Criteri e risultanze della vigilanza sulla ristorazione scolastica in provincia di Modena Dott.ssa Monica Selmi Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Criteri e risultanze della vigilanza sulla ristorazione scolastica in provincia di Modena Attività del SIAN vigilanza e formazione Sicurezza alimentare e nutrizionale
Normativa di riferimento Reg. 178/2002, Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 882/2004 - Procedure documentate - Programmi elaborati sulla base di vincoli normativi e della categorizzazione del rischio rischio
Reg. CE 882/2004 Responsabilità dell organo di controllo: a) Adeguatezza igienica dei locali e delle attrezzature b) Idoneità dei sistemi e processi di produzione, distribuzione e somministrazione c) Adeguatezza e corretta applicazione dei sistemi di autocontrollo d) Campionamenti
Reg. CE 852/2004 Responsabilità dell' OSA: Procedure di accettazione delle materie prime Procedure per la gestione delle stesse: - ricevimento - conservazione - lavorazione - trasporto - distribuzione
2002 Gruppo provinciale Ristorazione collettiva Obiettivi: Pianificazione dei controlli Uniformare le modalità dei controlli Predisporre strumenti di valutazione (check list) Definire requisiti minimi Materiale didattico Corsi di formazione
Pianificazione dei controlli nelle strutture della ristorazione scolastica Tiene conto di: Numero di utenti: gli alunni iscritti dal nido alle medie inferiori nella provincia di Modena 70.000 grande ristorante sociale
Numero di strutture
Tipologia di struttura - Centri produzione pasti - Cucina interna ai plessi scolastici - Terminali di somministrazione - Refettori (cucine interne )
Frequenza dei controlli Annuale nei Centri di produzione pasto e mense scolastiche Triennale nei terminali scolastici
TIPOLOGIA DI CONTROLLO ISPEZIONE: Valuta il risultato di un singolo processo e si riferisce al preciso momento in cui viene fatta AUDIT: Valuta l' insieme dei processi Affidabilità del sistema di controllo messo in atto dalla ditta
Strumenti utilizzati La Check list è strumento utile sul campo in quanto: costituisce una registrazione dell attività svolta aiuta a trasformarsi da semplici verificatori di requisiti in valutatori di processi e di sistemi di controllo aiuta ad assicurare l accuratezza del sopralluogo contribuisce ad uniformare gli interventi degli operatori
Strumenti utilizzati Check list pesata (anno 2003) Check list predisposte dal gruppo provinciale (2006-2008) Check list RER (2009-2011) COMA (lista di riscontro operatori del settore alimentare 2012)
Check list pesata (anno 2003): valutare aspetti strutturali e gestionali Obiettivo: miglioramento delle realtà nelle quali sono rilevate criticità Risultati: classificazione dei CPP in classi di merito (insuff., suff, buono, ottimo) Azioni: incontri con amministrazioni e/o gestori per interventi di miglioramento
Check list predisposte dal gruppo provinciale (2005 2008) Requisiti strutturali Prerequisiti Haccp
Requisiti strutturali a) Locali b) Attrezzature e lay out c) Dimensionamento rispetto alla produzione
Prerequisiti a) Sanificazione b) Disinfestazione c) Igiene del personale e delle lavorazioni d) Formazione del personale e) Gestione rifiuti
HACCP: metodo sistematico di autocontrollo che permette di individuare, in relazione alle fasi del ciclo produttivo, i pericolo specifici a cui possono essere soggetti gli alimenti, di valutarli e di stabilire le misure preventive per tenerli sotto controllo
Quando si esegue il controllo per la valutazione del Piano HACCP deve essere posta la massima attenzione a tutti gli aspetti: a) menù b) controllo documentale del piano HACCP, c) alle modalità di conduzione del monitoraggio e di verifica dei CCP, d) alla revisione delle azioni correttive intraprese in caso di deviazione dei CCP, e) alla revisione degli esiti analitici utilizzati in sede di verifica e validazione del piano HACCP
Esperienza condotta nell anno 2005 Valutazione linee produttive - Verdure da consumarsi tal quali - Verdure da consumare cotte calde o fredde - Tamponi e campioni
Dati linea produttiva verdure Campioni Pomodori Insalata Radicchio Zucchine Fagiolini Tamponi Cb, st. aureus, E. coli, L.monocitogenes Salmonella tutti conformi Prescrizioni
Piano campioni Piano Regionale Radioattività (piano di monitoraggio sulla radioattività) CPP campionamento ogni 3 mesi Piano chimico 10 campioni Glutine nei pasti per celiaci (anno 2010/2011)
Terminali scolastici Terminali multiporzione Terminali monoporzione (registrazione a seguito 852/2004) nidi privati
Terminali scolastici multiporzione Check list predisposta dal gruppo provinciale - Requisiti strutturali - Attrezzature - Modalità di somministrazione (refettori) - Formazione del personale - Numero pasti per celiaci - Tipo di acqua somministrata
Terminali scolastici monoporzione Reg. CE 852/2004 prevede la registrazione anche per queste strutture. Censimento delle strutture scolastiche Regolarizzazione delle stesse
Linee guida refettori Obiettivo: migliorare la qualità pausa pranzo Spazio: dedicato, separato dal contesto scolastico Proposte: attrezzature, pavimenti, illuminazione, benessere acustico, numero commensali, tavoli ecc..
Formazione Formazione operatori addetti alle cucine Formazione operatori scolastici e insegnanti Formazione addetti alla distribuzione
Legge 4 luglio 2005, n.123 art. 1: la malattia celiaca è un intolleranza permanente al glutine ed è riconosciuta come malattia sociale art. 4 (comma 3). Nelle mense delle strutture scolastiche ed ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine
Grazie per l' attenzione