Conserve: verdure sott'olio e sott'aceto VERDURE SOTT'OLIO e SOTT'ACETO Le verdure non possono essere conservate semplicemente sott'olio: infatti, non hanno sufficiente acidità per scongiurare il pericolo di botulino. Non lasciatevi tentare dalle ricette che non indichino l'uso di aceto o di limone: l'aggiunta di questi ingredienti è assolutamente indispensabile, quando non si sterilizzi con l'autoclave. L'aceto stermina tutti i pericoli della conservazione e va sempre aggiunto anche nelle conservazioni sott'olio, esclusi i pomodori perché la loro acidità naturale è sufficiente a proteggerli da ogni tipo di batteri a meno che non siano troppo maturi. L'aceto usato deve essere di 6 di acidità; se non vi è possibile misurare il grado di acidità, non usate aceto fatto in casa. Date la preferenza all'aceto bianco: quello rosso altera i colori dei prodotti. La conservazione al naturale delle verdure, delle carni, dei pesci e dei latticini e la loro sterilizzazione può avvenire solo a 116, temperatura ottenibile esclusivamente in autoclave. Dopo averli riempiti, i vasi vanno lasciati aperti per qualche tempo, coperti con un canovaccio per proteggerli dalla polvere e dagli insetti, in modo che la conserva si assesti e possano uscire eventuali bolle d'aria. Le conserve devono essere tenute in un luogo asciutto e all'oscuro.
1 Conserve: verdure sott'olio e sott'aceto POMODORI SECCHI (dose per 1 kg. di pomodori secchi) - 2 kg. di pomodori freschi (ben maturi e piccoli) - 1 manciata di pepe in grani Tagliate i pomodori in due, stendeteli su un piano possibilmente di legno e fateli seccare al sole (basterà una settimana). Mettete ora i pomodori in un vaso a chiusura ermetica, sistemando qua e là qualche grano di pepe, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio spellato. Riempite poi il vaso d'olio e sistematelo in una stanza buia per qualche giorno, controllando il livello dell'olio. Quanto questo si è stabilizzato, chiudete il vaso e lasciate in un luogo asciutto e buio per circa 1 mese. POMODORI sott'olio - pomodori (possibilmente piccoli e sodi) - cipolle - pepe Pulite molto bene con un canovaccio i pomodori (non adoperate l'acqua per lavarli perché se poi non saranno bene asciutti un residuo d'acqua potrebbe far fermentare tutto il vaso), poi sistemateli nei vasi. Non schiacciateli, ma fatecene stare il più possibile. Alternateli con fettine di cipolla, foglie d'alloro e grani di pepe e riempite quindi il vaso con olio. MELANZANE sott'olio (dose per 1 kg. di melanzane) - 1 kg. di melanzane - 1 lt. di vino bianco (oppure acqua) - sale grosso - prezzemolo - pene nero in grani - pereroncino (facoltativo) - capperi (facoltativo) Sbucciate le melanzane (se utilizzate quelle chiare tonde, potete anche lasciare la buccia), tagliatele a rondelle di medio spessore. Sistematele su un vassoio leggermente inclinato e copritele con il sale grosso lasciandole poi riposare per circa 2 ore in modo che "spurghino" il liquido amarognolo. Quindi asciugatele pressandole tra due fogli di carta da cucina. Nel frattempo fate bollire l'aceto e il vino in parti uguali (se preferite al posto del vino potete usare l'acqua) e, quando è in ebollizione, tuffatevi le melanzane, lasciandovele per 2 3 min. Scolatele, lasciatele intiepidire, pressatele ancora una volta tra due fogli di carta da cucina e, dopo qualche ora, sistematele a strato in un vaso a chiusura ermetica, mettendo tra uno strato e l'altro qualche grano di pepe, prezzemolo, l'aglio spellato e tagliato a fettine, un pezzetto di peperoncino (facoltativo) e qualche cappero (facoltativo). Ricoprite il tutto con l'olio (è meglio se l'olio lo versate man mano che preparate gli strati, in modo da evitare la formazione di bolle d'aria). Sistemate il vaso in un luogo fresco senza chiuderlo per qualche giorno, controllando costantemente il livello dell'olio (e aggiungendovene se è necessario). Chiudete il vaso solo quando questo livello si è stabilizzato. Le melanzane sono pronte da mangiare non prima di 40 giorni.
2 Conserve: verdure sott'olio e sott'aceto CARCIOFI sott'olio (dose per 1 kg. di carciofi) - 24 carciofi di media grandezza - 4 5 limoni - una manciata di pepe in grani bianco - 1 lt. di vino bianco Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e le punte e metteteli a bagno in acqua e limone. In una pentola versate l'aceto e il vino bianco, unitevi i grani di pepe e le foglie di alloro, e quando il liquido bolle, tuffatevi i carciofi scolandoli quando sono ancora al dente. Sistemate i carciofi su un telo e lasciate che asciughino perfettamente (per rendere l'operazione più rapida pressateli con un secondo telo e quando entrambi sono umidi cambiateli con altri asciutti). Sistemate ora i carciofi in un vaso a chiusura ermetica e poi ricopriteli con l'olio. Sistemate il vaso in un luogo fresco senza chiuderlo per qualche giorno, controllando costantemente il livello dell'olio (e aggiungendovene se è necessario). Chiudete il vaso solo quando questo livello si è stabilizzato. I carciofi sono pronti da mangiare non prima di 40 giorni. PEPERONI sott'olio - peperoni - sale Pulite i peperoni e tagliateli a spicchi. Eliminate tutti i semi e la parte bianca interna. In una in cui avrete messo l'aceto leggermente salato, fate cuocere i peperoni per 5 min. (non di più perché non devono risultare troppo molli). Scolateli e lasciateli asciugare su una tela pulita. Prendete un vaso di media grandezza e riempitelo alternando ai peperoni le foglie di alloro, i chiodi di garofano e l'olio. ZUCCHINE sott'aceto (dose per 1 kg. di zucchine) - 1 kg. di zucchine - 1 manciata di sale grosso - 1 manciata di origano - pene nero in grani - pereroncino (facoltativo) Spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle di medio spessore. Sistematele su un vassoio leggermente inclinato e copritele con il sale grosso lasciandole poi riposare per circa 2 ore in modo che "spurghino" il liquido amarognolo. Quindi asciugatele pressandole tra due fogli di carta da cucina. Nel frattempo fate bollire l'aceto e quando è in ebollizione tuffatevi le zucchine, lasciandovele non più di 3 min. Scolatele, lasciatele intiepidire, pressatele ancora una volta tra due fogli di carta da cucina, quindi sistematele a strato in un vaso a chiusura ermetica, mettendo tra uno strato e l'altro qualche grano di pepe, un po' d'origano, uno spicchio d'aglio spellato e un pezzetto di peperoncino (facoltativo). Quando il vaso è pieno versatevi dentro l'aceto che avrete fatto nuovamente scaldare. Chiudete ermeticamente il vaso e riponete in luogo fresco per 40 giorni.
3 Conserve: verdure sott'olio e sott'aceto FAGIOLI sott'olio - fagioli - carote - sedano - peperoncino - cipolla - sale Lessate i fagioli con il sale, lasciandoli leggermente crudi. Scolate, fate raffreddare e metteteli sotto aceto per 2 3 ore. Scolate e lasciate asciugare per almeno 1 giorno. Scottate in acqua e aceto le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti. Mettete i fagioli e tutte le verdure sott'olio, aggiungendo il peperoncino. Chiudete i barattoli dopo almeno 1 settimana, controllando ogni tanto il livello dell'olio (se necessario aggiungetene un po'). CIPOLLINE sott'olio - cipolline - pepe in grani - aglio a pezzi di oliva Per pulire le cipolle velocemente sbollentatele per pochi minuti: la pellicina verrà via con facilità. Fate bollire le cipolle con acqua e aceto in parti uguali, con un po' di sale (10 min. di cottura per cipolline piccole, un po' di più per cipolline di media grandezza). Scolare ed asciugare bene. Mettere nei vasi (piccoli) le cipolline, aggiungere a strati pepe, aglio e alloro e coprire con olio. CIPOLLINE sott'aceto - cipolline - cannella - grani di pepe Per pulire le cipolle velocemente sbollentatele per pochi minuti: la pellicina verrà via con facilità. Mettete le cipolle così ripulite in una casseruola in cui avrete versato l'aceto e gli aromi e fate bollire per 5 min. (un po' di più se le cipolline sono di media grandezza). Togliete le cipolle dalla casseruola, sistematele nei vasi e, dopo aver filtrato l'aceto eliminando le spezie, aspettate che l'aceto si raffreddi e poi coprite completamente le cipolle già invasate. Per questa ricetta preferite le cipolle bianche; fra le più buone quelle di Como o borrettane, oppure quelle di Ivrea e Barletta.
4 Conserve: verdure sott'olio e sott'aceto RAPANELLI sott'aceto - 1 kg. di rapanelli - 2 lt. circa di aceto rosso - sale fino - timo Pulite i rapanelli tagliando le estremità. Lavateli e asciugateli. Se sono molto grossi vi consigliamo di tagliarli perché così assorbiranno il sale in profondità. Metteteli in una terrina e ricopriteli di sale. Il giorno dopo lavateli e asciugateli ancora. Mettete intanto sul fuoco una pentola con l'aceto abbondantemente salato, aggiungetevi qualche foglia d'alloro, 4 chiudi di garofano, un rametto di timo e quando incomincia a bollire aggiungete i rapanelli che devono cuocere 2 3 min. Fate bollire l'aceto ancora qualche minuto dopo aver tolto i rapanelli. Mettete i rapanelli nei vasi e ricopriteli con l'aceto quando questo sarà completamente raffreddato. GIARDINIERA sott'aceto (dose per 1 kg. di giardiniera) - 250 gr. di cipolline novelle - 250 gr. di carote piccole e tenere - 250 gr. di sedano bianco - 1 cavolfiore medio - qualche chiodo di garofano - 1 cucchiaiata di pepe in grani - 1 cucchiaino di sale - 1 bicchiere d'olio - peperoncino (facoltativo) Sbucciate le cipolline e lascitele nell'acqua fredda per circa 1 ora. Raschiate le carote, spuntatele e tagliatele a bastoncini. Pulite il sedano, privatelo dei filamenti e tagliatelo a tocchetti. Dividete il cavolfiore in cimette e lavatele. Fate bollire l'aceto cui avrete aggiunto il sale, i grani di pepe, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e il peperoncino (facoltativo), quindi tuffatevi le verdure che lascerete cuocere per 15 min. circa. Scolate le verdure e disponetele nel vaso a chiusura ermetica, ricopritele con l'aceto ancora bollente, quindi lasciate raffreddare. Prima di chiudere il vaso versate sulla giardiniera una cucchiaiata d'olio.