Le diverse tipologie di oli prodotti a pa rtire da lle olive

Le diverse tipologie di oli prodotti a pa rtire da lle olive Comprendere le differenze tra le diverse tipologie di olio in commercio, aiu ta ad orientarsi nella giu ngla dei prezzi e delle etich ette. Lorenzo Cerretani e A lessandra B endini * L o liv a è u n o d e i p o ch i fru tti,o ltre a p a lm a e co cco,d a cu i si e stra e u n a so sta n za o le o sa e d ib ile.p e r d i p iù n e l caso d e ll o liv a il p ro d o t- to p u ò e sse re g ià d ire tta m e n te co n su m a to d o p o u n a se m p lice sp re m itu ra, se svo lta in sp e cifich e c o n d izio n i. S i c a p isc e su b ito q u a n to q u e sta so sta n za g ra ssa sia d ive rsa d a lle a ltre (p ro d o tte p rin cip a lm e n te d a se m i o le a g in o si) e d a se m p re so n o sta te in tu ite le su e b e n e fich e p ro p rie tà. In p a rtico la re q u e ste u ltim e so n o p re v a le n ti n e g li o li o tte n u ti d a lla se m p lice sp re m itu ra d e l fru tto se n za l in te rve n to d i p ro ce ssi ch im ici o b io ch im i- ci, e q u in d i d i p ro d o tti e stra n e i, ch e p o tre b b e ro a lte ra rn e la n a tu ra lità. Q u e st u ltim a co n sid e ra - zio n e si av v icin a a lla d e fin izio n e le g a le (R e g. C E 15 13 /2 0 0 1) d e g li o li a p p a rte n e n ti a lle cate g o rie m e rce o lo g ich e d i e cce lle n za d e g li o li ve rg in i d i o liv a :o lio e x tra ve rg in e d i o liv a e d o lio ve rg in e d i o liv a.g li o li a p p a rte n e n ti a lle a ltre cate g o rie (o lio d i o liv a e o lio d i sa n sa d i o liv a ) d e riv a n o,in p a rte, d a lla ra ffin a zio n e ch im ico -fisica d e g li o li n o n co m - m e stib ili o d a lla e stra zio n e d a i so tto p ro d o tti e su cce ssiv a re ttifica.q u e sti se m p lici co n ce tti so n o I consumatori sono sp e sso ing annati d alla p arola oliv a ne lla d e scriz ione d e g li oli. P e r q ue sto si sta introd uce nd o il te rmine oli d a oliv e p u rtro p p o ig n o ra ti d a m o lti co n su m a to - ri ch e ve n g o n o sp e sso in g a n n a ti d a lla p a ro la o liv a ch e co m p le ta la d e scrizio - n e d i tu tte q u e ste cla ssi m e rce o lo g ich e. In ve rità,l e q u ivo co è m o lto sp e sso g e n e - ra to d a l lin g u a g g io co m u n e ch e p o rta a d id e n tificare l in te ra cate g o ria d i o li p ro - d o tti d a l fru tto d e ll o liv a co m e o li d o liv a,ig n o ra n d o tu ttav ia ch e in ta l caso si fa rife rim e n to a d u n a cla s- se m e rce o lo g ica in fe rio re.p e r q u e sto m o tivo n e g li u ltim i a n n i si v a in tro d u ce n d o n e l lin g u a g g io te cn ico,co n la sp e ra n za ch e il m e ssa g - g io p a ssi a i co n su m a to ri,la d e sig n a zio n e o li d a o live p e r in d icare l in sie m e d e g li o li p ro d o tti a p a rtire d a l fru tto d e ll o liv a. A llo sco p o d i o rd in a re ta li co n ce tti si fa rife rim e n to a l se g u e n te sch e m a ria ssu n tivo. È q u in d i d i fa cile in tu izio n e la co m p re n sio n e d e lle m o tiv a zio n i ch e h a n n o v isto,in p a ssa to,e ve d o n o,o g g i,l e vo lve rsi d e i siste m i fra u - d o le n ti a tti a p ro d u rre o li d i b a ssa q u a lità e p re zzo d a m isce la re co n q u e lli a p p a rte n e n ti a lla cate g o ria e x trave rg in e d i o liv a d i p iù e le v a to v a lo re in trin se co. L a sto ria d e ll o lio d a o live h a v isto p e r- ta n to il co n te m p o ra n e o e vo lve rsi d e i siste m i d i a n a lisi ch im ich e a tti a rile v a re e ve n tu a li fro d i. L e le v a to v a lo re d e ll o lio e x trave rg in e d i o liv a è d e te rm in a to d a l p e cu lia re co n te n u to d i co m p o sti p re se n ti in p icco le q u a n tità (p e r q u e sto m o tivo ch ia m a ti m in o ri).t ra q u e sti u ltim i co m p o sti i p iù im p o rta n ti so n o ra p p re se n ta ti d a i co m p o sti a stru ttu ra fe n o lica: e ssi so n o in fa tti in g ra d o d i co n fe rire a ll o lio sp e cifich e cara tte ristich e g u sta tive e d in v irtù d e lle lo ro p ro p rie tà a n tio ssid a n ti,u n v a lo - re sa lu tistico e d u n a p a rtico la re co n se rv a b ilità n e l te m p o. L e p rin cip a li caratteristiche sensoriali d e te rm in a te d a ta li co m p o sti fe n o lici e p o life n o lici so n o ra p p re se n ta te d a lla co sid d e t- ta se n sa zio n e g u sta tiv a fo n d a m e n ta le d i a m a ro e d a lla se n sa zio n e ch im ica co m u n e d i p iccan te. Q u e ste d u e se n sa zio n i e se rcita te d a q u e sti im p o rta n ti co m p o sti so n o so ve n te co n fu se co n la se n sa zio - n e d i a cid ità, ch e in re a ltà n o n è p e rce p ib ile n e ll o lio d a o live. In fa tti,se è p o ssib ile v a lu ta re l a cid ità d i u n v in o n o n è p o ssib ile fa re lo ste sso p e r u n o lio, a cau sa d e lla d ive rsa stru ttu ra ch im ica d e g li a cid i d iscio lti n e i d u e d ive rsi liq u id i (n e l p rim o caso a cid i o rg a n ici, n e l se co n d o a cid i g ra ssi a lu n g a cate n a ) ch e co n fe risce lo ro u n a d ive rsa so lu b ilità n e lla sa liv a,o v ve ro n e l liq u id o d i in te rfa ccia d e lle p a p ille g u sta tive. N 2 - Sapori&Salute - 2 0 0 7 17

U na prima indicazione per cercare un olio di buona qualità può essere quindi quella di orientarsi verso un prodotto caratteriz z ato al g usto da una certa intensità di am aro e piccante. U n altro aspetto molto importante da valutare in un olio da olive è sicuramente rappresentato dall aroma percepibile olfattivamente. S ono da apprez z are g li odori che ricordano le olive sane, il cosiddetto fruttato di oliva e quelli che sono riconducibili a note erbacee-vegetali-fruttate, quali ad esempio erba appena tagliata, foglia, pomodoro, carciofo, mandorla, banana, mela. Risultano invece sgradevoli altri sentori che sono stati classificati come i cosiddetti difetti, dovuti ad una scarsa qualità delle olive, alla loro cattiva gestione durante la produzione dell olio o ad una errata conservazione del prodotto finito. Tra i più comuni difetti si possono ricordare l avvinato, il riscaldo, la muffa, la morchia ed il rancido. M entre i primi tre sono causati soprattutto dalla lavorazione di olive di cattiva qualità, gli ultimi due risentono in particolare delle pratiche tecnologiche e conservative adottate.per molti alimenti e bevande l analisi visiva riveste un ruolo importante per la definizione di qualità del prodotto e solitamente costituisce la prima fase dell analisi sensoriale. Per l olio da olive invece non veng ono valutati g li attrib uti percepib ili alla vista; addirittura per evitare che gli assaggiatori professionisti siano influenzati dal colore dell olio, il prodotto viene inserito all interno di un apposito bicchierino di vetro colorato in blu cobalto o ambra. Il colore di un olio da olive, che può variare dal giallo chiaro al verde intenso, è il frutto della contemporanea presenza di pigmenti diversi, quali i caroteni ed i carotenoidi, responsabili delle sfumature gialle, e le clorofille che, come noto, impartiscono il colore verde. Il contenuto in pigmenti può subire però ingenti variazioni in relazione a numerosi fattori sia di natura agronomica (varietà di olive e loro grado di maturazione) che tecnologica (tipologia di impianto per l estrazione dell olio e parametri di lavorazione) e pertanto il colore non viene reputato un indice affidabile per valutare la qualità del prodotto. Risulta quindi sfatato un altro luogo comune che riguarda l olio da Sfatiamo il luogo comune relativo ai colori dell olio olive: non è vero che un olio che si presenta intensamente colorato di verde sia migliore o più fresco di uno caratterizzato da tonalità giallo-oro. * Dipartimento di Scienze degli Alimenti U niversità di B ologna (sede di C esena) La qualità e l attitudine salutistic a degli oli d oliva G iovanni Lercker * Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive rappresentano uno dei più antichi alimenti. Insieme all albero di olivo essi sono infatti noti da millenni e, anche se nel tempo hanno avuto qualche altro impiego oltre a quello alimentare, ad esempio come unguento per gli atleti e come fonte di illuminazione e riscaldamento, oggi hanno solo la destinazione di condimento o mezzo di cottura. Negli ultimi trent anni si sono verificati profondi cambiamenti nella conoscenza degli aspetti nutrizionali dell olio da olive, che hanno portato a considerarlo alla base della cosiddetta dieta mediterranea e quindi ricco di importanti principi nutrizionali indispensabili, quali gli acidi grassi monoinsaturi e gli acidi grassi essenziali e di particolari componenti della dieta utili alla conservazione nel tempo delle caratteristiche citate e, forse, anche al mantenimento della salute, quali gli antiossidanti. Rispetto a tutti gli altri oli, gli oli vergini d oliva possiedono marcate proprietà organolettiche, carenti o addirittura assenti nelle altre sostanze grasse, a causa delle pratiche Prodotto antichissimo, l olio è stato rivalutato solo negli ultimi decenni per le sue proprietà nutrizionali, ma ancora si stenta a considerarlo un vero e proprio alimento. tecnologiche alle quali devono essere sottoposte per legge. In virtù di ciò sono sempre più apprezzati in cucina per la loro capacità di rendere più appetitosi molti cibi e pertanto risultano più diffusi nei consumi. I prezzi al commercio di questo tipo di oli vanno da valori molto bassi a cifre da affezione e chi acquista è confuso, in quanto non ha informazioni per distinguere la qualità dei prodotti ed accettare i prezzi corrispondentemente proporzionati. A differenza di altri prodotti, gli oli non sono considerati alimenti con la loro personalità, ma componenti della cucina indispensabili per preparare piatti. Inoltre, è noto che produrre bene, oggi, non è sufficiente perchè, in generale, ha costi di lavorazione superiori alle produzioni meno curate, per cui si evidenzia una tendenza verso le produzioni meno qualificate e meno onerose, salvo rare eccezioni. Si dice spesso che la maggior parte dei consumatori gradisca oli con poca personalità. Questo è stato provato esaminando i comportamenti, in base ai quali ci regoliamo negli acquisti, ma non è 18 N 2 - Sapori&Salute - 2007

solo questo. Infatti, per ignoranza sull argomento, molti sono attratti nelle scelte dai forti sconti che i supermercati praticano nel caso degli oli extravergini d oliva (spesso con formule 3 x 2 ), poiché ritengono che siano molto convenienti, mentre sono meno attenti Il consumatore sceglie la convenienza perché manca di conoscenza sulle qualità degli oli a sconti riferiti a tanti altri prodotti alimentari. Questo comportamento è senza dubbio criticabile: una bottiglia di buon olio in molti casi ha un prezzo in commercio inferiore a una bottiglia di buon vino, ma siamo meno parsimoniosi nella scelta del vino che, spesso, consumiamo nell arco di una serata pasteggiando con amici, mentre per l olio il consumo può protrarsi anche per molti giorni in relazione alle abitudini culinarie, incidendo quindi molto meno sul bilancio della spesa alimentare. Tutti questi comportamenti sono condizionati, a mio parere, dalla mancanza di conoscenza sulla qualità degli olii provenienti dalla lavorazione delle olive. F ortunatamente e meritatamente, gli oli che si producono a partire dalle olive, sempre più sono considerati alimenti che associano la caratteristica tradizionale di condimento per tanti tipi di cibo a quella salutistica, di cui è attento e cosciente il consumatore. Questo è dovuto alla continua scoperta di attività biologiche positive per diversi componenti, soprattutto presenti negli oli extravergini d oliva, che giustificano la definizione di salutistico a questo prodotto alimentare. Alcune capacità curative nell impiego degli oli da olive provengono dalla storia, tanto da trovarne tracce documentate sulle proprietà terapeutiche a favore dell uomo in molti testi e reperti antichi. Certamente non è da sottovalutare che gli oli vergini di oliva, cioè l extravergine ed il vergine di oliva, sono ottenuti direttamente dalle drupe senza interventi finalizzati a renderli commestibili per la destinazione alimentare umana, tanto da essere considerati da diversi esperti del settore veri e propri prodotti integrali. Questa peculiarità fa intuire la potenzialità nutrizionale-nutraceutica tipica delle composizioni di tutte le sostanze di origine naturale che consumiamo come alimenti, per gli oli così ottenuti che, avendo preservato le caratteristiche di composizione originali, mantengono inalterate tali caratteristiche fino al consumo. Naturalmente si deve parlare degli oli di qualità e allora è necessario chiarire a cosa ci si riferisce, perché una buona parte dei consumatori non la conosce. A differenza di tanti alimenti, gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive sono assoggettati ad un una precisa e rigida regolamentazione per quanto riguarda le caratteristiche chimico-fisiche, che consente di classificarli da un punto di vista commerciale in diverse categorie. Gli oli sono quindi definibili come oli extravergini di oliva,se appartengono alla categoria con le caratteristiche migliori, poi sono definiti vergini di oliva quelli di categoria meno pregiata e via di seguito gli oli d oliva e gli oli di sansa e di oliva. Per caratteristiche regolamentate si intendono una serie di parametri di composizione chimica o chimico-fisica ed un parametro di valutazione organolettica, il cosiddetto panel test. Quest ultimo viene condotto secondo regole codificate, attraverso l assaggio da parte di assaggiatori esperti scientificamente selezionati e addestrati allo scopo, coordinati da un capo panel, che esprimono la valutazione sensoriale L ab itudine alimentare della regione dell olio in relazione alla presenza e alla intensità di origine del consumatore influenza di eventuali difetti. Questa valutazione organolettica ha il preciso scopo di garantire al consumo la la valutazione sulla irreprensibilità degli oli classificati nelle categorie qualità commerciali più pregiate sopra indicate, per proteggere l acquirente non esperto di assaggio degli oli. L origine della qualità degli oli che si ottengono dalle olive O ltre alla definizione e valutazione commerciale delle categorie degli oli sopra descritte, esiste una variabile che non è di poco conto: il gusto personale di chi consuma oli da olive. Ciascun consumatore ha una sua predilezione verso oli che non sono per tutti egualmente gradevoli, pur tutti ancorché ottimi. Questo è dovuto alla memoria del gusto che deriva dall abitudine al consumo di tutti gli alimenti, che per ciascuno di noi può essere differente. Infatti, se chiedete a diverse persone di assaggiare oli di provenienza differente, la preferenza per uno solo tra questi oli cadrà su quello più simile agli oli consumati abitualmente e prodotti nelle loro zone. In altre parole, il legame fra l abitudine alimentare della regione o della zona d origine del consumatore e la valutazione soggettiva della qualità è molto forte, più di molti altri aspetti tradizionali. Le caratteristiche degli oli prodotti nelle numerosissime zone cosiddette vocate sono condizionate da molteplici fattori, primo dei quali è il sistema di abitudini colturali e di quelle legate alla lavorazione delle olive. Si consumano preferibilmente, quindi, oli che sono prodotti secondo la tradizione delle proprie zone di origine, caratteristica questa che risulta molto varia in un paese come l Italia. Nel caso degli oli da olive, il concetto di qualità è poco definibile sulla base del gusto che, per le ragioni esposte, è particolarmente variabile. Allora, per definire le caratteristiche di qualità degli oli vergini è necessario rifarsi ad altri parametri di valutazione, più oggettivi. Se consideriamo l olio da olive come una conserva di olive, così come il formaggio lo è del latte, l insaccato della carne e, forse, il vino dell uva e via dicendo, allora ci si aspetta che l olio ricordi le caratteristiche della materia prima oliva. Essendo numerose le cultivar di olive con caratteristiche organolettiche differenti, in corrispondenza vi saranno molti tipi di oli diversi e tutti di buona qualità. O ltre a ciò, l olio dovrebbe però mantenere queste caratteristiche per periodi prolungati, in teoria almeno per un anno in relazione al genere di produzione che è di tipo annuale. Interazione della tecnologia di trasformazione delle olive con la qualità dell olio Le drupe di olivo sono diverse da cultivar a cultivar e, considerando che solo in l Italia esistono alcune centinaia di cultivar differenti, è facile comprendere la varietà degli oli esistenti.a questo si devono aggiungere sia le diverse scelte agronomiche, come la forma di allevamento e le relative tecniche colturali, il momento ottimale e le condizioni della raccolta delle olive dalla pianta, sia la variabilità delle condizioni di processo e degli impianti di trasformazio- N 2 - Sapori&Salute - 2007 19

ne adottati nella produzione. D eve essere ricordato che esiste un evoluzione in maturazione delle caratteristiche dell oliva, a parità di cultivar, che cambia il risultato finale anche impiegando lo stesso processo di lavorazione delle olive, per cui è comprensibile come la molteplicità delle caratteristiche organolettiche può essere enorme. Nella lavorazione, a parità di olive, i diversi parametri di processo, i sistemi di frangitura e di separazione dell olio dalla pasta di olive portano ad un prodotto un po diverso ma sempre classificabile di qualità, anche se chi lo assaggia si divide fra estimatore dell una o dell altra tecnologia. In tutti i casi, durante il processo di ottenimento dell olio si formano componenti caratteristici del profumo e si sciolgono tanti costituenti dell oliva nell olio, quali i pigmenti come clorofilla e caroteni e tutti i componenti minori, quali fenoli, steroli, tocoferoli, vitamine, ecc. I costituenti degli oli vergini d oliva che gli conferiscono le caratteristiche salutistiche Oggi, parlare di polifenoli di un alimento non sorprende più il lettore interessato a conoscere le caratteristiche degli alimenti che consuma, basti ricordare il tanto osannato resveratrolo del vino per ricordare questa categoria di componenti naturali importanti dal punto di vista salutistico. Gli oli ottenuti dalle olive, soprattutto quelli vergini, sono ricchi (in media 200-300 mg/k g) di componenti polifenolici, ormai noti come biofenoli, le cui caratteristiche di composizione sono praticamente uniche nei sistemi alimentari. Infatti sono presenti sostanze che non hanno riscontro in altri alimenti e che possiedono proprietà accertate di composti protettivi sia per la qualità nutrizionale del prodotto sia per alcuni effetti mostrati in relazione all azione di ostacolo per lo sviluppo di determinate malattie, come ad esempio le malattie cardiovascolari (CV D ). È recente il claim che negli Stati Uniti è possibile utilizzare, in relazione agli oli d oliva, che viene così descritto: 23 grammi al giorno di olio d oliva attuano una protezione nei confronti delle malattie cardiocircolatorie, per l elevato contenuto di acido oleico. B en venga questa possibilità di propagandare un importante aspetto salutistico degli oli da olive, soprattutto quando La scienza sta sono istituzioni come quelle di paesi non produttori che arrivano a tali conclusioni, ma non basta scoprendo molte proprietà salutistiche negli oli per la scienza. La presenza di biofenoli ormai è ottenuti da olive uno degli argomenti tra quelli più studiati in questi ultimi anni e i risultati per ora conseguiti mostrano altre possibili caratteristiche molto importanti dal punto di vista salutistico. Infatti, alcuni ricercatori hanno dimostrato la presenza di sostanze che hanno proprietà antinfiammatorie, come il biofenolo decarbossimetil ligstroside aglicone detto anche oleocantale, alla stregua dell ibuprofene, noto principio attivo dei migliori farmaci di quella categoria. D altra parte l olio cosparso sul corpo degli atleti che partecipavano alle prime olimpiadi della storia, aveva lo scopo di ridurre lo stress ossidativo-infiammatorio della muscolatura allo scopo di permettere un prolungamento del gesto sportivo. Altri ricercatori hanno osservato che il biofenolo oleuropeina, caratteristico del frutto dell oliva, quando somministrato in certe condizioni ai ratti da esperimento, è capace di far regredire fino alla scomparsa e all incapacità di reinstallazione tumori di dimensioni enormi. In attesa di conferme da parte di altre ricerche per quest ultima attività, antitumorale, ci si può rallegrare degli sforzi che il settore della scienza continua a sviluppare, nonostante i tagli continui che la ricerca subisce da qualche anno. Le prospettive di risultati utilizzabili in tempi superiori a quelli dei periodi utili alla politica, non interessano ai nostri rappresentanti in tutti i governi. In conclusione, la produzione di buoni oli vergini e soprattutto extravergini parte dalla disponibilità di buone olive, sia per la cultivar più adatta che per le condizioni di allevamento delle piante in campo. Le scelte del momento ottimale di maturazione dell oliva, nel quale si dovrebbe poter raccogliere le olive, insieme ai metodi di raccolta, può interferire positivamente o negativamente sulla qualità finale dell olio. La tecnologia di trasformazione, necessaria per estrarre l olio dalle olive e per generare e accumulare gli aromi caratteristici, può non migliorare la qualità dell olio futuro soprattutto per la stabilità delle caratteristiche dell olio, se non è condotta secondo le nuove conoscenze derivate dalla ricerca scientifica. Per la serie di motivazioni esposte, la maggiore disponibilità di polifenoli o biofenoli, eventualmente dovuta ad una raccolta anticipata delle olive, consente di avere maggiore elasticità nelle scelte della tecnologia di estrazione, del sistema di confezionamento e del periodo di conservazione dell olio prodotto. Queste ultime considerazioni sono anche le condizioni della maggiore presenza di biofenoli nel prodotto in bottiglia che possono interagire molto positivamente sulle condizioni salutistiche degli oli vergini di oliva che si consumano molto volentieri perché comunque sono ottimi per condimento e gradevoli come alimenti stessi. E ancora necessario informare i consumatori sulla qualità degli oli provenienti dalla lavorazione delle olive, in modo da consentire la giusta differenza di prezzo in relazione ai livelli di q ualità dovuti ai maggiori costi di produzione, il che permetterà anche in futuro di trovare in commercio oli di grandi caratteristiche. * Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Bologna 20 N 2 - Sapori&Salute - 2007