Inquadramento morfologico-funzionale Cenni di etnologia PRINCIPALI RAZZE BOVINE Alessio Cecchinato ordine: inquadramento tassonomico bovini e classificazione razze sottordine: famiglia: artiodattili ruminanti bovidi (cavicorni) sottofamiglia bovini (# generi): bos taurus (bovino domestico) bubalus bubalis allevamento diffuso in territori diversi e selezione rilevante diversificazione specie: 200 razze riconosciute e 100 popolazioni o ceppi locali. criterio classificazione razze: funzionale 1
Principali razze considerate attitudine prevalente latte: Frisona Bruna Jersey duplice attitudine latte/carne Pezzata Rossa (Simmental) autoctone arco alpino attitudine prevalente carne: - italiane: Piemontese, Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica; - francesi: Charolaise, Limousine, Blonde d Aquitaine - Bianco Blu del Belgio - inglesi: Aberdeen Angus, Hereford Tipo attitudinale o funzionale esistono diversi criteri di classificazione delle razze es. origine, colorazione mantello, tipo morfologico, tipo costituzionale tuttavia, quelli più logici attengono all attitudine o funzione degli animali in base a questa classificazione distinguiamo tra: TIPO DA LATTE TIPO DA CARNE TIPO A DUPLICE ATTITUDINE 2
Tipo da latte mesomorfo o dolicomorfo testa leggera, collo lungo e sottile, giogaia minima pelle sottile finezza scheletrica angolosità delle forme groppa lunga, larga e orizzontale torace ampio e profondo addome ampio e ben sviluppato arti solidi e asciutti mammella ben sviluppata, elastica, ben conformata impalcatura scheletrica solida (non grossolana) mole elevata, taglia alta grande capacità digestiva, intensa attività metabolica, grande sviluppo apparati respiratorio, digerente e circolatorio Tipo da latte 600 Kg 140 cm REQUISITI BUONA LATTIFERA produttività alta e persistente mungibilità longevità fertilità rusticità CARATTERI LATTIFERI o angolosità delle forme o mammella ben sviluppata e conformata o finezza scheletrica 3
Organizzazione dei Libri Genealogici Libro Genealogico = complesso delle registrazioni genealogiche e produttive degli animali di una razza, nonché le organizzazioni e le strutture che presiedono a tali operazioni Libri Genealogici Nazionali riconosciuti: Frisona Italiana Bruna Italiana Pezzata Rossa Italiana Rendena Grigio Alpina Valdostana Le razze bovine a limitata diffusione dispongono di Registri Anagrafici, con compiti di conservazione e valorizzazione zootecnica Associazioni Nazionali Allevatori (ANA) Organismi ufficialmente riconosciuti a cui è affidata la gestione diretta dei Libri Genealogici delle diverse razze: Frisona Italiana (ANAFI) - sede: Cremona Bruna Italiana (ANARB) - sede: Bussolengo (VR) Pezzata Rossa Italiana (ANAPRI) - sede: Udine Rendena (ANARE) - sede: Trento Grigio Alpina (ANAGA) - sede: Bolzano Valdostana (ANABoRaVa) - sede: Aosta ANA-LG = definizione degli obiettivi e dei metodi di selezione, valutazione morfologica e genetica dei riproduttori e definizione delle modalità di impiego degli stessi 4
Associazione Italiana Allevatori (AIA) Organizzazione unica di tutti gli allevatori, con sede a Roma, che si occupa di selezione, di rappresentanza generale degli allevatori e di gestione di numerose attività tecniche (effettuazione dei controlli funzionali) ARA e APA sono organizzazioni periferiche dell AIA, a livello regionale e provinciale, rispettivamente. Frisona (italiana) origine: Olanda LG NL: 1874, con indirizzo latte/carne diffusione mondiale ½ - fine 800: USA e CND solo latte evoluzione morfologica (mole, angol, mammella) Italia: diffusione inizia da anni 50, con importazioni specie da nord America (holstein). attualmente Fri > ½ di vacche da latte italiane e 80% delle iscritte ai controlli funzionali presente in tutta Italia, ma concentrata in Pianura Padana 5
Frisona: caratteri morfologici e vitali mantello PN (PR recessivo), con musello pigmentato statura e mole elevate: nasc 35 40 kg, vacche 650, tori > 1000 kg; caratteri lattiferi estremi conformazione mammella precocità elevata (I parto ottimale 24 mesi), fertilità e rusticità limitate, così come la longevità; attitudine carne: scarsa (resa e muscolosità basse): vitello CB principali statistiche vitali (AIA 2006): età al I parto 29 mesi ± 5.9; interparto 421 d n medio lattazioni: 2.45; % primipare sul totale: 36% mediana lattazione: 331 Frisona italiana: dati produttivi (AIA 2006) Anno vacche latte GRS PRT (x 1000) (q) (%) (%) 1970 211 46.7 3.66-1980 318 54.7 3.67 3.17 1993 563 72.6 3.50 3.08 2000 634 83.1 3.59 3.18 2006 683 89.0 3.66 3.27 6
l evoluzione funzionale delle vacche da latte 3.3 % 3.25 3.2 3.15 3.1 3.05 3 2.95 2.9 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2006 100 q 90 80 70 60 50 40 Prot % Latte q Frisona italiana: dati produttivi (AIA 2006) Anno vacche latte GRS PRT (x 1000) (q) (%) (%) 1970 211 46.7 3.66-1980 318 54.7 3.67 3.17 1993 563 72.6 3.50 3.08 2006 683 89.0 3.66 3.27 + 91% Associazione: ANAFI (CR) Web: www.anafi.it 7
Bruna (italiana) origine: Svizzera (era 3 attit) attualmente latte/carne diffusione mondiale (Ita, Ger, Aut, Fra, Jug, paesi est) fine 800: USA: solo latte evoluzione morfologica (mole, angolosità: Brown Swiss) Italia: razza + importante fino dopoguerra (nel 1940 Bruna > 80% vacche da latte) poi sostituita da Frisona; attualmente 11% vacche controllate; Bruna italiana: originariamente duplice attit molto robusta; indirizzi selettivi + recenti verso il latte (quantità e titoli), con notevole impiego seme Brown: razza specializzata da latte, - produttiva di Fris, ma + qualità latte e > adattabilità Bruna italiana: caratteri morfologici e vitali mantello bruno (da molto chiaro a molto scuro) con musello pigmentato; statura e peso elevati (vacche 6 7 q; tori 9 q); impostazione morfologica meno standardizzata di Fris; 8
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Bruna italiana: caratteri morfologici e vitali mantello bruno (da molto chiaro a molto scuro) con musello pigmentato; statura e peso elevati (vacche 6 7 q; tori 9 q); impostazione morfologica più variabile di Fris; tendenza progressiva verso tipo da latte; 10
Bruna italiana: caratteri morfologici e vitali mantello bruno (da molto chiaro a molto scuro) con musello pigmentato; statura e peso elevati (vacche 6 7 q; tori 9 q); impostazione morfologica più variabile di Fris; tendenza progressiva verso tipo da latte; precocità, fertilità rusticità e longevità medio-buone, > Fris e comparabili a quelle di razze a duplice attitudine; attitudine carne: scarsa (resa e muscolosità basse): vitello CB principali statistiche vitali (AIA 2006): età al I parto 32.7 ± 9 mesi ; interparto 402 d n medio lattazioni: 3.1; % primipare sul totale: 24% mediana lattazioni: 323 d Bruna italiana: dati produttivi (AIA 2006) Anno vacche latte GRS PRT (x 1000) (q) (%) (%) 1970 75 35.3 3.76-1980 58 39.3 3.82 3.25 1993 91 52.8 3.79 3.29 2000 92 59.7 3.95 3.39 2006 73 67.3 3.97 3.47 11
Bruna italiana: dati produttivi (AIA 2006) Anno vacche latte GRS PRT (x 1000) (q) (%) (%) 1970 75 35.3 3.76-1980 58 39.3 3.82 3.25 1993 91 52.8 3.79 3.29 2006 73 67.3 3.97 3.47 + 91% Associazione: ANARB (VR) Web: www.anarb.it Jersey origine: isola omonima (canale Manica) presente in UK e in diversi paesi del mondo, tra cui DK (II razza dopo Fris) e USA in Italia poche migliaia, di derivazione prevalentemente danese e nordamericana 12
Jersey: caratteri morfologici e vitali mantello: fromentino da chiaro a carico, con musello pigmentato; peso e statura estremamente ridotti (vacche: 4 4.5 q; tori 6 q) costruzione fine e angolosa ( morfotipo ideale di vacca da latte) 13
Jersey: caratteri morfologici e vitali mantello: fromentino da chiaro a carico, con musello pigmentato; peso e statura estremamente ridotti (vacche: 4 4.5 q; tori 6 q) costruzione fine e angolosa ( morfotipo ideale di vacca da latte) razza molto precoce, vitello molto leggero alla nascita (20 25 kg), attitudine alla prod di carne inesistente principali statistiche vitali (AIA 2006): età al I parto 27 ± 7 mesi ; interparto 383 d n medio lattazioni: 2.7; % primipare sul totale: 38% mediana lattazioni: 309 d Jersey: dati produttivi (AIA 2006) Anno vacche latte GRS PRT (x 1000) (q) (%) (%) 1993 1.5 43.2 5.69 4.08 2000 2.6 50.5 5.63 4.02 2006 4.2 57.0 5.29 3.98 14
Pezzata Rossa italiana origine: Svizzera (Simmental) importante a livello europeo per diffusione e consistenza (FRA: Abondance, Montbeliarde, Pie Rouge de l est; D+A: Fleckvieh; Paesi est: Russia, Rep Ceca e Slovacca, Jugo, Ungh, Romania, ecc. in Italia: formazione fine 800 in Friuli incrocio sostituzione popolaz locale con tori Simmental svizzeri, austriaci e bavaresi; era PR friulana, diventata PR italiana in anni 80; 3-4% vacche da latte controllate, diffuse in zone origine e centro-sud (soprattutto per vacca-vitello) attuali indirizzi selettivi: miglioramento bilanciato latte - carne PR italiana: caratteri morfologici e vitali mantello PR con bianco su testa, addome, estremità arti e fiocco, musello depigmentato (roseo); statura media, peso elevato (vacca 6.5-7 q x 135 cm; toro 10 q); dal pdv morfologico buon equilibrio tra tipo da latte e tipo da carne; 15
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PR italiana: caratteri morfologici e vitali mantello PR con bianco su testa, addome, estremità arti e fiocco, musello depigmentato (roseo); statura media, peso elevato (vacca 6.5-7 q x 135 cm; toro 10 q); dal pdv morfologico buon equilibrio tra tipo da latte e tipo da carne; razza precoce, di buone fertilità, facilità di parto e rusticità, buona adattabilità ad ambienti difficili principali statistiche vitali (AIA 2006): età al I parto 31.7 ± 9 mesi ; interparto 379 d n medio lattazioni: 2.9; % primipare sul totale: 27% attitudine carne: vitellone medio-pesante (5.5-6 q); buon IMG ( 1 kg/d), resa mac discreta (58-60% pelle, tare ossee, digerente); buona muscolosità (R+/U-), buona qualità carne PR italiana: dati produttivi (AIA 2006) Anno vacche latte GRS PRT (x 1000) (q) (%) (%) 1970 13 33.0 3.78-1980 20 37.1 3.86 3.34 1993 26 50.3 3.82 3.30 2006 32 63.9 3.92 3.41 + 94% Associazione: ANAPRI (UD) Web: www.anapri.it 17
L allevamento della vacca da latte in Italia Andamento della produzione di latte negli ultimi 20 anni 9000 8000 Kg latte/anno 7000 6000 5000 4000 3000 1985 1990 1995 2000 2004 anni Bruna Frisona PRI L allevamento della vacca da latte in Italia Andamento del tenore di proteina nel latte negli ultimi 20 anni 3.60 3.50 % proteina 3.40 3.30 3.20 3.10 3.00 2.90 1985 1990 1995 2000 2004 anni Bruna Frisona PRI 18
L allevamento della vacca da latte in Italia Andamento del tenore di grasso nel latte negli ultimi 20 anni % grasso 4.00 3.90 3.80 3.70 3.60 3.50 3.40 3.30 3.20 3.10 3.00 2.90 1985 1990 1995 2000 2004 Bruna Frisona PRI anni Razze autoctone dell arco alpino Legame razza-ambiente-prodotto 19
Razze autoctone arco alpino 3 razze con LG riconosciuto originarie di Trentino (Rendena), Alto Adige (Grigio Alpina) e Val d Aosta (Valdostana) con diverse caratteristiche comuni: duplice attitudine latte/carne media produttività taglia ridotta ottime caratteristiche vitali ottima adattabilità a aree subottimali e buona attitudine al pascolo rappresentano complessivamente 2% delle vacche da latte sotto controllo Rendena origine: Trentino (Val Rendena) molto diffusa inizio secolo in prealpi e pianure lombardo venete, ma ha subito incrocio di sostituzione con Bruna dagli anni 30; attualmente alcune migliaia di capi in Trentino (Val Rendena, Val di Genova) e Veneto (PD, VI, TV, VR) mantello castano uniforme (fino a quasi nero nei maschi), musello pigmentato; statura e peso limitati (vacca: 5 q x hgar<130 cm); 20
attitudine carne: precocità media, vitellone medio leggero (4.5 5 q); IMG medio (0.9-1kg/d); resa macello più che discreta (59 60%), così come la muscolosità (R/R+) 21
Rendena: caratteri produttivi principali statistiche vitali (AIA 2006): età al I parto 34.5 ± 8 mesi ; interparto 377 d n medio lattazioni: 3.3; % primipare sul totale: 18% statistiche produttive latte (AIA 2006): vacche controllate: 2920 latte q 48.0 GRS% 3.54 PRT% 3.26 Associazione: ANARE (TN) Grigio Alpina area allevamento: aree alpine Alto Adige, Trentino e Austria; mantello grigio (fin quasi nero in maschi), musello pigmentato statura e peso limitati (vacca: 5-5.5 q); 22
Grigio Alpina Grigio Alpina: caratteri produttivi principali statistiche vitali (AIA 2006): età al I parto 35 ± 9 mesi ; interparto 368 d n medio lattazioni: 3.2; % primipare sul totale: 20% statistiche produttive latte (AIA 2006): vacche controllate: 6205 latte q 49.8 GRS% 3.74 PRT% 3.37 attitudine prod carne: precocità media, IMG 0.9 1 kg/d, resa mac discreta (58 59%), muscolosità discreta (R/R+) Associazione: ANAGA (BZ) 23
Valdostana ceppo presumibilmente di derivazione Simmental; presente in Val d Aosta, Piemonte e Liguria identificazione tra razza e prodotto (Fontina DOP) statura e peso ridotti (vacca adulta 4.5 5.5 q) ottima pascolatrice mantello distingue 3 varietà: pezzato rosso con faccia bianca e musello depigmentato (più diffusa: Valdostana PR) 24
Pezzata nera con musello pigmentato (Valdostana Pezzata Nera) Valdostana Castana mantello interamente castano scuro con musello pigmentato (vacca da combattimento : battaglia delle regine) 25
Valdostana PR: caratteri produttivi principali statistiche vitali (AIA 2006): età al I parto 37 ± 9 mesi ; interparto 369 d n medio lattazioni: 3.7; % primipare sul totale: 18% statistiche produttive latte (AIA 2006): vacche controllate: 11000 latte q 38.3 GRS% 3.50 PRT% 3.25 attitudine prod carne: precocità media, destinazione vitello CB o vitellone leggero (4.5 5 q), IMG 0.9 1 kg/d, resa mac discreta (58 59%), muscolosità discreta (R/R+) Associazione: ANABORAVA (AO) Allevamento aziende di media/piccola dimensione ( 15 vacche/azienda) diversi corpi fondiari: fondovalle, mayen (tra fondovalle e alpeggio), alpeggio alpeggio pratica della transumanza da alpeggi a basse quote ad alpeggi situati ad alte quote (anche 2500 m); l obiettivo è quello di seguire il ciclo vegetativo dei pascoli e garantire alle vacche la possibilità di soddisfare i propri fabbisogni 26
Destinazione del latte La Valdostana si caratterizza per ridotte produzioni di latte rispetto ad altre razze cosmopolite quali la Frisona e la Bruna; tuttavia ha delle caratteristiche atte alla trasformazione in formaggio FONTINA (DOP di razza) Nel periodo invernale la FONTINA viene prodotta nei caseifici e nelle latterie di fondovalle, mentre nei mesi estivi la lavorazione avviene direttamente in malga (alta quota) Disciplinare di produzione della Fontina DOP - caratteristiche salienti - formaggio grasso, a pasta semicotta prodotto esclusivamente in Valle d Aosta con latte intero crudo ottenuto da bovine di razza Valdostana alimentate con foraggio locale latte lavorato entro 2 ore dalla mungitura, 2 volte al giorno; impiego di caglio di vitello per la coagulazione cagliata viene rotta e riscaldata fino a 48 C salatura a secco, stagionatura media 3 mesi (in grotta), temperatura 6-10 C, umidità 90% o saturazione forma cilindrica, peso medio da 8 a 12 kg, diametro 30-45 cm, altezza 7-10 cm, crosta compatta di colore marrone (da chiaro a scuro) pasta semicotta, elastica, morbida, occhiatura caratteristica e dispersa nella forma di color giallo paglierino; gusto caratteristico, dolce, aromi particolari derivati dalle essenze foraggere montane 27
Produzione della Fontina Produzione FONTINA DOP Nel 2005 il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina ha marchiato circa 400.000 forme delle 465.000 prodotte Oltre 80.000 forme provengono dagli alpeggi valdostani (circa 200 sparsi sul territorio) Fondamentale il rapporto AMBIENTE-RAZZA- PRODOTTO 28
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Caratteristiche vitali e produttive delle razze autoctone dell arco alpino Valdostana Grigio Alpina Rendena Precocità ridotta ridotta ridotta Longevità elevata elevata elevata Fertilità elevata elevata elevata Rusticità elevata elevata elevata Età primo parto (mesi) 37 35 34 N medio lattazioni 3,50 3,24 3,33 Latte (kg)/lattazione % grasso % proteine 2.837-3.825 3,40-3,50 3,25-3,37 4.975 4.801 3,74 3,54 3,37 3,26 Riassunto controlli funzionali (AIA 2006) FRI BRU JER PR REN GA VAL N x1000 684 73 4.2 32 2.9 6.2 11 Latte q 88.9 67.3 57.0 64.9 48.0 49.8 38.3 GRS % 3.66 3.97 5.29 3.92 3.54 3.74 3.50 PRT % 3.27 3.47 3.98 3.31 3.26 3.37 3.25 Durlat d 331 323 309 305 301 299 306 interp 421 402 383 379 377 368 369 Età I p 29 33 27 32 35 35 37 N µ latt 2.45 3.05 2.69 2.83 3.33 3.24 3.64 % PRI 36 23 38 27 18 20 18 30