Programmazione modulare classi III^ sez. A a.s 2013/2014 Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita I moduli e le unità didattiche si riferiscono al libro di testo A Scuola di Sala-Bar e Vendita vol.2 Hoepli. MODULO 1: Rapporti con i clienti Il nostro prodotto: il servizio Prenotazione Accoglienza Comanda: vendita di prodotti: -Saper proporre una preparazione -Promozione di prodotti -Prodotti DOP e IGP della regione Toscana Servizio di prodotti Pagamento Commiato Reclami -Prevenire il reclamo -regole fondamentali della gestione del reclamo -Fasi operative Tipologie di clienti Prossemica La mancia MODULO 2: La carta, strumento di vendita Aspetti tecnici Aspetti gestionali Indicazioni strategiche La carta delle vivande: -Distribuzione delle preparazioni -Regole ortografiche Il menù: -Menù per banchetti MODULO 3: La comanda Introduzione all uso della comanda: -A che cosa serve -Come si riceve -Come si scrive
-Suddivisione delle portate -Modelli di comanda Come si chiamano le comande: -Principali indicazioni da seguire -Il cameriere al passe Ricordare le ordinazioni MODULO 4: Buffet e tavoli per banchetti Il buffet: -Tipologie di buffet -Esempi di disposizioni di buffet Come si prepara: -Buffet con il sistema classico -Buffet con puntine -Buffet con Velcro -Buffet con nastro adesivo -Buffet circolare Consigli tecnici per realizzare i buffet Attrezzatura per buffet e banchetti Disposizione di tavoli per banchetti MODULO 5: Stili di servizio complementari Servizio con Buffet: -Aspetti forti e deboli del servizio con buffet Servizio con vassoio operativo: -Aspetti forti e deboli del servizio con vassoio operativo Stili complementari a confronto MODULO 6:Tecniche di trancio Principali indicazioni -Regole da rispettare -Segreti per un ottimo trancio Taglio della frutta: -Taglio della banana Filettatura di Pesci: -La sogliola -La trota
MODULO 7: Servizio dei dessert Servizio dei dolci MODULO 8: Altri servizi Servizio di aperitivi, caffè e digestivi Servizio di insalate Complementi di servizio MODULO 9: Servizio ai piani o room service Organizzazione del servizio Una colazione su vassoio MODULO 10: cucina di sala Cucinare in sala -Alcuni consigli per la lavorazione -Lavorazione dei dessert Preparazione di ingredienti e attrezzatura Le ricette: -Amatriciana -Banana flambè MODULO 11: La vite e il vino La vite La fermentazione alcolica La vinificazione Altre tecniche produttive Principali pratiche di cantina Spumante: -Metodo classico -Metodo charmat Champagne Conservazione dei vini Classificazione dei vini -classificazione europea -le docg della regione toscana Vino e salute
L etichetta del vino MODULO 12: succhi freschi Succhi freschi: -difficoltà nell utilizzo dei succhi freschi -tecniche di preparazione dei succhi freschi -Aggiustare il succo -Fasi operative di preparazione di succhi freschi MODULO 13: vini aromatizzati e vini liquorosi Caratteristiche generali Vermouth Marsala Porto Sherry MODULO 14: distillazione, acquaviti e liquori Distillazione e acquaviti Brandy Cognac Armagnac Grappa Vodka Rum Gin Tequila Liquori MODULO 15: guarnizioni e decorazioni Strumenti di lavoro MODULO 16: i cocktail mondiali Linea per i cocktail Come si preparano -Uso dello shaker -Uso del boston -Uso del mixing glass -Principali avvertenze -Le regole di un ottimo cocktail L alcol:consumo e dosi
-calcolare l alcol nelle bevande -Calcolare l alcol nei cocktail Vendere i cocktail Cocktail mondiali: -Americano-Negroni-Garibaldi-Florida-Mojito-Capirinha -Tequila Sunrise-Bacardi-White Lady-Gin Fiz-Buck s Fizz-Martini dry Categorie di cocktail internazionali Borgo San Lorenzo 28/05/2014 Gli allievi Il Docente Prof. D Alessandro Umberto
Istituto d Istruzione Superiore CHINO CHINI Via Caiani -50032 Borgo San Lorenzo (Fi) Tel. 055-8459268 Fax 055-8495131 Sito Web: www.chinochini.it E-mail: chino chini@tin.it PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA - DIDATTICA Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita CLASSE : III^ sez.a Docente: Umberto D Alessandro FINALITA EDUCATIVE E ARTICOLAZIONE DELL ATTIVITA DIDATTICA I contenuti della programmazione modulare proposta intendono fornire agli allievi solide basi nella disciplina laboratorio dei servizi di sala e vendita, onde poter affrontare negli anni successivi, con minore disagio e più partecipazione cognitiva, i blocchi tematici previsti dalla programmazione individuale. Il percorso didattico si propone di fornire agli allievi le basi fondamentali per : 1 sviluppare la consapevolezza del proprio ruolo di studente ; 2 apprendere le modalità per collaborare al raggiungimento di un fine comune ; 3 attivare i processi di osservazione, comprensione, analisi e sintesi ; 4 riuscire ad applicare procedimenti operativi prestabiliti ; 5 attivare la consapevolezza relativa all uso del linguaggio professionale nel contesto di appartenenza ; 6 pianificare operazione di diversa tipologia e progressiva complessità.
N.B. Tale Programmazione oltre a testimoniare il lavoro svolto nella suddetta classe servirà come promemoria agli allievi che saranno promossi col Debito Formativo nella suddetta Materia. Le Unità Didattiche verranno sviluppate seguendo i tempi e le esigenze della classe. Strumenti: Libro di testo, laboratorio di sala-bar, attrezzatura e biancheria, generi alimentari, appunti e fotocopie. Metodi: Prove pratiche in sala ristorante e al bar di tipo individuale a coppia e di gruppo. Lezioni frontali. Attività dimostrative da parte del docente. Verifiche formative con funzione diagnostica: Domande flash. Lavoro individuale e di gruppo. Interrogazioni brevi. Correzioni verifiche. Verifiche sommative con funzione di valutazione: Test di una o più unità didattiche. Interrogazioni orali. Produzione di elaborati. Alla valutazione del discente concorrono, inoltre, i seguenti fattori: Attenzione. Presenza alle lezioni. Progressi dalla situazione di partenza. Lavoro a casa. Continuità ed assiduità nell impegno. Capacità logiche. Capacità espressive. Etica professionale. Ordine e pulizia della divisa e della persona.
Competenze minime: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Conoscenze minime: Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento. Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. Individuare la produzione enoica Regionale. Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta e infusi. Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. Realizzare porzionature in sala. Simulare l uso di tecniche per la presa della comanda.. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera