aziendale delle specie consentite avicoli, conigli e selvaggina allevata -, oppure dalla macellazione in stabilimenti riconosciuti di capi suini, ovi-caprini, bovini.
%$ Macellazione occasionale o macellazione per autoconsumo o macellazione alla presenza del privato Macellazione aziendale nel c.d. macellino aziendale.
#! Le carni di avicoli, conigli e selvaggina macellati in azienda o provenienti dal macello possono essere vendute nello spaccio interno, oppure possono essere cedute ai dettaglianti locali o agli esercizi di somministrazione del territorio. Poiché il commerciante al dettaglio, per adempimenti sulla rintracciabilità, è obbligato a documentare la fornitura dei prodotti, l allevatore deve comunicare in forma scritta tutte le informazioni sulla provenienza delle carni. Etichetta : specie animale, giorno macellazione, azienda produttrice
#! L allevatore ritira le mezzene dal macello riconosciuto, le seziona in pezzi e le lavora in preparazioni a base carne nel laboratorio aziendale annesso allo spaccio di vendita. La vendita avviene sempre più spesso con la modalità pacchi formato famiglia da 10-15 kg
Il latte crudo può essere venduto in azienda agricola : attraverso la mescita del latte in un contenitore fornito dal cliente sfuso attraverso i distributori automatici imbottigliato presso l azienda
Le uova possono essere cedute direttamente al consumatore finale da produttori aventi fino a 50 ovaiole, nel luogo di produzione e nel mercato pubblico locale, purché nell ambito della regione* di produzione, senza classificazione né stampigliatura, a condizione che il nome e l indirizzo del produttore siano indicati mediante cartello nel punto vendita * regione: raggio 10 km dalla sede di produzione Decreto MIPAF 11.12.2009
Decreto 25.6.2010 - definizione di allevamento rurale : luogo privato in cui sono allevati meno di 250 volatili per autoconsumo Non sono soggetti al rispetto delle norme applicabili agli allevamenti industriali (presenza requisiti strutturali, tutela benessere animale, procedure autocontrollo ), ma possono vendere direttamente i Prodotti Primari, previa comunicazione al Sindaco
Problema DIOSSINA nelle uova degli allevamenti rurali fonti industriali e fonti agricole tipologia alimentazione fonti ambientali
Il produttore che alleva più di 50 ovaiole e intende vendere le uova direttamente al consumatore finale deve provvedere a stampigliare sulle uova commercializzate il codice che identifica l azienda produttrice e il sistema di allevamento (codice distintivo del produttore Decreto 11.12.2009)
Vendita diretta ad utilizzatori commerciali: le norme (Decisione CE n.371/1194, Reg.CE n.1028/2006 sostituito dal Reg.1234/2007, ecc ) che regolamentano la commercializzazione delle uova definiscono consumatore finale colui che non utilizza il prodotto in un attività commerciale: le uova non catalogate e non timbrate non possono essere vendute direttamente ai ristoratori (ristorazione collettiva e pubblica) dal 1997 è consentito, nella Regione Emilia Romagna, utilizzare le uova prodotte in azienda agrituristica per la ristorazione nell agriturismo stesso
# La pesca e l allevamento delle specie ittiche di interesse commerciale sono attività di Produzione Primaria; le operazioni di macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, taglio delle pinne, refrigerazione e incassettamento / confezionamento, se svolte a bordo di navi da pesca o in impianti di acquacoltura, sono attività connesse ed associate alla Produzione Primaria stessa
# Cessione Diretta occasionale, su richiesta del consumatore o dell esercente, di piccola quantità di pescato: 1 quintale per sbarco giornaliero o per cessione giornaliera da un allevamento (Reg.CE n.3703/1985)
# Allarme diossina nei pesci di acqua dolce: maggio 2011 = divieto pesca dell agone nel lago di Como e divieto vendita delle anguille dal lago di Garda
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# &'( Barca Banco frigorifero
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$) I molluschi bivalvi non possono essere immessi sul mercato, se non attraverso CSM o CDM che ne assicurino o la provenienza da zone acquee idonee alla raccolta/allevamento, oppure l avvenuta depurazione
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# % La trasformazione di Prodotti Primari in azienda agricola non è attività di Produzione Primaria e ad essa si applicano le prescrizioni dei Regg.CE n.852-853/2004. All attività di trasformazione destinata alla produzione di un alimento (anche di origine animale) che deve essere ceduto direttamente al consumatore finale, si applica quanto previsto dal Reg.CE n.852/2004
# % PRODOTTI PROPRI (criteri applicativi L.RER n.4/2009) sono considerati tali anche i prodotti ottenuti da materie prime aziendali, lavorate da terzi (c.d. lavorazioni esterne ), accompagnati da idonea e compatibile documentazione attestante l avvenuta lavorazione (bolle conferimento/vendita materie prime e documento ritiro/acquisto prodotto finito)
# % Requisiti del laboratorio aziendale variabilità degli indirizzi regionali/locali: alcune regioni prevedono laboratorio multifunzione, altre richiedono laboratori e spazi dedicati ad ogni lavorazione, alcune accettano il laboratorio polifunzionale solo per produzioni quantitativamente limitate Le dimensioni devono essere proporzionate all attività da svolgere
# % Caratteristiche strutturali e attrezzature che consentano il rispetto dei requisiti generali e specifici previsti dal Pacchetto Igiene pavimento e pareti lavabili, attrezzature in materiale che non ceda sostanze dannose, in buono stato di manutenzione, facilmente pulibili e sanificabili nelle parti a contatto con gli alimenti ; areazione naturale con protezione ingresso insetti acqua potabile, lavabo con rubinetto non manuale servizi igienici e spogliatoi non comunicanti con laboratorio, comando rubinetteria lavabo non manuale eventuale zona di confezionamento
# % Requisiti minimi del locale di maturazione/stagionatura: pavimenti e pareti facilmente pulibili ed idonee protezioni anti-insetti e antiratto alle aperture
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L ORDINANZA MINISTERIALE 3 aprile 2002 - Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche Si applica anche ai Mercati del Contadino Non è in contrasto con i contenuti del Pacchetto Igiene Definisce le caratteristiche generali delle aree pubbliche destinate ad accogliere i mercati temporanei, i mercati su strada e i mercati in sede propria ( quotidiani ) ; per es. pavimentazione compatta, se mercato quotidiano anche con pendenza idonea e possibilità di allacciamento idrico ed elettrico a ciascun posteggio, disponibilità di servizio igienico per gli addetti alla vendita, ecc è una norma tanto dettagliata e vincolante quanto disattesa e contestata
Aree pubbliche per mercati temporanei e su strada : devono possedere caratteristiche tali da garantire il mantenimento delle idonee condizioni igieniche
Banchi temporanei con possibilità di allacciamento alla rete elettrica, erogazione d acqua, pavimentazione compatta con e pendenza idonea al deflusso di acqua meteorica e di lavaggio
Chiosco in legno (esterno)
Chiosco in legno (interno) Protezione laterale e soffitto, lavandino e frigorifero
Nella vendita di prodotti alimentari sulle aree pubbliche i vincoli igienico-sanitari sono sostanzialmente la protezione dalle contaminazioni ambientali e il mantenimento degli alimenti deperibili alla corretta temperatura di conservazione
I banchi temporanei devono avere piani rialzati di 1 m da terra, essere costruiti in materiale lavabile e idoneo al contatto con gli alimenti ed essere muniti di adeguati sistemi di protezione. Fanno eccezione i prodotti ortofrutticoli freschi e i prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non, che possono essere mantenuti in contenitori idonei, ad almeno 50 cm dal terreno
O.M.3.4.2002, art.6: esposizione e vendita di alimenti non deperibili (anche non confezionati) e ortofrutta sono consentite senza collegamento a reti distribuzione energia elettrica e acqua esposizione e vendita di alimenti deperibili devono avvenire con modalità tali da consentire sia il lavaggio delle mani, delle superfici e degli utensili, che il mantenimento delle temperature di conservazione
Dispensatore sapone liquido Dispensatore salviette Pedale acqua
Alimento deperibile: qualsiasi prodotto che necessiti di condizionamento termico per la sua conservazione #)
#) Condizionamento termico in fase di esposizione e di conservazione
#) Vendita carne fresca, preparazioni di carne, carni macinate in negozi mobili o in costruzioni stabili: disponibilità di strutture frigorifere, sia per la conservazione che per l esposizione, banchi separati per carni avicunicole e per le preparazioni di carne
%!# # La trasformazione dei P.P. può avvenire anche al mercato, dove deve essere installato un laboratorio, individuabile in un settore separato dall area di vendita e dall ambiente esterno, nell ambito di una costruzione stabile, in presenza di un servizio igienico riservato agli operatori (decreto MIPAF 20.11.2007 O.M. 3.4.2002)
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Indicazioni obbligatorie per i prodotti esposti/venduti sfusi: cartello - nome dell azienda produttrice - località di produzione - denominazione di vendita - ingredienti
Indicazioni obbligatorie per i prodotti esposti/venduti confezionati: etichetta - denominazione di vendita - ingredienti - quantità netta - nome e sede del produttore - tmc o data di scadenza (lotto)
# Anche il trasporto dei prodotti deve avvenire in modo igienico: protezione dalle contaminazioni
# e mantenimento degli alimenti deperibili alla corretta temperatura di conservazione
# " * + ', - procedure semplificate se microimprese inf.10 addetti con obbligo di registrazione delle N.C. e delle azioni correttive - messa a disposizione di ogni informazione utile alla gestione del ritiro/richiamo dal mercato per allerta sanitario - obblighi di formazione igienica per alimentaristi
# " Indagine del 2007 sui comportamenti virtuosi nelle aziende agricole toscane che vendono direttamente i loro prodotti : Qual è il grado di conoscenza dei produttori primari sui pericoli biologici legati alle produzioni di alimenti? L utilizzo di presidi fitosanitari e di farmaci veterinari, le buone prassi di pulizia dei locali e delle attrezzature sono punti di forza (pericoli conosciuti e gestiti) La lotta agli infestanti, l etichettatura dei prodotti e la rintracciabilità sono punti deboli (meno di 1/3 delle aziende effettua una lotta agli infestanti strutturata assenza di registrazione dei dati identificativi dei destinatari dei prodotti, se diversi dal consumatore finale, es. ristoratore locale) Fonte : dr.matteo Bricarello
RUOLI E COMPETENZE COMUNE GESTIONE con ASSOCIAZIONI AGRICOLTORI RISPETTO del REGOLAMENTO COMUNALE, del DISCIPLINARE del MERCATO e delle DISPOSIZIONI MINISTERIALI MIPAF AZIONI di INFORMAZIONE ai CONSUMATORI SUPPORTO/ASSISTENZA ORGANIZZATIVA ai COMUNI MONITORAGGIO ANNUALE AUSL NORME d IGIENE
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Grazie per l attenzione