Capitolo 3. Analisi di casi: esempi e proposte di soluzioni interdisciplinari. 1 il caso accor

Capitolo 3 Analisi di casi: esempi e proposte di soluzioni interdisciplinari Di.seguito.vengono.presentati.alcuni.casi.aziendali,.che.costituiscono.i.materiali.di.lavoro.che.il.docente.potrà.assegnare.agli.studenti.e.che.saranno.il.punto.di.partenza.per. analisi.di.tipo.diverso..potranno.avere.per.oggetto,.alternativamente,.strategie.di.gestione.di.business,.innovazione.tecnologica,.metodologie.di.gestione.del.personale,.piani. di.marketing.ecc. La.seconda.parte.del.capitolo.propone.degli.spunti.di.esercitazione.e.verifica,.collegati. ai.materiali.di.lavoro.presentati,.con.la.relativa.traccia.risolutiva..il.docente.sarà.comunque.libero.di.variare.o.integrare.le.esercitazioni.e.i.quesiti,.a.seconda.dell aspetto.contenutistico.che.desidera.eventualmente.approfondire. 1 il caso accor I materiali di lavoro Accor Group Hospitality is not a job, it s the way we are Background Quella del settore alberghiero e ristorativo è un industria vibrante, che copre l ampia gamma di servizi degli hotel, resort, ristoranti, bar e, più in generale, i servizi di intrattenimento, viaggi e turismo, eventi, e molto altro. Il business multimiliardario che interessa il settore è fortemente condizionato alla disponibilità di tempo e di reddito della clientela. La recente recessione che ha avuto luogo a partire dal 2007 ha avuto quindi sull industria effetti drammatici. Il mercato, come conseguenza, si è fortemente evoluto e ha posto grande attenzione alla qualità dei servizi erogati e alle competenze professionali che sono strategicamente necessarie al successo. L aumento della competizione, unitamente a nuove opportunità di low-cost travelling hanno rifocalizzato l attenzione sul capitale umano delle grandi catene alberghiere. Ad oggi, Scuole e Università offrono programmi formativi professionalizzanti e specifci (con possibilità di internship ed esperienze di training) per coloro i quali intendano ricoprire posizioni all interno del settore dell Hospitality e del Food and Beverage. Hotel Manager, Executive Chef, Meeting and Convention Planner, Concierge e Maitre sono diventate fgure professionali chiave, in cui ben poco è lasciato all improvvisazione, ma che piuttosto hanno acquisito, nel tempo, competenze robuste per la gestione del singolo business e della clientela. Chiunque desideri intraprendere una carriera in questo settore si prepara a un percorso qualifcante e qualifcato, denso di aspettative e sfdante. Accor Group: la storia Accor è un gruppo di servizi francese presente nel settore alberghiero, in quello delle agenzie di viaggi, nella ristorazione e nella gestione di casinò. Nel 1967 Paul Dubrule e Gérard Pélisson fondarono la SIEH (Société d Investisse- 38

ment et d Exploitation Hôteliers), cui seguì l inaugurazione del primo albergo della catena Novotel lo stesso anno a Lille. Nel 1974 fu lanciata Ibis, la nuova catena alberghiera che aprì il suo primo hotel a Bordeaux. In quegli anni, furono fondate la catene Mercure (1975) e Softel (1980). Nel 1982, la SIEH acquisisce il gruppo Jacques Borel International, presente nel campo della ristorazione in concessione, nella ristorazione collettiva e leader mondiale nel campo dei buoni pasto. Fu con questa acquisizione che nacque, nel 1983, il gruppo Accor. Nel 1985 Accor acquisisce gli hotel Formule 1 e nel 1990 il gruppo Motel 6 negli Stati Uniti. È con questa espansione che Accor diventa leader mondiale nel campo alberghiero. Gli anni 90 e 2000 Gli anni 90 rappresentano un momento di svolta per la compagnia che, attraverso alcune strategie di diversifcazione di successo, acquisisce la Compagnie Internationale des Wagons- Lits et du Tourisme e la SPIC (che prese il nome di Accor Casinos). Il gruppo continua il suo sviluppo acquisendo diverse catene (Red Roof Inns e CGIS, nel 1999), e lanciando il servizio accorhotels.com e Suitehotel in Europa. Il gruppo acquisisce infne anche una partecipazione del 30% in Club Méditerranée nel 2005. Dal 1976, Accor è presente in Italia anche con i marchi Ticket Restaurant e Accor Services, che offrono oggi alle aziende e agli enti pubblici una gamma completa di servizi, come i sistemi di buoni pasto. Tale sistema, del tutto innovativo, nacque in Gran Bretagna nei primi anni Cinquanta grazie a un intuizione di John Hack, che rivoluzionò non solo le modalità di pagamento del pasto, ma anche le abitudini dei lavoratori britannici del post-bellico. (omissis) Il Gruppo sfrutta l esperienza e la competenza acquisite in 45 anni di attività in hotel di tutto il mondo. Le strategie implementate per conseguire i propri obiettivi sono basate su: 1. un marketing di grande effcacia; 2. lo sviluppo di tecniche di e-commerce (tramite il portale accorhotels.com, che ha oltre 8,5 milioni di visitatori al mese); 3. una competenza tecnica straordinaria, derivante dalla lunga esperienza nel settore; 4. la conoscenza profonda dei segmenti di mercato e delle specifcità di ognuno dei cinque continenti; 5. una gestione degli asset fnanziari per l ottimizzazione della performance e del business. Le strategie di sviluppo puntano al consolidamento del gruppo soprattutto in Europa e ad affermare la sua presenza nei Paesi emergenti, in Asia e nell America Latina. Le Risorse Umane in hotel Le oltre 160.000 persone impiegate negli hotel Accor concorrono alla costruzione del successo del Gruppo. Sempre alla ricerca di nuovi talenti, Accor ha inoltre attivato oltre 150 corsi e 17 Accademie di formazione. Tali scelte si rivelano oggi vincenti, in un momento storico in cui le job description nel settore dell Hospitality e del Food and Beverage sono in fortissima evoluzione. Obiettivo di Accor non è solo la costruzione di profli tecnici o di competenze specifche, ma la formazione di talenti di cui il settore del futuro non potrà fare a meno per creare nuovi business e mantenere la leadership nel mercato. Ad oggi, l organigramma di ciascun hotel Accor si presenta come segue: Organigramma di un Accor Hotel General Manager Finance Sales and Marketing & Conference & Catering Sales Executive Assistant Manager Human Resources PA to the General Manager Rooms Division F & B Kitchen Technical Services Housekeeping Front Office Revenue / Reservations Duty Management 39

L organigramma vede al vertice il General Manager. A diretto riporto dello stesso, troviamo le funzioni di Finance (con a capo il Financial Controller), Marketing and Sales (e il Suo Direttore), l Executive Assistant Manager, le Risorse Umane e il PA del General Manager. La struttura si articola poi nella Divisione Room, nella Divisione Food & Beverage (che ha un proprio Direttore), Kitchen (diretta dall Executive Chef), Servizi Tecnici e di Pulizia. I Responsabili delle Funzioni e delle Divisioni all interno dell hotel concorrono, con i propri obiettivi specifci, al conseguimento degli obiettivi globali di business, che possono riassumersi nei seguenti punti: 1. erogazione di servizi di qualità mediante controllo degli standard Accor e del loro mantenimento; 2. addestramento del personale mediante affancamento e coaching; 3. valutazione delle risorse impiegate nelle varie divisioni/funzioni; 4. pianifcazione delle risorse (umane e fnanziarie) e delle attività; 5. contributo all elaborazione dei budget e/o dei piani di marketing e all analisi della concorrenza; 6. elaborazione di report mensili per il monitoraggio delle attività; 7. analisi degli scenari e implementazione di misure correttive. La divisione Food and Beverage, in particolare, è divenuta in questi ultimi anni un fattore critico di successo nel settore dell hospitality, in grado di concorrere in maniera signifcativa sulla redditività. Responsabile della pianifcazione, del coordinamento e del controllo di tutte le attività alimentari nell hotel, la Divisione concorre alla defnizione degli obiettivi dell hotel, assicurando, sulla base del piano commerciale e del General Manager, il coordinamento dei processi relativi alla ristorazione al fne di conseguire gli obiettivi di budget, in termini di redditività e sviluppo, di soddisfazione del cliente, di gestione ottimale delle risorse. Tratto da www.accor.com; www.marketresearch.com clil Accor professions guide: Food and beverage manager (m/f) The job in a few points Ensure the high standard of services provided for guests and the attainment of the department s qualitative and quantitative targets Convey the hotel s image and atmosphere through his/her exemplary attitude, warm and friendly welcome, availability and frequent presence in the feld Manage and motivate the teams in order to improve sales and the quality of F&B services Improve the department s results by increasing sales and the productivity of F&B points of sale. Personality Team spirit Guest oriented, outgoing and service minded Flexible Responsive Leadership Decisive Autonomous Entrepreneurial Excellent presentation Physical resistance Innovative Well organized. 40

Activities Professional Techniques/Production Organise and supervise the preparation of points of sale according to activity forecasts In conjunction with the head chef, prepare the menus, organise purchases and manage stocks Enhance guest satisfaction and check that sales materials are well presented Prepare or check the work schedules, ensuring that they are consistent with activity forecasts Prepare the commercial action plan for the department and ensure implementation Work in close collaboration with the sales department to ensure a high standard of service and satisfaction for meetings customers. Management/Sales Draw up the department s annual budget in line with hotel strategy Check inventories that have been carried out Know the market and customer expectations Develop team spirit and motivation by creating a good working atmosphere Take part in or validate recruitments Help employees improve their skills and provide support for career development. Hygiene/Personal Safety/Environment Be responsible for keeping the equipment and furniture in good conditions Ensure machinery works reliably and follows up any technical work Ensure that all F&B areas are kept clean and that hygiene and food safety standards are respected Respect and ensure respect of the hotel s commitments to the Environment Charter (saving energy, recycling, sorting waste etc.) Be responsible for the security of people and property in the area under his/her remit. Qualifcation/Experience Diploma or degree in hospitality food & beverage, professional hospitality degree or hospitality management school and/or anyone eager to work in the sector regardless of their educational background, pending validation of their skills At least 5 years experience in the sector and impeccable knowledge of F&B professions Computer literate Fluent in the national language, business english (and a 3rd language would be a plus). Progression Food and beverage manager in a different brand of Accor, or in a bigger capacity Rooms manager (with training) International mobility. Tratto da www.accor.com 41

2 il caso rivareno gelati I materiali di lavoro La storia RivaReno RivaReno nasce da una passione: quella per il cibo e per il gelato di qualità Una passione condivisa da quattro amici (ex manager; la sua compagna di vita e di affari, ex giornalista della BBC; un affermato gelatiere di Bologna e un avvocato) che hanno deciso di iniziare a lavorare insieme per portare sul mercato il miglior gelato italiano possibile. Una missione basata sul lavoro di squadra cui ognuno ha contribuito secondo la propria esperienza. Un idea che presto ha trovato sostegno in altri imprenditori che hanno così contribuito alla crescita di RivaReno fno a farne un marchio simbolo del buon gelato di qualità. RivaReno è un nome che evoca Bologna, la città dove tutto è iniziato. Un nome ricco di signifcato, scelto per rendere omaggio alla terra Emiliana e sottolineare la passione e la tradizione di forza e intensità che caratterizzano questa regione, i suoi abitanti e il loro operato. Fin dalla sua nascita, nel 2004, RivaReno si è infatti sempre contraddistinta per la volontà di portare sul mercato un prodotto con una qualità senza compromessi. Un principio fondamentale che ancora oggi governa i rapporti tra soci e ne orienta le scelte strategiche. Il primo negozio RivaReno apre a Milano nel 2005, in via Col di Lana, seguito via via da altri aperti da imprenditori che hanno creduto nel progetto. Un successo che deriva dall unicità del gelato RivaReno, le cui ricette originali sono state costantemente rielaborate ed affnate fno ad arrivare al gelato perfetto ed equilibrato che RivaReno oggi offre ai suoi consumatori. Un prodotto unico nel gusto e nella consistenza che subito è stato premiato della critica eno-gastronomica nazionale. Fin dal suo secondo anno di vita RivaReno è stato infatti segnalato dalla guida del Gambero Rosso e su Golosario; nel 2008 ha ricevuto il premio Migliore gelateria d Italia dell associazione Golosaria. I negozi RivaReno sono inoltre segnalati e recensiti a pieni voti sulle principali guide di viaggio come Lonely Planet e Trip Advisor. E proprio da Trip Advisor RivaReno ha appena ricevuto il Certifcato d Eccellenza. Un riconoscimento importante che arriva direttamente dal pubblico che, sul sito di recensioni di viaggi più grande del mondo, ha voluto lasciare la propria testimonianza di apprezzamento per la bontà e la qualità del gelato Riva- Reno che ha così raggiunto uno dei primi posti nella classifca di gradimento. L analisi del prodotto Le creme classiche L interpretazione RivaReno delle ricette della migliore tradizione gelatiera italiana - Quindici gusti diversi che hanno come ingrediente principale il latte e la panna. Consistenze vellutate e sapori avvolgenti che RivaReno ottiene grazie all impiego dello zucchero di canna che rende il gelato più fuido senza appesantire il gusto, delle proteine del latte e della farina di carruba che aiutano ad amalgamarlo meglio. Le specialità Le ricette esclusive RivaReno che troverete soltanto nei nostri negozi - Abbinamenti di gusti inediti, ricercati e formulati con materie prime tradizionali e ingredienti esotici. Le nostre specialità sono frutto della creatività RivaReno e della curiosità verso le tradizioni culinarie degli altri paesi. Gelati alla frutta Tutto il sapore della frutta fresca appena colta - Solo vera frutta senza l impiego di puree, marmellate o aromi sintetici. I gelati alla frutta RivaReno, detti anche sorbetti perché non contengono latte o suoi derivati, sono realizzati con un contenuto di frutta sempre superiore al 55%. La ricetta è semplice: acqua, frutta, zucchero con l aggiunta di farina di carruba e alghe marine che aiutano ad ottenere un prodotto dalla consistenza cremosa e vellutata. Granite Acqua, zucchero e frutta fresca, senza l aggiunta di sciroppi, coloranti o aromi. 42

Bontà rinfrescanti e dissetanti che RivaReno prepara solo nei mesi estivi utilizzando un particolare mantecatore verticale che permette di ottenere granite siciliane dalla particolare fnissima consistenza. L offerta tende a corrispondere a quella dei sorbetti: fragola, passion fruit, limone, melone, pesca, lampone, bergamotto con in più caffè, mandorla, menta piperita, pompelmo rosa, anguria, piña colada. Intenso, vellutato, cremoso. Buono perché sempre fresco Un piacere per il palato dalle caratteristiche inconfondibili che si riconoscono al primo assaggio. Il gelato Riva- Reno è il risultato unico di un giusto equilibrio fra intensità di sapori, consistenza avvolgente e giusta temperatura di servizio. Materie prime di altissima qualità e il loro corretto dosaggio fanno sì che ad ogni assaggio del gelato RivaReno si percepisca chiaramente il gusto di ogni singolo ingrediente. La cura costante nella ricettazione, il dosaggio equilibrato di zuccheri e grassi, uniti a una formulazione attenta impediscono la formazione nel gelato di cristalli di ghiaccio e gli donano un inconfondibile consistenza vellutata e cremosa. La temperatura cui il gelato viene servito, più alta rispetto alla norma, favorisce la percezione distintiva dei sapori dando la sensazione di gustare un gelato meno freddo del solito. Per offrire ai propri clienti un gelato sempre fresco, ogni gelateria RivaReno produce quotidianamente la quantità di prodotto necessaria per la giornata minimizzando gli avanzi ed evitando che la bontà e la qualità del gelato vengano alterate. Questo accade anche in inverno, quando il consumo di gelato si riduce. Nella stagione fredda, infatti, RivaReno ridimensiona l offerta di gusti e la quantità di gelato prodotto. Le materie prime Solo materie prime genuine, selezionate e di altissima qualità trovano posto nelle ricette del gelato RivaReno. Ingredienti scelti con cura in tutto il mondo per la loro freschezza, purezza, e per i sapori intensi. Una scelta minuziosa che passa attraverso un attento controllo diretto dei fornitori e dei loro processi produttivi. Il gelato RivaReno è fatto con ingredienti naturali che vengono dosati in maniera corretta per farne percepire distintamente il sapore. Non contiene grassi idrogenati, né conservanti, coloranti o antiossidanti artifciali. Il latte Ingrediente principe del gelato RivaReno è il latte che costituisce oltre il 70% dei gelati alla crema. RivaReno utilizza solo il latte alpino crudo dalle valli dell alto cuneese considerato da sempre come il migliore latte d Italia. Qui il clima rigido e l alimentazione estiva in alpeggio delle mucche favoriscono la produzione di un latte ricchissimo di proteine e di sapore. In particolare RivaReno utilizza il latte della Valle Stura. Latte crudo appena munto che viene pastorizzato solo dopo che sono state preparate le miscele gelato. In questo modo il latte viene cotto una sola volta preservando le sue proprietà organolettiche e proteiche e donando al gelato un sapore unico e inconfondibile. Una scelta distintiva di RivaReno che testimonia la ricerca continua della più alta qualità che non accetta compromessi. La frutta Nei suoi gelati RivaReno utilizza solo vera frutta che viene acquistata direttamente dal singolo punto vendita nei mercati cittadini. Frutta di stagione proveniente, ove possibile, da produzioni locali per assicurare una freschezza e un intensità di gusti senza eguali. Gli agrumi provengono dalla Sicilia, il bergamotto dalla Calabria, l unica regione in grado di produrlo, mentre la frutta esotica viene acquistata solo dalle migliori produzioni internazionali. Ogni gusto alla frutta contiene quantità di frutta superiori al 55%. Il laboratorio Chiunque entri in una gelateria RivaReno è sicuro di gustare un gelato fresco, appena fatto. La freschezza è infatti uno dei caratteri distintivi del buon gelato perché consente di assaporare e di riconoscere il gusto di ogni singolo ingrediente con un mix equilibrato di sensazioni che appagano subito il palato. Più il gelato è fresco, migliore è il suo sapore e la sua struttura. Nelle gelaterie RivaReno il gelato è sempre fresco perché i laboratori lavorano come la cucina di un buon ristorante, producendo giornalmente la quantità necessaria di prodotto; e quando qualche gusto nel corso della giornata fnisce, viene rifatto a seconda del bisogno. Il laboratorio lavora così a ciclo continuo con l obiettivo di minimizzare gli avanzi e offrire sempre un gelato appena fatto. 43

Per preservare la qualità e la bontà del gelato, i banchi vendita delle gelaterie RivaReno sono a pozzetti. In questo modo il prodotto non viene esposto alla luce e all aria aperta e non corre il rischio di ossidarsi e di subire alterazioni del gusto e della struttura. Il gelato rimane così sempre cremoso e facile da lavorare per essere servito al meglio. La ricetta La bontà del gelato RivaReno è il frutto della generosità nell uso delle materie prime e della sapienza nella scelta degli abbinamenti e nella lavorazione. Sempre cremoso e mai stucchevole, si caratterizza per un misurato contenuto di grassi e di zuccheri che lasciano spazio al sapore degli ingredienti che caratterizzano ogni gusto. Sapori ben defniti che RivaReno valorizza ulteriormente servendo il gelato su cialde e coni poco zuccherati. Le ricette e la formulazione sono regolarmente rivisitate e controllate per migliorare costantemente il prodotto mentre la ricerca continua di ingredienti nuovi consente di creare abbinamenti inediti per diversifcare l offerta con gusti originali capaci di soddisfare le esigenze di un consumatore sempre più esigente, informato e attento. Attualmente RivaReno ha un offerta di circa 70 gusti diversi che vengono serviti nei punti vendita a seconda delle preferenze locali e delle stagioni. Caratteristici di RivaReno sono i pralinati, i gusti arricchiti con frutta caramellata o secca intera, canditi, cubetti di torte ecc. Un tocco di originalità che rende il gelato ancora più goloso e piacevole da assaporare. Tratto da www.rivareno.it; Italiaatavola.net Voglia di gelato RivaReno A Milano, e non solo, è meta degli appassionati del gelato di qualità, ma come ha fatto, dal nulla, a diventare un marchio così famoso in Italia e all estero? Scegliere un gusto è davvero arduo. Conviene lasciarsi ispirare da quelle voglie improvvise che, dopo interminabili minuti col naso schiacciato sul vetro del bancone frigo, ti chiariscono le idee, finalmente. NewYork New- York, Sweet Alabama o GranTorino? Meglio tutti e tre! Nicola Greco, amministratore delegato della società RivaReno, ci ha raccontato l inizio di questa impresa. Qual è la storia di questo gelato? Tutto è cominciato per caso, come una sfida Io lavoravo alla Ducati, ma a un certo punto ci furono cambi di direzione, e decisi di uscirne insieme a Carlo Di Biagio. Per un attimo pensai di tornare a fare il manager di un azienda automobilistica, poi quella fantasia fu presto superata dal desiderio di cominciare qualcosa di nuovo. Quella del gelato è un idea meditata insieme a mia moglie Lynn Ya Ping, che, essendo orientale, non amava creme e dolci a base di latte. Ma quando, un giorno, a Bologna, la portai alla Cremeria Funivia e vide il gusto al pinolo, che in Oriente è una leccornia, ne rimase impressionata. Da allora ogni settimana dovevo comprarle una vaschetta di quel gusto, da un chilo. Fu allora che ci venne in mente di creare un gelato di qualità da esportare negli Stati Uniti. Come si è evoluto, poi, il progetto? Chiedemmo a Leonardo Ragazzi, della Cremeria Funivia, di comprare le sue ricette, ma lui, invece, decise di unirsi al progetto insieme a un altro amico avvocato. Così, in quattro, creammo la società RivaReno per portare sul mercato un gelato italiano di altissima qualità. All inizio volevamo esportarlo direttamente negli Stati Uniti, poi capimmo che prima dovevamo affermarci come marchio qui a casa. E da allora la nostra missione, basata sul lavoro di squadra, è stata quella di far crescere RivaReno. Da dove viene il nome? Al momento di creare la società pensammo a qualcosa che avesse attinenza con il gelato, ma erano tutti nomi troppo comuni, stra-usati. Allora decisi che ci voleva un nome d impatto e pensai al nome del quartiere che attraversavo tutte le mattine per andare al lavoro in azienda. All inizio mi dissero che non era proprio una buona idea, dato che era un quartiere un po malfamato, ma io lo adoravo ed ero convinto che avrebbe funzionato. Avevo ragione. Dopo tutte le questioni burocratiche, dove avete aperto il primo punto vendita? Nel 2005 decidemmo di inaugurare il marchio a Milano, anche se eravamo indecisi con Roma, ma io sono cresciuto qui e conosco meglio la città. E così l avventura è partita in via Col di Lana, dove l accoglienza è stata molto buona. I clienti hanno apprezzato il gelato e sono sempre tornati. Il successo ci ha incoraggiato e abbiamo aperto altre gelaterie in franchising a Torino, Chieri (Torino), Bordighera, Ferrara, Milano Marittima, Firenze, Pescara, Roma, Ostia, Asti, Pavia, Brescia e Bergamo. Poi in America ci siete arrivati? Eh no ci manca. In compenso ab- 44

biamo esportato RivaReno a Sydney e a Malta. Ma in futuro chissà! Ok, parliamo del gelato. Quali sono le sue caratteristiche? Il nostro è un gelato fatto con materie prime di altissima qualità e realizzato secondo antiche ricette che, negli anni, sono state rielaborate e affinate fino ad arrivare al risultato perfetto ed equilibrato di oggi. Utilizziamo zucchero di canna, latte e panna provenienti dalla Valle Stura, la nocciola gentile trilobata delle Langhe, il pistacchio di Sicilia insomma, tutte le eccellenze italiane, anche se non seguiamo per forza l IGP (Indicazione Geografica Protetta) perché non è sempre garanzia di un sapore intenso e distinguibile. E invece a noi interessa essere netti: un gusto diventa RivaReno quando a occhi chiusi si riconosce che cos è! Il cioccolato, poi, è fatto con una miscela di cacao africano, soprattutto quello proveniente dalla Costa d Avorio, che io trovo più amabile, meno acido e aspro, mentre l extrafondente è del Madagascar. E poi? Seguiamo un dosaggio equilibrato di zuccheri e grassi e ciò evita che nel gelato si creino mini cristalli di ghiaccio. In questo modo si ottiene una consistenza vellutata e cremosa. Inoltre, serviamo il gelato a una temperatura più alta rispetto alla norma, dando la sensazione di gustarlo meno freddo del solito, ma con una percezione del sapore più netta e piacevole. Quanti gusti avete? Esattamente 100, che alterniamo a seconda delle stagioni e dei gusti tipici del posto. Ma sono tutti sempre realizzati con ricette originali e precise al microgrammo. Non si può sbagliare! Che tipo di addestramento fate ai vostri dipendenti? Il banconista deve sapere tutto sui gelati, su ogni ingrediente, sulla preparazione; deve saper rispondere alle domande dei clienti e poi, ovviamente, deve realizzare un cono o una coppetta impeccabili. Ci vuole un po, perché il nostro gelato è molto morbido e quindi va adagiato con molta cura, come fosse una crema. Diciamo che per la preparazione completa di un collaboratore ci vuole un mese. Quali sono i gusti RivaReno? Abbiamo Ricotta e fichi, fatto con ricotta di pecora proveniente da un piccolo produttore di Salemi (Trapani) con l aggiunta di fichi interi cotti e caramellati al forno. Poi c è Leonardo, gelato al pinolo mediterraneo arricchito con pinoli interi che tostiamo direttamente in laboratorio per esaltarne la croccantezza. Sweet Alabama, cioccolato e burro d arachidi. NewYork NewYork, d acero canadese biologico e noci pecan caramellate. GranTorino, creato per celebrare i 150 anni dell Unità d Italia, inneggia all unione fra Nord e Sud esaltando il sapore del gianduia fondente, realizzato con le migliori nocciole tonde gentili, con un pizzico di sale di Trapani. Ma ce ne sono tantissimi altri. Si trovano anche gusti classici e gelati alla frutta, vero? Certamente. Le creme sono quelle di sempre, ma preparate con ingredienti speciali, e poi ci sono i gelati alla frutta, fatti con i raccolti di stagione, senza aromi e marmellate, e soprattutto senza latte e derivati. In realtà, sono più sorbetti che gelati, sorbetti cremosi, grazie all utilizzo della farina di carruba e delle alghe marine. Rispetto ad altre note gelaterie, voi per che cosa vi distinguete? Beh, diciamo che ogni marchio ha puntato su un elemento distintivo, noi sulla freschezza. Non produciamo mai grandi quantità di gelato e comunque le dosi variano in base al gusto più richiesto, alla clientela, al giorno della settimana. Ma a fine giornata non deve rimanere mai, perché ogni mattina riprendiamo la produzione e se un gusto finisce già nel pomeriggio ci mettiamo subito al lavoro. Insomma, un gran gelato, riconosciuto da tutti! Già dal 2005 è stato segnalato dalle guide del Gambero Rosso e Il Golosario, poi nel 2008 ha ricevuto il premio Migliore gelateria d Italia dell associazione Golosaria e comunque tutte le gelaterie Riva- Reno sono recensite dalle principali guide di viaggio. Tratto da Arte e scienza del cibo, articolo di Bianca Senatore Come riuscite a realizzare tutto con tanta esattezza? Con un piccolo trucchetto! Ho semplicemente messo in atto le mie capacità tecniche e ho realizzato un software che controlla una bilancia computerizzata. È una specie di mini computer che ha in memoria tutte le 100 ricette: una volta selezionata quella che si vuol preparare, basta seguire le istruzioni. Se c è un errore viene registrato, così che noi sappiamo che cosa è successo. È semplicissimo, tanto che per la formazione di un addetto alla preparazione del gelato ci mettiamo poco, una settimana. Diverso, invece, il discorso per il banconista. Nicola Greco e la moglie Lynn Ya Ping hanno iniziato l avventura per scommessa, spinti dalla voglia di cambiare vita e di investire in qualcosa di buono. Oggi RivaReno è in sedici città italiane, tra cui Torino, Imperia, Firenze e Roma, e in due località estere a Sydney (Australia) e St. Julian s (Malta). 45

3 analisi dei casi il caso accor esercizio 1 comprensione del testo: trattazione sintetica di argomenti dopo aver letto l articolo sopra riportato, rispondi ai seguenti quesiti. a. Indica.quali.sono.le.condizioni.ambientali.e.congiunturali.che.hanno.permesso.al. gruppo.accor.di.modificare.la.propria.strategia.di.business. b. Attraverso.quali.fasi.di.sviluppo.la.catena.alberghiera.ha.potuto.diventare.il.leader. mondiale.nel.settore? c. Dopo.aver.definito.il.significato.di.strategia.di.diversificazione,.definisci.quella.attuata.da.Accor,.specificando.in.quale.settore.si.è.sviluppata.e.quali.sono.i.punti.di.forza. sui.quali.si.è.fondata. d. Qual.è.l orientamento.delle.strategie.di.sviluppo.che.il.gruppo.intende.seguire.in.futuro? e. Qual.è.il.punto.di.forza.aziendale.nel.campo.della.gestione.delle.risorse.umane? esercizio 2 completamento completa le affermazioni che seguono. a. Il.modello.organizzativo.di.impresa.della.Accor.Group.è.di.tipo.. b. Elenca.vantaggi.e.svantaggi.del.modello.indicato. VANTAGGI SVANTAGGI c. La.struttura.si.divide.in.cinque..:.... e.nelle.seguenti..:.... d. L area.aziendale.che.maggiormente.concorre.al.raggiungimento.degli.obiettivi.aziendali.è... e. Illustra.quali.sono.gli.obiettivi.generali.di.business.e.a.quale.specifica.area.aziendale.fanno.riferimento:...... 46

esercizio 3 clil exercise read carefully the statement above; then answer the following questions. a. Describe.the.job.of.a.food.and.beverage.manager. b. Why.has.a.food.and.beverage.manager.to.be.flexible.and.autonomous? c. Why.is.necessary.to.have.a.good.physical.resistance? d. Which.kind.of.professional.training.is.necessary.to.be.a.food.and.beverage.manager? e. Translate.the.chapter. Management/Sales. il caso rivareno gelati esercizio 1 comprensione del testo: quesiti a risposta aperta dopo aver letto gli articoli sopra riportati, rispondi ai seguenti quesiti. a. Qual.è.la.missione.dell azienda.rivareno? b. che.tipo.di.strategia.ha.applicato.l azienda? c. Quali.strumenti.e.attività.vengono.utilizzati.in.fase.di.lavorazione.per.mantenere.gli. alti.livelli.di.qualità.che.caratterizzano.il.gelato? d. Per.quali.ragioni.la.ricetta.del.gelato.RivaReno.rende.il.prodotto.di.standard.così.elevato? esercizio 2 completamento completa le tabelle che seguono. a. Per.ciascuno.dei.prodotti.indicati.indica.un.elemento.qualitativo.che.ha.permesso.al. gelato.rivareno.di.diventare.leader.di.settore. Creme classiche Granite Gelato alla frutta Ricetta PRODOTTO ELEMENTO QUALITATIVO b. Ripeti.l operazione.con.riferimento.ai.diversi.tipi.di.ingredienti.utilizzati.nella.fabbricazione.del.gelato. Materie prime Frutta Latte PRODOTTO ELEMENTO QUALITATIVO esercizio 3 comprensione del testo dalla lettura dell articolo pubblicato sulla rivista emergono ulteriori informazioni in merito alle tecniche di produzione (know how) che contraddistinguono l azienda rispetto ai competitor. leggi con attenzione l intervista riportata e rispondi ai seguenti quesiti. a. Dove.è.avvenuta.la.diversificazione.territoriale? b. I.punti.vendita.aperti.in.Italia.sono.legati.all azienda.da.un.contratto.di.. c. Definisci.giuridicamente.le.caratteristiche.del.contratto. d. Le.materie.prime.utilizzate.hanno.la.caratteristica.IGP..Forniscine.la.definizione.indicando.di.che.cosa.si.tratta. 47

e. L azienda.ha.ottenuto.prestigiosi.riconoscimenti.a.livello.nazionale..quali.sono? f. Indica.quali.particolarità.contraddistinguono.l azienda.in.merito.a:..precisione.nella.preparazione.della.ricetta;..formazione.e.addestramento.del.personale. 4 strumenti per la soluzione dei casi A.questo.punto.è.utile.aprire.una.breve.parentesi.per.fornire.alcuni.spunti.utili.ai.docenti. per.far.affrontare.e.studiare.agli.studenti.un.caso.in.modo.analitico..non.si.intende.assolutamente.fornire.una.raccolta.di.regole.da.seguire.in.modo.rigido.e.sequenziale;.al. contrario,.chi.affronta.il.caso.si.troverà.a.disposizione.una.serie.di.possibili strumenti di soluzione.da.selezionare.e.adattare.in.funzione.delle.caratteristiche.del.caso.affrontato. Il.percorso.proposto,.quindi,.deve.essere.intrinsecamente flessibile.perché.deve.adattarsi.a.diversi.tipi.di.casi.che.pongono.problematiche.e.quesiti.diversi.e.forniscono,.di. volta.in.volta,.informazioni.diverse;.quindi.le.operazioni.da.seguire.devono.essere.organizzate in modo logico e collegato al contesto e non da una successione predefinita di operazioni da effettuare. Lo.schema.risolutivo.tiene.conto.dei.seguenti.elementi:. 1. le attività che è opportuno svolgere in fase di analisi della situazione fornita; 2. gli obiettivi da raggiungere richiesti dal caso; 3. gli strumenti da utilizzare per realizzare le azioni previste; 4. i risultati attesi al termine dell analisi. Per.analizzare.correttamente.un.caso.aziendale,.in.primo.luogo.è.necessario.procedere.con.una.lettura attenta della situazione presentata e delle informazioni fornite,. tralasciando.quelle.superflue.e.concentrandosi.invece.sulle.variabili.chiave.che.possono.agevolmente.condurre.agli.obiettivi.e.alle.soluzioni.richieste. Dopo.aver.individuato.e.classificato.i.dati.e.le.informazioni.in.base.alla.loro.importanza,.occorre.individuare i collegamenti presenti tra le variabili interne e le variabili esterne all azienda.considerata.che.definiscono.l ambiente.di.riferimento. Durante.la.lettura.del.testo.è.opportuno.rintracciare.gli.elementi.che.consentono.di.individuare:..i. fattori critici di successo,.vale.a.dire.l insieme.delle.capacità.specifiche.che.distinguono.l impresa.protagonista.dai.concorrenti;..i. vantaggi competitivi,.ovvero.l insieme.delle.conoscenze,.esperienze,.dotazioni.tecnologiche.o.fattori.di.marketing.che.permettono.all azienda.di.collocarsi.nel.mercato. in.una.posizione.di.vantaggio.rispetto.ai.concorrenti. In.questa.fase,.può.essere.utile,.se.il.contesto.fornisce.le.informazioni.adeguate,.esaminare i punti di forza e di debolezza dell impresa.e.confrontarli.con.quelli.degli.altri.principali.attori.presenti.nel.contesto.considerato..al.termine.di.queste.operazioni,.in. genere,.si.ha.già.un immagine.abbastanza.chiara.dello.scenario.che.fa.da.sfondo.alla. vicenda.e.quindi.ci.si.può.concentrare.sulla.situazione-problema.prospettata,.e.riconoscere.le.relazioni.tra.le.variabili.e.gli.elementi.chiave.selezionati,.per.arrivare.alla.soluzione.del.caso. Tra.le.variabili.da.considerare.vi.sono.sicuramente.quelle.relative.all ambiente in cui l azienda opera;.ambiente.che.può.essere,.di.volta.in.volta,.quello.economico,.quello. sociale,.culturale.o.tecnologico.e.che.è.mutevole.nel.tempo. All interno.del.contesto.presentato,.e.circoscritto.attraverso.le.operazioni.indicate,.si.possono.individuare.meglio.le strategie e le attività intraprese dall impresa,.narrate.dal. caso.e.giungere.quindi.alla.soluzione. 48

La.metodologia didattica.che.il.docente.potrà.seguire.per.predisporre.un.caso.sul.quale.fondare.una.verifica.sommativa.è strettamente legata agli obiettivi da raggiungere;.è.opportuno.far.seguire.la.presentazione.del.caso.dopo.aver.trattato.gli.aspetti.contenutistici.dell argomento.da.affrontare..la.grande.potenzialità.dell utilizzo.dei.casi.è. data.dalla.possibilità.di.esaminare.aspetti.diversi.e.variegati.della.stessa.azienda.e.spostare.l indagine.sugli.aspetti.più.consoni.del.momento,.trovando.soluzioni.diverse.a.problemi.diversi. Le.fasi.attraverso.le.quali.si.sviluppa.tale.metodologia.sono.le.seguenti: 1. individuazione.della.competenza.da.verificare; 2. individuazione.dell argomento.chiave.sul.quale.si.dovrà.basare.il.caso.oggetto.di.indagine; 3. scelta.dei.materiali.di.lavoro.che.dovranno.essere.studiati.e.analizzati; 4. descrizione.della.situazione-problema; 5. formulazione.dei.quesiti.e.delle.attività.da.svolgere.per.arrivare.alla.soluzione.del.caso; 6. somministrazione.della.verifica.agli.allievi. Lo.studio.di.casi.è.dinamico,.perché.stimola.le.capacità.di.analisi.degli.studenti.e.li. pone.in.situazione,.ossia.in.un.contesto.operativo.utile.alla.mobilitazione.delle.conoscenze.e.delle.abilità.possedute. Il.docente.dovrà.porre.una.particolare.cura.nella.presentazione.del.caso,.affinché.si. possa.attivare.nello.studente.il.seguente.processo: SELEZIONARE LE INFORMAZIONI ANALIZZARE FATTI E AVVENIMENTI DESCRITTI COMPRENDERE I PROBLEMI CORRELARE FATTI E SITUAZIONI PROCEDERE CON LA SOLUZIONE DEL CASO RICERCARE GLI ELEMENTI PER RISOLVERE IL PROBLEMA ANALIZZARE LE CONSEGNE DEL CASO 5 spunti di soluzione Di.fondamentale.importanza,.al.termine.delle.attività,.è.assegnare.un.tempo.agli.studenti. per.discutere.il.lavoro.svolto.e.soprattutto,.dare.a.ciascuno.la.possibilità.di.autovalutarsi. Dal.confronto.tra.la.valutazione.dell insegnante.e.l autovalutazione.dello.studente.si.attiveranno.i.presupposti.per.un.corretto.feedback. Dopo.aver.fornito.queste. linee.guida.da.seguire.nella.soluzione.dei.casi,.si.presentano.alcuni.spunti.risolutivi.dei.due.casi.proposti.(accor.e.rivareno.gelati) il caso accor esercizio 1 - comprensione del testo: trattazione sintetica di argomenti Dopo aver letto l articolo sopra riportato, rispondi ai seguenti quesiti. a.. Indica quali sono le condizioni ambientali e congiunturali che hanno permesso al gruppo Accor di modificare la propria strategia di business...la.recessione.che.ha.avuto.luogo.a.partire.dal.2007.ha.avuto.sull industria.dei.servizi. di.intrattenimento,.viaggi.e.turismo.effetti.drammatici..il.mercato,.come.conseguen- za,.si.è.fortemente.evoluto.e.ha.posto.grande.attenzione.alla.qualità.dei.servizi.eroga- 49

ti.dalle.imprese.del.settore.e.alle.competenze.professionali.che.sono.strategicamente. necessarie.al.successo..l aumento.della.competizione,.unitamente.a.nuove.opportunità.di. low-cost.travelling.hanno.rifocalizzato.l attenzione.sul.capitale.umano.delle. grandi.catene.alberghiere. b.. Attraverso quali fasi di sviluppo la catena alberghiera ha potuto diventare il leader mondiale nel settore?..dopo.un.periodo,.durato.dal.1967.al.1982,.focalizzato.sull espansione.nel.settore.alberghiero,.attraverso.l acquisizione.di.numerose.catene.di.hotel,.dal.1982.l attività.si. è.ampliata.nel.campo.della.ristorazione.in.concessione,.nella.ristorazione.collettiva. e.diventando.leader.mondiale.nel.campo.dei.buoni.pasto..fu.così.che.nacque,.nel. 1983,.il.gruppo.Accor. c.. Dopo aver definito il significato di strategia di diversificazione, definisci quella attuata da Accor, specificando in quale settore si è sviluppata e quali sono i punti di forza sui quali si è fondata...le.strategie.di.diversificazione.implicano.l entrata.dell impresa.in.mercati.nuovi,.in. quanto.i.mercati.attuali.non.presentano.più.elementi.di.attrattività.o.espansione,.oppure.possono.basarsi.su.punti.di.forza.dell azienda;.di.solito.gli.obiettivi.che.si.intendono.raggiungere.con.questo.tipo.di.strategia.sono:.. sviluppo.dell impresa;...riduzione.delle.fluttuazioni.dei.volumi.di.vendita.e.di.produzione,.al.fine.di.mantenere.stabili.i.profitti;.. conseguimento.di.economie.di.scala;.. acquisizione.di.tecnologie.avanzate;.. controllo.delle.imprese.concorrenti;.. impiego.di.risorse.finanziarie.che.eccedono.il.fabbisogno...gli.anni. 90.rappresentano.un.momento.di.svolta.per.la.compagnia.che,.attraverso. alcune.strategie.di.diversificazione.di.successo,.acquisisce.la.compagnie.internationale.des.wagons-lits.et.du.tourisme.e.la.spic.(che.prese.il.nome.di.accor.casinos).. Il.gruppo.continua.il.suo.sviluppo.acquisendo.diverse.catene.e.lanciando.il.servizio. accorhotels.com.e.suitehotel.in.europa..il.gruppo.acquisisce.infine.anche.una.partecipazione.del.30%.in.club.méditerranée.nel.2005..dal.1976,.accor.è.presente.in. Italia.anche.con.i.marchi.Ticket.Restaurant.e.Accor.Services,.che.offrono.oggi.alle. aziende.e.agli.enti.pubblici.una.gamma.completa.di.servizi,.come.i.sistemi.di.buoni. pasto.. d...qual è l orientamento delle strategie di sviluppo che il gruppo intende seguire in futuro?..le.strategie.di.sviluppo.puntano.al.consolidamento.del.gruppo.soprattutto.in.europa.e.ad.affermare.la.sua.presenza.nei.paesi.emergenti,.in.asia.e.nell America.Latina.. Questo.tipo.di.strategia.è.di.sviluppo.interno,.in.quanto.mira.a.penetrare.in.altri.mercati.e.si.contrappone,.nella.tipologia,.alle.strategie.di.sviluppo.esterne.che,.invece,. mirano.all acquisizione.di.imprese.operanti.nello.stesso.settore,.o.in.settori.differenti. e.. Qual è il punto di forza aziendale nel campo della gestione delle risorse umane?..le.oltre.160.000.persone.impiegate.negli.hotel.accor.concorrono.alla.costruzione. del.successo.del.gruppo..sempre.alla.ricerca.di.nuovi.talenti,.accor.ha.inoltre.attivato.oltre.150.corsi.e.17.accademie.di.formazione..tali.scelte.si.rivelano.oggi.vincenti,. in.un.momento.storico.in.cui.le.job.description.nel.settore.dell Hospitality.e.del.Food. and.beverage.sono.in.fortissima.evoluzione..obiettivo.di.accor.non.è.solo.la.costruzione.di.profili.tecnici.o.di.competenze.specifiche,.ma.la.formazione.di.talenti.di.cui. il.settore.del.futuro.non.potrà.fare.a.meno.per.creare.nuovi.business.e.mantenere.la. leadership.nel.mercato. 50

esercizio 2 completamento Completa le affermazioni che seguono. a.. Il modello organizzativo di impresa della Accor Group è di tipo divisionale b..elenca vantaggi e svantaggi del modello indicato. VANTAGGI Elevata autonomia operativa Obiettivi defniti dagli organi direttivi Presenza di distinte unità organizzative Ampio decentramento delle decisioni strategiche Favorisce la gestione unitaria dei singoli prodotti o delle singole aree geografche SVANTAGGI Possibili confitti tra le unità organizzative Duplicazione di alcuni uffci con funzioni uguali Ciascun responsabile è portato a privilegiare la propria divisione L impiego delle risorse non è sempre effciente c...la struttura si divide in cinque.aree funzionali: Finance (con a capo il Financial Controller) Marketing & Sales (e il Suo direttore) executive Assistant Manager Risorse Umane PA del General Manager. e nelle seguenti divisioni: divisione Room divisione Food & Beverage (che ha un proprio direttore) Kitchen (diretta dall executive Chef) Servizi Tecnici e di Pulizia. d.. L area aziendale che maggiormente concorre al raggiungimento degli obiettivi aziendali è la.divisione Food & Beverage. e...illustra quali sono gli obiettivi generali di business e a quale specifica area aziendale fanno riferimento: erogazione di servizi di qualità mediante controllo degli standard Accor e del loro mantenimento Marketing & Sales addestramento del personale mediante affiancamento e coaching Risorse Umane valutazione delle risorse impiegate nelle varie divisioni/funzioni Finance pianificazione delle risorse (umane e finanziarie) e delle attività Finance contributo all elaborazione dei budget e/o dei piani di marketing e all analisi della concorrenza Finance e Marketing & Sales elaborazione di report mensili per il monitoraggio delle attività executive Assistant Manager analisi degli scenari e implementazione di misure correttive executive Assistant Manager esercizio 3 clil exercise Read carefully the statement above; then answer the following questions. a..describe the job of a food and beverage manager.. A.food.and.beverage.manager.is.required.to:...ensure.the.high.standard.of.services.provided.for.guests.and.the.attainment.of.the. department s.qualitative.and.quantitative.targets;...convey.the.hotel s.image.and.atmosphere.through.his/her.exemplary.attitude,.warm. and.friendly.welcome,.availability.and.frequent.presence.in.the.field; 51

...manage.and.motivate.the.teams.in.order.to.improve.sales.and.the.quality.of.f&b. services;...improve.the.department s.results.by.increasing.sales.and.the.productivity.of.f&b. points.of.sale;...apply.on.line.for.the.food.and.beverage.manager.positions. b..why has a food and beverage manager to be flexible and autonomous?..he.has.to.be.flexible.because.of.the.different.contests.in.which.he.has.to.act;.it.is.necessary.to.be.autonomous.in.order.to.achieve.the.specific.objects.of.this.special.kind. of.job.in.the.hotel. c..why is necessary to have a good physical resistance?..because.in.certain.period.of.the.year,.the.manager.has.to.work.hardly,.in.a.very.stressive.contest. d..which kind of professional training is necessary to be a food and beverage manager?..this.manager.must.have.got.a.diploma.or.degree.in.hospitality..food.&.beverage,. professional.hospitality.degree.or.hospitality.management.school....it.is.required.at.least.a.5.years.experience.in.the.sector,.an.impeccable.knowledge. of.f&b.professions.and.a.good.knowledge.of.the.computer.literacy...it.is.necessary.to.be.fluent.in.the.national.language,.in.business.english.and.in.a.third. language. e..translate the chapter Management/Sales..Management/Sales...Prepara.il.budget.annuale.del.dipartimento.in.linea.con.la.strategia.dell hotel...controlla.quanto.è.stato.inventariato...conosce.il.mercato.e.le.aspettative.dei.clienti...accresce.lo.spirito.di.gruppo.e.la.motivazione.attraverso.la.creazione.di.una.buona. atmosfera.di.lavoro...partecipa.alle.assunzioni.o.almeno.le.verifica.a.posteriori...aiuta.i.dipendenti.a.migliorare.le.loro.abilità.e.fornisce.supporto.allo.sviluppo.della.carriera. il caso rivareno gelati esercizio 1 comprensione del testo: quesiti a risposta aperta Dopo aver letto gli articoli sopra riportati, rispondi ai seguenti quesiti. a..qual è la missione dell azienda RivaReno?..La.mission.aziendale.è.da.sempre.portare.sul.mercato.il.miglior.gelato.italiano.possibile..Una.missione.basata.sul.lavoro.di.squadra,.cui.ognuno.ha.contribuito.secondo.la.propria.esperienza..Un idea.che.presto.ha.trovato.sostegno.in.altri.imprenditori. che.hanno.così.contribuito.alla.crescita.di.rivareno.fino.a.farne.un.marchio.simbolo. del.buon.gelato.di.qualità..fin.dalla.sua.nascita,.nel.2004,.rivareno.si.è.infatti.sempre.contraddistinta.per.la.volontà.di.portare.sul.mercato.un.prodotto.con.una.qualità. senza.compromessi..un.principio.fondamentale.che.ancora.oggi.governa.i.rapporti. tra.soci.e.ne.orienta.le.scelte.strategiche. b..che tipo di strategia ha applicato l azienda?..la.strategia.perseguita.è.quella.di.realizzare.una.forte.diversificazione.rispetto.alle. imprese.concorrenti,.puntando.su.un.prodotto.di.grande.livello.qualitativo.e.con.una. notevole.componente.di.originalità;.inoltre.la.strategia.è.di.tipo.prodotto/mercato,.che. definisce.il.modo.di.competere.all interno.di.un.mercato.o.di.un.suo.segmento. 52

c...quali strumenti e attività vengono utilizzati in fase di lavorazione per mantenere gli alti livelli di qualità che caratterizzano il gelato?..materie.prime.di.altissima.qualità.e.il.loro.corretto.dosaggio.fanno.sì.che.ad.ogni.assaggio.del.gelato.rivareno.si.percepisca.chiaramente.il.gusto.di.ogni.singolo.ingrediente....la.cura.costante.nella.ricettazione,.il.dosaggio.equilibrato.di.zuccheri.e.grassi,.uniti. a.una.formulazione.attenta.impediscono.la.formazione.nel.gelato.di.cristalli.di.ghiaccio.e.gli.donano.un inconfondibile.consistenza.vellutata.e.cremosa...la.temperatura.cui.il.gelato.viene.servito,.più.alta.rispetto.alla.norma,.favorisce.la.percezione.distintiva.dei.sapori.dando.la.sensazione.di.gustare.un.gelato.meno.freddo.del.solito...per.offrire.ai.propri.clienti.un.gelato.sempre.fresco,.ogni.gelateria.rivareno.produce. quotidianamente.la.quantità.di.prodotto.necessaria.per.la.giornata.minimizzando.gli. avanzi.ed.evitando.che.la.bontà.e.la.qualità.del.gelato.vengano.alterate..questo.accade.anche.in.inverno,.quando.il.consumo.di.gelato.si.riduce..nella.stagione.fredda,. infatti,.rivareno.ridimensiona.l offerta.di.gusti.e.la.quantità.di.gelato.prodotto. d...per quali ragioni la ricetta del gelato RivaReno rende il prodotto di standard così elevato?..rivareno.impiega.solo.materie.prime.genuine,.selezionate.e.di.altissima.qualità;.una. scelta.minuziosa.che.passa.attraverso.un.attento.controllo.diretto.dei.fornitori.e.dei. loro.processi.produttivi...gli.ingredienti.vengono.dosati.in.maniera.corretta.per.farne.percepire.distintamente. il.sapore..il.gelato.non.contiene.grassi.idrogenati,.né.conservanti,.coloranti.o.antiossidanti.artificiali....rivareno.utilizza.solo.il.latte.alpino.crudo.dalle.valli.dell alto.cuneese.considerato.da. sempre.come.il.migliore.latte.d Italia..Qui.il.clima.rigido.e.l alimentazione.estiva.in.alpeggio.delle.mucche.favoriscono.la.produzione.di.un.latte.ricchissimo.di.proteine.e. di.sapore...nei.suoi.gelati.rivareno.utilizza.solo.vera.frutta.che.viene.acquistata.direttamente.dal. singolo.punto.vendita.nei.mercati.cittadini....nelle.gelaterie.rivareno.il.gelato.è.sempre.fresco.perché.i.laboratori.lavorano.come. la.cucina.di.un.buon.ristorante,.producendo.giornalmente.la.quantità.necessaria.di. prodotto;.e.quando.qualche.gusto.nel.corso.della.giornata.finisce,.viene.rifatto.a.seconda.del.bisogno...il.laboratorio.lavora.così.a.ciclo.continuo.con.l obiettivo.di.minimizzare.gli.avanzi.e. offrire.sempre.un.gelato.appena.fatto....per.preservare.la.qualità.e.la.bontà.del.gelato,.i.banchi.vendita.delle.gelaterie.sono. a.pozzetti..in.questo.modo.il.prodotto.non.viene.esposto.alla.luce.e.all aria.aperta.e. non.corre.il.rischio.di.ossidarsi.e.di.subire.alterazioni.del.gusto.e.della.struttura.. Il.gelato.rimane.così.sempre.cremoso.e.facile.da.lavorare.per.essere.servito.al.meglio. esercizio 2 completamento completa le tabelle che seguono. a...per ciascuno dei prodotti indicati indica un elemento qualitativo che ha permesso al gelato RivaReno di diventare leader di settore. PRODOTTO Creme classiche Granite Gelato alla frutta Ricetta ELEMENTO QUALITATIVO Latte e panna freschissimi; zucchero di canna Acqua, zucchero, frutta fresca; no sciroppi, coloranti o conservanti; uso di un particolare mantecatore Frutta superiore al 55%; no latte Misurato contenuto di grassi e zuccheri; uso di cialde e coni poco zuccherati; ricerca di abbinamenti inediti come i pralinati 53

b.. Ripeti l operazione con riferimento ai diversi tipi di ingredienti utilizzati nella fabbricazione del gelato. PRODOTTO Materie prime Frutta Latte ELEMENTO QUALITATIVO Materie prime di altissima qualità e genuine; assenza di additivi e conservanti; controllo diretto dei fornitori Frutta di stagione proveniente da colture locali Latte alpino crudo delle valli cuneesi esercizio 3 comprensione del testo Dalla lettura dell articolo pubblicato sulla rivista emergono ulteriori informazioni in merito alle tecniche di produzione (know how) che contraddistinguono l azienda rispetto ai competitor. Leggi con attenzione l intervista riportata e rispondi ai seguenti quesiti. a. Dove è avvenuta la diversificazione territoriale?..dopo.l apertura.della.prima.gelateria,.avvenuta.a.milano,.la.diversificazione.territoriale.è.avvenuta.dapprima.in.italia,.con.l apertura.di.altre.gelaterie.in.franchising.a.torino,.chieri.(torino),.bordighera,.ferrara,.milano.marittima,.firenze,.pescara,.roma,. Ostia,.Asti,.Pavia,.Brescia.e.Bergamo..Successivamente.l azienda.ha.diversificato.il. business.all estero,.in.australia.(sydney).e.malta.con.l apertura.di.punti.vendita. b. I punti vendita aperti in Italia sono legati all azienda da un contratto di franchising. c. Definisci giuridicamente le caratteristiche del contratto...il.contratto.di.franchising,.definito.anche.contratto.di.affiliazione.commerciale,.è.un. tipo.di.collaborazione.tra.imprenditori.per.la.distribuzione.di.servizi.e/o.beni,.indicata.per.chi.vuole.avviare.una.nuova.impresa.usufruendo.di.modelli.già.sperimentati.e. affermati.sul.mercato...il. franchising.è.quindi.un.accordo.di.collaborazione.che.vede.la.presenza,.da.una. parte,.di.un azienda.già.presente.sul.mercato.con.un.business.consolidato.(detta.affiliante,.o.franchisor).e.dall altra.di.una.società.o.di.un.singolo.imprenditore.(l affiliato,.o.franchisee).che.aderisce.a.questa.formula...l azienda.madre,.che.può.essere.un.produttore.o.un.distributore.di.beni.o.servizi.di. una.determinata.marca,.concede.all affiliato,.in.genere.un.rivenditore.indipendente,. il.diritto.di.commercializzare.i.propri.prodotti.e/o.servizi.utilizzando.l insegna.dell affiliante.oltre.ad.usufruire.dell assistenza.tecnica.e.della.consulenza.sui.metodi.di.lavoro....in.cambio.l affiliato.si.impegna.a.rispettare.standard.e.modelli.di.gestione.e.produzione.definiti.dal.franchisor..in.genere,.a.fronte.di.queste.condizioni.l affiliato.paga. una.percentuale.sul.fatturato.(royalty).ed.è.tenuto.al.rispetto.delle.norme.contrattuali. che.regolano.il.rapporto. d. Le materie prime utilizzate hanno la caratteristica IGP. Forniscine la definizione indicando di che cosa si tratta...le.materie.prime.impiegate.non.seguono.per.forza.l IGP.(Indicazione.Geografica. Protetta).perché.non.è.sempre.garanzia.di.un.sapore.intenso.e.distinguibile...Il.termine.Indicazione.Geografica.Protetta,.meglio.noto.con.l acronimo.igp,.indica. un.marchio.di.origine.che.viene.attribuito.dall UE.a.quei.prodotti.del.settore.primario. per.i.quali.una.determinata.qualità,.dipende.dall origine.geografica,.e.la.cui.produzione,.trasformazione.e/o.elaborazione.avviene.in.una.determinata.area,.all interno. della.quale.si.deve.effettuare.almeno.una.fase.del.processo.produttivo. 54

e. L azienda ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti a livello nazionale. Quali sono?..fin.dal.suo.secondo.anno.di.vita.rivareno.è.stato.segnalato.dalla.guida.del.gambero Rosso.e.su.Golosario;.nel.2008.ha.ricevuto.il.premio. Migliore.gelateria.d Italia. dell associazione.golosaria..i.negozi.rivareno.sono.inoltre.segnalati.e.recensiti.a.pieni.voti.sulle.principali.guide.di.viaggio.come.lonely Planet.e.Trip Advisor..E.proprio. da.trip Advisor.RivaReno.ha.appena.ricevuto.il. Certificato d Eccellenza. f. Indica quali particolarità contraddistinguono l azienda in merito a:..precisione nella preparazione della ricetta;..innanzitutto.si.segue.un.dosaggio.equilibrato.di.zuccheri.e.grassi.e.ciò.evita.che.nel. gelato.si.creino.mini.cristalli.di.ghiaccio;.inoltre,.il.gelato.è.servito.a.una.temperatura.più.alta.rispetto.alla.norma,.e.così.si.ha.la.sensazione.di.gustarlo.meno.freddo.del. solito,.ma.con.una.percezione.del.sapore.più.netta.e.piacevole...infine.viene.impiegato.un.software.che.controlla.una.bilancia.computerizzata..è.una. specie.di.mini.computer.che.memorizza.i.dosaggi.degli.ingredienti.di.tutte.le.ricette:. in.questo.modo.si.garantisce.l uniformità.del.gusto...formazione e addestramento del personale...il.banconista.deve.sapere.tutto.sui.gelati,.su.ogni.ingrediente,.sulla.preparazione;. deve.saper.rispondere.alle.eventuali.domande.dei.clienti.e.poi,.ovviamente,.deve.saper.realizzare.un.cono.o.una.coppetta.impeccabili..l addestramento.richiede.un.certo. tempo,.perché.il.gelato.è.molto.morbido.e.quindi.va.adagiato.con.molta.cura,.come. fosse.una.crema..la.preparazione.completa.di.un.collaboratore.richiede.un.mese. 55