ALLEGATO 2 TABELLE DIETETICHE

Gara europea a procedura aperta per l affidamento, per anni quattro, del servizio di ristorazione destinato ai degenti, ai dipendenti e/o aventi diritto CIG 3520352E5B ALLEGATO 2 TABELLE DIETETICHE

Introduzione La ristorazione ospedaliera è il complesso di attività, risorse professionali e materiali che interagiscono, con l obiettivo di fornire un pasto rispondente a standard qualitativi definiti. Il suo intento finale è quello di conservare o migliorare lo stato nutrizionale sia dei degenti senza particolari esigenze nutrizionali sia di quelli che richiedono un alimentazione modificata o una dietoterapia specifica, garantendo: l idoneità igienico-sanitaria degli alimenti, attraverso l applicazione delle procedure previste dal piano di autocontrollo, secondo la metodologia HACCP la gestione del rischio nutrizionale degli utenti, attraverso l applicazione di strategie terapeutiche appropriate per la situazione clinica del paziente l adeguatezza nutrizionale, ovvero il rispetto delle esigenze nutrizionali dei degenti, in coerenza con quanto raccomandato dalle linee guida per una sana alimentazione italiana e dai livelli di assunzione raccomandata di energia e nutrienti per la popolazione italiana standard qualitativi di elevato livello (qualità organolettica del pasto servito, orario dei pasti, comfort ambientale, possibilità di prenotazione del pasto e conformità alle richieste) Il Consiglio d'europa ha fortemente ribadito che la ristorazione ospedaliera è parte integrante della terapia clinica e rappresenta il primo e più economico strumento per il trattamento della malnutrizione ospedaliera: una non corretta gestione del degente dal punto di vista nutrizionale può determinare infatti numerose complicanze e costituire, quindi, una malattia nella malattia. La ristorazione ospedaliera rappresenta dunque un momento di educazione alimentare e di vera e propria cura, nell ambito del quale tutto il personale di cura ed assistenza deve essere coinvolto e consapevole della sua importanza. Aspetti tecnici Le tabelle dietetiche rappresentano un mezzo valido per pianificare ed ottimizzare l'intervento nutrizionale in ambito ospedaliero e devono contenere prescrizioni dietetiche elaborate considerando le patologie prevalenti e le esigenze nutrizionali dei ricoverati. Sono costituite da diete standardizzate a composizione bromatologica nota per i degenti, adulti e pediatrici, dell AOU e sono state elaborate con l obiettivo di pianificare ed ottimizzare l'intervento nutrizionale, in linea con le raccomandazioni nazionali ed internazionali in tema di ristorazione ospedaliera e prevenzione della malnutrizione. Per la stima dei fabbisogni calorici giornalieri si è fatto riferimento ai LARN (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana, revisione 1996); la composizione in principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, sali minerali e vitamine) e la ripartizione energetica dei pasti durante la giornata rispecchia le indicazioni fornite dai LARN e dalle Linee guida per una sana e corretta alimentazione italiana, che pongono come modello alimentare di riferimento il modello alimentare di tipo mediterraneo, caratterizzato dall elevata presenza di alimenti di origine vegetale (cereali, verdure, legumi), scarsa presenza di grassi di origine animale e utilizzo dell olio extravergine di oliva come condimento per tutte le pietanze. Le tabelle prevedono le seguenti tipologie di diete: 1. vitto comune: insieme di menu fruibili in tutte le situazioni che non richiedono un trattamento dietetico particolare. Sono differenziati per degenti adulti e pediatrici, e prevedono tre livelli calorici, da differenziare a seconda dei fabbisogni energetici individuali o per classi omogenee di pazienti 2

2. diete speciali: schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie con caratteristiche bromatologiche precodificato. Tali schemi, secondo i più recenti orientamenti della dietoterapia, sono stati elaborati sulla base delle caratteristiche nutrizionali e non della patologia. Le diete speciali disponibili sono riportate nella tabella a pagina 5 3. dieta per pazienti immunodepressi 4. dieta latto-ovo-vegetariana ( per motivi etici e religiosi, es. vegetariani e musulmani) Diete personalizzate Per i pazienti, adulti e pediatrici, con problematiche nutrizionali complesse e non adattabili alle diete speciali previste dalle tabelle, è stata prevista la possibilità di accedere ad una dieta personalizzata. Tali schemi dovranno essere elaborati dal personale competente dei Servizi di Degenza o dei Servizi competenti dell AOU, e da questi trasmessi, per l approvazione, al RUP e/o al Direttore dell esecuzione del contratto, che provvederà a sua volta a trasmetterli alla Società Aggiudicataria. Menu e ricettario Come previsto dall art. 7 del CSA, la Società aggiudicataria dovrà predisporre, prima dall inizio dell appalto, sulla base delle indicazioni tecniche previste dalle presenti tabelle dietetiche, un menu per tutte le diete previste, articolato su almeno tre settimane, e che preveda una variazione stagionale (estiva ed invernale), con allegato ricettario (che rechi l indicazione di tutti gli ingredienti utilizzati per le singole preparazioni). Il menu dovrà essere articolato in maniera tale da permettere la maggiore similitudine possibile delle diete speciali e personalizzate con il vitto comune, nel rispetto delle eventuali limitazioni previste dalle singole diete. Il menu ed il ricettario dovranno essere sottoposti, prima dell avvio del servizio, all approvazione del RUP e/o del Direttore dell esecuzione del contratto. Il menu dovrà tener presente tutte le raccomandazioni nazionali e internazionali in tema di ristorazione ospedaliera e prevenzione della malnutrizione, riportate di seguito nella bibliografia essenziale. Sulla base di tali raccomandazioni, la scelta delle pietanze dovrà favorire il più possibile il consumo del pasto da parte dei degenti, privilegiando palatabilità e rispetto delle tradizioni alimentari e, nel contempo, la maggiore sicurezza nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Il menu predisposto dovrà inoltre prevedere: La presenza di una porzione di dolce una volta a settimana, preferibilmente la domenica, per tutti i pazienti adulti e pediatrici afferenti al vitto comune e, laddove possibile, anche per i pazienti afferenti a diete speciali. Nel caso in cui tali i dolci proposti dal menu non siano previsti dall Allegato 3, la Società Aggiudicataria dovrà inviare al RUP e/o Direttore dell esecuzione del contratto le schede tecniche e/o le caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti che si intendano inserire. Una varietà di alimenti e preparazioni tali da garantire l inserimento di tutti i prodotti alimentari previsti nell Allegato 3, nel rispetto della tipicità e delle peculiarità dell alimentazione campana, oltre che della stagionalità dei prodotti alimentari ortofrutticoli. L inserimento di uno spuntino pomeridiano, come previsto dal CSA, per tutti i pazienti adulti e pediatrici. Laddove non sia già specificamente indicato nelle tabelle dietetiche, 3

anche nelle diete speciali e personalizzate, che preveda alimenti compatibili con le indicazioni nutrizionali per patologia Un menu tipico per i giorni festivi (Natale, Pasqua, Carnevale, ecc) che preveda anche l inserimento di un dolce tipico, e che tenga conto anche dell esigenza di soddisfare i degenti che seguano diete speciali o personalizzate. Nel caso in cui tali menu prevedano l inserimento di prodotti alimentari non previsti dall Allegato 3, la Società Aggiudicataria dovrà inviare al RUP e/o Direttore dell esecuzione del contratto le schede tecniche dei prodotti che si intendano inserire. Bibliografia essenziale Food and Nutritional Care in Hospitals. How to Prevent Undernutrition. Report and recommendations of the Committee of Experts on Nutrition, Food safety and Customer Protection. Council of Europe Publishing, Strasbourg, 2002. Risoluzione ResAP(2003)3 del Consiglio d Europa di Strasburgo, novembre 2003 (scaricabile dal sito https://wcm.coe.int/rsi/cm/index.jsp citando il riferimento ResAP(2003)3.) Ministero della Salute. Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale, 2010 4

ELENCO DIETE SPECIALI DISPONIBILI Vitto comune Divezzi Bambini Priva di glutine A consistenza modificata (per disfagia) Semiliquida Ipocalorica Ipoproteiche A ridotto apporto di fibre Iposodica A ridotto apporto di lattosio Per pazienti immunodepressi Latto ovo - vegetariana 1700 kcal 2100 kcal 2500 kcal 2 6 anni 6 12 anni 36 g proteine 2100 kcal 46 g proteine 2100 kcal 60 g proteine 2100 kcal 36 g proteine 2500 kcal 46 g proteine 2500 kcal 60 g proteine 2500 kcal 1700 kcal 2100 kcal per motivi etici e /o religiosi (es. musulmani e vegetariani) 5

VITTO COMUNE Insieme di menu fruibili in tutte le situazioni che non richiedano un trattamento dietetico particolare. Sono differenziati per degenti adulti e pediatrici, e vanno differenziate a seconda dei fabbisogni energetici individuali o per classi omogenee di pazienti. Per garantire l ottimizzazione dei flussi produttivi e la maggiore aderenza possibile da parte del personale addetto alla preparazione dei pasti alle indicazioni dietetiche, le integrazioni da un livello calorico al successivo sono state garantite attraverso modifiche della quantità di pane e olio, piuttosto che sulle grammature previste per le pietanze cotte e crude previste dallo schema. 6

Vitto comune - 1700 KCAL Prima colazione Latte intero (150 ml) OPPURE yogurt intero, alla frutta o naturale (125 ml) Una bevanda calda (tè, caffè, orzo, da servire con acqua calda a parte) Una porzione di: fette biscottate oppure biscotti secchi oppure biscotti farciti (40 g) Zucchero (10 g) Marmellata (25 g) o Miele (20 g) Pranzo Pasta o riso 80 g Pasta o riso 60 g con verdure 200 g Pasta o riso 50 g con legumi 30 g Gnocchi di patate 180 g Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 60 g Latticini 100 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 200 g Patate 150 g Pane 50 g Cracker non salati 25 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Bevanda calda (periodo invernale) o fresca (bevande estiva) a scelta tra tè, camomilla, orzo, caffè, latte intero, nettare di frutta uno snack dolce o salato (biscotti farciti o cracker in monoporzione - 25 g) Zucchero (10 g) Cena Pastina 40 g in brodo Semolino in brodo 40 g Passato di verdure o legumi con pasta o riso 40 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 60 g Latticini 100 g Verdure cotte 200 g Verdure crude 50 g Patate 150 g Pane 50 g Cracker non salati 25 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 30 g, Parmigiano reggiano 20 g 7

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 1749 79 g (18%) 58 g (30%) 243 g (52%) 187 866 10 20 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 8

Vitto comune - 2100 KCAL Prima colazione Latte intero (150 ml) OPPURE yogurt intero, alla frutta o naturale (125 ml) Una bevanda calda (tè, caffè, orzo, da servire con acqua calda a parte) Una porzione di: fette biscottate oppure biscotti secchi oppure biscotti farciti (40 g) Zucchero (10 g) Marmellata (25 g) o Miele (20 g) Pranzo Pasta o riso 80 g Pasta o riso 60 g con verdure 200 g Pasta o riso 50 g con legumi 30 g Gnocchi di patate 200 g Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 200 g Patate 150 g Pane 80 g Cracker non salati 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Bevanda calda (periodo invernale) o fresca (bevande estiva) a scelta tra tè, camomilla, orzo, caffè, latte intero, nettare di frutta uno snack dolce o salato (biscotti farciti o cracker in monoporzione - 25 g) Zucchero (10 g) Cena Pastina 40 g in brodo Semolino in brodo 40 g Passato di verdure o legumi con pasta o riso 40 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure cotte 200 g Verdure crude 50 g Patate 150 g Pane 80 g Cracker non salati 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml 9

Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 40 g, Parmigiano reggiano 20 g Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2055 85 g (16%) 68 g (30%) 294 g (54%) 187 880 11 23 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 10

Vitto comune - 2500 KCAL Prima colazione Latte intero (150 ml) OPPURE yogurt intero, alla frutta o naturale (125 ml) Una bevanda calda (tè, caffè, orzo, da servire con acqua calda a parte) Una porzione di: fette biscottate oppure biscotti secchi oppure biscotti farciti (40 g) Zucchero (10 g) Marmellata (25 g) o Miele (20 g) Pranzo Pasta o riso 100 g Pasta o riso 60 g con verdure 200 g Pasta o riso 50 g con legumi 30 g Gnocchi di patate 250 g Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 200 g Patate 150 g Pane 120 g Cracker non salati 75 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Bevanda calda (periodo invernale) o fresca (bevande estiva) a scelta tra tè, camomilla, orzo, caffè, latte intero, nettare di frutta uno snack dolce o salato (biscotti farciti o cracker in monoporzione - 25 g) Zucchero (10 g) Cena Pastina 60 g in brodo Semolino in brodo 60 g Passato di verdure o legumi con pasta o riso 60 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure cotte 200 g Verdure crude 50 g Patate 150 g Pane 120 g Cracker non salati 75 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 50 g, Parmigiano reggiano 20 g 11

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2554 97 g (15%) 84 g (30%) 376 g (55%) 193 1013 13 28 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 12

Divezzi Prima colazione Latte intero (200 ml) OPPURE yogurt intero, alla frutta (125 ml) Biscotto granulare (20 g) oppure biscotto solubile (20 g) Zucchero g 10 Pranzo Pastina primi mesi 40 g Semolino o crema di riso 40 g con passato di verdure 100 g o passato di legumi 20 g Omogeneizzato di carne o prosciutto 80 g Omogeneizzato di pesce 80 g Formaggino ipolipidico 40 g Passato di verdure* 80 g Purea di patate 100 g Omogeneizzato di frutta 100 g Frutta cotta 100 g Spuntino di metà pomeriggio Latte intero (200 ml) OPPURE yogurt intero, alla frutta o naturale (125 ml) Biscotto granulare (20 g) oppure biscotto solubile (20 g) Cena Pastina primi mesi 40 g Semolino o crema di riso 40 g con passato di verdure 100 g o passato di legumi 20 g Omogeneizzato di pesce 80 g Omogeneizzato di carne o prosciutto 80 g Formaggino ipolipidico 40 g Passato di verdure* 80 g Purea di patate 100 g Omogeneizzato di frutta 100 g Frutta cotta 100 g Ultimo pasto: come da indicazioni di cui al CSA Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 30 g, Parmigiano reggiano 20 g * Verdure cotte: carote, zucchine, bieta, spinaci Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Fibre (g) 1423 54 g (15%) 55 g (33%) 190 g (52%) 11 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 13

Bambini (2-6 ANNI) Prima colazione Latte intero (200 ml) OPPURE yogurt intero, alla frutta (125 ml) Una porzione di biscotti secchi oppure biscotti farciti (40 g) Zucchero (10 g) Marmellata (25 g) o Miele (20 g) Pranzo Pasta o riso 60 g al sugo Pasta o riso 40 g con verdure 150 g Pasta o riso 30 g con legumi 20 g Pizza g 150 Carne di bovino magra 60 g Pesce 80 g Pollame, tacchino, coniglio 60 g Uovo 50 g Prosciutto cotto 30 g Formaggio stagionato 30 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Verdure crude 30 g Verdure cotte 150 g Patate 100 g Pane 40 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Yogurt intero alla frutta 125 ml uno snack dolce o salato (biscotti farciti o cracker in monoporzione - 25 g) Zucchero (10 g) Cena Pastina 40 g in brodo o al sugo Passato di verdure o legumi con pasta o riso 30 g Pesce 80 g Carne di bovino magra 60 g Pollame, tacchino, coniglio 60 g Uovo 50 g Prosciutto cotto 30 g Formaggio stagionato 30 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Verdure crude 30 g Verdure cotte 150 g Patate 100 g Pane 40 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 30 g, Parmigiano reggiano 20 g Ultimo pasto: come da indicazioni di cui al CSA 14

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Fibre (g) 1755 63 g (14%) 65 g (32%) 245 g (54%) 16 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 15

Bambini (6-12 ANNI) Prima colazione Latte intero (200 ml) OPPURE yogurt intero, alla frutta (125 ml) Una porzione di biscotti secchi oppure biscotti farciti (40 g) Zucchero (10 g) Marmellata (25 g) o Miele (20 g) Pranzo Pasta o riso 80 g al sugo Pasta o riso 50 g con verdure 150 g Pasta o riso 40 g con legumi 20 g Pizza g 200 Carne di bovino magra 80 g Pesce 100 g Pollame, tacchino, coniglio 80 g Uovo 50 g Prosciutto cotto 40 g Formaggio stagionato 40 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure crude 40 g Verdure cotte 150 g Patate 150 g Pane 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Yogurt intero alla frutta 125 ml uno snack dolce o salato (biscotti farciti o cracker in monoporzione - 25 g) Zucchero (10 g) Cena Pastina 40 g in brodo o al sugo Passato di verdure o legumi con pasta o riso 30 g Pesce 100 g Carne di bovino magra 80 g Pollame, tacchino, coniglio 80 g Uovo 50 g Prosciutto cotto 40 g Formaggio stagionato 40 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure crude 40 g Verdure cotte 150 g Patate g 100 Pane 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 40 g, Parmigiano reggiano 20 g Ultimo pasto: come da indicazioni di cui al CSA 16

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Fibre (g) 2138 79 g (15%) 70 g (30%) 318 g (58%) 24 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 17

DIETE SPECIALI Si riportano di seguito le diete speciali predisposte per le più comuni patologie di interesse nutrizionale. Per garantire la massima accettabilità da parte dei pazienti, i menù relativi alle diete speciali devono essere predisposti effettuando le sostituzioni rispetto ai menù della dieta standard, rendendoli per quanto possibile simili a questi ultimi. Per quanto riguarda le procedure, le diete speciali devono preparate prima delle diete standard, nell area della cucina adibita a tale scopo. Per la dieta priva di glutine, si riportano anche le procedure utilizzate dal personale di cucina per la preparazione dei pasti. 18

Priva di glutine PRIMA COLAZIONE SOSTITUZIONI Latte parz. scremato 150 ml Yogurt magro 125 ml Fette biscottate aglutinate 40 g Pane aglutinato 40 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g Pranzo Pasta aglutinata o riso 80 g Pasta aglutinata o riso 60 g con verdure 200 g Pasta aglutinata o riso 50 g con legumi 40 g Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Prosciutto crudo magro, bresaola 70 g Uovo 50 g Formaggio stagionato 60 g Latticini 100 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 200 g Patate 150 g Pane aglutinato 50 g Fette biscottate aglutinate 60 g Frutta fresca 150 g Lo spuntino dovrà essere costituito da una bevanda calda o fresca a seconda del periodo stagionale e da uno snack dolce o salato senza glutine Cena Pastina aglutinata 40 g in brodo Passato di verdure o legumi con pasta aglutinata o riso 40 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Prosciutto crudo magro, bresaola 70 g Uovo 50 g Formaggio stagionato 60 g Latticini 100 g Verdure cotte 200 g Verdure crude 50 g Patate 150 g Pane aglutinato 50 g Fette biscottate aglutinate 60 g Frutta fresca 150 g Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 30 g, Parmigiano reggiano 20 g Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2073 73 g (14%) 70 g (30%) 307 g (55%) 169 570 6 15 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 19

Indicazioni per la corretta preparazione dei pasti privi di glutine La dieta senza glutine prevede l esclusione di tutti gli alimenti preparati con i cereali contenenti glutine e prolamine analoghe: grano, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale e sorgo. Bisogna prestare attenzione anche alla quinoa, all amaranto, al teff. Questi cereali, sempre più facili da reperire sotto forma di grano, farine e prodotti come pasta, pane, biscotti, sono considerati a rischio per i celiaci. Bisogna tenere presente che le farine ed i derivati dei cereali tossici per il celiaco sono presenti in molti prodotti alimentari confezionati del commercio anche sotto forma di additivi (addensanti). È dunque importante non utilizzare prodotti del commercio dei quali non si sia certi della composizione, ed attenersi in maniera rigorosa alla composizione indicata per le pietanze. Le verdure utilizzate devono essere fresche; se si utilizzano verdure o ortaggi surgelati per i contorni, bisogna verificarne l assenza di glutine. Il menu deve prevedere l utilizzo di prodotti dietetici senza glutine (pasta, preparato per impanare, farina, dolcetti farciti e secchi, pane, prodotti confezionati) che devono rispondere alle indicazioni contenute nel D. Lgs 111/92. Inoltre è indispensabile che i pasti differenziati vengano preparati senza possibilità di inquinamento di tracce di glutine anche attraverso teglie e stoviglie. Istruzioni operative per il personale di cucina Dare sempre la priorità alla preparazione del pasto senza glutine Lavarsi accuratamente le mani prima di manipolare alimenti privi di glutine Cuocere la pasta aglutinata, il riso o la polenta in pentole pulite e con acqua non utilizzata per altre cotture (ad es. cestelli per cotture multiple), mescolarli e scolarli con utensili puliti e non con quelli che si stanno utilizzando per preparare il pasto con glutine Il lavaggio sia a mano che in lavastoviglie elimina completamente le tracce di glutine su superfici, stoviglie (pentole, scolapasta, piatti, bicchieri) ed utensili (ad es. posate, mestoli) di acciaio, vetro e ceramica utilizzati per la preparazione di pietanze che lo contengono Gli utensili di legno, le stoviglie di plastica e le grattugie possono trattenere residui di glutine anche dopo il lavaggio; pertanto si consiglia di disporre di alcuni ad uso esclusivo per i pasti senza glutine. È indicato utilizzare un tagliere di plastica per la preparazione di cibi aglutinati Proteggere gli alimenti aglutinati con fogli di alluminio, carta da forno e/o stoviglie pulite nel caso di preparazione su superfici, elettrodomestici o stoviglie che non possono essere perfettamente lavate Evitare la preparazione del pasto senza glutine contemporaneamente all utilizzo di farine con glutine, per il rischio di dispersione aerea e di conseguente contaminazione. Impanare i cibi (ad es. carne, pesce e verdure) ed addensare salse o sughi solo con farine aglutinate o naturalmente prive di glutine (es. fecola di patate o maizena) 20

Diete a consistenza modificata (per disfagia) La terapia dietetica del singolo paziente disfagico è definita e gestita in base alle sue capacità di deglutizione e preferenze alimentari. La disfagia per i liquidi va sempre valutata a parte, tenendo presente che può esistere una notevole dissociazione fra tollerabilità agli alimenti solidi e quella ai liquidi. La letteratura propone classicamente un'organizzazione delle diete per disfagia con una suddivisione per livelli di dieta, che appare talora giustificata da differenze minime: la dieta livello I è comunque dedicata ai pazienti con disfagia neuromotoria più grave; il passaggio a un livello superiore indica l'avvicinarsi ad una alimentazione normale. Dieta livello I (purea) Indicazioni: Pazienti che iniziano ad alimentarsi ma non sono assolutamente in grado di preparare il bolo alimentare nella cavità orale e/o hanno una fase di deglutizione fortemente compromessa (ridotta capacità di masticazione, ipersensibilità orale, perdita delle funzioni di lingua e labbra, riflesso della deglutizione compromesso, ridotta peristalsi faringea e/o disfunzione cricofaringea). Caratteristiche della dieta: Gli alimenti sono scelti in modo che il bolo alimentare sia preformato prima dell'ingestione; sono pericolosi e da evitare i cibi che richiedono masticazione, che si sbriciolano e si frammentano in pezzi, così come le bevande fluide. Si dovrebbe inoltre cercare di favorire il transito del bolo e in particolare il riflesso della deglutizione: sapori forti come lo speziato e l agrodolce stimolano la deglutizione e la salivazione ed è anche preferibile consumare in alternanza pietanze calde o fredde. Quest'ultima indicazione, tuttavia, non è valida nel caso di ipersensibilità della mucosa orale e mucosite. Le principali caratteristiche della dieta purea sono: Gli alimenti hanno una consistenza a purea o a budino cremoso, particolarmente densa e compatta; il bolo alimentare è coesivo, omogeneo e presenta una superficie liscia (non "abrasiva") e umida. Il bolo alimentare conserva la propria consistenza anche nella cavità orale. Gli alimenti del tutto controindicati sono quelli: Interi o in piccoli pezzi, adesivi, che richiedono una fase orale di preparazione del bolo. Che diventano liquidi a temperatura ambiente: gelati, gelatine. Con doppia consistenza: zuppe di vegetali con crostini o pasta, cereali freddi con latte, gelatine con pezzi di frutta, carne tritata con sugo o brodo, frutta in scatola con il suo succo. Che non formano un bolo coesivo: carne tritata, riso, mais, uova strapazzate, legumi (questi ultimi alimenti possono essere utilizzati solo se sono resi in consistenza di purea). Che si sbriciolano: cracker, pane (a meno che non siano resi in consistenza di purea). La somministrazione dei liquidi deve avvenire con estrema prudenza. Non sono permesse le bevande fluide che possono defluire nell area faringea senza che venga stimolato il riflesso di deglutizione e quindi entrare nelle vie respiratorie. Possono essere utilizzate, sempre con molta prudenza, le bevande addensate con specifici prodotti del commercio. Poiché la dieta purea livello I è utilizzata nei casi di disfagia più gravi, in molti casi non è comunque possibile raggiungere apporti di energia e nutrienti sufficienti a coprire le necessità individuali: fattori limitanti sono le condizioni generali spesso compromesse, l'elevato tempo richiesto per consumare il pasto, 21

la scarsa motivazione del paziente, ecc. diviene quindi necessario ricorrere all'aggiunta di integratori per os (completi o modulari) adeguatamente addensati. Dieta livello II (morbida) Indicazioni: Pazienti in cui la disfagia è meno grave rispetto a quanto considerato per la dieta-livello I; è utile quando esiste una difficoltà relativa nella fase di preparazione del bolo nella cavità orale e può essere utilizzata come progresso anche nei malati che già tollerano senza difficoltà la dieta a purea. Tuttavia, in quest'ultimo caso si deve tener presente che la dieta-livello II non assicura necessariamente un bolo particolarmente coesivo. Caratteristiche della dieta: Si basa sull'utilizzo di alimenti morbidi non frullati, ma presentati in piccoli pezzi; la fase di masticazione è ridotta o praticamente nulla. Questa dieta permette di soddisfare più facilmente i fabbisogni di macro e micronutrienti. Le caratteristiche della dieta morbida sono: Gli alimenti hanno una consistenza morbida; vanno rimossi semi, pelle, buccia, componenti fibrose, ecc. Gli alimenti devono essere tritati o tagliati in piccoli pezzi. A seconda della tollerabilità individuale, è possibile regolare la grandezza dei pezzi. Nel caso risultasse necessario, la consistenza della preparazione può essere aumentata attraverso l utilizzo di addensanti Gli alimenti controindicati sono quelli crudi, "secchi", croccanti e fritti. Per quanto riguarda le bevande, non esistono indicazioni di partenza definite. Si fa riferimento alla tollerabilità individuale fino anche al consumo di liquidi totalmente fluidi (ad esempio l'acqua). La dieta livello II evolve successivamente verso una dieta "soffice" che differisce essenzialmente perché gli alimenti, che sono comunque morbidi, sono presenti in pezzi di dimensioni maggiori, e in una fase ancora successiva presentati in forma intera. Dieta livello III (semiliquida) Indicazioni: Pazienti che non hanno la capacità di masticare, deglutire o far giungere allo stomaco cibi solidi, (es. stenosi o alterazioni anatomiche, interventi chirurgici su cavità orale, massiccio facciale, testa e collo in presenza di disfunzione grave della capacità di masticazione). Caratteristiche della dieta: Il bolo non deve essere solido. Gli alimenti sono in genere frullati e la loro consistenza deve variare a seconda della tolleranza del paziente, approssimativamente da quella del nettare di frutta a quella di una zuppa cremosa. I liquidi e le bevande sono da preferire e possono essere utilizzati per dare una consistenza liquida agli alimenti; a tale scopo sono da preferire liquidi che non alterino il sapore degli alimenti. Sono consigliati pasti frequenti (sei otto al giorno) per facilitare la copertura del fabbisogno calorico e proteico e sono in genere raccomandati anche supplementi minerali e multivitaminici. Per rendere più fluidi gli alimenti si può: Aggiungere bevande calde a base di latte (latte caldo o crema) o brodo a zuppe/purea, creme di verdure o cereali cotti. Aggiungere liquidi caldi (brodo, fondo bruno/sugo di carne, salse) a purea di patate, omogeneizzati di carne, carne macinata, crema o purea di verdure. Posso essere utilizzati olio, margarina o burro. 22

Aggiungere liquidi freddi a base di latte o panna a creme, yogurt cremosi, frutta grattugiata, budini o frappè. È preferibile tagliare gli alimenti in piccoli pezzi prima di frullarli. Molti cibi possono essere resi liquidi miscelando la stessa quantità di cibi solidi e liquidi; fanno eccezione la frutta e la verdura, che per il loro elevato contenuto in acqua non necessitano dell aggiunta di grosse quantità di liquidi. Questa dieta riesce, in generale, a coprire i fabbisogni di macro e micronutrienti; nel caso in cui alcuni pazienti presentino problemi correlati alla palatabilità della dieta oppure non riescano a coprire il proprio fabbisogno di liquidi può essere utile l utilizzo di supplementi nutrizionali. Dieta morbida (livello IV) Si basa sull'utilizzo di alimenti morbidi allo scopo di ridurre la masticazione necessaria all ingestione dei cibi. Indicazioni: Pazienti che hanno una ridotta capacità di masticazione ma tollerano una maggiore varietà di cibi a diversa consistenza cibi rispetto a una dieta frullata o semiliquida. Pazienti sottoposti a chirurgia della testa e del collo Pazienti con problemi dentali Pazienti con stenosi esofagee Pazienti sottoposti a chirurgia della testa, del collo e della cavità orale in fase di progressione verso un alimentazione normale Caratteristiche della dieta Questa dieta comporta una modificazione dei cibi solo rispetto alla loro consistenza; infatti essi devono essere ridotti in piccoli pezzi, frullati, macinati o resi in consistenza di purea, al fine di promuovere una facile e minima masticazione prima della deglutizione. Non sono concessi vegetali e frutta crudi, noci e frutta secca. Sono da preferire: frutta matura e morbida, frutta cotta, creme e zuppe di verdure. Sono da evitare cibi contenenti semi o cibi troppo croccanti. La dieta va naturalmente modificata nel caso in cui sussistano indicazioni terapeutiche particolari. Consigli La consistenza dei cibi può essere modificata in vari modi: Utilizzando un omogeneizzatore ( e quindi modificando la consistenza di alimenti originariamente solidi) Aggiungendo alimenti macinati in pezzetti più o meno grossi ad un alimento di base a consistenza liquida 23

Esempi di classificazione di alimenti e bevande sulla base della loro consistenza e di altre loro caratteristiche fisiche Alimenti semisolidi che formano un bolo crema di semolino, soufflè, crema pasticciera, formaggi molli, insalate con maionese o altri agenti addensanti (uova, tonno), sformati di verdura, formaggi morbidi o fusi; sformati di carne omogeneizzata e uova Alimenti coesivi, voluminosi e densi pane bianco ammorbidito, purea di patate, banane Alimenti che tendono a sbriciolarsi o a separarsi (e possono essere difficili da controllare) pane comune, riso, formaggi secchi e stagionati, carne macinata, frutta in scatola in succo o sciroppo, zuppe con verdure intere o pasta Bevande poco dense (fluide) acqua, latte, caffé, té, cioccolata calda, succhi di frutta, brodo e zuppe liquide, bevande gassate, granite, integratori liquidi per os Bevande a media densità yogurt non cremosi, succhi di verdure non addensati, nettari di frutta non addensati Bevande a densità elevata frullati o zuppe cremose, zabaione, frappè con latte o yogurt Dieta purea (livello I) Alimenti suggeriti Pane e cereali Latte e derivati Carne, pesce e uova Frutta, verdura e legumi Grassi da condimento Dolci Bevande Crema di riso e semolino. Biscotti e cereali da prima colazione ammorbiditi con il latte (in modo da formare una "pappetta"). Yogurt cremoso aromatizzato alla frutta. Latte addensato. Formaggi molli non "adesivi". Carne e pesce omogeneizzati. Uova affogate. Frutta, verdura e legumi a purea senza buccia. Succhi e nettari di frutta addensati. Sughi e salse dense. Grassi da condimento (olio di oliva, burro, margarina, ecc.) incorporati negli alimenti. Frullati, creme, budini, mousse, panna cotta. Bevande molto addensate. Dieta morbida (Livello II) Alimenti suggeriti 24

Pane e cereali Latte e derivati Carne, pesce e uova Frutta e verdura e legumi Grassi da condimento Dolci Bevande Pasta primi mesi o di piccolo formato, riso. Pane morbido tipo pane carrè. Cereali ammorbiditi nel latte Yogurt, anche alla frutta. Latte. Formaggi morbidi Carne e pesce a piccoli pezzi o frullati. Uova affogate, strapazzate o sode Qualsiasi tipo di frutta fresca o in scatola (senza semi e buccia); succhi e nettari di frutta; verdure ben cotte; legumi passati Sughi, brodi e salse Grassi da condimento (olio di oliva, burro, margarina, maionese ecc.) Qualsiasi tipo purché morbido e che non richieda intensa masticazione Succhi, nettari, bevande a base di latte se tollerati. Se necessario usare un addensante Dieta semiliquida (livello III) Alimenti suggeriti Pane e cereali Latte e derivati Carne, pesce e uova Frutta, verdura e legumi Grassi da condimento Dolci Bevande Crema di riso e semolino diluiti. Biscotti da prima colazione e cereali sciolti nel latte (consistenza liquida). Latte e yogurt e bevande a base di latte (es. frappé). Carne e pesce omogeneizzato o frullati diluiti con sughi o brodi. Frutta grattugiata o frullata diluita con latte. Succhi e nettari di frutta. Verdura e legumi a purea senza buccia diluiti con brodi e salse se necessario. Purè di patate. Tutti. Frullati, sorbetti, creme, gelati cremosi. Tutte le bevande, soprattutto quelle fluide. 25

Semiliquida Prima colazione Latte intero 250 ml Biscotto granulato 40 g Zucchero 10 g Pranzo Semolino 50 g al pomodoro Passato di verdure (200 g) con pastina micron 60 g Crema di riso 50 go pastina micron al pomodoro Passato di legumi 100 g Carne bianca o rossa (omogeneizzata o frullata) di carne 100 g Pesce (omogeneizzato o frullato) 150 g Uovo 50 g Formaggio spalmabile 60 g Omogeneizzato di frutta 120 g Nettare di frutta 125 ml Frutta cotta 100 g Spuntino di metà pomeriggio Latte intero 250 ml Biscotto granulato 40 g Zucchero 10 g Cena Crema di riso 50 g Passato di verdure con pastina 00 60 g con verdure 200 g Semolino 50 g Passato di legumi 100 g* Pesce (omogeneizzato o frullato) 150 g Carne bianca o rossa (omogeneizzata o frullata) di carne 100 g Uovo 50 g Formaggio fresco 60 g Omogeneizzato di frutta 120 g Nettare di frutta 125 ml Frutta cotta 100 g Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 40 g, Parmigiano reggiano 20 g La consistenza delle pietanze riportate può essere modificata, aggiungendo brodo vegetale, passati di verdure, latte o acqua, a seconda della tolleranza individuale. Nel caso in cui sia necessario un ulteriore supplemento energetico, è possibile integrare lo schema dietetico con prodotti per nutrizione enterale (integratori completi o modulari). Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 1821 78 g (17%) 69 g (34%) 237 g (49%) 197 1249 10 11 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 26

Ipocalorica Prima Colazione sostituzioni Latte parz. scremato 150 ml Yogurt magro 125 ml Fette biscottate 40 g Pranzo Pasta o riso 70 g Pasta o riso 60 g con verdure 200 g Pasta o riso 50 g con legumi 30 g Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, petto di tacchino arrosto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Verdure crude 100 g Verdure cotte 400 g Pane integrale 40 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Frutta fresca 150 g Cena Passato di legumi 30 g Minestrone di verdure 200 g con legumi 30 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, petto di tacchino arrosto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Verdure cotte 400 g Verdure crude 100 g Pane integrale 40 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 20 g 27

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 1321 68 g (21%) 42 g (28%) 179 g (51%) 159 567 13 29 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 28

Ipoproteica (36 g di proteine) - 2100 KCAL Prima colazione Tè Fette tostate aproteiche 30 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g Pranzo SOSTITUZIONI Pasta aproteica 100 g Pasta aproteica 100 g con verdure 100 g Riso 100 g (una volta a settimana) Carne di bovino magra 60 g Pesce 70 g Pollame, tacchino, coniglio 60 g Latticini 80 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 100 g Pane aproteico 50 g Fette tostate aproteiche 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Tè con zucchero 10 g Fette tostate aproteiche 40 g Cena Pastina aproteica 80 g in brodo Passato di verdure con pasta aproteica 80 g Pesce 70 g Carne di bovino magra 60 g Pollame, tacchino, coniglio 60 g Latticini 80 g Verdure cotte 100 g Verdure crude 50 g Pane aproteico 50 g Fette tostate aproteiche 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 35 g Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2182 36 g (7%) 66 g (27%) 385 g (66%) 87 334 6 12 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 29

Ipoproteica (46 g di proteine) - 2100 KCAL Prima colazione Un vasetto di yogurt magro 125 ml Fette tostate aproteiche 30 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g Pranzo Pasta aproteica 100 g Pasta aproteica 100 g con verdure 100 g Riso 100 g (una volta a settimana) Carne di bovino magra 80 g Pesce 100 g Pollame, tacchino, coniglio 70 g Latticini 80 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 100 g Pane aproteico 50 g Fette tostate aproteiche 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Tè con zucchero 10 g Fette tostate aproteiche 30 g oppure Cracker non salati 25 g Cena Pastina aproteica 80 g in brodo Passato di verdure con pasta aproteica 80 g Pesce 100 g Carne di bovino magra 80 g Pollame, tacchino, coniglio 70 g Latticini 80 g Verdure cotte 100 g Verdure crude 50 g Pane aproteico 50 g Fette tostate aproteiche 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 35 g 30

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2171 46 g (9%) 65 g (27%) 374 g (64%) 122 514 6 14 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 31

Ipoproteica (60 g di proteine) - 2100 KCAL Prima colazione SOSTITUZIONI Latte parz. scremato 200 ml Un vasetto di yogurt magro 125 ml Fette tostate aproteiche 30 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g Pranzo Pasta aproteica 100 g Pasta aproteica 100 g con verdure 100 g Riso 100 g (una volta a settimana) Carne di bovino magra 100 g Pesce 120 g Pollame, tacchino, coniglio 90 g Latticini 80 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 100 g Pane aproteico 40 g Fette tostate aproteiche 40 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Cracker non salati 25 g oppure frutta fresca 150 g oppure nettare di frutta 125 ml Cena Pastina aproteica 50 g in brodo Passato di verdure con pasta aproteica 50 g Pesce 120 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 90 g Latticini 80 g Verdure cotte 100 g Verdure crude 50 g Pane aproteico 40 g Fette tostate aproteiche 40 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 35 g Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2154 60 g (11%) 71 g (30%) 340 g (59%) 122 654 8 15 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 32

Ipoproteica (36 g di proteine) - 2500 KCAL Prima colazione Tè Fette tostate aproteiche 30 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g SOSTITUZIONI Pranzo Pasta aproteica 100 g Pasta aproteica 100 g con verdure 100 g Riso 100 g (una volta a settimana) Carne di bovino magra 60 g Pesce 70 g Pollame, tacchino, coniglio 60 g Latticini 80 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 100 g Pane aproteico 80 g Fette tostate aproteiche 80 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Tè con zucchero 10 g oppure nettare di frutta 125mL Cracker non salati 25 g Cena Pastina aproteica 40 g in brodo Passato di verdure con pasta aproteica 30 g Pesce 70 g Carne di bovino magra 60 g Pollame, tacchino, coniglio 60 g Latticini 80 g Bastoncini di pesce 125 g Verdure cotte 100 g Verdure crude 50 g Pane aproteico 80 g Fette tostate aproteiche 80 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 50 g Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2520 37 g (6%) 84 g (30%) 431 g (64%) 87 375 7 15 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 33

Ipoproteica (46 g di proteine) - 2500 KCAL Un vasetto di yogurt magro 125 ml Prima colazione SOSTITUZIONI Fette tostate aproteiche 30 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g Pranzo Pasta aproteica 100 g Pasta aproteica 100 g con verdure 100 g Riso 100 g (una volta a settimana) Carne di bovino magra 80 g Pesce 100 g Pollame, tacchino, coniglio 70 g Latticini 80 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 100 g Pane aproteico 80 g Fette tostate aproteiche 80 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Tè con zucchero 10 g Nettare di frutta 125 ml Fette tostate aproteiche 30 g Cena Pastina aproteica 60 g in brodo Passato di verdure con pasta aproteica 60 g Pesce 100 g Carne di bovino magra 80 g Pollame, tacchino, coniglio 70 g Latticini 80 g Bastoncini di pesce 150 g Verdure cotte 100 g Verdure crude 50 g Pane aproteico 80 g Fette tostate aproteiche 80 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 45 g 34

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2503 46 g (8%) 81 g (29%) 424 g (63%) 122 538 7 14 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 35

Ipoproteica (60 g di proteine) - 2500 KCAL Prima colazione SOSTITUZIONI Latte parz. scremato 150 ml Un vasetto di yogurt magro 125 ml Fette tostate aproteiche 30 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g Pranzo Pasta aproteica 100 g Pasta aproteica 100 g con verdure 100 g Riso 100 g (una volta a settimana) Carne di bovino magra 100 g Pesce 120 g Pollame, tacchino, coniglio 90 g Latticini 80 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 100 g Pane aproteico 50 g Fette tostate aproteiche 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Nettare di frutta 125 ml Frutta fresca 150 g Cracker non salati 25 g Cena Pastina aproteica 60 g in brodo Passato di verdure con pasta aproteica 60 g Pesce 120 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 90 g Latticini 80 g Bastoncini di pesce 175 g Verdure cotte 100 g Verdure crude 50 g Pane aproteico 50 g Fette tostate aproteiche 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 45 g Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2458 60 g (10%) 84 g (30%) 390 g (60%) 150 665 9 16 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 36

A ridotto apporto di fibre alimentari Prima colazione SOSTITUZIONI Latte parz. scremato 150 ml Yogurt magro 125 ml Fette biscottate 40 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g Pranzo Riso 70 g Pasta 70 g Gnocchi di patate 150 g Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Patate 150 g Cracker non salati 50 g Nettare di frutta 125 ml Cena Pastina 40 g in brodo Semolino in brodo 30 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Cracker non salati 50 g Patate 150 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 30 g, Parmigiano reggiano 20 g Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2166 80 g (15%) 71 g (30%) 322 g (55%) 180 817 12 16 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 37

Iposodica - 1700 kcal Prima colazione SOSTITUZIONI Latte parz. scremato 150 ml Yogurt magro 125 ml Fette biscottate 40 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g Pranzo Pasta o riso 80 g Pasta o riso 60 g con verdure 200 g Pasta o riso 50 g con legumi 30 g Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 200 g Patate 150 g Pane 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Cena Pastina 40 g in brodo Semolino in brodo 40 g Passato di verdure o legumi con pasta o riso 40 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Verdure cotte 200 g Verdure crude 50 g Patate 150 g Pane 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 30 g 38

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) Sodio Potassio 1703 72 g (17%) 56 g (29%) 243 g (54%) 179 575 10 20 834 2461 N.B. : Non aggiungere sale da cucina o dadi da brodo nella preparazione delle pietanze; nel caso in cui sia necessaria una ulteriore restrizione dell apporto di sodio è consigliabile utilizzare pane senza aggiunta di sale. Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 39

Iposodica - 2100 KCAL Prima colazione SOSTITUZIONI Latte parz. scremato 150 ml Yogurt magro 125 ml Fette biscottate 40 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g Pranzo Pasta o riso 80 g Pasta o riso 60 g con verdure 200 g Pasta o riso 50 g con legumi 30 g Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 200 g Patate 150 g Pane 80 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Cena Pastina 40 g in brodo Semolino in brodo 40 g Passato di verdure o legumi con pasta o riso 40 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Formaggio fresco 60 g Latticini 80 g Verdure cotte 200 g Verdure crude 50 g Patate 150 g Pane 80 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 50 g 40

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) Sodio Potassio 2054 78 g (15%) 71 g (31%) 294 g (54%) 179 588 11 23 1068 2590 N.B. : Non aggiungere sale da cucina o dadi da brodo nella preparazione delle pietanze; nel caso in cui sia necessaria una ulteriore restrizione dell apporto di sodio è consigliabile utilizzare pane senza aggiunta di sale. Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 41

A ridotto apporto di lattosio - 2100 KCAL La dieta priva di lattosio prevede l esclusione del latte (tutti i tipi ad eccezione di quelli speciali privi di lattosio), dei latticini freschi (scamorza, fior di latte, mozzarella, ricotta e panna) e di tutti i prodotti del commercio che possono contenerlo. Yogurt magro 125 ml (se tollarato) Prima colazione Fette biscottate 40 g Marmellata di frutta 25 g Miele 20 g Zucchero 10 g SOSTITUZIONI Nettare di frutta 125 ml Tè Pranzo Pasta o riso 80 g Pasta o riso 60 g con verdure 200 g Pasta o riso 50 g con legumi 30 g Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, petto di tacchino arrosto 70 g Formaggio stagionato 60 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 200 g Patate 150 g Pane 80 g Cracker non salati 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Cena Pastina 40 g in brodo Semolino in brodo 30 g Passato di verdure o legumi con pasta o riso 30 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, petto di tacchino arrosto 70 g Formaggio stagionato 60 g Verdure cotte 200 g Verdure crude 50 g Patate 150 g Pane 80 g Cracker non salati 50 g Frutta fresca 150 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 40 g, Parmigiano reggiano 20 g 42

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2102 82 g (16%) 64 g (27%) 319 g (57%) 187 608 12 24 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 43

Per pazienti immunodepressi La tabella dietetica prevede le stesse preparazioni del vitto comune che dovranno tuttavia essere effettuate in pentole a pressione o tramite altro sistema che garantisca la sterilità dei pasti allestiti e dei mezzi per il loro trasporto. Prima colazione Latte intero (150 ml) OPPURE yogurt intero, alla frutta o naturale (125 ml) Una bevanda calda (tè, caffè, orzo, da servire con acqua calda a parte) Una porzione di: fette biscottate oppure biscotti secchi oppure biscotti farciti (40 g) Zucchero (10 g) Marmellata (25 g) o Miele (20 g) Pranzo Pasta o riso 80 g Pasta o riso 60 g con verdure 200 g Pasta o riso 50 g con legumi 30 g Primi piatti elaborati Carne di bovino magra 100 g Pesce 150 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 200 g Patate 150 g Pane 80 g Cracker non salati 50 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Bevanda calda (periodo invernale) o fresca (bevande estiva) a scelta tra tè, camomilla, orzo, caffè, latte intero, nettare di frutta uno snack dolce o salato (biscotti farciti o cracker in monoporzione - 25 g) Zucchero (10 g) Cena Pastina 40 g in brodo Semolino in brodo 40 g Passato di verdure o legumi con pasta o riso 40 g Pesce 150 g Carne di bovino magra 100 g Pollame, tacchino, coniglio 100 g Uovo 50 g Prosciutto crudo magro, bresaola, prosciutto cotto 70 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure cotte 200 g Verdure crude 50 g Patate 150 g Pane 80 g Cracker non salati 50 g Frutta cotta 150 g Nettare di frutta 125 ml 44

Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 40 g, Parmigiano reggiano 20 g Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2054 85 g (16%) 68 g (30%) 294 g (54%) 187 880 11 23 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 45

Latto-ovo-vegetariana (per motivi etico religiosi, es. musulmani, vegetariani) Prima colazione Latte intero (150 ml) OPPURE yogurt intero, alla frutta o naturale (125 ml) Una bevanda calda (tè, caffè, orzo, da servire con acqua calda a parte) Una porzione di: fette biscottate oppure biscotti secchi oppure biscotti farciti (40 g) Zucchero (10 g) Marmellata (25 g) o Miele (20 g) Pranzo Pasta o riso 80 g Pasta o riso 60 g con verdure 200 g Pasta o riso 50 g con legumi 30 g Primi piatti elaborati con sughi vegetali Formaggio stagionato 60 g Pesce 150 g Uovo 50 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure crude 50 g Verdure cotte 200 g Patate 150 g Pane 80 g Cracker non salati 50 g Frutta cotta 100 g Nettare di frutta 125 ml Spuntino di metà pomeriggio Bevanda calda (periodo invernale) o fresca (bevande estiva) a scelta tra tè, camomilla, orzo, caffè, latte intero, nettare di frutta uno snack dolce o salato (biscotti farciti o cracker in monoporzione - 25 g) Zucchero (10 g) Cena Pastina 40 g in brodo Semolino in brodo 40 g Passato di verdure o legumi con pasta o riso 40 g Pesce 150 g Uovo 50 g Formaggio stagionato 60 g Formaggio fresco 80 g Latticini 100 g Verdure cotte 200 g Verdure crude 50 g Patate 150 g Pane 80 g Cracker non salati 50 g Frutta cotta 150 g Nettare di frutta 125 ml Condimento per tutta la giornata: Olio extravergine d oliva 40 g, Parmigiano reggiano 20 g 46

Composizione bromatologica media Energia (kcal) Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Calcio Ferro Fibre (g) 2182 73 g (13%) 70 g (28%) 336 g (59%) 154 880 11 30 N. B. : Gli alimenti sono stati calcolati considerando il peso crudo ed al netto degli scarti. 47