EX HORTO SALUS Settembre-Ottobre 2007 A cura del Museo della Val Cavallina, vietata la riproduzione e l uso senza autorizzazione scritta COLTIVAR VERDURE 1
L uso delle verdure a scopo alimentare è antichissimo e risale al passaggio dalla alimentazione carnivora a quella vegetariana. La dieta neolitica era fondata sui cereali, associati a fagioli, piselli, fave, lupini; questi ingredienti furono il modello alimentare che diede sviluppo all agricoltura e permise di accrescere la popolazione. In Italia dobbiamo giungere al Medioevo per trovare un uso più sistematico delle verdure coltivate o delle erbe selvatiche e spontanee dei prati e dei pascoli; in particolare l introduzione delle erbe è un comportamento che riguarda le classi povere, sempre esposte alle difficoltà di ottenere cibo sufficiente e costrette a trovare soluzioni di ripiego. L orto è una risorsa minima che si integra con il pollame da cortile, l allevamento brado del maiale e i cereali. Attraverso l orto si portano a condizione domestica anche specie che in precedenza erano raccolte allo stato selvatico, con maggior dispendio di tempo. Ancora oggi ad esempio il tarassaco o cicoria si raccoglie nel prato, il rusco (asparago selvatico nei boschi), altrettanto vale per lo spinacio selvatico, Possiamo distinguere diversi ruoli o funzioni delle erbe ortive: a. conferire sapore ai cibi, in antico spesso privi di sale e di altri ingredienti. b. Svolgere un ruolo terapeutico e di rimedio rispetto a svariati disagi fisici c. Offrire un arricchimento della dieta mediante apporto di sali minerali, vitamine, principi attivi. In tale modo è migliorata sensibilmente la dieta di popolazioni rurali Per questi aspetti storico-dietetici e per la facilità di approccio colturale l orto è l ultimo tipo di coltura ancora molto diffusa nel nostro territorio; ad essa si dedicano con passione soprattutto anziani, sia uomini che donne. L ORTO IN VALLE CAVALLINA La presenza degli orti è testimoniata sia da documentazione scritta che da manufatti oltre che dalla tradizione orale. Per la tradizione l orto è il giardino dei poveri dove conv ivono verdure, qualche pianta da frutto, essenze aromatiche e specie ornamentali. Le descrizioni quattrocentesche degli edifici (Bianzano, Berzo, Borgo di Terzo ) riportano regolarmente accanto al fondo di casa, all aia e alla corte, un orto di poche decine di metri, eccezionalmente fino a 100-150 metri di superficie. Il valore economico dell orto spesso non si ricava perché normalmente è venduto a corpo con la casa; tuttavia normalmente supera il valore degli altri tipi di terreno. 2
Nelle Minute di Stima del Catasto lombardo- veneto (1853) di Berzo S. Fermo l orto è censito come classe unica. Esso viene parificato nella rendita al coltivo da vanga, aumentato di 1/3. In pratica la coltura ortiva è quella che ha il valore economico più rilevante in assoluto, superiore a quella di tutte le altre colture. In effetti si tratta di una coltura intensiva, sebbene normalmente relativa a superfici modeste. La diffusione dell orto è generalizzata nel territorio della Valle Cavallina, dal fondovalle alle quote più elevate dell insediamento stabile (Ronchi, Salino, S. Antonio di Grone). Nei palazzi nobiliari e nei conventi l orto si inserisce o è sostituito dal brolo-giardino, recintato da mura o da robusta siepe, dove si collocano anche il frutteto e la vigna. Il brolo del castello di Bianzano nel Quattrocento è di 5 pertiche, poco più di tremila metri, equivalente circa al brolo annesso alla torre dei Suardi di Colognola; mentre quello del convento benedettino di S. Pietro in Aria, a Terzo, è un appezzamento di ben 14 pertiche cinto da muri. La forma LE SPECIE Le specie che hanno trovato albergo nell orto bergamasco sono numerose e si sono accresciute nel tempo per l apporto di nuove varietà provenienti da diverse aree geografiche. Da radice Barbabietola Beta vulgaris Barbabietola ** Carota Daucus carota Carota *** Ravanello Raphanus sativus Raànèl *** Rapa Brassica napus Ràa * Scorzonera Scorzonera ispanica Raìs * Da tubero o bulbo Aglio Allium sativum Ài **** Cipolla Allium cepha Sègola **** Patata Solanum Patàta *** tuberosum Porro Allium porrum Pòr *** Da foglia 3
Radicchio Cichorium intybus Redécc **** Insalata Lactuca sativa Nsalàta **** Cardo Cynara Cardo cardunculus Cavolo Brassica oleracea Vérs **** Cavolo fiore Brassica oleracea Bròcola ** Sedano Apim graveolens Sèlem *** Spinacio Spinacia oleracea Spinàse *** Finocchio Foeniculum offcinale Fenòcc * Da fiore, frutto o seme Cetriolo Cucumis sativus Cetriolo *** Fragola Fragaria vesca Fragola * Melanzana Solanum Melansàna ** melongena Peperone Capsicum annuum Pierù * Pomodoro Licopersicum Pomàte **** esculentum Zucca Cucurbita pepo Söca ** Fagiolo Phaseolus vulgaris Fasöi **** Pisello Pisum sativum Roàia *** Frequenza e distribuzione Non tutte le specie sono rappresentate con la medesima frequenza. Tra le specie più diffuse troviamo verze e patate, radicchio, pomodori, fagioli, cipolle e aglio. Fagioli e verze in particolare, erano normalmente coltivate anche in pieno campo, associate alla vite o al granoturco, con produzioni importanti adatte anche alla vendita. Dopo la scoperta dell America un gruppo di vegetali trova naturale diffusione in Europa: tra questi il granoturco o mais, la zucca, il peperoncino, altre varietà di fagioli. In particolare patata e pomodoro, dopo iniziale diffidenza, trovano un largo impiego nella alimentazione occidentale e soprattutto la patata contribuisce ampiamente a sollevare le popolazioni contadine dalla fame ricorrente. La coltura della patata si è diffusa anche in quota con coltivazione a pieno campo e con produzioni importanti. GLI AROMATICI Molte varietà erbacee aromatiche hanno trovato ospitalità nell orto di casa, contribuendo al miglioramento del gusto dei cibi, ma anche alla preparazione 4
di decotti e infusi, idonei alla cura di svariati disturbi ricorrenti. Alcune presentano infatti nel proprio nome il termine officinalis che significa curativo. Da tali erbe in passato prendeva spunto anche la farmacopea ufficiale. Storicamente i più diffusi nella nostra area sono: Salvia (Salvia officinalis) Nella panàda, con l uovo al burro, nei sughi per gnocchi e casoncelli, con carni di vario tipo. Prezzemolo (Petroselinum ortense) Funghi trifolati, pesce, nei ripieni, minestre in brodo, trippa Terapeutico: dolori mestruali, abortivo Rosmarino (Rosmarinus officinalis) Nella preparazione del coniglio e degli arrosti. Menta (Mentha piperita) Aromatizzante di insalate. Per infusi rilassanti e rinfrescanti Timo (Thymus vulgaris) Aromatizzante per risotti e per carni arrosto. Rabarbaro (Rumex sp) Le parti grasse delle foglie per fare torte Utilizzato per bevande (es. Rabarbaro Zucca) Camomilla (Matricaria chamomilla) Per infusi calmanti, per propiziare il sonno. Erba amara (Chrysantemum balsamita) Per insaporire le frittate Melissa (Melissa offcinalis) Per infusi rilassanti e tonici Maggiorana (Origanum majorana). TECNICHE COLTURALI La preparazione del terreno e le tecniche colturali utilizzate per l orto non si discostano di molto da quelle dei seminativi. Tuttavia il terreno dell orto risulta più morbido e profondo per maggiore apporto di materiale organico, per sarchiature, rincalzi e zappature più frequenti. Il diserbo manuale, che si rende necessario più volte nel ciclo della stagione, conferisce all orto una qualità del suolo ottimale e rendimenti assai elevati. Lavorazione del terreno Concimazione (concimà). Aggiunta di letame o di materiale organico maturo a inizio stagione, ora con eventuale integrazione di concimi chimici Vangatura (angà). Il terreno è lavorato a vanga nel tardo autunno o durante l inverno per essere pronto alle prime semine già dopo il disgelo, normalmente febbraio. Le zolle esposte al gelo permettono un perfetto sfarinamento della terra. Zappatura (sapà). Ricorrente, per preparare l insediamento delle diverse colture e per arieggiare il suolo Sarchiatura. Per eliminare le erbe, arieggiare dopo le piogge, ammorbidire il suolo Rastrellatura (rastrelà). Per interrare concimi e semi, o per ripulire il terreno 5
Rincalzo (nculmà). Per alcune colture è utile il riporto di terra a copertura delle radici Cure colturali Le colture delle singole specie richiedono, oltre agli interventi sul terreno, operazioni specifiche per ciascun tipo di coltura. Ad es. inserimento di supporti per rampicanti (fagiolo, pomodori, piselli, ), innaffiature, sfoltimenti, trapianti, Rotazioni e avvicendamenti È d uso alternare nello stesso terreno piante diverse, al fine del migliore utilizzo dei principi nutritivi del suolo. Si alternano piante a radici profonde con piante a radici superficiali, piante che migliorano il suolo (es. fagioli) con quelle lo impoveriscono. Su di un medesimo suolo è possibile seminare in febbraio rapanelli, quindi lattuga precoce pronta dopo 30 giorni, a seguire cavoli o cavolfiori, concludendo con spinaci. Calendario delle semine Si seguiva rigorosamente la luna, il calendario di Frate Indov ino, l andamento della stagione. CONSERVAZIONE TRADIZIONALE In sabbia asciutta Coste, barbabietole, rape venivano poste in cantina, al buio, immerse nella sabbia In ambiente asciutto Patate, cipolle, agli, zucche trovavano spazio in solaio in posto asciutto, sufficientemente protetto, arieggiato. Importante evitare l ammuffimento o la fermentazione. Mediante essiccamento solare o con essiccatoi Fagioli, piselli, pomodori erano conservati secchi in barattoli o in sacchi di carta o iuta. Sotto sale Fagioli, piselli (in soluzione salina al 6%), cetrioli (in salamoia), pomodori Sott aceto Cetrioli, peperoni, cipolline, barbabietola erano spesso conservati in aceto puro o anche in soluzione di aceto diluito. Conserva I pomodori, soprattutto sotto influsso della tradizione meridionale, potevano essere trasformati in salsa, con bollitura prolungata della salsa e dei vasi per la conservazione. CIBI E PIETANZE Il valore alimentare dei prodotti dell orto è garantito dalla lunga tradizione e confermato dalle attuali conoscenze. Il valore dietetico dei vegetali ortivi si fonda su: Basso valore energetico Ricchezza di sali organici e inorganici 6
Vitamine Microelementi Fibre Nella tradizione locale molti prodotti ortivi venivano consumati freschi, in insalata, o in accompagnamento di primi e secondi piatti. Tra i numerosi piatti tipici di verdure o più spesso con verdure quelli più radicati nella tradizione: Frittata con cipolle Uova sode con radicchio Chiocciole con cime d aglio Erbette o spinaci con cotechino Costine di maiale in umido con cavolo verza Involtini con foglie di verza o capù Trippa con fagioli Minestrone di verdure varie Gnocchi di patate Museo della Val Cavallina testi: prof. Mario Suardi grafica ed impaginazione: arch. Raffaele Cambianica, Carmen Zambetti 7