Dott.ssa Renata CANE 20/02/2007 REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI REAZIONI NON TOSSICHE REAZIONI TOSSICHE (funghi, batteri) REAZIONI IMMUNOLOGICHE ALLERGIE ALIMENTARI REAZIONI NON IMMUNOLOGICHE INTOLLERANZE ALIMENTARI MEDIATE DA IgE ENZIMATICA FARMACOLOGICA NON DEFINITE 1
Reazioni tossiche possono interessare ogni individuo (dipendono dalla dose assunta) sono dovute alla presenza di sostanze tossiche preesistenti nel cibo REAZIONE NON TOSSICA ALLERGIA ALIMENTARE INTOLLERANZA ALIMENTARE L allergia alimentare è una reazione immunologica anormale nella quale il sistema immuitario reagisce in modo eccessivo ad alimenti generalmente innocui 2
REAZIONE NON TOSSICA ALLERGIA ALIMENTARE INTOLLERANZA ALIMENTARE L intolleranza alimentare è una reazione non immunomediata ai cibi o ai loro additivi Suscettibilità individuale: Quello che per un individuo è cibo per altri è veleno Lucrezio 3
CONTATTO INGESTIONE INALAZIONE YY ALLERGENE ALIMENTARE CELLULE DEL SISTEMA IMMUNITARIO REAZIONE La componente del cibo contro il quale un individuo reagisce è generalmente una proteina e viene definita allergene Sono scatenate anche da minime quantità di alimento Le allergie alimentari sono particolarmente frequenti nei primi anni di vita (8% nei bambini). Dopo i 10 anni la prevalenza raggiunge quella dell adulto (2%) La sintomatologia può insorgere da pochi minuti (2-3min) ad alcune ore dopo il contatto con l allergene. Possono essere coinvolti uno o più organi: Cute (rush pruriginosi, gonfiore o eczema) Tratto gastrointestinale (prurito o gonfiore delle labbra o della lingua, nausea, crampi e dolori addominali, vomito o diarrea) Sistema respiratorio (ostruzione delle cavità nasali,,starnuti, tosse, senso di costrizione toracica, fame d aria e iperpnea) La reazione allergica più pericolosa è la crisi anafilattica, che può interessare tutto il sistema corporeo e i cui sintomi comprendono dolore addominale, cianosi, ipotensione, dolore toracico, orticaria, shock e/o morte. Emicrania Sindrome da tensione ed affaticamento Difficoltà di concentrazione Indolenzimento muscolare Non sono correlabili ad allergie alimentari 4
ANAFILASSI SISTEMICA: esordio da 1 a 30 minuti Soprattutto bambini- età media 5 anni Alimenti maggiormente coinvolti: arachidi, pesce, latte, uova, frutta IPERSENSIBILITA GASTROINTESTINALE IMMEDIATA (ANAFILASSI GASTRO-INTESTINALE): esordio < 1 ora Sintomi: nausea, vomito, crampi addominali, diarrea Alimenti maggiormente coinvolti: pesce, latte, uova, arachidi frutta SINDROME ALLERGICA ORALE: reazione immediata Sintomi: parestesia labbra, lingua, palato, gola, prurito auricolare, edema alla lingua Alimenti coinvolti: soprattutto frutta e verdura cruda SINDROME ORTICARIA/ANGIOEDEMA ACUTA: esordio rapido Sintomi: eruzione cutanea pomfoide, pruriginosa, senza localizzazione precisa, che può essere associata ad angioedema al volto, alle mani e ai genitali Alimenti coinvolti: uovo, latte, noci, arachidi, pesce TOTALE ELIMINAZIONE DELL ALIMENTO RESPONSABILE DALLA DIETA ALIMENTO in quanto tale DERIVATI ALIMENTI notoriamente CONTENENTI l allergene FONTI NASCOSTE DI ALIMENTO NB: l allergene l può essere nascosto come ingrediente in altri cibi 5
LATTE e DERIVATI GRANO UOVA SOIA E ARACHIDI PESCI CROSTACEI MOLLUSCHI FRUTTA SECCA 6
PRINCIPALI ALLERGENI PROTEINE DEL SIERO (beta( beta- lattoglobulina,, beta- lattoalbumina) CASEINA Può insorgere ad ogni età ma è più frequente nei bambini SINTOMI GASTROINTESTINALI (diarrea, dolori addominali, vomito, sanguinamenti) SINTOMI RESPIRATORI (iperpnea, tosse, congestione nasale) SINTOMI CUTANEI (orticaria, eczema) POSSONO CONTENERE PROTEINE DEL LATTE VACCINO LATTE FRESCO, IN POLVERE, CONDENSATO YOGURT, PANNA LIQUIDA, CREMA DI BURRO FORMAGGI IN GENERE, SIA FRESCHI CHE STAGIONATI SALSE/SUGHI A BASE DI LATTE (BESCIAMELLA) E/O BURRO GELATI, FRULLATI, SORBETTI, FRAPPÉ, BUDINI e CREME DI PASTICCERIA CARAMELLE AL MOU, LECCA LECCA, CIOCCOLATO AL LATTE PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI CON LATTE, BURRO O PANNA (ES. PANINO AL LATTE, PANCARRE, BISCOTTI, ) PROSCIUTTO COTTO, WÜRSTEL E INSACCATI (ETICHETTA!!) PRODOTTI PRONTI GIÀ CONFEZIONATI DEL COMMERCIO (ES. POLPETTINE, CARNE O PESCE IMPANATI, FRITTATINE, ) FECOLA DI PATATE, PURE ISTANTANEA MARGARINA, DADO, ZUPPE IN SCATOLA PRODOTTI SOIA, FORMAGGI VEGETARIANI 7
ALBUME PRINCIPALE FONTE DI ALLERGENI NELL UOVO: ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide TUORLO Può contenere allergeni Allergia più frequente nei bambini Generalmente si attenua con l età 8
POSSONO CONTENERE PROTEINE DELL UOVO: Salse a base di uova (maionese, aurora) Prodotti da forno (biscotti, pancarrè, panini dolci, cereali per la prima colazione) Glassature o verniciature con l albume Aromatizzante per il latte ( ovomaltina ) Meringhe, caramelle mou, caramelle gommose, budini Gelati alle creme, dessert a base di uova, sorbetti Frullati o frappè del commercio (ETICHETTA!!) Prodotti già confezionati o cotti del commercio (es. polpettine o rolate di carne, verdure ripiene, alimenti impanati o in pastella in genere) Surimi Brodo istantaneo vov liquore, crema marsala vino (se chiarificato con albume) birra (usato come agente schiumogeno) 9
PESCI CROSTACEI (gamberetti, gamberi, aragoste, granchi) MOLLUSCHI (vongole, ostriche, cozze) ALIMENTI PIU COMUNEMENTE IN GRADO DI CAUSARE ALLERGIE NELL ADULTO Allergia più diffusa nei Paesi scandinavi SONO FONTI NASCOSTE DI PESCE Caramelle gommose, gelatina di frutta Pane arricchito in farina di pesce Surimi Hot dog senza carne Salsa worchester 10
La soia e le arachidi sono classificati come legumi SINTOMI Orticaria, asma, anafilassi e sintomi gastrointestinali L allergia alle arachidi è la principale causa di morte per shock anafilattico L allergia alle arachidi è la più diffusa negli USA Non si attenua con l età 11
POSSONO CONTENERE PROTEINE DELLA SOIA: Salse, condimenti vari, margarina Zuppe in scatola, dadi per brodo Prodotti da forno, pane Gelati di crema e dessert del commercio Caramelle gommose e gelatine di frutta Cioccolata, creme spalmabili, merendine Pasti sostitutivi Olio da cucina Tutti i derivati: salsa di soia, hamburger, polpette, sostituti della carne, tofu, latte di soia POSSONO CONTENERE PROTEINE DELLA ARACHIDI: Oli vegetali Margarina Prodotti di panetteria e pasticceria Caramelle di cioccolato Salse per paste o carni Zuppe, chili Alimenti fritti 12
POSSONO CONTENERE FRUTTA SECCA: mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci pecan (Carya illinoisiesis ( Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) Olio di semi Gelati Prodotti di panetteria e pasticceria (marzapane, torrone) Prodotti di cioccolato (crema di gianduia) Salse per paste o carni 13
Diffusa soprattutto negli adulti Sintomi: sindrome allergica orale (SAO) L alimento crudo è maggiormente allergenizzante Attenzione alla cross-reattivit reattività Le verdure che più frequentemente sono responsabili di reazioni allergiche sono: Pomodori Peperoni Sedano Carota Patata I frutti che più frequentemente sono responsabili di reazioni allergiche sono: Banana Mela Pera Kiwi 14
Reazione allergica crociata tra antigeni presenti sia nei pollini che in alimenti vegetali. Scatenata soprattutto da frutta e verdura cruda Determina SAO Reazione immediata Cross reattività tra allergeni inalanti ed tra allergeni alimentari Betulla con: mela, pera, pesca, albicocca, prugna,ciliegia, banana, noce, nocciola, sedano,carota. Nocciolo con: mela, pesca, carota, limone Parietaria con: basilico,ciliegia, melone Graminacee con:pomodoro, melone, anguria, arancia, kiwi, frumento Composite con: sedano, mela, melone, anguria Cupressacee con: pinoli Latice con : banana, castagna, ananas, avocado Acari con: gamberetti 15
Famiglie di vegetali Brassicacee:: cavolo, broccolo, cavolfiore Composite: : carciofo, lattuga, camomilla Cucurbitacee: : zucchino, melone, cetriolo Leguminose: arachidi, soia, piselli Liliacee: asparago, porro, cipolla Solanacee: : pomodoro, melanzana, patate Rosacee: : mandorla, mela, albicocca, pesca, ciliegia, prugna, fragola, nocciolo Rutacee: : agrumi vari Umbrellifere: carota, finocchio, sedano, prezzemolo, anice ANAMNESI (individua gli alimenti sospetti) TEST DIETA DI ELIMINAZIONE CHALLENGE (test di scatenamento orale) 16
I TEST PRICK TEST = REAZIONI CUTANEE (pomfi), AD ESTRATTI ALLERGENICI emerse entro un tempo di 20 min. PRICK BY PRICK = REAZIONI CUTANEE AD ALIMENTI FRESCHI RAST = PRESENZA DI ANTICORPI IgE SPECIFICI SU CAMPIONE DI SANGUE; indicatore di allergia ma non determina la sensibilità all alimento di riferimento. I NON TEST Nessuno è riconosciuto attualmente dalla medicina ufficiale TEST ELETTRODERMICI: VEGA TEST KINESIOLOGIA: TEST DRIA CITOTOXIC TEST TEST EAV MINERALOGRAMMA IRIDOCHINESI TEST 17
VEGA TEST: viene applicato un potenziale elettrico alla cute e si osserva una modificazione della resistenza elettrica in presenza dell allergene. Quest ultimo è contenuto in fiale che si suppone inserite nel circuito elettrico. DRIA TEST: test che esamina, tramite un sistema computerizzato collegato ad una gamba, le variazioni della forza muscolare, dopo che la sostanza sospetta viene messa sotto la lingua. Si ipotizza che un antigene al quale il soggetto è allergico, se ingerito o messo in contatto con il corpo, provochi una perdita di forza muscolare facilmente misurabile. Non è mai stato descritto alcun meccanismo allergico che coinvolga la muscolatura striata scheletrica. Analisi statistiche dimostrano che il test fornisce risultati simili a quelli che ci si aspetterebbe dal caso. MINERALOGRAMMA: esame del capello che si basa sul principio che livelli anormali o tracce di metalli al livello dei capelli possono essere responsabili di allergie alimentari. 9 soggetti con documentata allergia al pesce e 9 controlli sani Analisi di capelli effettuata in cieco e in 5 laboratori diversi. Nessuno dei laboratori è stato in grado di diagnosticare correttamente la patologia. Tutti hanno riportato un elevato numero di falsi positivi e risultati discordanti su campioni dello stesso soggetto. IRIDOCHINESI : basato sull analisi delle variazioni della motilità pupillare dopo contatto con la sostanza sospetta 18
CITOTOXIC TEST: esame del sangue che mette a contatto il siero e i leucociti con diversi estratti alimentari. Nessuno studio ha dimostrato un valore diagnostico in allergologia TEST EAV (elettro agopuntura di voli): misurazionme con appositi apparecchi, lungo i meridiani classici dell agopuntura cinese, di una microcorrente elettrica che attraversa la persona ed all uscita permette di derivare informazioni sull impatto che producono piccole quantità di alimenti 19
Le intolleranze Sono dose- dipendenti legate alla quantità dell alimento ingerito Sono riconducibili ad accumulo delle sostanze responsabili di ipersensibilità dose soglia REAZIONI NON IMMEDIATE: da 1 a 36 ore SINTOMI INTESTINALI: diarrea, vomito, dolori addominali SINTOMI SFUMATI E ASPECIFICI: cefalee, dermatiti, acne, nausea, coliti, meteorismo, disturbi dell alvo, asma, riniti, insonnia, umore variabile. Eliminazione dalla dieta o consumo di piccole quantità dell alimento responsabile E una diagnosi per esclusione: è possibile solo dopo aver indagato ed escluso un allergia alimentare 20
INTOLLERANZA ALIMENTARE ENZIMATICA FARMACOLOGICA NON DEFINITE Intolleranza al lattosio Favismo Amine vasoattive Celiachia Sono determinate dall incapacità, per difetti congeniti, di metabolizzare alcune sostanze. Intolleranza al lattosio Favismo 21
Intolleranza causata dal deficit dell enzima lattasi LATTOSIO lattasi GLUCOSIO + GALATTOSIO SINTOMATOLOGIA: dose dipendente: maggiore è la quantità di lattosio ingerita, più evidenti sono i sintomi 30-2h dopo l ingestione Flatulenza Dolori addominali Gonfiore addominale Diarrea IL LATTOSIO E E PRESENTE IN: Latte Derivati del latte: formaggi, yogurt, panna... IL LATTOSIO E E NASCOSTO IN: Pane e altri prodotti da forno (corn flakes, biscotti) patate precotte, minestre bevande per prima colazione, crema in polvere per caffè Condimenti per insalate, caramelle e snack, dolci Salumi, prosciutto Margarina 22
In caso di intolleranza non è sempre necessario eliminare i prodotti che contengono lattosio, è possibile individuarne la quantità che può essere tollerata senza scatenare i sintomi INTOLLERANZA LIEVE ben tollerati yogurt, formaggi stagionati INTOLLERANZA GRAVE evitare latte e tutti i derivati, attenzione anche al lattosio come ingrediente (etichette!!) Malattia genetica ereditaria causata dal deficit eritrocitario dell enzima glucosio-6-fosfatodeidrogenasi (G6PD) Si manifesta come una grave forma di anemia ed è provocata dall ingestione di fave fresche, secche, cotte o crude Diffusa soprattutto in Sardegna e in tutto il bacino del Mediterraneo 23
SINTOMI 12-48 ore dall ingestione FORME LIEVI nausea vomito spossatezza subittero urine arancio FORME GRAVI: diarrea o stipsi dolori addominali coma TERAPIA: esclusione delle fave dalla dieta Sono stati registrati casi di emolisi per ingestione di: PISELLI PESCHE ACERBE ALCANNA 24
Si manifestano in soggetti che hanno una reattività particolare a determinate molecole presenti in alcuni cibi Amine vasoattive (istamina, tiramina) Altre sostanze (caffeina, capsicina, miristicina, alcol etilico) ALIMENTI RICCHI IN ISTAMINA / TIRAMINA, ISTAMINO - LIBERATORI FORMAGGI stagionati INSACCATI PESCE in scatola PESCI CROSTACEI CACAO Fr. SECCA POMODORI SPINACI FRAGOLE PESCA UVA 25
ISTAMINA Pesci della famiglia degli sgombroidi, altri pesci di mare alcuni formaggi, vini rossi, estratto di lievito di birra Nausea, vomito, diarrea, crampi intestinali, vampate di calore, sensazione di bruciore e formicolio in bocca, orticaria, abbassamento della pressione, mal di testa, palpitazioni, tachicardia TIRAMINA Formaggi Camembert e Cheddar, estratto di lievito, vini rossi, aringhe marinate, salse derivate dalla soia Mal di testa, aumento della pressione, palpitazioni, vampate di calore, sudorazione, nausea, vomito FENILETILAMINA Vino rosso, cioccolato Caffeina Capsicina Caffè e bevande commerciali Peperoncino Ansia, attacchi di panico Eritemi, bruciore della pelle Miristicina Noce moscata Calore e rossore della pelle, nausea, vomito, secchezza della bocca, palpitazioni, allucinazioni Alcol etilico Bevande alcoliche Calore e rossore della pelle, nausea, vomito, tachicardia, abbassamento della pressione, sonnolenza 26
Allergia o intolleranza? ANTIOSSIDANTI CONSERVANTI ESALTATORI DI SAPIDITA DOLCIFICANTI Solfiti Butiidrossianisolo, butiidrossitulene Sorbati, benzoati, p- idrossibenzoati Nitrito e nitrato di sodio Glutammato di sodio Aspartame Sorbitolo addensanti Bevande (vino, birra, succhi di frutta), formaggi, frutta secca, salse, crostacei Molte bevande, formaggi, marmellate, salse, pesce in scatola, prodotti da forno confezionati Carni salate, stagionate, essiccate, in scatola Carni in scatola, alimenti preconfezionati, dadi per brodo, piatti tipici della cucina orientale Caramelle, gomme da masticare Dolci, caramelle, gelati, creme, budini, formaggi molli, condimenti commerciali Asma, rinosinusite, prurito, orticaria, angioedema Asma Mal di testa, vasodilatazione al viso Sindrome da ristorante cinese (mal di testa, senso di costrizione al torace, nausea, sudorazione, bruciore nella parte superiore del collo) Mal di testa, orticaria Dolore addominale, flatulenza, diarrea Eczemi, asma, rinite, orticaria 27
L INSIEME DELLE MENZIONI, DELLE INDICAZIONI, DEI MARCHI DI FABBRICA O DI COMMERCIO, DELLE IMMAGINI O DEI SIMBOLI CHE SI RIFERISCONO AL PRODOTTO ALIMENTARE E CHE FIGURANO DIRETTAMENTE SULL IMBALLAGGIO O SU UN ETICHETTA APPOSTAVI O SUL DISPOSITIVO DI CHIUSURA O SUI CARTELLI, ANELLI O FASCETTE LEGATI AL PRODOTTO MEDESIMO. 1) DENOMINAZIONE DI VENDITA 2) ELENCO DEGLI INGREDIENTI 3) PESO O QUANTITA NETTA 4) TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE O DATA DI SCADENZA 5) MODALITA DI CONSUMO E CONSERVAZIONE 6) LOTTO DI PRODUZIONE 7) NOME, RAGIONE SOCIALE O IL MARCHIO DEPOSITATO E LA SEDE DEL PRODUTTORE INGREDIENTI: Cioccolato al latte 31% ( zucchero, burro di cacao, pasta di cacao, latte scremato in polvere, burro anidro, emulsionante: lecitina di soia, aromi), nocciole (17,8%), zucchero, olio vegetale, farina di frumento, siero di latte in polvere, latte scremato in polvere, cioccolato (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia; aromi), cacao magro, emulsionante (lecitina di soia), sale, agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, carbonato d'ammonio), aromi. 28
Ingredienti di cui all articolo articolo 6, paragrafi 3 bis, 10 e 11 Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) Frutta a guscio, cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci pecan (Carya illinoisiesis ( Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati. Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO 2 29
INGREDIENTI: Ingredienti: pesce bianco, acqua, amido, bianco d uovo, sale esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, olio vegetale, zucchero, albume secco, aroma di gambero, fosfati, colore di paprika, colore rosso), olio di semi di girasole, limone, sale, sciroppo di glucosio fruttosio, prezzemolo, aglio, aceto di vino, aromi naturali, correttore di acidità: acido citrico E300, antiossidante: acido L- ascorbico E 330. DICITURE CHE IN ETICHETTA POSSONO INDICARE LA PRESENZA DI PROTEINE DEL LATTE Aroma artificiale di burro Grassi animali Colorante caramello Aromatizzante caramello Formaggio Caglio Siero demineralizzato Latte in polvere intero Aromi da proteine nobili Fosfato di lattalbumina Proteine del latte Latte pastorizzato Latte scremato in polvere Panna acida Siero Proteine del siero concentrate Burro Solidi del burro Caseina Caseinato Panna (crema) Siero delattosato Latte in polvere Lattabumina Lattosio Derivati del latte Aromi naturali Caseina di caglio Solidi Solidi di latte acido Siero in polvere Yogurt artificial butter flavor butter fat caramel color caramel flavoring cheese curds demineralized whey fully cream milk powder high protein flavor lactalbumine phosphate milk protein pasteurized milk skim milk powder sour cream whey whey protein concentrate butter butter milk solids casein caseinate cream de- lactosated whey dried milk lactalbumin lactose milk derivate natural flavoring rennet casein solids sour milk solids whey powder yoghurt 30
DICITURE CHE IN ETICHETTA POSSONO INDICARE LA PRESENZA DI PROTEINE DELL UOVO Albumina Agglomerante Coagulante Bianco d uovo Rosso d uovo Emulsificante Globulina Lecitina Livetina Lisozima Ovalbumina Ovomucina Ovomucoide Ovovitellina Uovo in polvere Vitellina Uovo intero albumin binder coagulant egg white egg yolk or yellow emulsifier globulin lecithin livetin lysozyme ovalbumin ovamucin ovamucoid ovovitellin powdered egg vitellin whole egg DICITURE CHE IN ETICHETTA POSSONO INDICARE LA PRESENZA DI PROTEINE DELLA SOIA Miso Tempeh Amido o farina vegetali Proteine vegetali ristrutturate Emulsionanti, stabilizzanti, volumizzanti Glutammato Lecitina di soia o non altrimenti specificata DICITURE CHE IN ETICHETTA POSSONO INDICARE LA PRESENZA DI ARACHIDI Burro di arachidi Olio di arachidi Farina di arachidi 31
ASSUNZIONE ACCIDENTALE DI ALIMENTI ALLEGENICI LUOGHI A RISCHIO Casa 25% Ristoranti 17,6% Scuola o giardini 15,7% Casa di amici 13,7% Luoghi di divertimento 11,8% Luogo di lavoro 5,9% Chiesa o ospedale 3,9% Negozi alimentari 2% Considerare con la giusta serietà la segnalazione del cliente allergico, chiedendo eventualmente ulteriori informazioni se questi non fosse stato chiaro nella segnalazione Conoscere i cibi maggiormente allergenici Sapere che anche piccole quantità di alimento possono provocare reazioni non basta togliere la nocciolina dalla torta 32
Conoscere in dettaglio gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei cibi Sapere i procedimenti utilizzati per cucinare il piatto Leggere le etichette dei prodotti confezionati Presentare al cliente un menù chiaro, con un elenco dettagliato degli ingredienti utilizzati per la preparazione del piatto (no agli ingredienti segreti) Cercare di evitare le contaminazioni Utensili Piani di lavoro Mani Contatto tra alimenti diversi 33
Fine Grazie per l attenzione 34