ISPEZIONE DI ATTIVITÀ ALIMENTARI IN OCCASIONE DI MERCATI (AMBULANTI), SAGRE, FESTE CAMPESTRI E ALTRE MANIFESTAZIONI Introduzione e obiettivi della campagna Il controllo degli alimenti venduti su bancarelle e su veicoli ambulanti in occasione di mercati e fiere, così come degli alimenti preparati e venduti in occasione di sagre, feste campestri e altre manifestazioni rientra nell attività di controllo dell ispettorato delle derrate alimentari del Laboratorio cantonale. Queste attività sono visitate dagli ispettori con le stesse modalità e la stessa frequenza con la quale vengono ispezionate quelle attività -fra le oltre 4500 in Ticinoche presentano un simile rischio sanitario. Come devono presentarsi le bancarelle per alimentari Queste strutture, in base all'articolo 6 Bancarelle per alimentari della Ordinanza sui requisiti igienico-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d'uso, degli impianti e del personale del 26.5.95 (Stato 1.2.2004), devono essere provviste di mezzi ed equipaggiamenti idonei e soddisfare i seguenti requisiti minimi: A Per tutte le derrate I banchi di lavoro e vendita devono essere in materiale liscio, facile da pulire e provvisti di un rialzo protettivo (vetrine, lastre plexiglas), in modo da adeguatamente proteggere la merce esposta da influssi esterni (mani, starnuti, sputo, ecc.); Idealmente la protezione deve essere di almeno 30 cm di altezza dal piano vendita, estesa lungo i tre lati prospicienti gli avventori; Le cassette dei prodotti ortofrutticoli devono essere sollevate dal terreno; 1 di 6
Se si vendono prodotti sfusi (non preconfezionati), deve essere data al venditore la possibilità di lavare e asciugare le mani e di lavare gli utensili, con acqua corrente (anche non allacciata direttamente alla rete, mediante un serbatoio con rubinetto); I rifiuti vanno raccolti in apposito contenitore provvisto di coperchio; B Per le derrate facilmente deperibili Per derrate facilmente deperibili si intendono quelle derrate alimentari che a temperatura ambiente lasciano prevedere una rapida moltiplicazione di microrganismi, p.es. formaggi freschi, ricotta, burro, altri latticini facilmente deperibili, pasticceria alla crema, carne, salsicce e luganighetta, altri prodotti carnei facilmente deperibili, ecc. vale quanto richiesto al punto (A); se esposte, lo devono essere in una vetrina-frigo alla temperatura di 5 C, dotata di termometro devono essere mantenute refrigerate alla temperatura di 5 C, p.es. in un box refrigerante 2 di 6
Come devono presentarsi le strutture dedicate alla ristorazione durante sagre, feste campestri o altre manifestazioni Punti di controllo (taluni critici) a cui prestare attenzione durante una sagra o una festa campestre sono l igiene personale, lo stato igienico degli ambienti (soprattutto delle superficie di lavoro e degli utensili da cucina), lo stoccaggio, la preparazione/lavorazione e la distribuzione delle derrate alimentari. All inizio della stagione estiva il Laboratorio cantonale ha pubblicato un volantino nel quale vengono evidenziati quei punti critici da tenere sotto controllo in queste circostanze e che ribadiamo in questa sede: L UOMO Prima di manipolare alimenti: lavarsi le mani! Igiene personale: Prima di manipolare alimenti, lavarsi a fondo le mani con acqua calda e sapone. Lavarsi le mani anche durante il lavoro di preparazione, p.es. dopo aver tagliato carne o polleria cruda o manipolato del pesce; Lavarsi le mani a fondo con acqua calda e sapone dopo ogni visita al bagno, dopo contatto con animali o con qualsiasi cosa non pulita, ecc.; Per asciugare le mani usare un panno pulito o, meglio, carta monouso; Coprire tagli alle mani con cerotti e/o copridita impermeabili; Non si possono manipolare alimenti in caso di malattia, p.es. forti raffreddori o problemi gastrointestinali, soprattutto laddove fra i sintomi vi è diarrea. LA CUCINA Mantenere l ambiente di lavoro sempre pulito! Non usare gli stessi utensili per la carne cruda e quella cotta! Ambiente, gli utensili da cucina, come taglieri, coltelli, ecc.: Mantenere l ambiente di lavoro sempre pulito; Pulire regolarmente tutte le superficie, sulle quali vengono lavorate le derrate alimentari, con acqua calda e detergente, risciacquare con acqua e lasciar asciugare; Pulire regolarmente tutti gli attrezzi, utensili e stoviglie con acqua calda e detergente, risciacquare con acqua e lasciar asciugare. Per le stoviglie si consiglia comunque l uso di materiale monouso; Usare carta monouso invece di asciugapiatti, spugnette e panni da cucina, che sono delle nicchie dove si annidano i batteri; Prestare attenzione ai grembiuli, evitando di usarli come panno per lavare le mani: con il passar del tempo questi diventano dei veri e propri ricettacoli di batteri; Utilizzare taglieri diversi (anche nel colore) per derrate alimentari di origine animale e vegetale; Dopo ogni utilizzo, taglieri e coltelli devono essere lavati a fondo con acqua calda e detergente. Lasciarli asciugare o asciugarli con un panno pulito o carta monouso; Non usare mai gli stessi utensili per manipolare derrate cotte e derrate crude (contaminazione crociata!): i coltelli, vassoi e altri recipienti usati per la carne cruda non devono essere gli stessi di quelli usati per la carne pronta al consumo; Tutti gli animali devono essere tenuti lontano dal luogo dove si preparano gli alimenti. 3 di 6
LE DERRATE ALIMENTARI Conservare refrigerate le derrate alimentari facilmente deperibili! Cuocere gli alimenti fino ad una temperatura al centro della massa di almeno 70 C Stoccaggio: Derrate alimentari facilmente deperibili come pesce, carne, latte, piatti freddi con salse (p.es. insalate di patate, insalata russa), ecc. devono essere riposte in frigorifero a temperatura inferiore a 6 C, il più velocemente possibile dopo l acquisto. Questo vale soprattutto d estate quando le temperature ambientali sono più elevate; Carne cruda e pesce crudo devono essere conservati (comunque sempre refrigerati) in modo tale (generalmente nei ripiani più bassi del frigorifero e in recipienti chiusi) che il loro succo non vada a contaminare altre derrate alimentari (soprattutto quelle che si mangiano crude); Derrate alimentari di diverso tipo (cotto/crudo risp. animale/vegetale) devono essere conservate separatamente (contaminazioni crociate!); Per gli alimenti preimballati, osservare attentamente i termini di consumo e le prescrizioni di conservazione indicate in etichetta. Lavorazione: Batteri che causano malattie all uomo (patogeni) possono essere eliminati con sicurezza mediante riscaldamento, se viene scelta una giusta combinazione di temperatura e tempo (in generale più alta è la temperatura meno a lungo si dovrà cuocere). Come regola generale vale che gli alimenti devono essere cotti o riscaldati (per i resti) finché non è raggiunta la temperatura di 70 C al centro della loro massa. Per essere sicuri del raggiungimento di queste temperature si possono usare speciali forchettoni con termometri incorporati oppure appositi termometri; In linea di massima i microbi non si moltiplicano (e quindi non sono pericolosi) a temperature sotto i 6 C e sopra i 60 C. Per questo motivo le derrate alimentari appena cotte devono essere mantenute sopra i 60 C fino al consumo oppure raffreddate il più velocemente possibile a temperature inferiori ai 6 C. I resti devono pure essere raffreddati alle stesse condizioni e consumati entro le 24 ore dalla preparazione; In particolare vale: Pesce e carne particolarmente problematica dal punto di vista microbiologico (come carne macinata, polleria, salsiccia) devono essere cotte a fondo (in pratica non devono più rilasciare succo, non più mostrare colorazione tipica della carne cruda, la carne si stacca dagli ossi con facilità); Evitare il contatto fra la carne cruda o il suo succo con contorni, salse, ecc.; Il consumo di derrate alimentari crude come steak tartare, pesce crudo, crostacei crudi, alimenti a base di uova crude, ecc. implica sempre un rischio igienico-sanitario maggiore, che dovrebbe essere evitato laddove si servono tanti clienti. Se non fosse possibile, scegliere sempre la qualità migliore, conservare sempre in modo ineccepibile e preparare in modo perfetto dal punto di vista igienico. Le ispezioni di mercati, sagre e feste campestri da parte dell ispettorato delle derrate alimentari del Laboratorio cantonale durante il 2004 Nel corso della tarda primavera, dell estate e dell inizio autunno di questo 2004 l ispettorato delle derrate alimentari del Laboratorio cantonale ha visitato 69 attività dedite alla vendita di derrate alimentari durante mercati (ambulanti, 19 attività) o durante sagre, feste campestri o altre manifestazioni (50 attività). 4 di 6
Risultati I risultati dell attività ispettiva durante i mercati sono mostrati nella Tabella 1, quelli per le sagre, feste campestri e altre manifestazioni nella Tabella 2. Tabella 1: Risultato delle ispezioni della vendita ambulante durante mercati Punti di controllo Attività ispezionate = 19 di cui conformi 10 (53%) di cui non conformi 9 (47%) per (cumulativo) assenza necessario per lavaggio mani (sapone e salviette 6 monouso) assenza protezioni merce esposta 5 assenza acqua (p.es. bidone) 4 gestione non corretta dei rifiuti (senza bidone o bidone non 3 coperto) Tabella 2: Risultato delle ispezioni durante sagre o feste campestri Attività ispezionate = 50 di cui conformi 37 (74%) Punti di controllo Di cui non conformi 13 (26%) per (cumulativo) assenza necessario per lavaggio mani (sapone e salviette 7 monouso) assenza protezioni merce esposta 2 assenza acqua (p.es. bidone) 5 gestione non corretta dei rifiuti (senza bidone o bidone non 2 coperto) insufficiente igiene del personale (mani, unghie, 0 abbigliamento) insufficiente igiene della struttura (banchi di lavoro, utensili, 0 ecc.) cottura, mantenimento a caldo, raffreddamento 3 Discussione Mercati L elevata percentuale di non conformità riscontrata durante le ispezioni ai mercati mostra chiaramente quali siano e come siano ampi gli spazi di miglioramento in questo settore. Tutti concorderanno che i requisiti minimi richiesti non sono certamente eccessivi; sono anzi alla portata di tutti e nell interesse di tutti. Fortunatamente tutte le strutture ispezionate che vendevano alimenti facilmente deperibili erano dotate di appropriati strumenti per la 5 di 6
refrigerazione, a testimonianza di come questo principio sia ormai acquisito anche nella vendita ambulante. Come mostrato nella parte introduttiva di questo documento, i requisiti minimi possono essere soddisfatti mediante l adozione di semplici e non costosi accorgimenti o migliorie strutturali amovibili, attuabili nel giro di poche ore. La strategia adottata nell ambito dei controlli è proprio quella di imporre l immediato ripristino di una situazione di conformità (p.es. la protezione delle derrate, la presenza di acqua almeno in bidone, ecc.), senza la quale l attività non è autorizzata a proseguire. A questo scopo, il Laboratorio cantonale e le polizie comunali delle città (Bellinzona, Lugano, Locarno) e dei borghi (Biasca, Ascona) dove viene regolarmente organizzato un mercato alimentare hanno deciso di collaborare più intensamente. Nell impossibilità per gli ispettori delle derrate alimentari del Laboratorio cantonale di essere presenti in ogni località e ad ogni scadenza (talvolta bisettimanale), da quest anno gli agenti delle polizie comunali, comunque sul posto per altre attività di controllo, si adoperano anche a tutela dell igiene alimentare. A loro va il nostro sincero ringraziamento. Sagre e feste campestri Nonostante vi siano pure in questo settore ampi spazi di miglioramento, la situazione per quanto riguarda sagre e feste campestri è chiaramente migliore. In generale si può affermare che taluni organizzatori si sono veramente dati la pena e hanno adottato soluzioni eccellenti in situazioni logistiche per la verità non sempre facili: a titolo di esempio si citerà qui la presenza non solo di acqua ma perfino di acqua bollente in più di una circostanza, l uso regolare di detergenti e di carta monouso per le pulizie, un controllo diligente delle temperature di refrigerazione, l uso di stoviglie monouso per il servizio e la distribuzione. Al di là delle mancanze logistiche di facile miglioria, in alcune circostanze si sono tuttavia ancora osservati errori molto gravi nella conduzione dei processi di preparazione delle derrate: in particolare il raffreddamento dei piatti cotti a base di carne, preparati in anticipo e destinati al consumo 24 o addirittura 48 ore più tardi (p.es. spezzatino, brasato, cosce di pollo e costine) avviene raramente in modo igienicamente sicuro. Queste preparazioni dovrebbero essere raffreddate a temperature inferiori ai 6 C nel giro di 2-3 ore al massimo dalla cottura e poste poi in ambiente refrigerato fino al riscaldamento successivo che deve avvenire ad almeno 65 C e immediatamente prima della distribuzione. Degne di essere menzionate sono inoltre le opportunità di contaminazione crociata (fra crudo e cotto nonché fra animale e vegetale) ancora osservate in questa campagna: questo e altri aspetti dell igiene alimentare possono essere migliorati solo attraverso una costante attività informativa, sia da parte nostra che da parte delle autorità comunali, a cui compete il rilascio delle autorizzazioni per questo tipo di evento. Laboratorio cantonale, Bellinzona - 13 ottobre 2004 6 di 6