ALLEGATO TECNICO N. 7 (Specifiche tecniche relative ai menù ed alle diete speciali) I menù di seguito riportati sono quelli attualmente in vigore ed approvati dal Servizio di Igiene e Nutrizione dell ASL di competenza. Essi sono puramente indicativi e potranno subire revisioni o modifiche annuali così come specificato all art. 46 del CSA. I menù di seguito riportati si riferiscono a: menù autunno/inverno asili nido; menù primavera/estate e centri estivi asili nido; menù autunno/inverno scuole dell infanzia con cucina in loco e veicolati; menù primavera/estate e centri estivi scuole dell infanzia con cucina in loco e veicolati; menù autunno/inverno scuole primarie con cucina in loco e veicolati; menù primavera/estate e centri estivi scuole primarie con cucina in loco e veicolati; menù autunno/inverno pasti veicolati scuola secondaria; menù primavera/estate pasti veicolati scuola secondaria; menù autunno/inverno pasti veicolati centro diurno Villa Segù; menù primavera/estate pasti veicolati centro diurno Villa Segù; menù autunno/inverno pasti veicolati domiciliari; menù primavera/estate pasti veicolati domiciliari. Sono inoltre riportati i menù differenziati (senza suino e senza carne). Nel caso degli utenti celiaci le pietanze devono essere le stesse previste per le altre utenze, ma prive di glutine. Il loro confezionamento dovrà avvenire utilizzando i seguenti prodotti: 1
Naturalmente privi di glutine Dietoterapeutici A Spiga Sbarrata Inseriti nel prontuario AIC degli Alimenti Con dizione non contiene fonti di glutine, così come previsto dal Ministero della Salute con nota prot. 600.12/AG32/725 del 10 dicembre 2002. Menù destinato a lattanti e divezzi Si riporta, a titolo puramente indicativo ed esemplificativo, la struttura dei menù relativi ai lattanti ed ai bambini in via di svezzamento: Struttura dei menù lattanti (3-6 mesi): Secondo dieta personale definita dal pediatra: Latte di proseguimento con eventuali biscotti; Pappa in brodo vegetale (crema di riso, mais, tapioca, pastina aglutinata) con l aggiunta eventuale di liofilizzato o omogeneizzato di carne (pollo, agnello, tacchino, coniglio, manzo, vitello); Frullato di frutta (mele, pere, banane). Struttura dei menù bambini in corso di svezzamento (6-12 mesi): Secondo dieta personale definita sulla base delle indicazioni del pediatra e del menù in vigore per i bambini dai 12 ai 36 mesi: Merenda di metà mattina: Pranzo: Latte di proseguimento con biscotti o frutta o frullato di frutta Un primo composto da pastina o semolino o crema multicereali o crema d orzo in brodo vegetale, conditi con olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano; Un secondo composto da omogeneizzato di carne o pesce, o carne fresca o liofilizzato di pesce o filetto di platessa surgelato oppure formaggio fresco (crescenza, ricotta, caprino, robiola), o omogeneizzato di formaggio, oppure prosciutto cotto di alta qualità; 2
Merenda pomeridiana: Un contorno: verdure fresche di stagione cotte; Pane Frullato di frutta fresca di stagione o yogurt di frutta o omogeneizzato di frutta o succo di frutta Menù dieta in bianco In caso di segnalazioni di indisposizione leggera da parte di utenti per un massimo di tre giorni sarà fornita una dieta in bianco con le seguenti caratteristiche: pasta o riso all olio extravergine; fettina di carne o filetto di pesce lessati o al vapore o ai ferri; verdure lessate (fagiolini o erbette); mela. Menù diete speciali I menù relativi alle diete speciali sono predisposte secondo quanto previsto dall art. 47 del CSA. Per quanto riguarda l utenza sociale, dovranno essere previste diete speciali per tutte le diverse patologie segnalate (esempio, per diabetici, dieta iposodica, etc.). Le diete dovranno essere rilasciate dall ASL. Le diete speciali dovranno essere confezionate presso il centro cottura da cui saranno veicolati i pasti e distribuite in legame refrigerato nelle singole scuole. Menù per festività particolare In occasione delle festività natalizie, patronali e pasquali, halloween, carnevale e fine anno scolastico saranno concordati menù differenziati con la seguente struttura: antipasto: Per esempio: prosciutto cotto, prosciutto crudo e sottaceti (per la ristorazione sociale affettati misti con salumi); primi piatti: Per esempio: crespelle agli spinaci e ricotta o cannelloni di magro al pesto; secondi piatti: Per esempio: filetti di tacchino all arancia o involtini di formaggio o fesa di vitellone al forno; contorno: Per esempio: patatine al forno e verdura di stagione al forno; 3
frutta di stagione; dolce: Per esempio: pandorino o panettoncino monoporzione (a Natale) da concordarsi per l AC, ovetto con sorpresa (a Pasqua), torta casalinga (feste patronali). In occasione del Carnevale saranno servite le chiacchiere o un dolce tradizionale da concordarsi per l AC. Per gli asili nido saranno concordati menù specifici in considerazione dell età dei bambini. I comune con AC potranno essere accordate altri menù speciali per altre festività o ricorrenze. Menù gite Qualora fosse necessario predisporre la fornitura di cestini da viaggio o per gite dovrà essere assicurata la seguente composizione: Asili nido e scuola dell infanzia: N 1 panino (g. 50) con prosciutto cotto (g. 40) N 1 panino (g. 50) con crescenza (g. 50) N 1 succo di frutta da ml. 200 N 1 merendina non farcita con creme o cioccolato (g 40-50 tipo pan di spagna) N 1 frutto (g. 150/200) N 1 bottiglietta acqua oligo minerale naturale da 500 ml. N 2 tovaglioli doppio velo N 1 bicchiere in materiale biodegradabile Scuola primaria, scuola secondaria, adulti: N 1 panini (g. 50 cad.) con prosciutto cotto (g. 40 cad.) N 1 panino (g. 50 cad.) con bresaola (g. 30 cad.) N 1 panino (g. 50) con crescenza (g. 50) N 1 succo di frutta da ml. 200 N 1 merendina non farcita con creme o cioccolato (g.40-50 tipo pan di spagna) N 1 frutto (g. 150/200) N 1 bottiglietta acqua oligominerale naturale da 500 ml. N 2 tovaglioli doppio velo 4
N 1 bicchiere in materiale biodegradabile Devono essere previste alternative per diete no suino, no carne, per celiaci e per gli utenti con diete speciali. Gestione diete speciali L IA dovrà predisporre e mantenere attiva una procedura per la gestione delle diete speciali presso le cucine ed i terminali di consumo. Tale procedura dovrà prevedere una sezione per la preparazione delle diete per celiaci (dall approvvigionamento, allo stoccaggio delle materie prime e pentolame e stovigliame dedicato, alla lavorazione, alla gestione delle rimanenze, alla somministrazione, agli indumenti del personale dedicati questo scopo) e dovrà essere in linea con gli indirizzi dell Associazione Italiana Celiachia. In particolare, presso tutte le cucine per la preparazione del pasto per celiaci dovrà essere presente la seguente dotazione dimensionata per il numero degli utenti intolleranti al glutine ed idoneamente identificata e riposta in contenitore munito di coperchio che possa segregare in modo adeguato: n 2 pentole con coperchio per la cottura dei primi piatti n 1 padella con coperchio per la cottura di secondi piatti n 1 teglietta con coperchio n 1 scolapasta coltelli, forchette e cucchiai per la lavorazione e cottura piatti fondi e piani in ceramica bicchiere posate Presso i terminali di consumo dovranno essere presenti ed in numero adeguato per gli utenti intolleranti al glutine: coltelli, forchette e cucchiai per la lavorazione e cottura piatti fondi e piani in ceramica bicchiere posate 5
La procedura sulla gestione delle diete speciali dovrà essere approvata dall AC. Il Personale dell IA dovrà essere formato preventivamente ad inizio appalto e annualmente con corsi di aggiornamento. Il numero minimo di ore richiesto annualmente è 3 cad.. Preparazione piatti I piatti previsti dai menù dovranno essere preparati secondo quanto indicato dalle ricette di cui Allegato Tecnico 8. In particolare, dovranno essere preparate nelle cucine e centro cottura: pizza, focaccia, torta casalinga, gnocchi alla romana, gnocchi di patate, salsa pesto e purea di patate. Non è ammesso l utilizzo di prodotti già pronti a cuocere o cotti, o pronti per essere utilizzati senza preventiva autorizzazione da parte dell AC. I MENU SONO RIPORTATI SU FILE MENU 6