Quaderni della salute e della sicurezza

Quaderni della salute e della sicurezza Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese Direzione Sanitaria Dipartimento di Prevenzione Medico Dipartimento di Prevenzione Veterinario N. 2 Pesce e latte

2 Il presente numero è stato redatto a cura di: Maria Rita Cremona Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Antonio Ansaldo Servizio Igiene Alimenti Origine Animale Hanno collaborato: Osvaldo Sapini - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Germana Rabolini - Servizio Igiene Alimenti Origine Animale Responsabili scientifici: Vincenzo Renna Direttore Dipartimento di Prevenzione Medico Elio Marmondi Direttore Dipartimento di Prevenzione Veterinario ad interim

3 INTRODUZIONE Le abitudini alimentari del consumatore stanno rapidamente cambiando per diversi motivi, quali il minor tempo a disposizione per cucinare ricette complesse a casa propria, con la conseguenza di consumare piatti precucinati surgelati o refrigerati e la tendenza a mangiare fuori casa. Da tener presente inoltre l esigenza di utilizzare prodotti freschi e naturali e di gustare nuove specialità culinarie provenienti da altri Paesi per sentirsi anche alla moda e così soddisfare bisogni di tipo emozionale e non solo di tipo nutrizionale. Ecco che, per esempio, alle classiche acciughe marinate o alle sardine sott olio si sono aggiunti carpacci di pesce crudo di specie diverse ( pesce spada, salmone, tonno ) e piatti derivati da culture orientali come sushi e sashimi. Il desiderio di consumare alimenti non trattati e genuini ha portato al consumo di latte crudo prodotto direttamente alla stalla e venduto attraverso l utilizzo di erogatori automatici posizionati sia nello stesso luogo di produzione sia all interno di supermercati o altri luoghi facilmente raggiungibili. Di fronte a questo nuovo scenario una buona parte del mondo dei consumatori sente la necessità di essere informata correttamente sugli eventuali pericoli derivanti da queste nuove abitudini alimentari e, contemporaneamente, l autorità sanitaria che si occupa di Sicurezza Alimentare ha il compito di prevenire l insorgenza di malattie collegate al consumo di alimenti crudi provvedendo a fornire informazioni al riguardo. All interno del percorso divulgativo Quaderni della salute e della sicurezza, questo opuscolo tratta le problematiche connesse al consumo di pesce e latte crudo. Il Direttore Sanitario Dr. E. Marmondi Il Direttore Generale Dr. P. Zeli

...Incominciamo a parlare di pesce crudo 4 Pericoli derivanti dal consumo di pesce crudo Nel consumo di pesce crudo risultano rilevanti soprattutto i pericoli di origine biologica e chimica: Parassiti Batteri vari Istamina (Sindrome sgombroide) Parassiti Il parassita più frequentemente coinvolto è un vermetto tondo appartenente alla famiglia degli Anisakidae e il genere più diffuso è l Anisakis. E responsabile di una malattia che si chiama anisakidosi o anisakiasi che può colpire l uomo (zoonosi parassitaria). Tale parassita è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale e alle temperature di refrigerazione. Viene ucciso con temperature superiori a 60 C per 10 minuti e dal congelamento (almeno 24 ore a 20 C). Le larve possono essere viste ad occhio nudo, con osservazione accurata e sono lunghe da uno a due centimetri (Figura 1). Figura 1 - Larva di Anisakis

Ciclo del parassita 5 Il parassita adulto vive nello stomaco di vari cetacei come balene e delfini. Da questi vengono eliminate attraverso le feci le uova da cui si sviluppano le larve, dette di secondo stadio, che infestano piccoli crostacei marini divenendo larve di terzo stadio. Quando tali crostacei vengono ingeriti dall ospite definitivo, la larva diventa di quarto stadio ed il ciclo ricomincia (Figura 2). L uomo che consuma pesci infestati da larve di terzo stadio si comporta da ospite accidentale dove la larva non si sviluppa ulteriormente ma può rimanere vitale nell apparato digerente per un certo tempo. Il parassita è ormai presente in tutti i mari, da quelli con acque polari, fredde fino a quelli con acque temperate. Figura 2 -Ciclo di Anisakis

6 Specie ittiche più frequentemente colpite L aringa, il suro, il nasello, l acciuga, la sardina, la triglia, il pesce sciabola, la rana pescatrice, il pesce S. Pietro, lo sgombro, il merluzzo Acciughe Sardina Triglia

Sintomi nell uomo 7 I sintomi compaiono in genere dopo qualche giorno dal consumo del pesce infestato. Si possono avere dolori addominali, diarrea, nausea, vomito fino ad arrivare in alcuni casi a perforazione dell intestino o dello stomaco. Sono state anche descritte reazioni allergiche in soggetti predisposti. Azioni preventive La normativa comunitaria ed in particolare il Regolamento 853/04 impongono che negli stabilimenti di produzione tutti i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi debbano subire 24 ore di congelamento a 20 C. Del resto, anche l Ordinanza Ministeriale 12 maggio 1992 già prevedeva tale obbligo oltre al divieto di somministrare nei ristoranti ed esercizi analoghi piatti a base di pesce crudo o poco cotto che non fosse stato precedentemente congelato. In ambito familiare è opportuno che il consumatore adotti alcune precauzioni se desidera consumare pesce crudo come: eviscerare prontamente il pesce acquistato se non eviscerato all origine, lavarlo e conservarlo in frigorifero controllare che non vi siano parassiti, che sono visibili ad occhio nudo congelare per almeno 24 ore il pesce prima dell utilizzo poiché né il limone né l aceto sono in grado di inattivare la larva Nel caso di riscontro nel pesce di Anisakis, chiedere la sostituzione del prodotto e avvisare i Servizi Veterinari dell ASL di riferimento. Altri parassiti Opistorchis E un verme piatto che ha come ospite definitivo l uomo, il cane e il gatto localizzandosi nei dotti biliari. Dopo essere stato eliminato con le feci, il parassita prosegue lo sviluppo in molluschi d acqua dolce come primo ospite intermedio e attraverso di essi penetra nei pesci come tinca, carpa, cavedano, scardola L uomo si infesta con il consumo di pesce crudo o poco cotto. Il quadro clinico è caratterizzato da dolori addominali, stanchezza nella fase acuta fino ad arrivare a problemi epatici anche gravi. Recentemente sono stati segnalati casi nell Italia Centrale dovuti al consumo di carpaccio di tinca pescata nel lago Trasimeno e nel lago di Bolsena. Questo parassita viene ucciso con la cottura (almeno 65 C per 1 minuto) o con il congelamento (-20 C per una settimana). Si segnala che anche in questo caso alcuni trattamenti come marinatura, salagione e affumicatura non possono essere considerati sicuri.

8 Figura 3 Lago Trasimeno Diphillobothrium Latum E un verme piatto che ha come ospite definitivo l uomo ed altri mammiferi localizzandosi nell intestino tenue dove può raggiungere una lunghezza di 20 metri. Dopo essere stato eliminato con le feci, il parassita prosegue lo sviluppo in un crostaceo d acqua dolce come primo ospite intermedio e successivamente se ingerito da un pesce d acqua dolce come la trota, il pesce persico o il luccio si trasforma nel secondo stadio larvale. Il ciclo biologico si completa quando il pesce crudo o poco cotto viene ingerito dall ospite definitivo. Batteri vari I prodotti della pesca sono caratterizzati da una estrema deperibilità il che ne rende complessa la conservazione e la commercializzazione. La presenza di batteri dipende dalle caratteristiche dell acqua in cui vivono le specie ittiche o vengono allevate, dalle modalità con cui vengono pescati, dalle modalità di conservazione e di lavorazione. I prodotti della pesca con una elevata presenza di batteri o con batteri patogeni, cioè in grado di provocare malattie all uomo, possono provocare sindromi gastroenteriche con nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e febbre o forme neurotossiche con malessere generale, disturbi cardio-circolatori, disturbi della coscienza I Regolamenti comunitari prevedono che negli stabilimenti per la lavorazione dei prodotti della pesca le operazioni come la filettatura e l affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la contaminazione o l insudiciamento dei filetti e dei tranci. I filetti e i tranci non devono stare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro preparazione e devono essere refrigerati al più presto una volta preparati. Questo indicazioni sono da applicare anche al ristorante o in

ambiente domestico se si vuole consumare pesce crudo. E fondamentale inoltre utilizzare solo pesce molto fresco, ovvero non oltre il secondo/terzo giorno dalla pesca e con adeguata conservazione in frigorifero (0 C). Istamina (Sindrome sgombroide) E una sostanza chimica presente soprattutto in alcuni tipi di pesce che aumenta dopo la morte ed è favorita da una cattiva conservazione del pesce stesso. Le specie ittiche più a rischio per presenza di istamina sono le seguenti: tonno (specie più utilizzata), sgombro, sardina, aringa, alici, suri Si ricorda comunque che l istamina, essendo resistente alle alte temperature, si può trovare anche nel prodotto cotto o conservato (pesce in scatola, pesce affumicato o marinato). I principali sintomi, che si manifestano da 30 minuti a 2/3 ore dall assunzione del cibo contaminato, sono nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, pressione bassa, mal di testa, palpitazioni, vampate di calore e prurito. In soggetti particolarmente sensibili si possono avere manifestazioni più gravi. Le principali azioni preventive sono ancora l utilizzo di pesce molto fresco, il mantenimento della catena del freddo (0 C) e il consumo del pesce entro una o due ore dalla preparazione. Eventuali rimanenze devono essere non più consumate. 9

10 E adesso parliamo di latte crudo Con il termine latte crudo si intende il prodotto della secrezione della ghiandola mammaria di animali che non sia stato sottoposto a temperatura superiore a 40 C o a un trattamento con effetto equivalente. Questo latte, secondo la legislazione italiana, può essere venduto direttamente nell azienda di produzione dal produttore al consumatore finale o attraverso distributori automatici collocati in azienda o dislocati in aree pubbliche. Il latte crudo non deve essere confuso con il latte fresco che è latte pastorizzato, cioè latte trattato con calore per un tempo così breve da non cambiarne le caratteristiche ma sufficiente a ridurne drasticamente la carica microbica. Pericoli derivanti dal consumo di latte crudo Nel consumo di latte crudo risultano rilevanti soprattutto i pericoli di origine biologica ed in particolare i batteri. Batteri Nel ricordare che nella mammella della vacca sana il latte è sterile ma che può contaminarsi già nel dotto lattifero per la presenza di vari tipi di batteri, si evidenzia che il latte può essere contaminato anche durante la mungitura per pratiche manuali scorrette e carenze igienico-sanitarie delle attrezzature e dell ambiente. Poiché le vacche da latte devono essere dichiarate indenni da tubercolosi, brucellosi e mastiti infettive, la trasmissione di tali infezioni all uomo attraverso il latte crudo è estremamente rara. Possibili invece sono altri tipi di infezione dovuti a germi patogeni dal nome complicato quali Listeria Monocytogenes, Escherichia Coli O157: H7 e Campylobacter Jejuni. Listeria Monocytogenes Questo batterio è diffuso nell ambiente: infatti si trova nel terreno agricolo, nell aria e nelle acque superficiali. Da qui inquina con facilità ortaggi e frutta. Con i foraggi arriva nell intestino degli animali da reddito per cui può anche contaminare il latte crudo. E

pericoloso per l uomo poiché riesce a moltiplicarsi anche a basse temperature come quelle del frigorifero, mentre muore con la pastorizzazione o la bollitura. I principali sintomi nell uomo possono essere gastroenteriti con malessere generalizzato, dolori addominali, febbre alta e diarrea fino ad arrivare nelle persone più sensibili come neonati, anziani e persone immunodepresse a malattie del fegato e meningiti. Nelle donne in gravidanza si può avere morte del feto con conseguente aborto. Escherichia Coli O157: H7 La specie Escherichia Coli è presente normalmente nell intestino degli animali e dell uomo e comprende ceppi patogeni e non. Tra i patogeni bisogna ricordare Escherichia Coli O157: H7 che produce una tossina che si lega alle cellule dell intestino e del rene causando emorragie. Nel bovino questo ceppo non causa malattia ma può raggiungere l ambiente tramite le feci e così il latte si può contaminare durante le operazioni di mungitura effettuate con modalità scorrette. Questo microrganismo può causare nell uomo adulto infezioni intestinali gravi e nel bambino la Sindrome uremico emolitica che si manifesta con anemia, diminuzione del numero delle piastrine e insufficienza renale che può richiedere dialisi. Viene comunemente inattivato con la pastorizzazione o la bollitura. Campylobacter Jejuni Questo microrganismo è abitualmente presente nell intestino degli animali da reddito e anche degli animali da affezione quali cani e gatti. Il latte crudo può essere contaminato da materiale fecale durante le operazioni di mungitura effettuate con modalità scorrette o a seguito di mastiti senza segni clinici nell animale. Si manifesta con diarrea, dolori addominali, malessere, febbre, nausea, vomito, mal di testa e dolori muscolari. Questi sintomi sono più gravi nei bambini di età inferiore ai 5 anni. L infezione si verifica prevalentemente nella stagione calda. Viene ucciso con la pastorizzazione o la bollitura. 11

Azioni preventive 12 La recente Ordinanza Ministeriale 10 dicembre 2008 impone che le macchine erogatrici di latte crudo devono riportare l indicazione prodotto da consumarsi dopo bollitura e che il latte crudo deve essere venduto in giornata e consumato entro 2 giorni dall acquisto. Tale norma prevede inoltre che in caso di cessione diretta dal produttore al consumatore finale, il produttore è tenuto ad informare il consumatore con idonei mezzi sulla necessità di consumare il prodotto previa bollitura. Altre precauzioni sono: utilizzare sempre una bottiglia perfettamente pulita, lavata in lavastoviglie ad alta temperatura. Se si utilizzano quelle messe a disposizione dall azienda agricola, assicurarsi che siano nuove mettere il latte acquistato in frigorifero nel più breve tempo possibile e munirsi di una borsa termica per il trasporto soprattutto nei mesi caldi far bollire il latte prima di consumarlo, con particolare attenzione se è destinato a bambini, donne in gravidanza, anziani o persone ammalate Anche il produttore ha il compito fondamentale di rispettare le norme igienico sanitarie durante le operazioni di mungitura e di stoccaggio del latte e garantire la salute ed il benessere degli animali. Conclusioni Tenendo presente che il rischio zero in campo alimentare non esiste e non può essere raggiunto, diventa fondamentale il contributo per la propria parte di tutti gli attori coinvolti nel processo a partire dal produttore, dal Legislatore, dagli operatori di Sanità Pubblica fino ad arrivare al consumatore che è l ultimo anello della catena. La recente normativa comunitaria affida al produttore la responsabilità primaria della sicurezza alimentare individuando gli strumenti necessari a raggiungere tale fine attraverso una verifica costante del processo produttivo. Agli operatori di Sanità Pubblica spetta comunque la predisposizione e attuazione dei piani di controllo, la verifica e la supervisione dell attività degli operatori economici e gli eventuali provvedimenti in caso di violazione. Il consumatore ha il diritto di ricevere una informazione completa e trasparente che gli permetta una consapevole opportunità di scelta e di giudizio. Infine, il Legislatore ha il compito di raccogliere tutte le informazioni e i suggerimenti che gli provengono dagli attori coinvolti per predisporre o adeguare le norme al continuo evolversi delle abitudini alimentari.

Bibliografia 13 Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale a cura di G. Colavita - Editore PVI- Point Veterinarie Italie 2008 G. Riecco Igiene e tecnologia alimentare Gruppo Calderini edagricole 2001 G.M. Urquhart, J. Armour, J.L. Duncan, A.M. Dunn, F.W. Jennings Parassitologia veterinaria Edizione italiana a cura di C. Genchi Utet Scienze Mediche 2005 M. Astuti, F. Castoldi Guida pratica pacchetto igiene Le nuove norme comunitarie I libri di Sole 24 ore Agrisole 2006 D.L. Heymann Manuale per il controllo delle malattie trasmissibili DEA Editrice 2004 D. Comin, R. Mioni, P. Bordin, F. Furlan, S. Amato, M. Grimaldi Igiene della vendita diretta di latte crudo dal produttore al consumatore nella Regione Veneto Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie - http://www.aivi.it/atti2007/425.doc consultato il 28/08/2009 V. Giaccone, M. Ferioli, A. Paiusco, R. Miotti Scapin, A. Gazzetta Profilo microbiologico del latte bovino crudo venduto per consumo umano diretto in Veneto Dipartimento di Sanità Pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Padova; Laboratorio EptaNord Conselve, Padova - http://www.aivi.it/atti2007/85.doc consultato il 28/08/2009 M.P. Landini Attenzione al latte crudo I rischi infettivi impongono prudenza Elisir di salute Il punto di vista di medici e ricercatori Maggio-giugno 2008 L. Pezzoli, B. Griglio, W. Marrocco, T. Civera Il pesce crudo: acquisto e preparazione Ce.I.R.S.A. A.S.l..to5 Regione Piemonte Maggio 2006 - http://www.ceirsa.org/anisakis.htm consultato il 28/08/2009 R. Malandra Il consumo di pesce crudo in Lombardia Convegno Le problematiche relative al consumo di pesce crudo - http://www.asl.milano.it/user/default.aspx?sez=2&pag=40&not=251 consultato il 28/08/2009 P. Serratore Problematiche microbiologiche da consumo di prodotti ittici crudi Azienda USSL di Bologna Giugno 2009 - http://www.dsp-auslbo.it/pdf/vet/seminari/pescecrudo/4-serratore.pdf consultato il 28/08/2009 M.T. Manfredi Parassiti dei pesci e implicazioni sanitarie Dipartimento di Patologia Animale, Igiene e Sanità Pubblica Veterinaria Università degli Studi di Milano - http://www.superfrozentuna.eu/doc_tuna/ tonno_istaminae_anikasis.pdf consultato il 28/08/2009 C.E.M. Bernardi, C. Cantoni Ipotesi sugli agenti ritenuti responsabili della intossicazione sgombroidea Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Milano - http://www.asl.milano.it/user/default.aspx? SEZ=2&PAG=40&NOT=251 consultato il 28/08/2009 M. Gazzetta, G. Arcangeli Rischi parassitologici: Anisachidosi Sicurezza alimentare Piano Regionale Veneto 2005-2007

14 Per maggiori informazioni o suggerimenti: Azienda Sanitaria Locale della Provincia di Varese Dipartimento di Prevenzione Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Via Ottorino Rossi 9 21100 Varese 0332 277240 Dipartimento di Prevenzione Veterinario Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale Via Ottorino Rossi 9 21100 Varese 0332 277320 www.asl.varese.it Home Page alla voce sicurezza alimentare E in fase di predisposizione la traduzione in altre lingue

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