LA SICUREZZA ALIMENTARE
PERCHÉ UNA NUOVA LEGISLAZIONE IN MATERIA PRODOTTI ALIMENTARI? Le 14 Direttive e testi relativi che dal 1964 sono state emanate in tempi successivi in tema garantito la protezione dei consumatori, hanno prodotto una situazione complicata. Inoltre gli scandali e le crisi che hanno coinvolto il settore alimentare (mucca pazza, diossina, OGM, ecc.) hanno dimostrato che è necessaria una maggiore responsabilizzaz dei consumatori. Per semplificare il quadro normativo mantenendo un alto livello di sicurezza per la salute pubblica, limentare, differenziando le responsabilità degli operatori del settore alimentare da quelle delle Autorità competenti. Il nuovo quadro giuridico definisce le regole generali della legislazione alimentare in 5 testi che abbracciano tutti gli alimenti, oltre a definire delle norme specifiche per alcune tipologie di considerazione anche altri aspetti, quali i materiali a contatto con i prodotti alimentari, hettatura, le sostanze chimiche utilizzate come additivi e coloranti, i contaminanti e i residui nei prodotti alimentari, etc. CHE CAMBIAMENTI RISPETTO AL PASSATO? LA CATENA ALIMENTARE DEVE ESSERE CONSIDERATA NELLA SUA TOTALITÀ! alimentare, dal campo alla tavola, cioè a partire dalla produzione primaria, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti, per permettere ai sani e ttivi, la partecipazione attiva di ciascun operatore implicato nella produzione, preparazione e distribuzione dei prodotti alimentari é indispensabile. MENO REGOLE E PIÙ FLESSIBILITÀ! anche per mezzo di sistemi che non sono previsti esplicitamente, lasciando quindi spazio ad una certa flessibilità. Gli operatori sono responsabili della sicurezza alimentare per le attività di loro competenza, ma al tempo stesso definiscono i mezzi da impiegare per prevenire e tenere sotto controllo i pericoli potenziali per la salute pubblica. La certezza di un alto livello di sicurezza alimentare in tutta la filiera é un elemento indispensabile per ottenere la fiducia dei consumatori: grazie ad una collaborazione efficace con le Autorità 2
competenti in ogni Stato membro, ottenere la fiducia diviene più facile, con i relativi vantaggi che ne derivano a tutti i livelli. I PRINCIPI GENERALI DELLA NUOVA LEGISLAZIONE MASSIMA TUTELA DEL CONSUMATORE La nuova legislazione alimentare si prefigge di tutelare gli interessi dei consumatori. Gli operatori del settore alimentare sono legalmente responsabili, in via principale, della sicurezza degli alimenti. IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI AD OGNI TAPPA Le misure adottate per rendere sicuri gli alimenti dovrebbero basarsi generalmente passaggio della catena di manipolazione/trasformazione. I pericoli vanno previsti, eliminati o ridotti ad un livello accettabile per mezzo di misure di prevenzione efficaci, prima quindi che i prodotti siano messi a disposizione dei consumatori, riprendendo un principio già presente nella precedente normativa. La responsabilità di tali misure appartiene agli operatori del settore alimentare, mentre le Autorità competenti si occupano di verificare il rispetto delle norme da parte degli operatori. COOPERAZIONE CON LE AUTORITÀ COMPETENTI La nuova legislazione fissa gli obiettivi lasciando gli operatori liberi di sviluppare essi stessi i sistemi più efficaci per garantire la sicurezza alimentare. Naturalmente nella scelta di questi É fondamentale che gli operatori collaborino efficacemente con le Autorità competenti nel FLESSIBILITÀ I metodi per la preparazione di prodotti tradizionali che si sono rivelati sicuri nel corso del tempo, anche se non rispettano completamente alcune condizioni della nuova legislazione, costituiscono un patrimonio estremamente apprezzato che é auspicabile preservare quale testimonianza della grande ricchezza culturale europea. Tale flessibilità assicura la continuità di certi prodotti quali sta In tutti 3
Ogni prodotto immesso nella catena alimentare deve essere identificato, tramite etichettatura o documenti pertinenti, in modo che, ad ogni passaggio, porti con sé le informazioni che permettano Un sistema di raccolta delle informazioni relative ai prodotti forniti/acquistati, definito da ogni operatore alimentare, dovrebbe consentire di bloccare eventuali prodotti non conformi che non si trovano più dentro il sistema di controllo e di ritirarli dal mercato. I PROTAGONISTI DELLA NUOVA LEGISLAZIONE GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Al centro della nuova legislazione, sviluppano e mettono in pratica i metodi più appropriati per garantire la sicurezza alimentare per le attività sotto il proprio controllo, eventualmente con ei rappresentanti delle Associazioni. La produzione primaria loro prodotti, se destinati al consumo umano, diventano alimenti dal momento della raccolta/cattura. LE ORGANIZZAZIONI NAZIONALI DI CATEGORIA Consultate durante la definizione della legislazione, redigono i Manuali nazionali di corretta prassi operativa specifici del settore di rappresentanza. Fungono inoltre da intermediari con le Autorità competenti dello Stato e i rappresentanti di settore a livello europeo. GLI STATI MEMBRI Incaricati del controllo e del rispetto delle norme previste dalla nuova legislazione, partecipano alla politica generale in materia di sicurezza alimentare tanto a livello nazionale catena alimentare e della salute animale. Possono predisporre documenti nazionali e Linee guida di riferimento per i diversi settori produttivi, allo scopo di garantire un coordinamento regolamenti di igiene e per orientare gli operatori nella nuova regolamentazione comunitaria. Valutano inoltre i Manuali di corretta prassi operativa in accordo con i rappresentanti del Ministero della Salute. LE ISTITUZIONI EUROPEE La legislazione in materia di sicurezza alimentare è stata approvata dal Parlamento Europeo e dal sulla realizzazione degli obiettivi della nuova legislazione. La Commissione inoltre dà indirizzi per armonizzare o facilitare Allo scopo di offrire consulenza e assistenza scientifica e tecnica per la normativa e le politiche della Comunità sulla sicurezza di alimenti e 4
mangimi, è stata anche a Parma. LA RESPONSABILITÀ DEGLI OPERATORI SICUREZZA ALIMENTARE DI CIASCUN ALIMENTO IMPORTATO, PRODOTTO, TRASFORMATO O MESSO SUL MERCATO! alimentare venga raggiunto e mantenuto, per le attività poste sotto il proprio controllo, dalla produzione primaria fino alla distribuzione al consumatore. Il produttore, a tutti i livelli della catena alimentare, deve fare quanto in suo potere per: NON IMMETTERE SUL MERCATO PRODOTTI A RISCHIO... La salute del consumatore é uno degli obiettivi principali della nuova legislazione. Per questo pericolosi, cioè dannosi o inadatti al consumo umano....e INTERVENIRE QUANDO SI RITIENE CHE DEI PRODOTTI NON CONFORMI SIANO STATI IMMESSI SUL MERCATO Se si ritiene che uno dei prodotti alimentari importati, prodotti, trasformati, fabbricati immessi sul mercato non risponda ai criteri di sicurezza, bisogna compiere tutte le operazioni necessarie per ritirarlo dal mercato e informarne le Autorità competenti. Inoltre, quando sussiste il rischio che tali prodotti abbiano raggiunto i consumatori, bisogna informarli sulle ragioni del ritiro e, se necessario, richiamare i prodotti già forniti....e DELLE AUTORITÀ COMPETENTI In ogni Stato membro, le Autorità competenti si occupano di verificare che la legislazione europea in materia di sicurezza alimentare sia applicata correttamente e rispettata dagli operatori del settore alimentare. Il produttore decide le misure da adottare per ottenere prodotti sicuri dal punto di vista igienico- controlla che queste siano effettivamente applicate. A tal fine, il sistema di controlli ufficiali richiede la cooperazione degli operatori. legato alle attività che operano in campo alimentare: ad un rischio più alto corrisponderà una maggiore attività di controllo. 5
LA RINTRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI I PRODOTTI DEVONO ESSERE RINTRACCIABILI AD OGNI TAPPA DELLA CATENA ALIMENTARE! La tracciabilità é la capacità di costruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare e di tutte le sostanze incorporate nei prodotti alimentari e nei mangimi attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Secondo la formula un passo indietro, un passo avanti, ogni operatore deve essere in grado di rovvigionano e conoscere le imprese da lui stesso approvvigionate. A questo scopo bisogna predisporre sistemi e procedure di registrazione in cui figurino il nominativo e i dati dei fornitori e dei clienti, la natura dei beni ricevuti/forniti, le forniture/cliente, Le informazioni al riguardo devono essere messe a disposizione delle Autorità competenti che le richiedano e gli alimenti e i mangimi devono essere adeguatamente etichettati o identificati mediante documentazione per agevolarne la rintracciabilità. Spetta agli operatori, sulla base delle scelte aziendali, la determinazione del lotto o di altri elementi identificativi, in maniera tale da poter risalire tempestivamente ad alimenti o mangimi che condividono lo stesso rischio sanitario. compito degli Organi di controllo è quello di verificare che il sistema funzioni. I REQUISITI MINIMI LA SICUREZZA ALIMENTARE È IL RISULTATO DEL RISPETTO DEI REQUISITI MINIMI IN MATERIA Per garantire la sicurezza alimentare é indispensabile fare attenzione al rispetto e al e, della trasformazione e della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò implica, ad esempio, di mantenere in buono stato di manutenzione e di pulizia generale gli impianti e le attrezzature utilizzate per il trattamento delle derrate alimentari, di osse dalle norme vigenti, di mantenere la catena del freddo per gli alimenti che non possono essere pericolo di contaminazione dei cibi. CRITERI MICROBIOLOGICI I criteri microbiologici servono a proteggere il consumatore contro la presenza di microrganismi patogeni nei prodotti alimentari. É estremamente importante rispettare tali criteri per evitare che i prodotti alimentari veicolino malattie quali la salmonellosi e la listeriosi. A tale scopo, gli 6
operatori devono prelevare un certo numero di campioni e analizzarli per poter mantenere sotto controllo i pericoli microbiologici presenti nei prodotti alimentari che preparano. FORMAZIONE DEGLI ADDETTI La formazione degli operatori è un elemento indispensabile per una corretta applicazione di quanto richiede la nuova normativa. Ci sono leggi regionali che prevedono corsi di formazione per gli alimentaristi, ma non sono ancora decisioni in merito, le Associazioni di categoria hanno preparato alcune proposte. I MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA - UNO ATORE Associazioni dei vari settori alimentari possono elaborare dei Manuali di corretta prassi operativa. Tali Manuali, tenendo conto delle esigenze specifiche di ciascun settore, possono aiutare adeguati per tenerli sotto controllo, suggerire le misure igieniche più adeguate, contribuire a come deve essere gestita. Non si tratta di Manuali specifici per ogni singola impresa, ma di una serie di indicazioni generali cui attenersi, a seconda della tipologia di attività. REGISTRAZIONE DEGLI STABILIMENTI Per aiutare le autorità competenti ad effettuare in ogni momento i controlli necessari, gli operatori del settore alimenta sotto la loro responsabilità. Si tratta di una procedura molto semplice che permette di conoscere i membri possono di statuto,, dovrà essere notificato. anche le imprese di produzione primaria e quelle specializzate nel commercio di prodotti alimentari che, non trattandoli direttamente, agiscono da intermediari. 7
ANIMALE Gli stabilimenti i competenti compilano e tengono aggiornate le liste degli stabilimenti che hanno ottenuto il riconoscimento e assegnano a ciascuno un numero identificativo. er essere immessi sul mercato devono essere accompagnati da un marc riconoscimento dello stabilimento e indica lo Stato membro di produzione. NON DEVONO OTTENERE IL RICONOSCIMENTO - gli stabilimenti che esercitano unicamente attività di: produzione primaria; - le operazioni di trasporto; magazzinaggio di prodotti che non necessitano una conservazione a freddo; - vendita al dettaglio. QUALCHE DEFINIZIONE ALIMENTO (o prodotto alimentare, o derrata alimentare): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. nsabile per effettuare controlli veterinari o qualsiasi autorità cui sia stata delegata tale competenza controlli ufficiali (Reg.882/2004). IMPRESA ALIMENTARE: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo. PRODUZIONE PRIMARIA: in generale, tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. In relazione al settore della pesca, per produzione primaria si intendono le attività di pesca e 8
connesse se svolte a bordo di navi da pesca, quali macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, taglio delle pinne, refrigerazione e confezionamento (secondo la un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione, i per la pesca si tratta della procedura di incassettamento svolta sui motopesca). Inoltre, includono anche: 1) il trasporto e il magazzinaggio di prodotti della pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, nelle aziende acquicole di terra; 2) il trasporto dei prodotti della pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione. In relazione ai molluschi bivalvi vivi, per produzione primaria si intende la produzione, la raccolta e le operazioni connesse che hanno luogo prima che i MBV arrivino ad un centro di spedizione o ad un centro di depurazione. I MBV, gli echinodermi vivi, i tunicati vivi e i gasteropodi marini vivi, potranno essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio, solo attraverso i centri di spedizione, al fine di garantire le operazioni di etichettatura e di controllo. RESPONSABILITÀ DEGLI OPERATORI DEL SETTORE PRIMARIO PER IDENTIFICARE E MANTENERE SOTTO CONTROLLO I PERICOLI POTENZIALI PER GLI ALIMENTI, GLI OPERATORI IMPLICATI NELLA PRODUZIONE PRIMARIA E ATTIVITÀ CONNESSE NON DEVONO AL MOMENTO APPLICARE IL SISTEMA HACCP. DI BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE E CORRETTI COMPORTAMENTI IGIENICI DURANTE LE FASI DI ATTIVITÀ. Ciò significa che non è necessario avere un Manuale aziendale per ogni singola impresa, ma basterà seguire le indicazioni generali descritte nei Manuali di Buone Prassi predisposti per le diverse produzioni Manuali stessi. GLI OPERATORI CHE EFFETTUANO LA PRODUZIONE PRIMARIA E LE ATTIVITÀ CONNESSE, SARANNO TENUTI A RISPETTARE I REQUISITI GENERALI DI I REGOLAMENTO CE 852/2004, NONCHÉ I REQUISITI SPECIFICI PER I PRODOTTI DELLA PESCA E I MOLLUSCHI DEL REGOLAMENTO CE N. 853/2004. Alla produzione primaria viene richiesto: di seguire buone pratiche di lavorazione e corretti comportamenti igienici durante tutte le fasi di lavorazione a bordo, utilizzando possibilmente i Manuali di Buone Prassi; 9
di registrare quanto necessario ai fini della rintracciabilità e delle buone pratiche seguite, con la possibilità di servirsi di un supporto esterno (cooperative, consorzi e tecnici professionalmente competenti); essere responsabilità senza conoscenza). BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE Per i prodotti ittici e i molluschi, il Regolamento (CE) n. 852/2004 va applicato alle operazioni effettuate sul luogo di produzione (peschereccio, allevamento) e durante il trasporto per la consegna ad uno stabilimento (mercato ittico, Centro di Spedizione, commerciante primario). Le operazioni devono rispettare i seguenti requisiti: - i prodotti della pesca devono essere protetti da contaminazioni; - le attrezzature, gli strumenti, i contenitori, i veicoli e le imbarcazioni vanno tenuti puliti; - gli animali inviati alla commercializzazione vanno tenuti il più possibile puliti, utilizzando acqua potabile o pulita (per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita; per i molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; esterno; - il personale addetto alla manipolazione deve essere in buona salute e seguire opportuni corsi di formazione sui rischi sanitari; - vanno attuati tutti gli accorgimenti necessari atti ad evitare la contaminazione da parte di animali o insetti; - i rifiuti devono essere gestiti opportunamente; - tà competenti; - i risultati delle analisi vanno tenuti in considerazione per opportune azioni correttive. Gli operatori devono tenere e conservare le registrazioni delle misure adottate per il controllo dei pericoli per un periodo adeguato e devono metterle a disposizione delle autorità competenti quando richiesto. REGISTRAZIONI Al momento le registrazioni sono oggetto di valutazione, e riguardano: - la tracciabilità/rintracciabilità, ottenuta con i DdT, i DdR e altri documenti commerciali - gli interventi di formazione effettuati, con raccolta degli attestati delle attività di formazione a cui si è partecipato; 10
- le manutenzioni degli apparati frigoriferi, quando presenti, dimostrabili con le bollette degli interventi effettuati dal frigorista a bordo. Dovrebbe essere prevista anche la taratura dei termometri. ESCLUSIONI Le disposizioni dei nuovi regolamenti comunitari non si applicano per la fornitura diretta di piccole quantità di prodotti primari (prodotti della pesca, ma non molluschi bivalvi), corrispondente ad un quintale /sbarco/giorno/peschereccio, in banchina o in locali attrezzati allo scopo, dal produttore al consumatore finale, laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio ed a coloro che somministrano a livello locale, ovvero anche se non rielaborano i nce contermini. Rientrano in questo contesto le attività di commercio al dettaglio diretto effettuate nelle aziende agrituristiche ittituristiche e pescaturistiche per le quali i vincoli di mercato sono quelli previsti dalla normativa di settore. 11
NORMATIVA E SITI DI RIFERIMENTO Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Intesa Province autonome di Trento e di Bolzano relativa alle LINEE GUIDA SUI PRODOTTI DELLA PESCA e la nuova regolamentazione comunitaria Intesa Province autonome di Trento e di Bolzano relativa alle LINEE GUIDA SUI MOLLUSCHI BIVALVI e la nuova regolamentazione comunitaria DECRETO LEGISLATIVO 5 aprile 2006, n.190 Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare. Le norme citate sono disponibili sui siti: www.qualita.legapesca.it http://ec.europa.eu/food/index_it.htm 12