L IGIENE NEI CAMPI Volume VI manuali campi volontariato
L IGIENE NEI CAMPI Per garantire nei campi il minimo delle condizioni igienico-sanitarie opportune per una vita comunitaria senza rischi forniamo alcuni suggerimenti ripresi dalla normativa per la somministrazione di alimenti da parte di aziende. Si tratta di una normativa che, è bene saperlo, non siamo tenuti a rispettare dal momento che non svolgiamo alcuna attività commerciale e non esiste alcun rapporto di lavoro subordinato. Approfondire l argomento può rappresentare un utile riferimento per tutti coloro che operano in contesti comunitari. Ad ogni buon conto è utile ricordare che le strutture che ci ospitano devono avere l agibilità. E comunque dovere del proprietario dell immobile mettere a disposizione un alloggio a norma (impianti elettrici, certificazioni allacciamenti rete gas, rapporti aereo-illuminanti, collettamento fognario). E buona norma che l assegnazione dell alloggio avvenga con comunicazione scritta. Fatte queste premesse normative, che, se vogliamo, ci mettono al riparo da eventuali contestazioni formali, crediamo comunque corretto ed anche ecologicamente importante che ciascun responsabile di campo, pur nella non formalità, ipotizzi un proprio piano di igiene, con poche ma precise procedure da far rispettare ai volontari e delle regole di acquisto e conservazione degli alimenti. In altre parole si tratta di predisporre un piccolo piano di autocontrollo con obiettivi ben precisi: preparare e poi gestire al meglio il campo; formare il responsabile di campo e i volontari sui concetti di igiene alimentare e sui comportamenti da rispettare per l igiene personale; migliorare la qualità dei prodotti alimentari somministrati ai volontari durante il campo; ridurre gli sprechi. Bisogna fare attenzione a diversi passaggi nelle varie fasi, dall acquisto alla conservazione, alla preparazione di cibi e garantendo ogni giorno la pulizia e l igiene di cucina, magazzino e mensa. Prodotto temperatura massima di temperatura normale di Latte fresco + 9 C da 0 a + 4 C Panna fresca + 9 C da 0 a + 4 C Yogurth, formaggi + 9 C da 0 a + 4 C Pesce sotto ghiaccio da 0 a + 4 C da 0 a + 4 C Carni bovine e suine + 10 C da 1 a + 7 C Pollame + 8 C da 1 a + 4 C Conigli + 8 C da 1 a + 4 C All acquisto, il responsabile deve controllare che i prodotti siano puliti, che il fornitore esponga il cartello di autocontrollo HACCP. Ricordiamoci inoltre di controllare sempre: la data di scadenza dei prodotti; l integrità e la pulizia delle confezioni; la presenza del bollo CE sulle carni; la temperatura dei prodotti laddove è richiesta; l eventuale presenza di Selvaggina piccola + 8 C da 1 a + 4 C corpi estranei, Selvaggina grande + 8 C da 1 a + 7 C contaminazioni da patogeni, ecc. Frattaglie + 8 C da 1 a + 3 C Per i prodotti in Surgelati - 18 C - 18 C contenitori sigillati, Gelati confezionati - 18 C - 18 C bisogna preferire confezioni piccole, in Frutta e verdura Ambiente da 0 a + 4 C modo da esaurirle in Altri prodotti ambiente Ambiente giornata evitandone la prolungata conservazione dopo l apertura. Rientrati nell alloggio occorre sistemare subito la merce deperibile in frigo (per i prodotti freschi) o nel freezer (per i prodotti surgelati). Bisogna tenere separati frutta, verdura, carne e pesce. Tutto ciò che non va in frigo deve essere collocato in un locale fresco e areato, distinto da quello destinato alla lavorazione, possibilmente su piattaforme sopraelevate dal pavimento.
Bisogna preoccuparsi di consumare per primi i prodotti di prossima scadenza. Prima dell estrazione dal magazzino bisogna verificare la data limite di utilizzazione di ogni materia prima. Lo zucchero va conservato in un apposito dosatore che permetta di versarlo senza l uso del cucchiaino. Gli alimenti che prevedono operazioni di taglio devono essere immagazzinati immediatamente dopo la lavorazione e avvolti in involucri per alimenti. Tutti gli alimenti cotti, non consumati entro il giorno successivo a quello della preparazione, devono essere eliminati. Tutti gli altri prodotti utilizzati nel campo (detersivi, asciugoni, ecc.) devono essere conservati in locali diversi da quelli di lavorazione e somministrazione dei cibi. Per la raccolta dei rifiuti sono da preferire contenitori lavabili con apertura a pedale. AREA Preparazione cibi Servizi igienici Contenitori rifiuti Refettorio Frigoriferi, celle Magazzino Tutti i locali Piiano dii pulliiziia e diissiinffeziione SUPERFICI Piani di lavoro Utensili Lavelli e vasche Pavimento Pareti Vetri e finestre Pavimento, mensole, rubinetti, sanitari Pareti Recipienti Pavimento Tavoli Pareti e ripiani Pavimenti Ripiani Soffitto e pareti Maniglie e interruttori Vetri e plafoniere Soffitto e pareti detergere con prodotti schiumogeni asciugare con carta a perdere lavare con lavare con detergente neutro Deragnatura detergere con prodotti schiumogeni asciugare con carta a perdere lavare con detergente neutro Deragnatura OPERAZIONI lavare con con spugna e spazzola disinfettare con Amuchina lavare con, disinfettare lavare con detergente neutro o a base alcolica FREQUEN- ZA Dopo ogni utilizzo Pluri giornaliera Nei bagni bisogna posizionare contenitori per la raccolta degli assorbenti igienici. All inizio del campo è bene spiegare a tutti i volontari quali sono le buone prassi di igiene. E vietato l ingresso in cucina a chi non è di corvée. Tutte le attrezzature del campo utilizzate per la preparazione e somministrazione devono essere mantenute in perfette condizioni igieniche. E da evitare l accumulo di rifiuti nei locali di manipolazione e somministrazione dei cibi. E obbligatorio mettere i rifiuti in un luogo esterno alla cucina Bisogna fare attenzione a tracce di roditori o insetti ed eventualmente procedere alla posa di reticelle e, nei casi più gravi, alla disinfestazione. Prima dell inizio del campo, la cucina, le stanze, i bagni, devono essere accuratamente la-
vati e disinfettati. Se è il caso è opportuno tinteggiare le pareti e i soffitti. Quotidianamente i volontari di corvèe devono disinfettare i bagni, la cucina, la mensa e il magazzino. Per l asciugatura delle superfici lavabili si devono utilizzare strofinacci differenti da quelli usati per asciugare le mani durante le varie fasi della lavorazione. Gli imballaggi vuoti, in carta, plastica, vetro ecc. vanno differenziati e conferiti al servizio pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti. Gli scarti di lavorazione, come i rifiuti domestici, vanno raggruppati in un apposito contenitore di plastica, collocato all esterno; il sacco contenente questi rifiuti va eliminato al termine dalla fase di preparazione degli alimenti e conferito al Servizio pubblico di raccolta. Tutti i rifiuti devono essere allontanati il prima possibile dai locali di manipolazione e somministrazione dei cibi. I contenitori dei rifiuti svuotati vanno puliti e disinfettati. Stoviglie, coltelleria, pentole devono essere accuratamente lavati e disinfettati dopo ogni uso; quando non utilizzati, devono essere custoditi in luoghi chiusi; quelli fissi (affettatrice e simili) devono essere sciacquati prima dell uso; i bicchieri vanno tenuti capovolti e il panno sottostante deve essere sempre pulito. I volontari che manipolano alimenti devono indossare indumenti puliti e magari un copricapo che contenga i capelli; è vietato svolgere attività senza scarpe o a torso nudo. L uomo può trasferire sugli alimenti la carica batterica contenuta sulle proprie mani, perciò anelli, bracciali, orologi devono essere tolti prima dell inizio delle attività in quanto impediscono una completa pulizia di mani e polsi; le unghie devono essere pulite; prima dell inizio delle attività, e con molta frequenza nella giornata, si devono lavare accuratamente le mani Prima di uscire dal bagno è obbligatorio lavarsi le mani. In caso di malattia infettiva o contagiosa è obbligatorio astenersi dal trattare cibi e in caso di raffreddore è necessario utilizzare una mascherina di protezione. I prodotti deperibili devono restare fuori dal frigo il minimo tempo indispensabile. Ogni alimento caduto a terra deve essere gettato nell apposito contenitore per rifiuti. Bisogna fare attenzione a evitare che il sudore cada sugli alimenti trattati.