La storia del pastificio Il gruppo familiare Cesarano, nucleo centrale del Pastificio Le Antiche Tradizioni di Gragnano, appartiene ad una antica famiglia di maccaronari, giunta oggi alla quarta generazione. Il motore del pastificio è Tonino che, forte del ricordo del bisnonno, del nonno e del papà, impegnati quali dipendenti di pastifici industriali di Gragnano, inizia l attività di pastificazione nel 1970, arricchito dalle esperienze e dai segreti trasmessi dai suoi familiari. A tutt oggi, Tonino è collaborato dai figli Alfonso e Pasquale che, in continuità con le tradizioni familiari, rappresentano il futuro dell azienda. Il pastificio Le Antiche Tradizioni di Gragnano, contribuisce, con passione e maestranza, a mantenere la realtà del territorio, che evidenzia più di 500 anni di produzione della pasta. Tale storia e tradizione fanno sì che il paese sia identificato come: Gragnano il paese della pasta.
La storia della pasta La pasta ha una storia molto antica e ricca di aneddoti che ha inizio 7000 anni fa, quando l uomo, abbandonata la vita nomade, inizia a coltivare la terra, scopre il grano, impara a lavorarlo sempre meglio, raffina la macinatura, lo impasta con l acqua, spiana l impasto e lo cuoce sulla pietra rovente. In Italia la pasta iniziò a diffondersi a partire dalla fine del 1200, in molte città di mare che, per effetto del clima mite e del giusto tasso di umidità permettevano di ottenere un prodotto finale di elevata qualità. La grande innovazione si ebbe nel XVII secolo quando, a Napoli, la pasta incontrò il pomodoro, introdotto in Europa dopo la scoperta dell America. Il connubio pasta e pomodoro divenne insuperabile, facendo dimenticare i condimenti bianchi agrodolci che fino ad allora si utilizzavano in cucina. Ben presto la pastasciutta da piatto popolare divenne piatto cult anche tra l aristocrazia in seguito, alla geniale trovata di un ciambellano del re Ferdinando II del regno di Napoli, tale Gennaro Spadaccini, che nel 1700 inventò la forchetta a quattro punte corte, da allora usata per mangiare la pasta anche nelle corti di tutta Italia. Dal 1870 la pasta diventa così sempre più protagonista dell alimentazione popolare con il varo, sempre a Napoli, del torchio idraulico, prodotto dalla ditta Pattison. Nella fase d avvio della produzione industriale contò molto la maestrìa dei pastai napoletani, il clima e la vicinanza della città al mare che favorisce, in particolare nella cittadina di Gragnano, la migliore essiccazione e la conservazione a lungo del prodotto. Oggi la pasta è alimento principe della dieta mediterranea, fiore all occhiello del made in Italy nel mondo.
Preparazione La materia prima usata dal pastificio Le Antiche Tradizioni di Gragnano per la produzione di pasta è di altissima qualità. Si tratta di semole pregiate italiane di grano duro. Il metodo classico di preparazione utilizzato, prevede le seguenti fasi: Impastamento/gramolatura La semola viene mescolata all acqua per formare il glutine e idratare l amido, l impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per ottenere la giusta consistenza. PASTAI
Trafilatura in bronzo L impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta, alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata. L estrusione attraverso trafile rigorosamente in bronzo, trasforma l impasto in formati tradizionali o in fantasiose varianti esaltando il sapore e la tenacità del prodotto, rendendolo unico in ogni formato. In questo caso la pasta risulta più ruvida, quindi assorbe meglio il sugo ma assorbe anche più acqua durante la cottura. Essicamento Le paste che escono dalle trafile contengono il 30% circa di acqua, che va portata al 12.5% con l essicamento: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo. L Antico Pastificio di Gragnano, al fine di una migliore qualità del prodotto, utilizza ancora il metodo tradizionale che richiede un notevole numero di ore per l essiccamento. La pasta viene lavorata in celle statiche ed a bassa temperatura. Questo procedimento consente alla pasta di tenere meglio la cottura.
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