Valori nutrizionali e claims: aggiornamento e opportunità Giovanna Saccani
Effetto della tecnologia di produzione sul contenuto di molecole nutrizionali Insaccati stagionati: fermentazione e stagionatura (breve) Salumi da porzione anatomica intera stagionati (lunga stagionatura) Salumi da porzione anatomica intera ed insaccati sottoposti a pastorizzazione Suinicola Internazionale
Vitamina B12 [µg/100 g] in tagli suini freschi: 0,62 0,42 0,4 0,42 0,42 filetto lonza braciola coppa fresca salsiccia fresca
B12 [µg/100 g] 0,46 0,45 0,5 0,52 Insaccati stagionati tagli freschi magri salsiccia fresca salame salamini cacciatora
B12 [µg/100 g] 0,5 0,52 salame salamini cacciatora 0,46 0,45 Prosciutti a media e lunga stagionatura 0,35 0,4 0,57 0,67 tagli freschi magri salsiccia fresca pr.crudo pr.crudo pr.crudo DOP pr.crudo DOP
B12 [µg/100 g] 0,5 0,52 salame salamini cacciatora 0,46 0,45 Prosciutti a media e lunga stagionatura 0,35 0,4 0,57 0,67 tagli freschi magri salsiccia fresca pr.crudo pr.crudo pr.crudo DOP pr.crudo DOP 0,13 0,14 0,28 pr.cottopr.cotto mortadella
Effetto delle condizioni di magazzinaggio e di vendita sul contenuto di vitamina B12 in vaschette di prosciutto crudo stagionato DOP (Parma 18 e 24 mesi ). Valutazione di tre diverse condizioni di magazzinaggio comprendenti diverse combinazioni temperatura/ esposizione alla luce. (AFNOR International Food Standard, 2004) 4 C buio Per 8 giorni 4 C No luce Buio per 57 giorni Shelf life: 1 CONTROLLO 8 C Luce per 2 giorni Buio per 55 giorni Shelf life: 2 CONDIZIONI DI VENDITA 12 C Luce per 2 giorni Buio per 55 giorni Shelf life: 3 CONDIZIONI DI ABUSO
0,8 Variazioni della vitamina B12 [µg/100 g prodotto] in vaschetta [MAP] nel corso della shelf life 0,75 0,7 0,65 0,6 0,55 shelf life 1 shelf life 2 shelf life 3 0,5 conf. 25 gg 50 gg 67 gg Virgili R., Toscani T. and Saccani G. Oxidative Stability, Vitamin B 12 and Sensory Characteristic Changes of Pre-sliced, MAP Dry Cured Ham: Effect of Storage Conditions and Ham Ageing Time. 57 th ICoMST, 2011 Non si osservano variazioni significative nel contenuto medio di B12 [µg/100 g prodotto] nel corso del magazzinaggio la variabilità del contenuto vitaminico varia in funzione della stagionatura
B3 [mg/100 g] 5,2 7,7 salame salamini cacciatora 3,5 2,2 Prosciutti a media e lunga stagionatura 6,3 5,5 5,6 6,4 tagli freschi magri salsiccia fresca 4,7 5,1 pr.crudo pr.crudo 4,2 pr.crudo DOP pr.crudo DOP pr.cotto pr.cotto mortadella
B1 [mg/100 g] 0,5 0,5 salame salamini cacciatora 0,69 0,31 Prosciutti a media e lunga stagionatura 0,6 0,7 0,8 0,9 tagli magri salsiccia fresca 0,65 0,7 pr.crudo pr.crudo pr.crudo DOP pr.crudo DOP 0,2 pr.cotto pr.cotto mortadella
B6 [mg/100 g] 0,5 0,52 salame salamini cacciatora 0,47 0,45 Prosciutti a media e lunga stagionatura 0,35 0,4 0,57 0,67 tagli freschi magri salsiccia fresca pr.crudo pr.crudo pr.crudo DOP pr.crudo DOP 0,13 0,14 0,28 pr.cotto pr.cotto mortadella
Zn [mg/100 g] 2,7 2,5 salame salamini cacciatora 2,2 2 Prosciutti a media e lunga stagionatura 2,4 2,7 2,5 2,8 tagli freschi magri salsiccia fresca 1,6 1,6 pr.crudo pr.crudo pr.crudo DOP pr.crudo DOP 1,5 pr.cotto pr.cotto mortadella
AAliberi [mg/100 g] 1153 726 salame salamini cacciatora 230 223 Prosciutti a media e lunga stagionatura 3388 3721 4281 4922 tagli freschi magri salsiccia fresca pr.crudo pr.crudo pr.crudo pr.crudo DOP DOP sgras 330 307 pr.cotto pr.cotto
Carnosina Anserina peptidi antiossidanti [mg/100 g] 422 530 30 20 566 tagli freschi magri 275 24 20 salsiccia fresca salame Prosciutti a media e lunga stagionatura 309 340 salamini cacciatora 822 903 496 45 49 28 pr.crudo pr.crudo pr.crudo DOP 576 pr.crudo DOP 20 21 pr.cotto pr.cotto
Regolamento N. 1924/2006: etichettatura nutrizionale e nutrition claims Obiettivo del regolamento: tutela del consumatore, assicurando la diffusione di una corretta informazione nutrizionale e stabilendo un nuovo quadro giuridico nell UE in materia di etichettatura e messaggi al consumatore, superando le disomogeneità normative derivanti dalla varietà di indicazioni esistenti nei singoli Stati membri. Le indicazioni presenti in etichetta dovranno essere chiare, precise e basate su prove accettate da tutta la comunità scientifica.
L etichetta nutrizionale è una informazione rivolta al consumatore riportata sull etichetta di un prodotto alimentare, solitamente in forma di tabella, in cui sono presenti i dati relativi al valore energetico del prodotto ed al suo contenuto in macronutrienti le etichette nutrizionali sono di due tipologie: Etichetta nutrizionale di base: valore energetico proteine grassi carboidrati Etichetta nutrizionale completa: valore energetico Proteine grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, fibre alimentari, sodio. L etichettatura nutrizionale è facoltativa, a meno che un indicazione nutrizionale compaia sulla confezione o nella pubblicità del prodotto alimentare.
Etichettae informazioni nutrizionali Reg.1924/2006 edir. 90/496/EEC Etichettatura nutrizionale su base volontaria, diventa obbligatoria quando èpresente un claim nutrizionale. Reg. 1169/2011 Etichettatura nutrizionale obbligatoria,indipendentemente dalla presenza di claims Informazioni volontarie Valore energetico, proteine, carboidrati, grassi Valoreenergetico, grassi, acidi Valore energetico, proteine, carboidrati, zuccheri, grassi, acidi grassi saturi, fibra, sodio Amido, polioli, a.g.monoinsaturi, a.g.polinsaturi, colesterolo, sali minerali, vitamine grassi saturi, carboidrati, proteine, zuccheri e sale Acidi grassi monoinsaturi, a.g. polinsaturi, polioli,amido,fibre, minerali e vitamine Info sotto forma di tabella nutrizionale espresse per 100 g/100 ml o per porzione. Vitamine e minerali espressi come % di GDA
Filetto suino in vaschetta: esempio di etichetta nutrizionale Valori nutrizionali medi (per 100 g di prodotto) Valore energetico 88 Kcal / 367 Kj %RDA (dose giornaliera raccomandata) Proteine 21,7 g Vitamine e Minerali Carboidrati Di cui 0,0 g Vitamina B12 0,42 µg 17% zuccheri 0,0 g Grassi Di cui saturi 1,8 g 0,6 g Vitamina B1 0,83 mg 75% Colesterolo 63 mg Vitamina B3 4,04 mg 25% Fibra alimentare sodio 0,0 g Zinco 1.7 mg 17% 0,04 g
Prosciutto crudo stagionato DOP : esempio di etichetta nutrizionale Valori nutrizionali medi (per razione di 50 g. di prodotto) Valore energetico 88 Kcal / 367 Kj %RDA (dose giornaliera raccomandata) Proteine 14,5 g Vitamine Carboidrati Di cui 0,2 g Vitamina B12 0,385 µg 15.4% zuccheri 0,2 g Grassi Di cui saturi 3,2 g 1,1 g Vitamina B6 0,65 mg 46% Colesterolo 41 mg Vitamina B3 3,4 mg 21% Fibra alimentare sodio 0,0 g 1,0 g
Quali claimspossono essere utilizzati per la carne fresca confezionata? FILETTO LONZA COPPA BRACIOLA SALSICCIA ALTO CONTENUTO DI PROTEINE BASSO CONTENUTO DI GRASSI BASSO CONTENUTO DI GRASSI SATURI 21,7 23 17,3 21,1 15,6 1,8 4,2 17,5 7,7 22,2 0,6 1,6 6,9 3 8,4
Fonte di: FILETTO LONZA COPPA BRACIOLA SALSICCIA RDA (15% RDA) B12 µg/100g 2.5 µg (0.375) 0.40 0.42 0. 62 0.42 0.46 B1 1.1 mg mg/100g (0.165) B3 mg/100g Zn mg/100g 16 mg (2.4) 10 mg (1.5) 0.83 0.70 0.69 0.53 0.31 4.04 2.82 2.47 3.56 1.70 1.7 1.5 2.9 2.0 2.2 FONTE DI[NOME DELLA O DELLE VITAMINE] E/O [NOME DEL O DEI MINERALI] L'indicazione che un alimento è fonte di vitamine e/o minerali e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno una quantità significativa di cui all'allegato della direttiva 90/496/CEE
A RIDOTTO CONTENUTO DI SODIO Prosciuttocrudo con riduzione e/o sostituzione del sodio Sodio [g/100 g di prodotto] Prosciutto stagionato di riferimento 1,800 1,300 (il 25% in meno rispetto al prodotto di riferimento)
I claimsnutrizionali: strumento a favore del consumatore. I risultati di un indagine in Nord Italia circa l attitudine dei consumatori nei confronti della tabella nutrizionale e dei claims nutrizionali ha rilevato: un elevato interesse dei consumatori nei confronti dei claimsintrodotti dal Reg. 1924/2006, in particolare quelli riguardanti il contenuto di vitamine e minerali e il livello di grasso (basso).
eopportunità per il mercato e le aziende. Strategia di differenziazione e segmentazione del mercato: informazione nutrizionale può incidere sul comportamento d acquisto, il consumatore sceglie i prodotti che corrispondono alle sue preferenze qualitative Efficace strumento per promuovere una corretta educazione alimentare.
Prospettive future Orientamenti tecnologici specifici per ciascun salume per promuovere il suo valore nutrizionale e mantenere i tratti qualitativi tradizionali. Utilizzo di tecniche non-invasive per conoscere la quantità di grasso dei tagli freschi (porzioni anatomiche) e orientare al meglio il processo di trasformazione. (progetto Q-PorkChains) Il ruolo della genetica nella composizione e nel deposito del tessuto adiposo : nuovi orientamenti per la produzione di materia prima e prodotti trasformati. (progetto Ager Hepiget) Studio di ingredienti naturali ricchi in antiossidanti naturali per contrastare reazioni ossidative e promuovere aspetti nutrizionali e salutistici nei prodotti trasformati. (progetto Phytome)
ENTRATA IN VIGORE E DATA DIAPPLICAZIONE DELLE DISPOSIZIONI DEL Reg. 1169/2011 Data di pubblicazione in Gazzetta ufficiale dell Unione europea (serie L304):22 novembre 2011; Data di entrata in vigore: 12 dicembre2011; A partire dal 12 dicembre 2011 le Aziende possono decidere se applicare le nuove regole ai propri prodotti; A partire dal 12 dicembre 2014 solo le aziende che già utilizzano un etichettatura nutrizionale devono osservare le nuove disposizioni in materia; A partire dal 12 dicembre 2016, tutte le Aziende devono osservare le disposizioni del Regolamento, inclusa l etichettatura nutrizionale; I prodotti alimentari immessi sul mercato od etichettati prima del 12 dicembre 2016 che non sono conformi ai requisiti del Regolamento relativi all etichettatura nutrizionale possono essere commercializzati fino ad esaurimento scorte. In conclusione: ad oggi nessun nuovo obbligo per le Aziende, i primi effetti concreti si avranno solo fra tre anni.