Samuele Calzari Pasticceria: Tecnica, arte e passione La pasticceria per studenti, amatori, appassionati e casalinghe
Samuele Calzari, Pasticceria: tecnica, arte e passione Copyright 2012 Edizioni del Faro Gruppo Editoriale Tangram Srl Via Verdi, 9/A 38122 Trento www.edizionidelfaro.it info@edizionidelfaro.it Prima edizione: settembre 2012 Printed in Italy ISBN 978-88-6537-136-7 Immagini Fotolia: In copertina Diversity of pastry Gordana Sermek pag. 80 Chocolate with ingredients Marco Mayer pag. 85 Chocolate gathering nenovbrothers pag. 116 Rum baba Pasticceria italiana Comugnero Silvana pag. 117 Baci di dama giuliospera pag. 127 Macarons 4 parfums empilés Anne del Socorro pag. 138 Muffin al cioccolato Massimiliano Gallo pag. 140 Tiramisu Lsantilli pag. 142 Strawberry Cream Dessert stockcreations pag. 146 Flan dessert maramorosz pag. 151 Dessert Cheesecake Boris Ryzhkov pag. 175 French croissants Crescents Monika Wisniewska pag. 179 Jelly candies Sinisa Botas Pulcino Lino Blue Bird Chick with Bubble bluedarkat Le altre immagini sono dell autore.
Sommario Introduzione 13 Breve storia della pasticceria 15 Termini tecnici di pasticceria 17 Il laboratorio di pasticceria 23 L attrezzatura di laboratorio 29 Cottura e trasmissione del calore 33 Principali ingredienti utilizzati I cereali e le farine 43 Burro e sostanze grasse 55 La conservazione dei prodotti alimentari 91 L igiene in un laboratorio alimentare (brevi nozioni sull HACCP) 95 Ricettario di pasticceria Gli impasti 101 Pasticceria Mignon 115 Dolcetti mignon rapidissimi 131 Dolci di carnevale 133 Mousse e Semifreddi 135 Torte da forno 161 Gelatine di frutta 179 Costruzione torte farcite 181 Novità, innovazioni e curiosità di un azienda da forno 193
Ricette Amaretti morbidi 132 Amor polenta o dolce Varese 172 Antichi dolci mantovani 167 Babà 116 Baci di dama 116 Bavarese ai lamponi 145 Bavarese al caffè 136 Bavarese al cioccolato bianco 145 Bavarese alla vaniglia 144 Bignè 111 Biscotti all anice 117 Biscotti croccanti alle mandorle e arancia 125 Biscottini farciti 118 Biscotto per arrotolato 157 Brutti e buoni 118 Cannoli siciliani 118 Casse 121 Cheese cake 150 Cheese cake (2) 152 Cheese cake al limone 153 Chiacchere 133 Cialde 158 Cornetto al burro (veloce) 175 Crema di lime 136 Crema pasticcera 104 Creme caramel 146 Croissants 174 Crostata al limone verde 159 Crostatine al limone con mirtilli sciroppati 128 Frolla montata 122 Ganache acida 87 Ganache al peperoncino 86 Ganache al pistacchio 86 Ganache base 85 Ganache dolce 87
Ganache per pasta frolla al cioccolato 115 Gelatine all ananas 179 Gelatine all arancia 180 Gelatine di pere e vaniglia 180 Genovas 163 Impasto Margherita 161 Infuso di cioccolato e peperoncino 139 Inserimento alla fragola 158 La pasta brisée 101 Lingue di gatto 124 Macarons 126 Meringa 135 Meringhe 102 Mousse al caffè 144 Mousse al cioccolato 141 Mousse allo yogurt 143 Mousse di fragole e yogurt 142 Mousse panna e mele 143 Ovis mous 122 Pan di spagna 110 Panna cotta (1) 137 Panna cotta al cioccolato bianco 141 Pasta di mandorla 126 Pasta di zucchero 159 Pasta frolla 103 Pasta sfoglia 104 Pasta sigarette 157 Plum cake 170 Plum cake allo yogurt 171 Plum cake cocco e cioccolato 170 Pralina al tabacco 88 Pralina al tè 88 Pralina pera-caramello 88 Pudding al cioccolato 154 Ripieno al caffè per cioccolatini 86
Semifreddo di sedano, lime e tequila 135 Sorbetto al limone e pepe nero 153 Struffoli 133 Tartara 162 Tartellette con pasta frolla al cioccolato 115 Tegoline al cocco 131 Tegoline di mandorla 131 Tiramisù 139 Tiramisù (2) 140 Torta bolognese 166 Torta caffè e cioccolato 184 Torta chantilly di frutta 186 Torta di carote 165 Torta di ciliegie 164 Torta di lumache 169 Torta di pere e cioccolato 166 Torta diplomatica 189 Torta frangipane 163 Torta Iris 162 Torta mamma Caterina 176 Torta mandorle e cioccolato 182 Torta millefoglie 188 Torta paradiso 176 Torta sabbiosa 164 Torta Sacher 181 Torta saronnese 164 Torta st. Honoré 190 Tortelle 134 Tortino caldo con cuore al cioccolato 138 Tronchetto al cioccolato bianco e fragole 147 Walter 162 Zucchero roccia (carbone) 158 Zucchero tirato 157
Ai miei genitori, che mi hanno sempre sostenuto nelle mie idee e passioni. Ai miei Maestri, che hanno saputo trasmettermi la passione per l arte dolciaria. Ai miei allievi, che questo libro riesca a trasmettere la mia passione e le mie conoscenze nell arte dolciaria.
Pasticceria: Tecnica, arte e passione
Introduzione La pasticceria è un arte. Come tale richiede alcuni requisiti fondamentali per chiunque voglia avvicinarsi a questo lavoro: passione, conoscenze, capacità, voglia di fare. Il primo requisito è la passione; il lavoro del pasticcere è un lavoro duro, spesso sacrificato (si lavora la domenica, tutti i giorni festivi, iniziando la mattina molto presto). Il secondo requisito è la conoscenza, perché come in qualunque mestiere bisogna Ciao sono Lino il pulcino seguimi e diventerai un vero PASTICCERE! conoscere sia la teoria che la pratica prima di potersi definire lavoratore finito. Basta chiedersi se in questo momento, all inizio del nostro corso, siete in grado di effettuare dei dolci solo sentendone parlare. La risposta è sicuramente no in quanto non si hanno le conoscenze per poterlo fare. Il terzo requisito è la capacità, in quanto il lavoro del pasticcere è una professione manuale e possono esserci persone più portate di altre. In ultimo, ma non per questo meno importante, la voglia di fare perché senza l impegno (anche se non sempre il piacere) non è possibile eseguire nessun tipo di lavoro. Questo libro tratterà vari argomenti. È strutturato in modo che non necessita una lettura sequenziale e alla fine del corso, 13
con l impegno dovuto, acquisirete le competenze adatte per poter entrare nel mondo del lavoro e, se siete già inseriti nel settore, avere la possibilità di conoscere nuove ricette, nuove tecnologie di lavoro e forse un aiuto per la vostra professione. Poiché la pasticceria non la considero una scienza esatta, quanto riportato nelle pagine seguenti sono solo delle informazioni e dei consigli: ognuno, soprattutto per quanto riguarda il ricettario, potrà utilizzare proprie ricette, integrare quelle qua riportate o modificarle a proprio piacimento o in funzione di quello che i vostri futuri clienti richiedono. Indirizzato principalmente agli istituti alberghieri e professionali, questo libro si adatta, nonostante tutto, a ogni tipo di utenza: dalla casalinga al professionista, dal docente di pasticceria all alunno. 14
Breve storia della pasticceria La storia della pasticceria non ha una data precisa. È infatti difficile definire il vocabolo dolciume ed è altrettanto difficile porre una data che può essere considerata come l inizio della cultura dolciaria. Le prime ricette che considereremo dolci sono però state ritrovate in antichi trattati greci e romani. Gli ingredienti principalmente usati da questi due popoli erano il miele, l olio, i pinoli, i datteri, la farina e il formaggio. Può sembrare strano ma era proprio l accostamento fra miele e formaggio, o comunque il dolce-salato, che creava il pasticcino di allora. I dolci greci assumevano l aspetto di focacce e frittelle e sicuramente non possono oggi essere considerati pasticcini. Per quanto riguarda la cultura romana, negli scritti di Catone si possono ritrovare alcuni dolci. Il Libium era una specie di pane usato nei sacrifici e seguiva la seguente ricetta: Impastare accuratamente una libbra di farina con due libbre di formaggio fresco e un uovo. Far cuocere in un forno caldo sotto un coperchio di terracotta. Un altro dolce romano paragonabile all attuale millefoglie era la Placenta. Dal 1000 d.c. al 1500 si ebbe un cambiamento radicale per quanto riguarda la cultura dolciaria. Il miele perse la sua impor- 15
tanza nei dolci per essere sostituito dallo zucchero e, dal 1500 in poi, appaiono nuovi ingredienti (i grassi, il vino e la cioccolata), oltre a nuove tecniche di lavorazione (la lievitazione, la cottura di creme, ecc.). Ciò fu dovuto sia a un aumento della ricchezza dei popoli e sia alle scoperte geografiche e innovative che segnarono profondamente quegli anni. Anche per quanto riguarda la preparazione casalinga dei dolci si ha avuto una forte evoluzione: oggi più che mai qualunque casalinga è attentissima ai dolci che prepara curando molto anche l aspetto estetico e merceologico, rendendo cioè la realizzazione di un dolce come un momento estremamente professionale. Con l introduzione dell industria nel settore dolciario, infine, è oggi possibile acquistare prodotti regionali in tutta Italia e all estero ed è possibile allungarne la durata per mesi. 16
Termini tecnici di pasticceria Bagnare un dolce: applicare uniformemente sul dolce (principalmente pan di spagna) una miscela composta da acqua, zucchero e alcool aromatizzato così da conferire maggiore aroma al dolce e una migliore masticabilità allo stesso. Impara bene questi termini ti saranno utili per tutta la tua carriera! Bagnomaria: è un metodo molto usato in pasticceria per tutte quelle sostanze che non possono essere poste a diretto contatto con il fuoco. Consiste nel far scaldare dell acqua in una pentola larga, non troppo alta, posizionando al suo interno una scodella più piccola. La prerogativa del bagnomaria è che l acqua non superi i 100 C. Bucherellare: fare piccoli fori sulla superficie dell impasto ancora crudo (soprattutto pasta frolla e pasta sfoglia) per evitare il rigonfiamento durante la cottura. Per bucherellare vi è uno strumento chiamato buca-pasta. Burro di cacao: sostanza grassa impiegata in pasticceria soprattutto per la produzione di cioccolato e come aggiunta di grassi in alcune ricette (panettoni, colombe, ecc.). Si estrae dalla fava di cacao e fonde a 35 C circa. 17