colture di nicchia come possibilità di guadagno Opportunità e sfida per l'agricoltura altoatesina
Indice Premessa 3 Cosa sono le colture di nicchia? 4 Perché avventurarsi tra le colture di nicchia? 5 I pilastri della redditività 6 Fattori d'influenza 6 Analisi della redditività 7 Esempio di calcolo 8 Commercializzazione di colture di nicchia 9 Lavorazione e trasformazione di colture di nicchia 11 Aspetti tecnico-agronomici per nuovi operatori 13 Piccoli frutti 13 Drupacee 17 Verdure 21 Erbe 25 Check-list per nuovi operatori 29 Indirizzi e contatti utili 31 Colofone Edito da: Südtiroler Bauernbund, Via C. M. Gamper 5, 39100 Bolzano Redatto da: Südtiroler Bauernbund / Ripartizione Innovazione & Energia e Ripartizione Consulenza Aziendale in collaborazione con il Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg Direzione e coordinamento del contenuto: Südtiroler Bauernbund / Ripartizione Innovazione & Energia A cura di: www.effekt.it Foto: Südtiroler Bauernbund, Gallo Rosso / Frieder Blickle (illustrazione di copertina, pag. 11, 28), Tiberio Sovillo (pag. 23), Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg (pag. 5, 6, 9, 15, 16, 24), Heinrich Abraham (pag. 27). Stampa: Athesia Druck Traduzione dalla lingua tedesca: Studio Gorter, Salorno Cristina Prono, Karin Simeoni Finanziamento: il progetto FSE NiKuPas ("Colture di nicchia e catene di valore aggiunto in Val Venosta e Wipptal") (2/39/2012) è stato co-finanziato dall'unione Europea attraverso il Fondo sociale europeo (FSE), dal Ministero del Lavoro e delle Politiche sociali e dalla Provincia autonoma di Bolzano. 1 a edizione, novembre 2014 2
Premessa Le colture di nicchia rappresentano una grande opportunità per l'agricoltura altoatesina, ma al contempo anche una grande sfida. Con la coltivazione e la successiva lavorazione e commercializzazione di piccoli frutti, drupacee, verdure ed erbe è potenzialmente possibile alzare il valore aggiunto su una superficie alquanto piccola. Tuttavia, le colture di nicchia non sono indicate per qualsiasi tipo di impresa, perché spesso i requisiti che impongono all'intero sistema imprenditoriale sono decisamente elevati. Il Südtiroler Bauernbund (Unione agricoltori e coltivatori diretti sudtirolesi) ha riconosciuto il potenziale futuro che si cela nelle colture di nicchia, esaminando attentamente le correlate possibilità di guadagno per gli agricoltori nel progetto NiKuPas (Nischenkulturen und Wertschöpfungspartnerschaften im Vinschgau und Wipptal, ovvero Colture di nicchia e catene di valore aggiunto in Val Venosta e Wipptal), che è stato cofinanziato dal Fondo Sociale Europeo (FSE). Contributo sostanziale alla messa in atto del progetto è stato quello dei partner Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, TIS innovation park e le Comunità comprensoriali Val Venosta e Wipptal. Coltivazione, lavorazione e commercializzazione di colture di nicchia sono attività molto complesse. Il presente opuscolo fornisce agli agricoltori interessati una panoramica delle diverse colture di nicchia. In esso vengono trattati sia gli aspetti economici essenziali che i più importanti fattori tecnico-agronomici nel settore della coltivazione professionale di verdure, piccoli frutti, drupacee ed erbe. L'opuscolo fa inoltre accenno alle diverse possibilità di commercializzazione e trasformazione di colture di nicchia. In questo modo desideriamo fornire agli agricoltori che intendono entrare con professionalità nel segmento delle colture di nicchia, strumenti decisionali fondamentali per lanciarsi con successo in questa nuova attività imprenditoriale. Leo Tiefenthaler Presidente Siegfried Rinner Direttore 3
cosa sono le colture di nicchia? Sono dette di nicchia le colture che, rispetto a quelle principali, hanno una diffusione più limitata nel rispettivo spazio di riferimento. Per quanto concerne l'agricoltura dell'alto Adige, il contesto del progetto FSE NiKuPas e il presente opuscolo, le colture di cui si parla interessano i settori piccoli frutti, drupacee, verdure ed erbe. Le colture di nicchia vantano la massima versatilità per quanto riguarda la loro coltivazione, trasformazione e commercializzazione. Le denominazioni colture particolari o colture speciali possono essere assimilate al concetto di colture di nicchia. caratteristiche Le colture di nicchia richiedono di norma un ingente impiego di capitali e di manodopera e potenzialmente possono raggiungere, su una piccola superficie, un elevato valore aggiunto. Esse inoltre sono per lo più molto esigenti nei confronti del sito di produzione. FATTORI di SucceSSO Per risultare vincenti nell'attività imprenditoriale delle colture di nicchia occorre, prima di avventurarsi in questo ambito, tenere conto di diversi importanti aspetti quali requisiti del sito di produzione, requisiti personali, aziendali e giuridici e possibilità di commercializzazione. Non da ultimo le colture di nicchia richiedono all'agricoltore e alla sua famiglia un'elevata dose di impegno, motivazione, conoscenze, professionalità e grande disponibilità e iniziativa personale per riuscire a risolvere anche da soli problemi imprevisti. le colture di nicchia in Alto Adige 240.535 ha 877 ha 0,4 % 9 ha 186 ha 197 ha 485 ha Superficie agricola utile Colture di nicchia Coltivazione di verdure Coltivazione di drupacee Coltivazione di piccoli frutti Coltivazione di erbe Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige, 2013 (colture di nicchia: coltivazione di verdure, di drupacee e di piccoli frutti); Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, 2014 (colture di nicchia: coltivazione di erbe); Astat - 6 censimento dell'agricoltura, 2010 (superficie agricola utile) 4
Perché scegliere di avventurarsi nelle colture di nicchia? Le colture di nicchia come piccoli frutti, drupacee, verdure o erbe possono rappresentare una possibilità di guadagno alternativa. In Alto Adige godono di una crescente popolarità da parte delle aziende agricole. Colture e prodotti di nicchia fanno tendenza e possono soddisfare nuovi, specifici e mutevoli desideri ed esigenze dei consumatori e quindi impadronirsi di svariate nicchie di mercato. Opportunità e sfida La coltivazione, la lavorazione e la commercializzazione di colture di nicchia rappresentano in Alto Adige, in particolare nelle zone di montagna, un'opportunità e al contempo una sfida. Le particolari condizioni climatiche e morfologiche, che in certo qual modo hanno effetti negativi, per esempio versanti a forte pendenza e coltivazioni a quote elevate, campi di piccole dimensioni e lavorazione con scarso ricorso ai macchinari, possono in cambio essere compensate attraverso punti di forza sfruttabili dall'agricoltura altoatesina: `` influsso positivo di clima e terreni fertili sulla qualità della produzione; `` possibilità di raccogliere e commercializzare colture attraverso la coltivazione in posizione elevata in determinate finestre temporali e quindi di diventare competitivi rispetto alla concorrenza sul mercato; ` ` aziende a conduzione familiare, con la loro flessibilità, versatilità e possibilità di reagire prontamente alle variazioni del mercato o ai cambiamenti nelle abitudini dei consumatori; ` ` capacità di innovazione dell'agricoltura altoatesina; `` trasparenza e autenticità dalla coltivazione alla commercializzazione; ` ` le più svariate possibilità di commercializzazione con strutture, reti di vendita e marchi (per esempio "Gallo Rosso") in parte già consolidati; ` ` esistenza di un servizio di consulenza e possibilità di aggiornamento. Ragioni che spingono a scegliere questo mercato Le aziende agricole hanno molteplici ragioni per scegliere di sfruttare in modo alternativo i terreni. Spesso un avvenuto o imprevisto cambio generazionale è correlato con l'interesse per le colture di nicchia, in parallelo con un orientamento assolutamente nuovo dell'azienda. Spesso considerazioni di tipo economico spingono a scegliere questo mercato con l'intento di incrementare le entrate dell'azienda e di gestire la nuova attività imprenditoriale come fonte di guadagno principale e secondario. Possibili strategie imprenditoriali per chi si avventura in questo nuovo mercato sono sostanzialmente la specializzazione (focalizzazione completa su uno o più prodotti/colture) o la diversificazione (ampliamento della gamma di prodotti esistenti o creazione di un'attività imprenditoriale addizionale). Altri motivi che spingono a fare questa scelta possono essere problemi di vario tipo con l'attività aziendale finora svolta (per esempio questioni legate alle tecniche di coltivazione o alla redditività del lavoro). 5
I pilastri della redditività Il successo economico derivante dalla scelta di avventurarsi nell'attività imprenditoriale delle colture di nicchia dipende da numerosi fattori e dalla loro interazione. La posizione aziendale di partenza, le caratteristiche del sito di produzione esistenti e la situazione di mercato dominante sono condizioni fondamentali; unitamente a qualità del prodotto, periodo di raccolta e strategia di commercializzazione scelta definiscono la redditività. In questo ambito il risultato aziendale può presentare notevoli differenze. Compito del gestore dell'impresa è trovare la strategia che più si confà alla sua azienda. I fattori d'influenza devono essere fatti collimare tra loro attraverso decisioni accuratamente ponderate e con il concetto aziendale complessivo. Fattori d'influenza Mercato Fondamentali per ottenere guadagni adeguati sono la situazione delle offerte e delle richieste e il canale di vendita scelto. Le colture di nicchia offrono svariate possibilità di commercializzazione. A seconda della qualità e quantità del prodotto, della situazione aziendale e della strategia, dovrebbe essere scelta la variante più adatta, in quanto il livello dei prezzi e il potenziale di smercio possono essere molto differenti. Se gli articoli sono prodotti per il mercato del fresco, allora una qualità elevata è il presupposto di base per la commercializzazione dei prodotti e l'ottenimento di prezzi consoni. Il mercato all'ingrosso delle colture di nicchia, a causa dell'oscillazione delle offerte, è caratterizzato da forti fluttuazioni di prezzo nel corso delle stagioni. In certa misura la durata del periodo di raccolta può essere influenzata dalla scelta del sito di produzione e della varietà, dal sistema di coltivazione o dal momento della messa in dimora. Oltre alla commercializzazione di prodotti freschi, anche la lavorazione può rappresentare un elemento addizionale fondamentale per l'azienda. Di conseguenza, offerta, quantità, momento della raccolta e qualità devono essere sintonizzati già in precedenza sulla strategia di mercato scelta. Requisiti del sito di produzione Assolutamente decisivi per la scelta della giusta coltura sono i requisiti concernenti in particolare il terreno e il clima corrispondenti. Fondamentale è tenere conto di ogni singola condizione del sito di produzione, come altitudine, esposizione, disponibilità di acqua o caratteristiche del terreno. Fattore che è decisivo anche per quantità, qualità e momento di raccolta dei prodotti, oltre che per il successo dell'attività imprenditoriale. Situazione aziendale di partenza La personale situazione di partenza riveste grande importanza, per cui l'agricoltore e i suoi famigliari rappresentano un importante fattore di successo: interessi, obiettivi prefissati, motivazione, carico di lavoro, formazione, esperienza, conoscenze specifiche e competenze influiscono in modo determinante su produzione e commercializzazione. Le colture di nicchia esigono spesso investimenti aziendali addizionali (tra l'altro macchinari speciali, alloggio per la manodopera, magazzino frigorifero) e riorganizzazioni aziendali che dovrebbero avere un'adeguata copertura finanziaria. Per determinate colture la massima resa si raggiunge solo dopo alcuni anni. Inoltre condizioni meteo avverse, parassiti o malattie possono pregiudicare 6
La coltivazione in zone alte - Valori indicativi 1.800 m 1.600 m 1.400 m 1.200 m 1.000 m 800 m 600 m 400 m 200 m 0 m Verdure Fragole Ribes Lamponi Mirtilli Erbe di alta montagna (per es. stella alpina) Piante a fiore (per es. fiordaliso) Erbe mediterranee (per es. origano) Ciliegie/susine Albicocche Fonte: Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, 2014. I dati rappresentano valori indicativi massimi. A seconda della coltura e della strategia di mercato, la coltivazione è raccomandata solo a partire da determinate altitudini (vedere anche i capitoli "Commercializzazione di colture di nicchia" e "Aspetti tecnico-agronomici per nuovi operatori"). significativamente i guadagni. Per non compromettere l'esistenza dell'azienda, in caso di investimenti di una certa importanza sarebbe opportuno disporre di una certa riserva di liquidità. Analisi della redditività È difficile tracciare un'analisi dettagliata della redditività delle colture di nicchia. A causa delle diverse colture e della relativa esiguità delle rispettive aree di coltivazione, di forme di commercializzazione differenti e della mancanza di rilevamenti, la base dei dati è molto scarsa. Di conseguenza è possibile solo a malapena fare affermazioni generali sulla redditività delle colture di nicchia. I numeri esistenti possono però costituire un importante elemento su cui basarsi per i calcoli economici. Per le colture pluriennali sono per lo più necessari elevati investimenti iniziali per la coltivazione, le piante e le infrastrutture. Le diverse misure di incentivazione offrono al riguardo solo un aiuto iniziale e non dovrebbero influire sulle decisioni aziendali. Gli investimenti degli anni successivi sono caratterizzati da elevati costi di produzione e da un alto costo della manodopera. I ricavi sui prodotti dovrebbero coprire le spese e garantire all'agricoltore e alla sua famiglia un profitto adeguato. Potenziale di profitto Sostanzialmente si può presupporre che l'entità del potenziale di profitto delle colture di nicchia sia simile a quello della frutti-viticoltura, anche se le differenze tra queste colture possono essere notevoli. Decisioni sbagliate o influssi negativi esterni comportano il rischio di perdite dovute all'elevato impiego di capitale. Rischi Un'azienda agricola dovrebbe anche essere consapevole dei rischi che corre: oltre agli eventuali rischi produttivi (variazioni meteorologiche e climatiche, piante, malattie e parassiti) si devono menzionare in particolare i rischi di mercato e di prezzo (variazione di prezzi, offerte e richieste) e i rischi finanziari (difficoltà economiche, onere da capitale di terzi). Per ottenere un successo duraturo ci si deve preparare quindi con attenzione prima di entrare nel mondo delle colture di nicchia. Un aiuto può venire dall'analisi dell'attuale situazione e dalla creazione di un modello aziendale personale comprensivo di business plan per il futuro orientamento dell'azienda. SUGGERIMENTO Si raccomanda ai nuovi operatori di iniziare con superfici di dimensioni relativamente piccole (a seconda della coltura, una superficie di 0,3-1,0 ha) per poi svilupparsi in modo gestibile. È così possibile maturare esperienze e ridurre al minimo l'esposizione dell'azienda al rischio. Può inoltre essere consigliabile basare l'attività su più colture o varietà della stessa coltura. Il rischio aziendale viene in questo modo distribuito, anche se un'eccessiva varietà può comportare un incremento delle spese organizzative e della manodopera. 7
Valori medi delle colture selezionate Costi di investimento ( /ha) Costi di produzione annuali ( /ha)* Quantità raccolta (kg/ha) Costo manodopera (ore/anno) Fragole 40.000 60.000 30.000 45.000 18.000 22.000 2.500 3.500 Ciliegie 80.000 100.000 30.000 45.000 10.000 14.000 1.500 2.500 Lamponi 60.000 80.000 25.000 40.000 8.000 12.000 1.500 2.500 Cavolfiore 2.000 4.000 6.000 9.000 25.000 35.000 350 500 * escluso il proprio diritto retributivo, compresi gli ammortamenti Fonte: Südtiroler Bauernbund 2013, sulla base della relazione agraria e forestale 2012, MEG - Società Agricola Cooperativa Frutticoltori Val Martello, EGMA Asta Frutta Vilpiano, Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, BMLFUW (Ministero federale per l'agricoltura e le Foreste, l'ambiente e la Gestione delle Risorse Idriche), ripartizione Agricoltura della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige. Esempio di calcolo Nel calcolo della redditività di una coltura di nicchia occorre tenere in considerazione tutti i costi di produzione, tra cui le spese in contanti per i materiali di consumo e i lavoratori esterni (costi di produzione), i costi dedotti a base di calcolo del capitale investito per tutta la durata di utilizzo del rispettivo investimento (tasso di ammortamento), il diritto retributivo dell'agricoltore e dei suoi famigliari per il lavoro svolto nonché la quota di costi fissi aziendali a seconda dell'importanza della coltura di nicchia in azienda. Se gli utili derivanti dalle vendite dei prodotti superano i costi totali, allora si ottiene un utile netto. Utile netto e diritto retributivo forniscono di conseguenza l'utile d'esercizio. Calcolo dei costi di 0,3 ha di coltivazione di fragole 16.000 2 14.000 2 12.000 2 10.000 2 8.000 2 6.000 2 1.084 4 2.5204 1.000 4 7.050 4 15.600 4 Fatturato Utile netto Diritto retributivo agricoltore Quota di costi fissi aziendali (formazione, spese, quote dei soci, consulenza) 4.000 2 2.000 2 0 2 3.946 4 Costi Incassi Costi di produzione (concime, protezione delle piante, lavoratori esterni, costo dei macchinari) Tasso di ammortamento annuo Fonte: Südtiroler Bauernbund, 2014 Per il calcolo è stato ipotizzato quanto segue: `` dimensioni superficie: 0,3 ha `` durata di utilizzo delle piante: 2 anni `` costi di realizzazione (tunnel, irrigazione, telo in tessuto non tessuto, piantine): 14.000 2 `` spese annuali per la manodopera: 840 ore di lavoro, di cui 210 ore di lavoro come contributo proprio ` ` fatturato: 6.000 kg a 2,60 2 8
Commercializzazione di colture di nicchia Le colture di nicchia offrono quindi un'alternativa di guadagno interessante dal punto di vista economico, se coltivazione, trasformazione e vendita sono allineate alle esigenze del mercato. Di quali esigenze di mercato il singolo agricoltore debba interessarsi, dipende a sua volta dallo sbocco di mercato che ha scelto. Quale sia la strategia di commercializzazione adatta, è la domanda che ogni azienda che inizia da zero con l'attività delle colture di nicchia dovrebbe porsi già prima di avviare la coltivazione. SOLI O IN COMPAGNIA All'inizio una delle principali questioni di fondo riguarda se scegliere di vendere gli articoli prodotti (freschi e/o trasformati) da soli o se si preferisce demandare la commercializzazione a terzi. Per gli agricoltori che intendono concentrarsi soprattutto sulla produzione (di prodotti freschi), la strada può essere quella di lasciare che della commercializzazione si occupino cooperative, aziende di gestione delle vendite all'asta o il commercio all'ingrosso. In questo caso l'agricoltore si regola sulle condizioni di acquisto della rispettiva struttura di vendita e può focalizzarsi soprattutto sulla coltivazione. Coloro che praticano la vendita diretta sono invece dei "tuttofare" e svolgono personalmente molte mansioni, dalla coltivazione alla commercializzazione. Anche la trasformazione di prodotti può rappresentare una possibile fonte di guadagno (vedere anche il capitolo "Lavorazione e trasformazione di colture di nicchia"). La vendita diretta nel caso delle colture di nicchia offre grandi opportunità, ma al contempo comporta anche delle grandi sfide. Presupposto basilare per la vendita diretta sono le caratteristiche personali del gestore dell'azienda e della sua famiglia, tra cui spiccano l'inclinazione personale, l'entusiasmo, l'interesse per il contatto diretto con la clientela nonché vaste conoscenze ed esperienza nei tanti settori differenti, oltre a un'elevata disponibilità all'iniziativa personale e all'aggiornamento. Si deve anche tenere presente quali sono i requisiti aziendali esistenti, se le strutture eventualmente esistenti possono essere utilizzate o meglio sfruttate o se eventualmente occorre attuare nuovi investimenti più cospicui. Il successo della vendita diretta presso la sede del produttore (punto vendita aziendale) dipende fortemente dall'offerta, dalla sede dell'azienda e dal 9
correlato potenziale clienti. L'approvvigionamento di gastronomie o strutture alberghiere o la cooperazione con altre aziende ovvero la collaborazione con partner nella commercializzazione possono essere una strada da praticare per coloro che fanno vendita diretta. Le differenti possibilità di vendita non devono in sostanza essere considerate separatamente, ma possono talvolta combinarsi bene e integrarsi a vicenda. LEGGI DEL MERCATO Per i singoli produttori è importante differenziarsi dalla concorrenza con una o più caratteristiche. Nella vendita attraverso strutture di commercializzazione di maggiori dimensioni (per esempio cooperative o aziende di gestione delle vendite all'asta), i cui mercati di smercio di norma risiedono in gran parte al di fuori dell'alto Adige, le leggi del mercato giocano un ruolo importante. Offerta e richiesta di diversi grandi produttori, aree di produzione e mercati di vendita (anche all'estero) influenzano direttamente il prezzo di produzione e quindi anche la redditività dell'attività imprenditoriale. In particolare nelle colture di nicchia, il fattore della disponibilità a magazzino limitata nel tempo per i prodotti freschi è particolarmente importante: dopo la raccolta i prodotti di norma devono giungere entro pochi giorni ai consumatori finali. Possibilità di riserva e speculazioni sul mercato nei confronti della concorrenza nelle colture di nicchia di rado hanno ragione di esistere e spesso non hanno senso. Oscillazioni dei prezzi nel corso delle stagioni caratterizzano le vendite di colture di nicchia nel mercato all'ingrosso. POSSIBILI INFLUENZE In questo ambito la singola azienda ha una certa possibilità di influire soprattutto sulla qualità dei prodotti e sul periodo di raccolta (su scelta delle varietà, sistema di coltivazione, altitudine) e dovrebbe sfruttarla al meglio per ottenere un vantaggio sulla concorrenza. Questa possibilità è limitata e può, a seconda della situazione di mercato, incontrare più o meno successo. Nella commercializzazione diretta il margine per il singolo agricoltore è più ampio, occorre che si trovi un tratto distintivo e trovi la sua collocazione duratura e vincente in una nicchia sul mercato. Può ad esempio riuscirci attraverso la produzione di colture o varietà specifiche, la lavorazione di prodotti innovativi o l'impiego di un nuovo tipo di imballaggio. In questo modo l'attività imprenditoriale diventa unica e non può essere sostituita o comparata per prezzo con quella di altri fornitori. Sono quindi richieste innovazione e capacità imprenditoriale. SUGGERIMENTO Un'azienda deve informarsi anticipatamente su vantaggi e svantaggi, i diversi requisiti e le opportunità offerte dai vari tipi di commercializzazione e deve dare una struttura al suo progetto. A seconda del canale di commercializzazione, esistono grandi differenze per esempio riguardo al fabbisogno di ore di lavoro e ai costi organizzativi come anche ai prezzi ottenibili e alle quantità vendibili. Bisognerebbe ugualmente ricordare che i mercati e le abitudini dei consumatori sono soggetti a continue variazioni. In generale si può dire che non esistono "il" concetto, "la" strategia e "la" coltura, ma che la situazione deve essere analizzata per ogni singola azienda, in quanto un'interazione di molti fattori porta al successo della commercializzazione di colture di nicchia. La commercializzazione deve assolutamente essere pianificata tenendo conto di tutti i presupposti personali, aziendali ed extra-aziendali (vedere anche i capitoli "Pilastri della redditività" e "Aspetti tecnico-agronomici per nuovi operatori"). I punti di forza e le debolezze delle aziende nonché le opportunità e i rischi devono essere analizzati tenendo conto di questo aspetto. 10
Lavorazione e trasformazione di colture di nicchia In alternativa o in abbinamento con la vendita di prodotti freschi, i prodotti di nicchia lavorati o trasformati possono rappresentare un'ulteriore possibilità di guadagno. Sono diverse le possibilità offerte dalle colture di nicchia nell'ambito della lavorazione o trasformazione. Determinate colture di nicchia sono meno adatte alla lavorazione, altre, come per esempio diverse colture di frutta selvatica, sono poco interessanti quando sono fresche e sono quasi esclusivamente destinate alla trasformazione. POSSIBILITÀ Le colture di nicchia, vista la loro per lo più ridotta durata di conservazione, devono essere lavorate il più rapidamente possibile quando hanno raggiunto il grado di maturazione ottimale o, a seconda della coltura e del prodotto finale, essere temporaneamente raffreddate o congelate, per mantenere intatte qualità e ingredienti. La lavorazione in linea di principio può essere effettuata in proprio o per conto terzi. Lavorando o trasformando i prodotti delle colture di nicchia un'azienda può alzare il suo valore aggiunto rispetto alla vendita di prodotti freschi, per cui le possibilità di commercializzazione e le diverse condizioni generali devono essere vagliate per ogni singolo caso. REQUISITI La lavorazione in proprio impone all'agricoltore e alla sua famiglia elevati requisiti che esulano dalla coltivazione e concernono disponibilità di tempo, conoscenze e competenze tecniche. Non in tutte le aziende i requisiti per la lavorazione in proprio possono essere soddisfatti. Sostanzialmente è importante che la lavorazione dei prodotti sia sintonizzata sulla strategia globale dell'azienda. Fondamentale è disporre di una professionalità assoluta e di materie prime e di un processo di lavorazione di eccellente qualità. Per produrre articoli di ottima qualità è anche essenziale tenere in considerazione sin dalla coltivazione i requisiti riguardanti le caratteristiche delle materie prime (per esempio grado di maturazione, contenuto di zuccheri), che talvolta sono molto differenti tra loro. 11
Per i prodotti da lavorare può per esempio essere necessario coltivare varietà specifiche o adattarsi a speciali tecniche di coltivazione o misure di coltura. SPECIALIZZAZIONE O DOPPIA STRATEGIA Un'importante questione di principio che un'azienda dovrebbe porsi per tempo consiste poi nella scelta di specializzarsi completamente sulla lavorazione o di portare avanti questa attività insieme alla commercializzazione di prodotti freschi. Se si decide per una doppia strategia, è indispensabile una buona organizzazione delle attività produttive, ai fini del raggiungimento di un'ottima qualità per entrambe. Dotarsi di un apposito locale per la lavorazione che soddisfi tutti i requisiti legali e qualitativi rappresenta spesso in questo caso un elemento di fondamentale importanza. Devono essere tenuti in considerazione i costi di investimento e la necessità di disporre di spazi da adibire alla lavorazione e allo stoccaggio dei prodotti. 12
Aspetti tecnicoagronomici per nuovi operatori Piccoli frutti Con il termine commerciale di piccoli frutti si intendono varietà affini tra loro principalmente per le caratteristiche del frutto stesso. Sono commestibili e succosi e la loro polpa contiene molti piccoli semi. Anche se trasportati e stoccati in condizioni ottimali, i frutti di norma hanno una durata di conservazione molto limitata. Kräuter Erbe Verdure Drupacee Piccoli frutti
La coltivazione di piccoli frutti in Alto Adige 4 ha 45 ha 6 ha 12 ha 130 ha Fragole Lamponi Ribes rosso Ribes nero Altri Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige - 2013 Piccoli frutti IMPORTANZA IN ALTO ADIGE I piccoli frutti in Alto Adige vengono coltivati su circa 197 ettari di superficie, destinati in maggioranza a fragole e lamponi. IDONEITÀ Sostanzialmente la coltivazione di piccoli frutti su superfici estese è indicata solo con riserva per l'attività secondaria, in quanto le colture richiedono un grande dispendio di manodopera e denaro. Ai nuovi operatori si raccomanda di richiedere la consulenza di un esperto, dato che le colture presuppongono la conoscenza di molte nozioni tecniche. ESIGENZE DEL SITO DI PRODUZIONE I requisiti imposti al sito per la coltivazione di piccoli frutti dipendono molto dalla rispettiva coltura. Altitudine Scegliendo correttamente la coltura e la varietà, è possibile ad esempio coltivare fragole fino a 1.700 m s.l.m. Per i mirtilli i valori indicativi massimi sono 1.000 metri circa s.l.m., per i lamponi ca. 1.200 m s.l.m. e per il ribes ca. 1.300 m s.l.m. Approvvigionamento idrico I piccoli frutti possono essere coltivati solo in luoghi che possono essere irrigati costantemente nell'arco di tutta la stagione di crescita delle piante. In mancanza di acqua le piante smettono di crescere e la qualità dei frutti può risultarne fortemente compromessa. Oltre all'irrigazione a goccia, possono anche essere somministrati dei fertilizzanti (fertirrigazione). Terreno Le diverse tipologie di piccoli frutti esigono dal terreno caratteristiche molto differenti, fattore da tenere sempre presente nella scelta della coltura. Così, per esempio, i mirtilli possono essere coltivati solo in terreni di torba acidi, mentre il ribes è compatibile con terreni sia neutri che leggermente calcarei. ROTAZIONE DELLE COLTURE Nella coltivazione dei piccoli frutti (soprattutto fragole) è indispensabile dal punto di vista agricolo ed economico osservare una certa rotazione. Questa rotazione mirata delle colture ha un effetto fertilizzante per le colture successive e contrasta la sottrazione unilaterale di sostanze nutritive. In questo modo si preservano a lungo la salute e la fertilità del terreno ed è inoltre possibile fronteggiare la comparsa di diverse malattie e di parassiti. Un altro importante vantaggio consiste nel controllo delle malerbe. 14
Rotazioni possibili delle colture La coltivazione dei piccoli frutti può benissimo alternarsi con quella di cereali, seminativi e verdure. Nel caso di colture di piccoli frutti pluriennali, come per esempio i lamponi, è consigliabile cambiare campo. di concime la quantità di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata. Negli anni successivi condurre regolarmente un'analisi del terreno (ogni cinque anni) sarà il principio su cui basarsi per una concimazione mirata. CONCIMAZIONE Possibilità e obiettivi della concimazione Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è necessario garantire loro un approvvigionamento equilibrato di sostanze nutritive biodisponibili. Questo fabbisogno può essere coperto da una concimazione organica e/o minerale, da residui provenienti dalla precedente raccolta di frutta o da concime ecologico. Si fa ricorso a una concimazione fogliare solo quando viene accertata una carenza grave o non è possibile concimare il terreno (per esempio somministrazione di microelementi in terreni calcarei). Un'analisi N-min fornisce delucidazioni sulla quantità di azoto biodisponibile nel terreno. Un'eventuale carenza può essere così compensata in modo mirato. Nuovo impianto Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore del ph, contenuto di calcio e di macronutrienti quali fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul contenuto di microelementi quali boro, manganese, rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è possibile fornire consigli sulla concimazione, cercando di perseguire l'obiettivo della classe di categoria C. In questa classe viene somministrata sotto forma PREPARAZIONE DEL TERRENO La preparazione del terreno mediante aratro o fresa (solo in caso di dissodamento) dovrebbe essere effettuata almeno da due a quattro settimane prima della messa in dimora, meglio ancora se in autunno (aratura autunnale), così da ottenere un dissodamento profondo del terreno. Prima della fase di messa in dimora il terreno viene lavorato e spianato mediante erpice o estirpatrice. Così facendo si controlla la propagazione delle malerbe e si ottiene un terreno friabile GESTIONE DELLE COLTURE Creazione dell'impianto Quando si creano i filari (per esempio per i lamponi) bisognerebbe fare in modo di lavorare non tutto il terreno ma solo la striscia riservata alle piantine, per evitarne l'erosione. Se la coltura necessita di una struttura di sostegno, la si dovrebbe creare prima di mettere in dimora le piantine, utilizzando pali di cemento o legno. L'orientamento ideale dei filari è nord - sud, perché in questo modo le piante possono sfruttare al meglio i raggi solari. In posizioni molto ripide le piantine vengono messe in dimora trasversalmente al versante (coltivazione a terrazze), negli altri casi i filari vengono disposti lungo la linea di massima pendenza. Piccoli frutti 15
Messa in dimora La messa in dimora viene effettuata prevalentemente a mano, per le piantagioni di fragole più estese situate in posizione pianeggiante possono anche essere adoperate le macchine. Le distanze tra le piantine e i filari variano a seconda della coltura e devono soddisfare i diversi requisiti (per esempio ampiezza di lavoro delle macchine, copertura antipioggia, dimensione delle piantine). Controllo delle malerbe Nella coltivazione dei piccoli frutti il controllo delle malerbe richiede un grande dispendio di denaro e manodopera. Le erbe infestanti sono in competizione con le piantine per avere più luce e sostanze nutritive, limitandone la crescita e quindi anche la resa e la qualità. Inoltre un'intensa infestazione di malerbe riduce l'aerazione delle piantine, favorendo la comparsa di micosi e parassiti. A seconda del tipo di piccolo frutto, cambia la competitività e quindi anche la necessità e durata del periodo in assenza di malerbe. Un cattivo controllo delle malerbe ha come conseguenza un elevatissimo dispendio di lavoro manuale. Il controllo diretto si avvale di mezzi meccanici, termici, chimici o manuali. I teli pacciamanti contrastano in modo molto efficace l'infestazione da malerbe. Potatura Le piante dei piccoli frutti pluriennali devono essere potate a regola d'arte, in quanto da ciò dipende in maniera decisiva la salute delle piante, la loro resa e qualità. La potatura viene effettuata prevalentemente in inverno inoltrato, poco prima dell'inizio del periodo di crescita delle piante, rimuovendo i rami vecchi per favorire la germogliazione di quelli più giovani. Questa operazione impedisce il precoce invecchiamento delle piante prolungando quindi la durata di vita della coltura. Inoltre nel corso dell'anno sono necessari diversi interventi intesi alla salvaguardia delle piante per ottenere una produzione dagli ottimi risultati. RACCOLTA E STOCCAGGIO Sostanzialmente tutti i piccoli frutti destinati al mercato del fresco vengono raccolti manualmente in diversi stacchi di raccolta. Entità del lavoro di raccolta A seconda della coltura la raccolta può prolungarsi per settimane. Una superficie coltivata di 1.000 m2 può richiedere da circa 100 a oltre 300 ore di lavoro a stagione. Piccoli frutti Durata di conservazione I piccoli frutti si conservano per un periodo molto limitato, perciò dopo essere stati raccolti devono essere subito raffreddati per preservarne la qualità. I frutti destinati alla lavorazione possono anche subire un temporaneo congelamento. 16
Aspetti tecnico- Piccoli frutti agronomici per nuovi operatori Drupacee Drupacee Drupacee è una denominazione commerciale collettiva che designa frutti dal nocciolo legnoso. Per nocciolo legnoso s'intende lo strato duro che circonda il vero e proprio seme attorno al quale si trova la polpa commestibile. Fanno parte delle drupacee per esempio le albicocche, le ciliegie, le pesche, le pesche noce, le prugne, le susine, le prugne Reine Claude e Goccia D'Oro. Erbe Verdure
La coltivazione di drupacee in Alto Adige 70 ha Albicocche Ciliegie Susine 6 ha 110 ha Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige - 2013 Drupacee IMPORTANZA IN ALTO ADIGE Le drupacee in Alto Adige vengono coltivate su circa 186 ettari di superficie, destinati in maggioranza ad albicocche e ciliegie. IDONEITÀ Albicocche e susine in Alto Adige vengono coltivate di norma in modo estensivo: le piante sono ben distanziate e ciò consente di utilizzare la coltura in due modi: si raccolgono i frutti sull'albero e si falcia il fieno dei campi per il bestiame. Alcune moderne piantagioni di albicocche, ma soprattutto di ciliegie dolci, sono gestite in modo intensivo. La coltivazione delle ciliegie è indicata solo con riserva per l'attività secondaria, in quanto le colture richiedono un grande dispendio di manodopera e denaro. ESIGENZE DEL SITO DI PRODUZIONE I requisiti imposti al sito per la coltivazione di drupacee dipendono molto dalla rispettiva coltura. Altitudine In determinate condizioni ciliegie e susine possono essere coltivate fino a circa 1.300 m s.l.m, mentre al contrario le albicocche solo fino a circa 1.000 metri circa s.l.m. SUGGERIMENTO Le ciliegie devono essere coltivate sotto una copertura di teli in quanto i frutti maturi possono scoppiare facilmente se esposti alle intemperie. Approvvigionamento idrico Le drupacee possono essere coltivate con successo solo se esiste la possibilità di irrigarle. Le piante necessitano di un continuo approvvigionamento idrico perché le foglie e i frutti crescano adeguatamente. Solo in queste condizioni possono dare una resa e una qualità soddisfacenti. Terreno Le drupacee preferiscono terreni profondi, ricchi di humus e sabbiosi. Non sono invece indicati i terreni molto pesanti (con elevata percentuale di argilla), che tendono a far ristagnare l'acqua. CONCIMAZIONE Possibilità e obiettivi della concimazione Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è necessario garantire loro un approvvigionamento equilibrato di sostanze nutritive biodisponibili. Questo fabbisogno può essere coperto somministrando al terreno un concime organico e/o minerale. Il principio su cui si basa la concimazione mirata consiste in una regolare analisi del terreno (ogni cinque anni). Molto utile è l'analisi N-min: questa misurazione fornisce informazioni sulla quantità di azoto biodisponibile nel terreno. Un'eventuale carenza può essere così compensata in modo mirato. Si fa ricorso a una concimazione fogliare solo quando viene accertata una carenza grave o non è possibile concimare il terreno (per esempio somministrazione di microelementi in terreni calcarei). 18
SUGGERIMENTO Nuovo impianto Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore del ph, contenuto di calcio e di macronutrienti quali fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul contenuto di microelementi quali boro, manganese, rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è possibile fornire consigli sulla concimazione, cercando di perseguire l'obiettivo della classe di categoria C. In questa classe viene somministrata sotto forma di concime la quantità di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata. PREPARAZIONE DEL TERRENO La preparazione del terreno mediante aratro o fresa dovrebbe essere effettuata almeno da quattro a cinque settimane prima della messa in dimora delle piante, meglio ancora se in autunno. Prima viene preparato il terreno, più facilmente potrà assestarsi fino alla messa in dimora delle piante. Bisognerebbe fare in modo di lavorare non tutto il terreno ma solo la striscia riservata alle piantine, per evitarne l'erosione, soprattutto nelle posizioni molto ripide. GESTIONE DELLE COLTURE Creazione dell'impianto La struttura di sostegno andrebbe creata prima di mettere in dimora le piante, utilizzando pali di cemento La scelta della combinazione varietà/sostrato idonea è decisiva per la riuscita della coltivazione perché influisce su vigore della pianta, vulnerabilità all'inverno ed eventuali caratteristiche di resistenza. Per preservare a lungo la salute della pianta è indispensabile sottoporla a dei trattamenti mirati, che possono tuttavia essere ridotti al minimo se concimazione e potatura sono eseguite a regola d'arte: un'eccessiva concimazione o una scarsa igiene della pianta (provocata da negligenza nella potatura) offrono le condizioni ideali per la diffusione di parassiti e malattie e portano di conseguenza a un elevato impiego di fitofarmaci. o legno. Le combinazioni varietà/sostrati utilizzate in Alto Adige necessitano di un telaio di sostegno perché sono poco stabili. L'orientamento ideale dei filari è nord - sud, perché in questo modo le piante possono sfruttare al meglio i raggi solari. In posizioni molto ripide le piantine vengono messe in dimora trasversalmente al versante (coltivazione a terrazze), negli altri casi i filari vengono disposti lungo la linea di massima pendenza. Messa in dimora La buca per la pianta può essere praticata manualmente o meccanicamente mediante fresa scavatrice. Si raccomanda di mettere in dimora le piante in posizione leggermente rialzata (terrapieno), così da poter gestire al meglio l'umidità del terreno. L'importante è che le piante, subito dopo la loro messa in dimora, vengano bagnate accuratamente. Si raccomanda di lasciare le piante in acqua il giorno prima di metterle in dimora. Controllo delle malerbe Nella coltivazione delle drupacee il controllo delle malerbe è importante, in quanto le erbe infestanti sono in competizione con le piantine, ne limitano la crescita e quindi anche la resa. Il controllo può avvalersi di mezzi meccanici o chimici. Drupacee 19
Potatura Molto importante è anche l'allevamento dell'albero. Esiste una differenza tra potatura di formazione e potatura di produzione. Attraverso la potatura di formazione si cerca di dare forma alla struttura di base della pianta. Dopo il terzo anno di vita si effettua una sistematica potatura di produzione, garantendo in questo modo la fisiologica stabilità delle piante. RACCOLTA E STOCCAGGIO Per le drupacee destinate al mercato del fresco la raccolta viene effettuata esclusivamente a mano, compiendo, in base alla varietà e alla coltura, uno o più passaggi. Entità del lavoro di raccolta La raccolta può prolungarsi per due, tre settimane. Una superficie coltivata di 1.000 m2 può richiedere fino a 100 ore di lavoro per la raccolta stagionale, che però si riducono leggermente in caso di albicocche e susine. Durata di conservazione Le drupacee si conservano per un periodo molto limitato, perciò dopo essere state raccolte devono essere subito raffreddate per preservarne la qualità. A seconda della coltura i frutti possono anche essere conservati per più settimane, nelle condizioni ideali. Drupacee 20