IL LATTE Il latte è il prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi destinato a nutrirne la prole, per la quale rappresenta un alimento completo e indispensabile nel primo periodo di vita. Merceologicamente, il latte alimentare viene definito come il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di un animale in buono stato di salute e nutrizione. Con il termine latte si intende quello vaccino, mentre quello di altri animali deve riportare la denominazione della specie dell'animale che lo produce (latte di pecora, latte di capra, etc). CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Il latte vaccino ha le seguenti caratteristiche organolettiche: colore bianco opalescente, a volte con riflessi giallastri; sapore tipicamente dolce-salato per il contenuto di lattosio e cloruro di sodio (sale); odore caratteristico, anche se molto lieve. È influenzato dal tipo di alimentazione dell'animale. Inoltre, il latte può facilmente assorbire odori estranei (odore di stalla, di disinfettante, etc). COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE Dal punto di vista chimico il latte è una soluzione colloidale costituita da: un'emulsione di lipidi e vitamine liposolubili una soluzione acquosa di lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, enzimi e proteine a basso peso molecolare una fase dispersa di proteine ad alto peso molecolare. La sua composizione è così ripartita: acqua 87-90%. glucidi 5%: sono rappresentati dal lattosio, uno zucchero presente solo nel latte. Si tratta di un disaccaride costituito da glucosio e galattosio. La sua digestione richiede la presenza di uno specifico enzima, la lattasi. L'intolleranza al latte è in realtà un'intolleranza al lattosio, propria di soggetti che presentano una carenza di lattasi. Il lattosio non digerito produce acido lattico che nell'intestino determina gonfiore, crampi e diarrea. La fermentazione del lattosio è industrialmente sfruttata per la produzione di yogurt e formaggi. lipidi 3,3-6,1%: si trovato sotto forma di emulsione, ovvero dispersi in forma di piccolissimi globuli. Sono quasi tutti trigliceridi (60% saturi e 40% insaturi), oltre a qualche fosfolipide. Il colesterolo è scarsamente presente. protidi 3,1-3,5%: sono proteine ad alto valore biologico per la loro composizione in aminoacidi essenziali. Si distinguono sostanzialmente due tipi di proteine: la caseina e le proteine del siero. La caseina rappresenta circa l'80% della frazione proteica ed è una fosfoproteina molto complessa (zuccheri, fosforo, calcio, magnesio e acido citrico) presente in dispersione colloidale sotto forma di particelle sferiche (micelle). Può essere separata dal latte per coagulazione acida o presamica per ottenere il formaggio. Le proteine del siero (albumine e globuline) sono il restante 20%. Hanno una importante funzione di anticorpi e sono quindi presenti in gran quantità soprattutto nel colostro, ovvero il latte prodotto nei primi giorni. A differenza delle caseine, non coagulano con il caglio, ma se riscaldate e acidificate. Questo procedimento è alla base della produzione della ricotta.
vitamine: nel latte crudo sono presenti quasi tutte le vitamine, anche se non in dosi elevate. Tra le liposolubili sono presenti la A, la D e la E. Il loro contenuto può variare molto a seconda dell'alimentazione del bestiame e può essere perso con la scrematura. Tra le vitamine idrosolubili sono presenti in gran quantità le vitamine del gruppo B, mentre è scarsa la quantità di vitamina C che è anche molto sensibile al calore e viene quindi distrutta con i trattamenti termici. sali minerali: il latte rappresenta per l'uomo la più importante fonte di calcio. Ha anche grandi quantità di fosforo, ma è carente in ferro. Si tratta dunque di un alimento dal potere nutritivo elevato anche se non del tutto completo dal punto di vista nutrizionale. Un litro di latte intero fornisce circa 65 Kcal. Solo 35 se scremato. 50 se parzialmente scremato. TRATTAMENTI Il latte è un prodotto altamente deperibile che va risanato e stabilizzato prima di essere messo in commercio. La sua produzione richiede numerose fasi: mungitura: con appositi macchinari che vanno mantenuti igienizzati. raffreddamento e filtraggio: il latte esce dalla mammella alla temperatura di 37 C e con una propria carica microbica. Va quindi immediatamente raffreddato a 4 C per rallentare lo sviluppo microbico e filtrato per ripulirlo da eventuali impurità. trasporto: senza interrompere la catena del freddo, il latte viene trasportato alle centrali di lavorazione. Durante il trasporto il latte è mantenuto in costante agitazione per evitare l'affioramento della crema (il grasso). deodorazione: effettuata sotto vuoto per eliminare i gas disciolti e le eventuali sostanze volatili maleodoranti. centrifugazione: si usano delle scrematrici centrifughe che permettono di separare tutta o parte della frazione grassa per ottenere latte intero, parzialmente scremato o scremato con % fisse di grasso. omogeneizzazione: con appositi macchinari vengono rotti i globuli di grasso per formare particelle più piccole che rimarranno in dispersione e non si separeranno durante il periodo di conservazione. L'omogeneizzazione ha anche l'effetto di migliorare la digeribilità del latte perché il grasso in questa forma è più facilmente attaccabile dai succhi gastrici. Eventuale microfiltrazione. trattamenti termici: permettono di eliminare parte o tutta la carica microbica del latte. Distinguiamo tra pastorizzazione e sterilizzazione (UHT indiretto e uperizzazione). raffreddamento: dopo il trattamento termico si deve rapidamente riportare il latte a temperature di refrigerazione per evitare reazioni chimiche di degradazione. confezionamento: in tetra-brik o bottiglie di vetro. Avviene in condizioni asettiche. Approfondiamo i possibili trattamenti termici: 1) PASTORIZZAZIONE Il latte viene riscaldato a temperature inferiori al suo punto di ebollizione (100,15 C) per tempi sufficienti ad eliminare tutti i microrganismi patogeni e buona parte dei saprofiti. La pastorizzazione alta o rapida prevede il passaggio di sottili strati di latte attraverso scambiatori di calore a piastre che portano il latte a 70-78 C per pochi secondi. Questa tecnica ha ormai sostituito al pastorizzazione lenta che prevedeva di portare il prodotto a 65 C per 30 minuti, con costi elevati e danni alla qualità nutrizionale ed organolettica del prodotto finito. Il latte pastorizzato è una semi-conserva e va quindi conservato in frigo e consumato entro 6 giorni dal confezionamento.
2) STERILIZZAZIONE La sterilizzazione permette di eliminare tutti i microrganismi presenti nel latte e di inattivare gli enzimi ottenendo, quindi, un prodotto a lunga conservazione. La sterilizzazione classica prevede di portare il latte, già confezionato, generalmente in bottiglie di vetro, a 115 C per 15-20'', garantendo l'eliminazione anche delle spore batteriche e generando un prodotto che si conserva fino a 6 mesi fuori dal frigorifero. Si tratta comunque di un prodotto che ha subito dei cambiamenti sia delle caratteristiche organolettiche (ingiallimento, sapore di cotto) che di quelle nutrizionali (riduzione vitamine, denaturazione proteine, etc). Questa tecnica attualmente è stata quasi del tutto sostituita dalla sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature) che consente di limitare i danni e contenere i costi. Questa tecnica prevede che il latte venga preriscaldato a 80 C e poi portato a 140-150 C per 1-2''. Il sistema UHT diretto, o uperizzazione, si effettua mediante l'iniezione diretta di vapore d'acqua surriscaldato; l'uht indiretto, invece, prevede l'impiego di scambiatori di calore. Il latte UHT, a differenza della sterilizzazione, non garantisce l'eliminazione di tutte le spore, ma permette comunque di ottenere un prodotto che si conserva per 3 mesi a temperatura ambiente. Una volta aperta la confezione, il latte deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni. Inoltre, mantiene un ottimo valore nutritivo, simile a quello del latte fresco, sebbene il gusto risenta un po' del trattamento termico. 3) MICROFILTRAZIONE Esiste, inoltre, un ulteriore trattamento che permette di incrementare la durata del latte pastorizzato. Si tratta della microfiltrazione. Il latte microfiltrato, prima di subire il trattamento termico di pastorizzazione, viene fatto passare attraverso una speciale membrana in grado di far passare i principi nutritivi, ma di trattenere gran parte dei batteri naturalmente presenti nel latte. Il risultato è un latte che si può conservare per 10 giorni dalla data di confezionamento. La legislazione prevede che l'indicazione del trattamento debba obbligatoriamente comparire in etichetta. Sulla confezione verrà riportata la dicitura latte microfiltrato fresco pastorizzato. In realtà, recentemente, si può trovare in commercio anche latte UHT microfiltrato.
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA ED ETICHETTATURA La classificazione commerciale del latte avviene in base alla percentuale di grasso e in base al trattamento termico. In base alla % di grasso distingueremo latte: scremato, max 0,5% parzialmente scremato, tra 1 e 1,8% intero, non meno di 3,2% In base al trattamento avremo: latte pastorizzato : il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve risultare non inferiore all'11% delle proteine totali. latte fresco pastorizzato : il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve risultare non inferiore al 14% delle proteine totali. latte fresco pastorizzato di alta qualità : si tratta di latte che deve avere gli stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, ma deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti autorizzati che osservano particolari condizioni generali di igiene e che sono sottoposti a controlli periodici da parte del servizio veterinario della competente autorità sanitaria locale. Inoltre, il contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine totali. Si tratta quindi di un latte con caratteristiche nutrizionali ancora superiori rispetto al normale latte fresco. latte sterilizzato a lunga conservazione: è stato sottoposto a un lungo trattamento di sterilizzazione in contenitore sigillato. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono compromesse. latte UHT a lunga conservazione: È quello confezionato nei cartoni dopo essere stato sterilizzato a temperatura ultra alta per un tempo molto breve. Ha un ottimo valore nutritivo, simile a quello del latte fresco, ma il gusto risente un po' del trattamento termico. latte microfiltrato, fresco o UHT. Prima del trattamento termico ha subito la microfiltrazione. Le denominazioni dei latti pastorizzati devono figurare sul contenitore in cui va riportata anche la data di scadenza espressa con la dicitura "da consumarsi entro..." seguita dalla data riferita al giorno, al mese ed eventualmente all'anno. Tale termine non può superare: il sesto giorno successivo a quello di del trattamento termico per il latte fresco pastorizzato e per quello fresco pastorizzato di alta qualità; il decimo giorno successivo a quello del trattamento termico per il latte microfiltrato fresco pastorizzato. Per il latte pastorizzato, invece, la data di scadenza è a discrezione del produttore. Invece, la denominazione dei due tipi di latte sterilizzato deve figurare sul contenitore insieme al termine minimo di conservazione, da indicare con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" la cui durata precedentemente fissata rispettivamente a 180 (sterilizzato) e 90 (UHT) giorni è ora a discrezione del produttore.
Inoltre, le confezioni di latte fresco devono riportare le seguenti informazioni: TIPI DI LATTE Quando si parla di latte senza altra specificazione si intende il latte vaccino, mentre per quello di altri animali si deve specificare la specie di provenienza (p. es. latte di capra, bufala, ecc...). Oltre ai vari tipi di latte pastorizzato e sterilizzato, esistono anche latti che hanno subito trattamenti diversi, come ad esempio: latte concentrato: ottenuto per evaporazione parziale dell'acqua che contiene (circa 2/3). A seconda che venga o meno zuccherato si distingue in latte evaporato (senza zucchero), che viene poi sterilizzato, e latte condensato zuccherato, ottenuto mediante l'aggiunta di sciroppo di zucchero; per quest'ultima tipologia di lette l'alta percentuale di saccarosio (40% circa) funge da batteriostatico, per cui non è necessaria la sterilizzazione. Entrambi questi tipi di latte si conservano a temperatura ambiente fino a circa 6 mesi. latte in polvere: si ottiene eliminando l'acqua presente fino a portarla al 2-4% con il metodo a spruzzo (spray-drying). Generalmente si tratta di latti magri o parzialmente scremati. Acqua. latte adattato: è latte vaccino in polvere opportunamente modificato nella composizione e destinato all'alimentazione dei lattanti. Si può trovare iquido o in polvere. Ci sono poi diversi tipi di latti modificati, la cui composizione viene variata in relazione a specifiche esigenze dietetiche: latte accadì (HD = High Digeribility) o delattosato, pastorizzato o UHT, in cui il 75% del lattosio è stata già scissa nei suoi due costituenti (glucosio e galattosio) ad opera dell'enzima lattasi. Adatto ai soggetti intolleranti. latti funzionali: ovvero in grado di prevenire malattie e carenze nutrizionali. Possiamo trovare latti arricchiti, ad esempio di grassi acidi essenziali omega-3 contro il rischio d'infarto, oppure di ferro ed acido folico per le donne in gravidanza, con calcio per prevenire l'osteoporosi, con varie vitamine per bambini e adolescenti in crescita. Ci sono poi i latti probiotici, addizionati di batteri vivi dello stesso tipo di quelli naturalmente presenti nel nostro intestino. latte desodato: privo di sodio, adatto a soggetti che devono seguire una dieta iposodica.
CONTAMINAZIONI, ALTERAZIONI E FRODI Contaminazioni Il latte rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo dei batteri, proprio in considerazione del suo potere alimentare e del suo carattere pressoché neutro. I batteri possono avere origine endogena ed esogena. I batteri endogeni sono quelli già presenti nel liquido prima della mungitura. Il latte, infatti, non è un prodotto sterile: quello di un animale sano, munto in condizioni ottimali dal punto di vista di igienico, prima dei trattamenti termici, presenta comunque un'elevata carica microbica, responsabile del naturale processo di alterazione del latte (acidificazione). Da qui la necessità di ricorrere a trattamenti che ne assicurano la conservazione (pastorizzazione). Tuttavia, se gli animali sono malati, nel loro latte troveremo i batteri patogeni portatori della malattia. Le malattie che si possono contrarre attraverso il consumo di latte crudo infetto sono, ad esempio, la brucellosi e la listeriosi. Sono invece esogeni i batteri la cui presenza è imputabile a una insufficiente pulizia dell'ambiente in cui si effettua la mungitura e dei recipienti di raccolta del prodotto. Alterazioni Come abbiamo già detto, il latte rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo dei batteri che possono far andare a male il latte. I problemi che ne derivano possono essere: odore di pesce, di rancido o di putrido sapore acido viscosità (latte filante) colorazioni anomale blu, rosse o gialle Principali frodi In Italia le frodi a carico del latte sono rare. Tuttavia, quelle più diffuse possono riguardare: annacquamento scrematura non dichiarata ricostituzione di latte in polvere latte inacidito neutralizzato con l'aggiunta di alcali (bicarbonato di sodio) presenza di colostro o di latte mastitico presenza di sostanze conservanti e disinfettanti per aumentare la conservabilità aggiunta di acqua ossigenata (H 2 O 2 ) per ridurre una carica batterica elevata