Scienza Dell Alimentazione e Sicurezza Alimentare Introduzione al Corso Prof. Nicolò Merendino
Uso e significato operativo dei termini Alimentazione (alere= allevare, crescere) Nutrizione: il regime abituale di sostentamento Dieta (διαιτα= modo di vivere) in italiano è intesa in senso curativo/restrittivo. Le discipline alimentari e nutrizionali si collocano al centro di un sistema reticolare di interrelazioni coinvolgenti più scienze contermini. Sistema Alimentazione/Nutrizione (SAN).
Il sistema Alimentazione/Nutrizione (SAN) Il progresso della ricerca scientifica, l innovazione dei processi biotecnologici nel campo alimentare e l industrializzazione dei processi alimentari ha allargato l orizzonte da esplorare, indicando pragmaticamente un vasto dominio di interessi sia di ricerca sia applicativi. Alimentazione e Nutrizione sono divenute espressioni concettuali ed operative afferenti a discipline strettamente complementari.
Alimentazione: é sostanzialmente costituito dalla ricerca dalle applicazioni alla fonte di acceso ai nutrienti (e non) e di energia. Concerne quindi la natura degli alimenti, la loro qualità e sicurezza, le più convenienti condizioni di produzione ed uso. Nutrizione: consiste nello studio del bisogno e degli effetti dell accesso e quindi della assunzione degli alimenti da parte del soggetto ricevente (dose/risposta), sia esso individuo, nelle sue varie espressioni cellulari, tessutali, organismiche sia di popolazione nelle diverse articolazioni strutturali. Riguarda pertanto, modi e misure di utilizzazione (biodisponibilità) dei nutrienti contenuti negli alimenti e di soddisfacimento degli specifici bisogni nutritivi e dei conseguenti equilibri e squilibri.
Alimentazione e nutrizione assicurano l essenziale scambio, materiale ed energetico, fra ambiente ed organismi che lo popolano. La nutrizione é quindi la scienza che studia l interazione tra le molecole dei nutrienti introdotte con gli alimenti con il materiale genetico delle cellule. L equilibrato apporto di nutrienti (macro e micro) tramite la varietà di alimenti disponibili nell ambiente costituisce infatti il requisito base per il mantenimento della salute.
Catena alimentare Il substrato essenziale di alimentazione/nutrizione è intrinseco all ambiente. Tutti gli organismi viventi (piante e animali) traggono dalle risorse ambientali disponibili le molecole necessarie per ricavare energia e per la formazione e funzionamento di cellule e tessuti. Ciò avviene attraverso la catena alimentare che, nella competizione per la sopravvivenza, fornisce agli individui dominanti gli indispensabili alimenti costituiti da porzioni vegetali e/o animali raccolti o soccombenti.
I bisogni specie/specifici differiscono dal grado di organizzazione biologica per effetto del ruolo esercitato dall evoluzione. Natura non fecit saltus : ogni organismo si nutre di quelli che lo precedono nella catena alimentare e a sua volta serve da nutrimento a quelli che lo seguono. Una catena alimentare semplice è: erba-bovino-uomo. Le catene alimentari semplici sono rare, si preferisce il termine rete alimentare : la maggior parte dei vegetali viene mangiata dagli erbivori (bruchi, lumache, bovini) e la maggior parte dei predatori divora prede diverse. La rete alimentare ha forma piramidale: la base estesa (erba) contiene materiale che dà sostentamento ad una massa minore di erbivori. A livello superiore vengono i carnivori. La forma piramidale rispecchia l insufficienza nell utilizzazione delle sostanze nutritive.
Risorse ambientali ed evoluzione fisica e culturale Australopiteco: pleistocene 6-2.5 milioni di anni fa, raccoglitorespazzino (foglie, frutti, radici, carcasse di animali morti). Homo erectus: pleistocene 2.3 milioni di anni fa, produzione di strumenti litici, raccoglitore-cacciatore (Pithecantropus, Sinantropus, Neanderthal) Homo sapiens: paleolitico 1 milione di anni fa, cacciatore, tra Paleolitico e Neolitico avviene il passaggio dall età della caccia a quella dell agricoltura organizzata, con la coltivazione di piante commestibili e con l ausilio dell allevamento di animali domestici. Con l avvento dell agricoltura il nutrimento indispensabile fu assicurato dalla produzione dei campi coltivati: così i cereali divennero dovunque gli alimenti di base e i principali apportatori di energia e nutrienti.
Situazioni ambientali e climatiche, tradizioni, costumi e motivazioni religiose, morfologia dei terreni e disponibilità di acqua hanno condizionato il tipo di alimentazione.
Proibizioni Bibliche e Coraniche Per l Antico Testamento e il Corano è proibito il consumo di carni di animali che non hanno lo zoccolo fesso e ruminano. Ovini e caprini non entravano in competizione con l uomo nella utilizzazione delle risorse disponibili sul territorio. L allevamento del maiale era poco redditizio in climi caldi e l animale non si prestava alle migrazioni nomadi.
Il modello indiano: dalla dieta animale al vegetarianesimo Le prime popolazioni ariane che invasero l India (2000 a.c.) erano nomadi e si nutrivano di latte e carne bovina. Dopo l insediamento nel territorio esse si convertirono gradualmente all uso dell orzo e del riso e il consumo di carne venne sempre più ristretto fino ad essere abbandonato con l affermarsi delle dottrine induista e buddista.
Dall antico empirismo alla moderna scienza della nutrizione Percezione Ippocratica del differenziamento adattativo dell alimentazione umana (dieta come strumento per il mantenimento della salute e cura delle malattie) Galeno trasferì questi concetti a Roma Intuizione Leonardesca della nutrizione come continuo processo di utilizzazione e trasformazione di sostanze Theofrastus Van Hohenheim, detto Paracelso (1493-1541), prima rappresentazione di un macchinario biochimico preposto all assimilazione del cibo Santorio Santorio (Padova 1561-1636) gettò le basi della moderna scienza dell alimentazione Giacomo Bartolomeo Beccari, prima cattedra di chimica al mondo (Università di Bologna, 1700), quid alium sumus nisi id ipsum unde alimur l uomo è ciò che mangia Antoine Lavoisier (1743-1794) determinò i parametri regolatori del metabolismo energetico Giusto Liebig (1844) Trattato di Chimica organica e comprensione del meccanismo degli enzimi Karl Rubner (fine 800) legge dell isodinamia che stabilisce i valori equivalenti sul piano energetico di lipidi, glucidi, proteine XIX e XX secolo scoperta dell importanza dei minerali e vitamine, osservazione e validazione delle malattie da deficit nutrizionale
Malignant neoplasms 32% Other neoplasms 0.2% Nutritional deficiencies 2% Cardiovascular diseases 61% DISEASES WITH MAJOR NUTRITIONAL DETERMINANTS 41% 21% 38% Diabetes mellitus 5% Respiratory diseases 13% Infectious and parasitic diseases 11% Maternal conditions 1% Congenital abnormalities 4% Nutritional/ endocrine disorders 0.6% Digestive diseases 10% Respiratory infections 7% Oral diseases 1% Neuropsychiatric disorders 51% DISEASES IN WHICH NUTRITION PLAYS A ROLE OTHER DISEASE BURDENS Sense organ disorders Perinatal 0.1% conditions 8% Skin diseases 0.1% Musculoskeletal diseases 19% Genitourinary diseases 5% Source: adapted from The world health report 2000. Health systems: improving performance Unintentional Injury 46% Intentional Injury 22%
Associazione e forza tra alcuni alimenti e il rischio di sviluppo di alcuni tipi di cancro. Nessuna associazione = - Evidenza di rischio ridotto: = convincente; = probabile; = possibile Evidenza di rischio aumentato: = convincente; = probabile; = possibile Vegetali Frutta Carni rosse Carni trasformate Sale Alcool Bocca/faringe/laringe - - - Esofago - - - Stomaco - - Colon-retto - Seno - - Polmone - - - - Prostata - - - - WCRF.1999 Adapted by Riboli et al. Pub Hlt Nut 2001
CORRELAZIONE TRA CONSUMO DI ALCUNI NUTRIENTI E MORTALITA PER CANCRO IN ITALIA r Prot. An. Grassi an. MASCHIFEMMINE Colesterolo Grassi sat 0,8 0,6 positiva 0,4 0,2 0 negativa -0,2-0,4-0,6-0,8 Carboidrati. Prot. Veg Grassi Veg FIBRA ferro VIT.C* Ac oleico VIT.B1* Ghiselli A. D Amicis D A. Eur J Canc Prev Suppl, 1999
Reduction of estimated energy requirement in Italy in the last 40 yrs 2.700 kcal/day/person 2.600 2.500 2.400 2.300 2.200 2.100 1961 1971 1981 1991 2001 yrs Data elaborated by Sette & D Amicis
NUTRIGENOMICA LA RISPOSTA ALLA DIETA E SCRITTA NEI NOSTRI GENI I nutrienti possono agire direttamente come ligandi dei recettori dei fattori di trascrizione
l'apparato digerente La maggior parte degli alimenti che l'uomo mangia è trasformata in composti semplici affinché possano giungere, attraverso il sangue, alle cellule del corpo e qui essere assorbite per produrre energia utile alle molteplici funzioni vitali. La responsabile principale di questo processo è la funzione digestiva caratterizzata da molti organi che, insieme, formano l'apparato digerente
La digestione Le fasi della digestione sono di due tipi: meccanica e chimica. Le fasi della digestione meccanica consistono di tutti i movimenti fisici che permettono di sminuzzare, triturare, inghiottire, rimescolare e trasportare il cibo. Le fasi della digestione chimica consistono nell'insieme di reazioni chimiche attraverso le quali si ha la trasformazione del cibo in sostanze assimilabili. Le reazioni chimiche avvengono per mezzo dell'acqua e sono perciò dette idrolisi. Il processo di idrolisi consiste nella scissione delle varie molecole costituenti gli alimenti in molecole più piccole ad opera dell'acqua. Tale scissione è piuttosto lenta ed è quindi necessario l'intervento di sostanze speciali che la accelerino: gli Enzimi; essi sono specifici, cioè ogni enzima controlla una particolare reazione.
Come avviene il processo digestivo Il cibo introdotto in bocca subisce subito le prime trasformazioni sia meccaniche che chimiche: qui infatti viene masticato, insalivato e parzialmente digerito. La masticazione, effettuata dai denti, ha il compito di ridurre il cibo solido in piccole parti per facilitare le fasi successive. Con l'insalivazione queste piccole parti vengono ammorbidite dalla saliva e si trasformano in bolo alimentare. Ad opera della ptialina contenuta nella saliva avviene nella prima reazione chimica: le grosse molecole di amido vengono scomposte in molecole più piccole e solubili. Con la deglutizione il bolo passa dalla bocca alla faringe; l'atto di deglutire o inghiottire è l'ultima azione volontaria che compiamo. Da questo momento, il cibo prosegue il suo percorso grazie ai movimenti dei muscoli involontari del tubo digerente, i movimenti peristaltici. Sospinto da questi movimenti, il bolo percorre la faringe, l' esofago, e attraverso il cardias, arriva nello stomaco.
La Bocca A BOCCA costituisce l'apertura iniziale del tubo digerente ed è delimitata anteriormente dalle labbra e dalle arcate dentali, che sono l'insieme di tutti i denti inseriti nella mascella superiore e in quella inferiore, detta mandibola. In alto la bocca è limitata dal palato e in basso dal pavimento boccale dove c'è la lingua, un muscolo volontario rivestito di cellule particolari, le papille gustative. LA FARINGE è la parte posteriore della cavità orale e rappresenta il punto di incrocio tra la via digerente e l'apparato respiratorio. Essa presenta una apposita valvola cartilaginea, l'epiglottide, che chiude le vie aeree al passaggio del cibo.
L'ESOFAGO L'ESOFAGO è un lungo canale muscoloso che termina con una valvola, detta cardias, che lo mette in comunicazione con lo stomaco.
LO STOMACO Situato nella parte sinistra del corpo al di sotto del diaframma, lo stomaco è un organo muscolare a forma di sacco preposto alla demolizione degli alimenti provenienti dall'esofago e diretti all'intestino. Le sue pareti interne secernono acidi ed enzimi che continuano il processo digestivo iniziato in bocca e si proteggono da queste stesse sostanze con un'apposita secrezione mucosa. Il muscolo circolare posto alla sua estremità inferiore (sfintere) regola il passaggio delle sostanze in via di digestione dallo
LO STOMACO è un organo muscoloso a forma di sacco rivestito internamente da una mucosa. E' posizionato nella parte centrale dell'addome e comunica con l'intestino attraverso una valvola detta piloro.
Digestione nello stomaco Il bolo, una volta deglutito, passa nella faringe, poi nell esofago e da questo, grazie ai movimenti peristaltici causati dalla sua muscolatura, passa allo stomaco dopo l apertura della valvola, chiamata cardias. La parete dello stomaco è costituita da una parte esterna fibrosa, da una parte media muscolare e la parte interna da tessuto connettivo (mucosa e sottomucosa), in cui sono immersi numerosi vasi sanguigni e linfatici. La mucosa e ricca di cellule secretorie. La secrezione del succo gastrico è stimolata dall odore dalla vista del cibo, dal sapore, dalla masticazione, dalla deglutizione e dalla presenza di cibo nello stomaco.
Alcune di queste secernono acido cloridrico, che neutralizza l'alcalinità della saliva e trasforma il bolo in chimo a ph acido. L ambiente acido favorisce l'attivazione degli enzimi digestivi contenuti nei succhi gastrici e secreti da altre cellule della parete dello stomaco, come la pepsina, che scinde le proteine in peptoni (pezzetti di proteine); altre cellule secernono il fattore intrinseco, che, unendosi con il fattore estrinseco (vit. B12) apportato con gli alimenti, prepara quest ultimo all assorbimento intestinale; la chimosina (o rennina o lab-fermento o caglio), che fa cagliare, coagulare il latte; le lipasi gastriche, che idrolizzano i grassi preparandoli alla scissione nell intestino ad opera delle lipasi pancreatiche; Infine le cellule mucipari secernono la mucina, una forma di muco che protegge lo stomaco dall'attacco degli enzimi digestivi e degli acidi, preservandolo dall autodigestione. Particolari condizioni psicosomatiche e alimentari, possono impedire, anche parzialmente, la produzione di muco e rendere tratti della mucosa attaccabili dagli enzimi e dagli acidi, dando origine all erosione della parete gastrica e quindi alla formazione di ulcere. La perforazione della parete gastrica fa fuoriuscire il contenuto gastrico nella cavità addominale, provocando una peritonite. Dopo la digestione gastrica le sostanze ingerite vengono gradualmente versate, mediante l apertura della valvola piloro (sfintere pilorico), nel duodeno, parte superiore dell'intestino tenue.
La digestione intestinale Nell intestino tenue i processi digestivi si completano e hanno luogo i principali meccanismi di assorbimento. Anche la digestione intestinale come quella gastrica si compie attraverso due fasi: una chimica, rappresentata dalla secrezione e dall azione del succo pancreatico, della bile e del succo enterico, e una meccanica, rappresentata dai movimenti dell intestino. La secrezione pancreatica aumenta durante la digestione per effetto di stimoli nervosi riflessi che partono dallo stomaco e dalle pareti dell esofago; interviene, inoltre, un meccanismo umorale attivato dall arrivo nel duodeno di sostanze che provocano la liberazione di ormoni pancreatici nel sangue.
Il succo enterico deriva in parte dalla secrezione di strutture ghiandolari (ghiandole duodenali di Brünner, cripte intestinali di Galeazzi-Lieberkühn), in parte dallo sfaldamento delle cellule dell epitelio intestinale, il cui ricambio metabolico è piuttosto rapido, completandosi in circa 48 ore; in tal modo 250 g di materiali proteici vengono immessi giornalmente nell intestino; una buona parte di questo materiale è dotata di attività enzimatica. L assorbimento dei prodotti di demolizione delle sostanze alimentari si compie lungo tutta l estensione del tenue per mezzo di strutture assorbenti (villi intestinali), che durante il periodo digestivo modificano di continuo la loro lunghezza. L acqua e i sali inorganici sono assorbiti rapidamente; gli idrati di carbonio lo sono solo come monosaccaridi (glucosio, galattosio) e le sostanze proteiche come aminoacidi; i grassi vengono assorbiti sotto forma di acidi grassi e di complessi idrosolubili.
Dopo l assorbimento la massa alimentare, denominata a questo punto chilo, viene spinta in avanti dai movimenti fasici dell intestino, e in particolare dalla peristalsi sia dell intestino tenue sia del crasso. Nell ultima parte dell ileo i movimenti peristaltici sono piuttosto lenti e distanziati: ogni onda peristaltica che raggiunge la valvola ileocecale ne provoca l apertura facendo passare una piccola quantità di materiale nel cieco. Ciò che resta del chilo percorre quindi tutto l intestino crasso trasformandosi gradualmente in feci che, raccolte nell ampolla rettale, vengono eliminate mediante la defecazione.
La progressione dei materiali contenuti nell ultimo tratto dell intestino è affidata a energici movimenti del colon, detti movimenti di massa, che sono simili ai movimenti peristaltici ma, a differenza di questi, insorgono solo poche volte nella giornata (2-4 volte), generalmente in corrispondenza di un pasto. Nel crasso avviene anche l assorbimento di acqua e di ioni, mentre si compiono processi fermentativi e putrefattivi che interessano i residui delle proteine e dei carboidrati, con formazione di amine, acidi e gas
Nell intestino tenue i processi digestivi si completano e hanno luogo i principali meccanismi di assorbimento. Anche la digestione intestinale come quella gastrica si compie attraverso due fasi: una chimica, rappresentata dalla secrezione e dall azione del succo pancreatico, della bile e del succo enterico, e una meccanica, rappresentata dai movimenti dell intestino. La secrezione pancreatica aumenta durante la digestione per effetto di stimoli nervosi riflessi che partono dallo stomaco e dalle pareti dell esofago; interviene, inoltre, un meccanismo umorale attivato dall arrivo nel duodeno di sostanze che provocano la liberazione di ormoni pancreatici nel sangue.
Digestione nell intestino La digestione viene completata nell'intestino tenue. Il chimo, proveniente dallo stomaco, è sottoposto all'azione del succo pancreatico, del succo intestinale e della bile; questi succhi neutralizzano il chimo acido, trasformandolo in chilo basico. In questo modo viene bloccata la fase gastrica della digestione ed inizia la digestione enterica. La bile emulsiona i grassi, rendendoli attaccabili da parte delle lipasi pancreatiche. Secreta dal fegato e conservata nella cistifellea (colecisti), la bile giunge nella parte superiore dell'intestino in risposta alla presenza di grassi nello stomaco. Il succo pancreatico, proveniente dal pancreas, contiene la tripsina e la chimotripsina, due enzimi che scindono le proteine in amminoacidi. La steapsina (o lipasi pancreatica), anch'essa presente nel succo pancreatico, scinde i grassi in glicerolo e acidi grassi e questu ultimi in particelle piccolissime, mentre l'amilopsina idrolizza i residui degli amidi in maltosio.
Il succo intestinale, prodotto dall'intestino tenue, contiene molti enzimi, che completano il processo iniziato dal succo pancreatico. I prodotti della digestione, comprendenti sali minerali, amminoacidi, glucosio, glicerolo e chilomicroni vengono assorbiti dai villi intestinali e tramite i capillari, in essi presenti, vengono versati nella vena porta e quindi nel fegato, dove vengono elaborati e utilizzati per la sintesi di proteine umane e zuccheri. I grassi, invece, essendo insolubili nelle soluzioni acquose, vengono assimilati in modo più complesso e inizialmente vengono raccolti dal sistema linfatico e trasportati dalla linfa nella circolazione sanguigna mediante la vena cava.
L acqua e i sali inorganici sono assorbiti rapidamente; gli idrati di carbonio lo sono solo come monosaccaridi (glucosio, galattosio) e le sostanze proteiche come aminoacidi; i grassi vengono assorbiti sotto forma di acidi grassi e di complessi idrosolubili. Dopo l assorbimento la massa alimentare, denominata a questo punto chilo, viene spinta in avanti dai movimenti fasici dell intestino, e in particolare dalla peristalsi sia dell intestino tenue sia del crasso.
Nell ultima parte dell ileo i movimenti peristaltici sono piuttosto lenti e distanziati: ogni onda peristaltica che raggiunge la valvola ileocecale ne provoca l apertura facendo passare una piccola quantità di materiale nel cieco. Ciò che resta del chilo percorre quindi tutto l intestino crasso trasformandosi gradualmente in feci che, raccolte nell ampolla rettale, vengono eliminate mediante la defecazione.
Escrezione Nel colon, a causa del riassorbimento corporeo dell'acqua, il materiale non digerito assume la forma di una massa solida. Se questa massa viene spinta troppo rapidamente, rimane semiliquida e dà luogo a diarrea; viceversa, se viene spinta molto lentamente, a causa di una lenta attività peristaltica, provoca la stipsi. Le feci, raccolte nel retto, vengono espulse attraverso l'ano.
Digestione e assorbimento dei glucidi La digestione dei carboidrati inizia nella bocca: la saliva contiene infatti l'alfa-amilasi (a ptialina) che idrolizza l'amido liberando maltosio, maltosio e destrine. Tuttavia, data la scarsa permanenza del cibo in bocca, questa azione assume scarsa rilevanza. L'azione dell'alfa-amilasi si interrompe nello stomaco poiché l'ambiente acido inattiva l'azione dell'enzima. La digestione dei glucidi riprende nell'intestino, dove l'alfaamilasi pancreatica trasforma l'amido in vari tipi di disaccaridi (maltosio, destrine), la digestione si completa a livello delle membrane delle cellule della mucosa intestinale ad opera di altri enzimi che trasformano i disaccaridi nei monosaccaridi glucosio, fruttosio, galattosio e piccole quantità di altri monosaccaridi.
È interessante notare che il glucosio viene assorbito con un meccanismo di trasporto attivo mentre il fruttosio viene assorbito passivamente: questo determina un più lento assorbimento del fruttosio e concorre ad abbassare il suo indice glicemico. Gli zuccheri semplici arrivano quindi al fegato, e vengono trasformati tutti in glucosio. A questo punto il glucosio può seguire diversi destini metabolici: in sostanza, se le scorte di carboidrati sono piene il glucosio viene trasformato in grasso e immagazzinato, altrimenti le scorte vengono ripristinate trasformando il glucosio in glicogeno
Digestione delle proteine Le proteine presenti negli alimenti devono essere divise nei singoli aminoacidi per poter essere assorbite dall'intestino. La digestione delle proteine inizia nello stomaco, dove il pepsinogeno, prodotto dalle cellule principali, della mucosa gastrica, viene trasformato dall'acido cloridrico presente nello stomaco nell'enzima pepsina che attacca le proteine scindendole in peptoni, cioè raggruppamenti di aminoacidi. La secrezione dello stomaco è influenzata sia da fattori nervosi, legati alla vista o al desiderio del cibo, sia dall'ormone gastrina, che viene prodotto, nello stomaco. Dallo stomaco i peptoni passano nel duodeno, dove viene prodotto l'ormone secretina che stimola la secrezione da parte del pancreas di enzimi proteolitici ancora inattivi, che vengono attivati nell'intestino dall'enzima enterochinasi. Gli enzimi proteolitici formati per azione dell'enterochinasi scindono i peptoni trasformandoli in aminoacidi liberi e piccole proteine che vengono assorbiti dalle cellule intestinali, dove i piccoli peptidi vengono scissi in aminoacidi singoli. Da qui gli aminoacidi passano nel sangue e vengono trasportati ai vari tessuti dell'organismo.
Digestione dei grassi La digestione dei grassi è particolarmente complessa, perché queste sostanze non sono solubili in acqua, quindi per poter essere digerite ed assorbite devono essere trasformate in aggregati solubili in acqua con un processo che è detto emulsionamento. L'emulsionamento dei grassi avviene nel duodeno grazie agli acidi biliari presenti nella bile che trasformano i lipidi in micelle solubili. I lipidi trasformati in micelle possono essere aggrediti dagli enzimi digestivi prodotti dal pancreas: lipasi, fosfolipasi e colesterolo esterasi; questi enzimi liberano dalle micelle colesterolo e acidi grassi che vengono assorbiti dalle cellule della mucosa intestinale. Nelle cellule intestinali vengono poi sintetizzati, a partire da questi costituenti, i trigliceridi che per essere resi solubili nel sangue vengono coniugati con delle proteine costituendo le lipoproteine. Queste lipoproteine passano nella linfa e nel sangue venoso, dove vengono scisse da un enzima, la lipasi lipoproteica che libera degli acidi grassi che possono essere assorbiti dai tessuti. Nel tessuto adiposo gli acidi grassi assorbiti non vengono utilizzati, ma vengono immagazzinati sotto forma di trigliceridi.
Masticare bene gli alimenti: ciò faciliterà la digestione e farà gustare meglio il sapore dei cibi. Ricordare che la prima digestione avviene in bocca. Nulla va mangiato o bevuto in eccesso. E' sempre preferibile alzarsi con un po' di appetito. Il riempirsi la pancia dà piacere al momento ma tale piacere cessa subito e subentra il fastidio di aver mangiato troppo.
E' preferibile mangiare a ore fisse, con intervalli sufficientemente lunghi tra un pasto e l'altro, poichè lo stomaco, essendo un muscolo, ha necessità di rilassarsi tra un pasto e l'altro.