Lezione 5 15.10.2014 I marchi volontari di prodotto vengono rilasciati da competenti organismi di certificazione nell ambito di appositi schemi basati sia su riferimenti normativi che su procedimenti di valutazione adeguati alle caratteristiche dell oggetto di certificazione e delle attese del mercato. 1
La Denominazione d Origine Protetta (DOP) identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. 2
Indicazione Geografica Protetta (IGP): il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell elaborazione del prodotto. 3
Una Specialità Tradizionale Garantita (STG) non fa riferimento ad un origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale. 4
I vini di qualità o VQPRD VQPRD indica "vino di qualità prodotto in regione determinata" e indica un prodotto, le cui caratteristiche sono legate all'ambiente. Questa tipologia di vini include sia le DOC che le DOCG offrendo due importanti garanzie: 1.La certezza della buona qualità 2.L'origine 5
I vini DOC (Denominazione di origine controllata) Appartengono a questa categoria i vini in cui la zona di origine della raccolta delle uve per la produzione del vino è delimitata, come prevedono i disciplinari di produzione. Il disciplinare di produzione per i vini DOC prevede le seguenti caratteristiche: 1.Le zone geografiche di produzione. 2.I vitigni. 3.La tipologia del terreno di coltivazione dell'uva. 4.La resa dell'uva in vino (per evitare un eccessivo sfruttamento della vite). 1.Le tecnologie di produzione e di invecchiamento. 2.Le caratteristiche del prodotto finito (acidità, estratto secco, gradazione alcolica minima, peculiarità organolettiche). 6
I vini DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita) Appartengono a questa categoria quei vini aventi già la DOC, che oltre ad avere pregi organolettici, abbiano acquisito una particolare fama. Il disciplinare di produzione è uguale ai vini DOC, ma in più i vini DOCG sono sottoposti ad un secondo esame da parte di enologi durante l'imbottigliamento. Superata la prova vengono rilasciati dalla Camera di Commercio e dal consorzio di tutela sigilli in filigrana ai produttori, in numero limitato secondo il quantitativo di ettolitri prodotto, da porre su ogni bottiglia. Nel caso dei liquori sono apposti sul tappo, mentre nel caso dei vini il sigillo è posto sul collo della bottiglia. 7
Vini IGT (Indicazione Geografica Tipica) Indica i migliori vini da tavola ottenuti da aree di produzione più ampie rispetto ai vini DOC e DOCG, ottenuti da uve determinate, provenienti da territori ben definiti che a volte interessano più Regioni. 8
7 12 2 1 2 1 6 11 17 13 13 10 14 5 8 19 18 6 1 5 18 17 6 3 6 4 1 5 5 11 IGP 99 Indicazione Geografica Protetta STG 2 Specialità Tradizionale Garantita DOP 155 4 Denominazione d Origine Protetta 9 13 4 11 11 17 4 5 9
La qualità del prodotto alimentare, richiesta dal consumatore, può essere declinata in una serie di modalità, riassumibili nelle cinque S : Sensi (qualità sensoriale ): gusto, sapore, profumo, vista; Servizio (qualità industriale - commerciale ): preparazione, confezione, conservazione, ecc.; Sicurezza (qualità igienico-sanitaria ): igiene alimentare, assenza di sostanze nocive; Salute (qualità come salubrità ): caratteristiche dietetiche e nutrizionali; Storia (qualità tipica ): zona di produzione, prodotto agricolo, composizione, metodi di produzione, ecc.; si tratta di elementi riconducibili all origine del prodotto, che è possibile valorizzare, in termini di valore aggiunto, attraverso una chiara ed adeguata etichettatura obbligatoria degli alimenti (freschi e trasformati). 10
celiachia La MC sia in Europa che negli altri Paesi di origine europea si presenta con incidenza di circa 1 % sia nei bambini che negli adulti. La MC ha una distribuzione omogenea a livello mondiale. Fino agli anni 90 in Sud- America, Africa settentrionale e centrale e Stati Uniti la MC era considerata una malattia rara. Negli ultimi anni la MC è considerata come la più frequente intolleranza alimentare a livello mondiale. 11
Con il Regolamento CE N. 41/2009 della Commissione del 20 Gennaio 2009 relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine, si è voluto a livello Comunitario allineare tutti gli stati membri sul contenuto di glutine accettabile nei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine e sulla dicitura da utilizzare in etichetta e in pubblicità. In tutti i prodotti alimentari venduti al consumatore finale sono ammesse le seguenti definizioni: - con contenuto di glutine molto basso se il contenuto di glutine non supera i 100 mg/kg - senza glutine se il contenuto di glutine non supera i 20 mg/kg. Questo Regolamento si applica a partire dal 1 gennaio 2012 a tutti i prodotti alimentari esclusi quelli per lattanti. 12
Il decreto legge del 27 gennaio 1992 n. 111 e successive modifiche, fissa le norme di riferimento per la produzione degli alimenti senza glutine e di quelli destinati ad una alimentazione particolare: -la produzione e il confezionamento dei prodotti gluten free devono essere realizzati in stabilimenti autorizzati dal Ministero della Salute e sono soggetti al criterio della notifica di etichetta. Il marchio Spiga Barrata non è riportato su tutti i prodotti per celiaci ma solo su quelli che aderiscono volontariamente alla Associazione Italiana Celiachia ed ai suoi progetti. 13
PRODOTTI ALIMENTARI PER CELIACI PRESENTI NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE ORGANIZZATA (GDO) Fino a qualche anno fa il reperimento dei cibi gluten free era problematico poiché gli alimenti presenti sul mercato erano molto pochi e reperibili soltanto in alcune farmacie. Negli ultimi anni si è assistito ad un miglioramento delle tecnologie alimentari, ad un notevole miglioramento della qualità e varietà degli alimenti per celiaci. Con lo sviluppo della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) si è assistito ad una notevole presenza di alimenti senza glutine nelle principali catene di distribuzione che hanno destinato corsie e spazi dedicati a questi alimenti. Per comprendere meglio come vengono distribuiti tali prodotti e organizzati i reparti dedicati, sono state visitate alcune delle catene della zona. 14
- IL GIGANTE Centro Commerciale - Via Tiziano Vecellio- Villasanta - AUCHAN S.p.a. - Via Lario 17- Monza - IPER LA GRANDE I - Via Italia 197- Busnago - SUPERMERCATO COOP - Via Milano Desio - SUPERSTORE ESSELUNGA - Via F. Gilera - Arcore In ciascuna di queste catene è presente un reparto dedicato ai prodotti Gluten Free che normalmente sono distribuiti su diversi ripiani suddivisi per tipologie di prodotti stessi. 15
-SIMIL-PASTE (38 tipologie ) -FARINE E PREPARATI VARI (18 tipologie ) -PANE E SUOI SOSTITUTI ( 23 tipologie) -DOLCI, BISCOTTI E SNACK ( 33 tipologie) -BEVANDE ( 2 tipologie ) Reparto dedicato AUCHAN -SIMIL-PASTE (12 tipologie ) -FARINE E PREPARATI VARI ( 2 tipologie ) -PANE E SUOI SOSTITUTI ( 18 tipologie) -DOLCI, BISCOTTI E SNACK ( 12 tipologie) Reparto dedicato IL GIGANTE 16
Reparto dedicato IPER LA GRANDE I -SIMIL-PASTE ( 9 tipologie ) -FARINE E PREPARATI VARI (14 tipologie ) -PANE E SUOI SOSTITUTI ( 15 tipologie ) -DOLCI, BISCOTTI E SNACK ( 20 tipologie ) Reparto dedicato SUPERMERCATO COOP -SIMIL-PASTE (11 tipologie ) -FARINE E PREPARATI VARI ( 6 tipologie ) -PANE E SUOI SOSTITUTI ( 13 tipologie) -DOLCI, BISCOTTI E SNACK ( 14 tipologie) 17
MINI GRISSINI reparto non dedicato SUPERSTORE ESSELUNGA RISETTE BIOLOGICHE 100% RISO RISETTE BIOLOGICHE MAIS E RISO 18
SUPERSTORE ESSELUNGA SURGELATI GLUTEN FREE 19
COMPARAZIONI TRA I PREZZI DI VENDITA CENTRO COMMERCIALE IL GIGANTE VIA TIZIANO VECELLIO VILLASANTA (MB). PRODOTTI COMUNI PRODOTTI PER CELIACI DIFF. % Prodotto Marca Peso unitari o Prezzo unitari o Euro Prezzo al Kg Euro Prodotto Marca Peso unitari o Prezzo unitari o Euro Prezzo al Kg Euro CENTRO COMMERCIALE IL GIGANTE CENTRO COMMERCIALE IL GIGANTE Penne rigate Plum cake preparato con yogurt Pan Carrè Crostatine albicocca / cacao Gongoli all olio di oliva classici AGNESI 500 g 1,06 2,12 Penne rigate MISURA 250 g 1,89 7,56 + 356, 6 % BARILLA 330 g 1,82 5,51 Madeleine CEREAL 200 g 3,55 17,55 + 322,1 % SAN CARLO 330 g 0,85 2,57 Pan carrè CELÍ PLUS 340 g 5,89 17,32 + 673,9 % BARILLA 400 g 2,33 5,82 Crostatine al cioccolato GRISSIN BON VALDENZA 168 g 2,80 16,66 + 286,2 % 300 g 2,69 8,96 Mini Grissini PANDEA 150 g 2,94 19,60 +218,7 % 20
COMPARAZIONI TRA I PREZZI DI VENDITA CENTRO COMMERCIALE AUCHAN S.P.A VIA LARIO 17 MONZA ( MB ). PRODOTTI COMUNI PRODOTTI PER CELIACI DIFF % Prodotto Marca Peso unitario Prezzo unitario Euro Prezzo al Kg Euro Prodotto Marca Peso unitario Prezzo unitario Euro Prezzo al Kg Euro CENTRO COMMERCIALE AUCHAN CENTRO COMMERCIALE AUCHAN Fette biscottate armonie Fagolosi grissini The Froll con zucchero di canna e miele Cannelloni all uovo Emiliane Gnocchi di patate BARILLA 630 g 1,98 3,14 Fette biscottate GRISSIN BON 250 g 1,55 6,20 Grissini al grano saraceno GALBUSERA 400g 2,30 5,75 Zero Grano con miele mille fiori BARILLA 250 g 1,05 4,20 Cannelloni pasta senza glutine LA MOLISANA 500 g 1,79 3,58 Gnocchi di patate senza glutine PANDEA 250 g 3,69 14,76 + 470 % SCHÄR 240 g 3,99 16,62 + 268 % GALBUSERA 260g 2,89 11,11 + 193,2 % FARABELLA 250 g 3,99 15,96 + 380 % FARABELLA 500 g 3,99 6,78 +189,3 % 21
COMPARAZIONI TRA I PREZZI DI VENDITA IPER LA GRANDE I VIA ITALIA 197 - BUSNAGO ( MB ). PRODOTTI COMUNI PRODOTTI PER CELIACI DIFF. % Prodotto Marca Peso unitari o Prezzo unitari o Euro Prezzo al Kg Euro Prodotto Marca Peso unitari o IPER LA GRANDE I IPER LA GRANDE I Tegolino BARILLA 330 g 2,27 6,87 DoReMilk pan di spagna con crema di latte Coco pops KELLOGG S 375 g 2,85 7,60 CroCao cereali croccanti al cacao Pangrattato IPER 500 g 0,85 1,70 Grattugiato fette biscottate macinate Wafer con crema di cioccolato crem kakao Cacao amaro LOACHER 175 g 1,19 6,80 Zero Grano wafer con cioccolato PERUGIN A 75 g 0,75 10,00 Cacao in polvere amaro Prezzo unitari o Euro Prezzo al Kg Euro SCHÄR 300 g 4,99 16,63 + 272 % SCHÄR 375 g 3,20 8,53 + 112,2 % PANDEA 250 g 3,10 12,40 + 729,4 % GALBUSER A 180 g 2,09 11,61 + 170,7 % PEDON 75 g 0,90 12,00 +120 % 22
COMPARAZIONI TRA I PREZZI DI VENDITA SUPERMERCATO COOP VIA MILANO (angolo via Borghetto) - DESIO. PRODOTTI COMUNI PRODOTTI PER CELIACI DIFF. % Prodotto Marca Peso unitari o Prezzo unitari o Euro Prezzo al Kg Euro Prodotto Marca Peso unitari o Prezzo unitari o Euro Prezzo al Kg Euro SUPERMERCATO COOP Baguette COOP g 2,90 Mini Baguette SUPERMERCATO COOP CEREAL 300 g 5,75 19,66 + 677,9 % Torta al cioccolato Preparato per pizze e focacce COOP 600 g 3,75 6,25 Torta con crema alla nocciola COOP 1000 g 0,95 0,95 Preparato per pane, pizza,pasta e dolci COOP 400 g 3,90 9,75 + 156 % COOP 500 g 2,17 4,34 + 456,8 % Spaghetti COOP 500 g 0,57 1,14 Spaghetti COOP 500g 1,92 3,84 + 336,8 % Cracker salati COOP 560 g 1,18 2,10 Cracker senza glutine COOP 150 g 1,37 9,13 + 434,7 % 23
COMPARAZIONE TRA I PREZZI DI VENDITA SUPERSTORE ESSELUNGA s.p.a VIA FERRUCCIO GILERA- ARCORE ( MB ). PRODOTTI COMUNI PRODOTTI PER CELIACI DIFF. % Prodotto Marca Peso unitari o Spaghetti Preparato per pizza Ravioli ricotta e spinaci Cornetto gelato classico Prezzo unitari o Euro SUPERSTORE ESSELUNGA GAROFA- LO Prezzo al Kg Euro 500 g 1,19 2,38 Le veneziane con farina di solo mais Spaghetti CATARI 440g 1,28 2,91 Preparato per pizza GIOVANNI RANA 250 g 2,30 9,20 Ravioli ricotta e spinaci ( surgelati) ALGIDA 450 g 3,39 7,53 Ice cream cones coni gelato Birra PERONI 33 cl 0,33 2,01 / lt Birra senza glutine Estrella Prodotto Marca Peso unitari o SUPERSTORE ESSELUNGA MOLINO DI FERRO Prezzo unitari o Euro Prezzo al Kg Euro 250g 1,29 5,16 + 216,8 % PEDON 400g 1,99 4,97 + 170,7 % PANDEA 300g 3,79 12,63 + 137,2 % SCHÄR 420 g 5,93 14,12 +187,5 % RADEBER- GER 33cl 1,49 4,52 / lt + 224,8 % 24
Fette biscottate senza glutine COOP Amido di mais 37,4%, fecola di patate 34,2%, margarina vegetale ( grassi vegetali, oli di palma e cocco, acqua, emulsionante, mono e digliceridi degli acidi grassi, sale), destrosio, addensante:farina di semi di carrube, lievito di birra, albume d uovo, sale, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, sciroppo di sorbitolo,aroma. Cracker senza glutine COOP Amido di mais 41,6 %, farina di riso 21,8 %, margarina vegetale (grassi vegetali, oli di palma e cocco, acqua, emulsionante, mono e digliceridi degli acidi grassi, sale), amido modificato da mais 9,9 %,destrosio da mais, uova, sale, lievito di birra. Addensante: farina di guar, agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, antiossidanti: estratto di rosmarino. 25
Mini Baguette CÉRÉAL Amido di mais, acqua, lievito di birra, fibre vegetali, olio extra vergine 2%, farina di mais, destrosio, addensanti: gomma di guar, idrossipropilmetilcellulosa; sale, zucchero, acidificanti: di acetato di sodio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi. Trattato con alcool etilico. Prodotto in uno stabilimento che utilizza uova, latte, frutta a guscio, sesamo e soia. Torta con crema alla nocciola COOP Crema di nocciole 20% (acqua, zucchero, sciroppo di glucosiofruttosio da mais, nocciole in pasta 9%, grassi di palma, cocco e girasole, latte scremato in polvere, alcool etilico, destrosio da mais, cacao in polvere, gelificante: pectina, conservante: potassio sorbato, aromi), zucchero, uova fresche 13%, olio di girasole, farina di mais 9,2%, farina di riso 9,2%, fibra solubile di mais, acqua, proteine del latte, agente lievitante: difosfato disodico, carbonato acido di sodio, amido di mais, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi, conservante: acido sorbico, aromi naturali. Ingredienti bustina di zucchero a velo: zucchero, amido di mais, aromi. 26
Dolce ovetto con gocce di cioccolato FARMO Uova, zucchero, amido di frumento deglutinato*, gocce di cioccolato 10%(zucchero, pasta di cacao, emulsionante E 322), burro, margarina vegetale (oli e grassi da palma e girasole, acqua, emulsionante E 471, sale, acidificante: E 330), oli vegetali (da mais), latte magro in polvere, sciroppo di glucosio, addensante: gomma di guar, emulsionanti: E 472b, E 477, fibre di semi di Psyllium, E 1414, addensante: gomma di xanthan, agenti lievitanti: E450i, E 500ii, conservante: E 202 maltodestrina di mais, proteine del latte, aromi. * Amido di frumento deglutinato ottenuto con un particolare processo di trasformazione che lo rende adatto ai consumatori celiaci e intolleranti al glutine. Prodotto in stabilimento che utilizza frutta a guscio e sesamo. Grissini al grano saraceno SCHÄR Fecola di patate, farina di riso, amido di mais modificato, lievito, farina di grano saraceno 3,4%, grasso vegetale non idrogenato, sciroppo di glucosio- fruttosio, zucchero, sale, addensante: idrossipropilmetilcellulosa, emulsionante: esteri mono e diacetil tartarici di mono e digliceridi degli acidi grassi, agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio, aroma naturale. 27
idrossipropilmetilcellulosa Pizza margherita bella Italia SCHÄR Acqua, mozzarella 22%, passata di pomodoro, farina di riso, fecola di patate, olio di girasole, fibra vegetale, lievito, fiocchi di patate, zucchero, proteine di soia, sale; addensanti: E 464, farina di semi di carrube; emulsionante: E 471, origano. mono e digliceridi degli acidi grassi mono e digliceridi degli acidi grassi Croissant SCHÄR Acqua, amido di mais, confettura di albicocche13 %( zucchero, purea di albicocche 34%, sciroppo di glucosio, fruttosio, acqua; gelificante: pectina; acidificante: acido citrico; correttori di acidità: E 331, E 333, aroma), margarina vegetale idrogenata (oli e grassi di soia, colza, girasole, acqua, emulsionante: E 471; correttore di acidità: acido citrico, aromi, colorante: E 160 ), farina di riso, zucchero, uova, isolato proteico di soia, amido di mais modificato, lievito; addensante: gomma di guar, agenti lievitanti: tartrato monopotassico, carbonato acido di sodio, sale e aromi. 28
Le applicazioni della chimica analitica ai fini del controllo industriale 29
controllo industriale controllo svolto ai fini delle verifiche attinenti alla buona conduzione delle operazioni di produzione 30
Finalità: gestione dei laboratori interni/esterni che devono operare anche al fine di verificare: caratteristiche merceologiche delle materie prime da utilizzare nelle formulazioni che conducono al prodotto finito; caratteristiche chimico-fisiche descritte nelle schede tecniche che accompagnano le materie prime in acquisto; caratteristiche microbiologiche delle materie prime in acquisto (controllo di rispondenza al dichiarato dal fornitore); dati analitici caratterizzanti il prodotto finito e la sua accettabilità (conformità allo standard definito preventivamente per le specifiche produzioni). 31
caratteristiche merceologiche delle materie prime da utilizzare nella formulazione del prodotto finito Verifiche merceologiche esame delle dichiarazioni di composizione. Anche le materie prime, sia semplici sia costituite da miscele (semilavorati), vengono qualificate merceologicamente attraverso una dichiarazione che di fatto consente poi di redigere l etichetta del prodotto finito Le caratteristiche merceologiche sono quelle che consentono di tracciare l acquisto e di identificarne l entità: attraverso la dichiarazione di composizione delle materie prime e delle quantità in ingresso, si opera internamente il bilancio delle merci e si programmano le operazioni di futura acquisizione. 32
caratteristiche merceologiche delle materie prime da utilizzare nella formulazione del prodotto finito Le verifiche di rispondenza delle materie prime all ordine di acquisto sono operazioni che riguardano i laboratori interni di un azienda oppure personale specificamente addetto a tale compito, che in assenza di laboratorio interno, decide o meno di inviare la merce a controllo preventivo da parte di laboratori esterni. 33
caratteristiche merceologiche delle materie prime da utilizzare nella formulazione del prodotto finito In funzione del posizionamento deciso dal marketing per un certo prodotto finito da distribuire nel comparto food, si deve attuare una politica dei prezzi di acquisto di materie prime e di costo risultante del prodotto finito che consentano di rispettare lo standard. Il concetto di standard non è quindi un concetto che è avulso dal prezzo al quale il prodotto viene immesso sul mercato. 34
caratteristiche merceologiche delle materie prime da utilizzare nella formulazione del prodotto finito al fine di definire il costo finale di un prodotto finito acquisto delle materie prime necessarie gestito in tandem con il laboratorio di controllo qualità 35
caratteristiche merceologiche delle materie prime da utilizzare nella formulazione del prodotto finito Ai laboratori analitici di fabbrica spetta quindi il compito di verificare che siano acquisite materie prime che, oltre a soddisfare di principio le caratteristiche cogenti (rispetto delle norme di legge), rispondano al capitolato definito con il fornitore e consentano la produzione di quel bene finito che deve anch esso rispondere allo standard voluto dal marketing. 36
caratteristiche chimico-fisiche di una materia prima in ingresso Alcune non necessitano di operazioni analitiche di complessa esecuzione. Per polveri, ad es. La colorazione di una materia prima in polvere Lo stato della materia prima stessa (polvere sottile, granulo, ecc.) Per liquidi, ad es. peso specifico viscosità indice di rifrazione Tali indici consentono spesse volte di evidenziare una prima non conformità alle caratteristiche definite nel capitolato di acquisto. 37
caratteristiche chimico-fisiche di una materia prima in ingresso SCHEDA TECNICA insieme delle informazioni che un fornitore compila in un documento e che fornisce all acquirente in fase di consegna della merce; descrizione di quanto si commercializza, con le caratteristiche utili alla identificazione del prodotto ed alle fondamentali caratteristiche chimico fisiche dello stesso. informazioni anche sulla presenza di additivi suggerimenti sulle modalità di stoccaggio più opportune (luogo preferibile e temperatura) suggerimenti in merito alla gestione del prodotto stesso (es. se è un potenziale allergene). 38
Alcuni esempi di schede tecniche 39
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SCHEDA DI SICUREZZA Ogni operazione di acquisizione di materia prima prevede inoltre l acquisizione in parallelo della scheda di sicurezza, che riporta una serie di informazioni relative alla natura della materia prima o del semilavorato in questione. La scheda di sicurezza riporta schematicamente le informazioni relative alla corretta gestione interna di ogni prodotto, al fine di salvaguardare gli operatori di fabbrica che provvedono alla logistica (trasporto in magazzino, stoccaggio, ecc.). La scheda di sicurezza contiene anche sigle corrispondenti a frasi di rischio codificate da precise normative e suggerimenti sui criteri di primo intervento. 47
Alcuni esempi di schede di sicurezza (aggiornate secondo Reg. CE 1907/06) 48
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