La cottura della pasta per regole

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Maddalena Buono
7 anni fa
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2 La cottura della pasta per regole

3 1. Acqua abbondante. Per la corretta cottura della pasta procedere in acqua abbondante. La proporzione minima consigliata è di un litro d'acqua ogni 100 g di pasta. Se la dose d'acqua è più abbondante, la qualità della cottura sarà migliore. Quest'ultima risulta invece compromessa se il rapporto acqua pasta si avvicina a parità.

4 2. Forte ebollizione. Utilizzare acqua in forte ebollizione. La pasta infatti, per cuocere in modo corretto, ha bisogno di essere lavata dall'acqua. Questo permette alla pasta di mantenere le caratteristiche di fragranza e compattezza che le sono proprie.

5 3. Utilizzo del coperchio. Il coperchio può essere utilizzato solo per migliorare lo stato di ebollizione dell'acqua prima di gettare la pasta. Durante la cottura non utilizzare il coperchio perché, oltre ad impedire in parte il libero rimescolamento dell'acqua in ebollizione, accentuerebbe la formazione della schiuma (dovuta alla fuoriuscita di proteine solubili) e la tracimazione dell'acqua dalla casseruola.

6 4. Sale. Aggiungere sale in giusta quantità e al momento opportuno. Per ogni litro d'acqua possiamo stimare l'aggiunta di 10 g di sale grosso che dovrà essere unito all'acqua in forte ebollizione appena prima di mettere la pasta o anche appena dopo averla messa. Non unire il sale troppo tempo prima. Attenzione comunque alla prolungata ebollizione dell'acqua che ne provocherebbe la concentrazione.

7 5. Mescolare in cottura. La pasta, in cottura, deve essere mescolata 3 volte: una prima volta quando viene gettata in acqua, una seconda alla ripresa ebollizione e infine una terza volta a metà cottura.

8 6. Tempo di cottura. Il tempo di cottura varia non solo da formato a formato ma anche da marca a marca. Prima dell'utilizzo di un nuovo tipo o di una diversa marca di pasta leggere sempre l'etichetta per valutare la qualità del prodotto e i tempi di cottura consigliati dalla ditta produttrice. Provvedere poi ad eseguire cotture campione per verificare se la qualità del prodotto corrisponde alle proprie esigenze.

9 7. Cottura al dente. La pasta deve essere sempre scolata al dente e cioè quando ancora mantiene all'interno un sottile filo di semola cruda che conferisce la giusta consistenza al prodotto.

10 8. Fermare la cottura. La cottura deve essere bloccata istantaneamente. Per bloccare la cottura può essere d'aiuto aggiungere, nell'acqua bollente, dell'acqua fredda in ragione di 200 grammi per ogni 1000 d'acqua in ebollizione.

11 9. Umidità e fragranza. La pasta non deve essere mai scolata completamente. Mantenere sempre un poco d'umidità nella massa della pasta e saltarla subito in padella o condirla in terrina a seconda della ricetta. Non lasciate mai la pasta all'aria per lungo tempo per evitare problemi di igiene e la perdita di fragranza.

12 9.bis. Umidità e fragranza. La superficie della pasta tende ad asciugare velocemente con la formazione di una patina collosa costituita principalmente da amido. Una piccola quantità di tale patina favorisce l'adesione del condimento mentre un eccesso provoca l'ammassamento della pasta.

13 10. Proporzioni. Ricorda l'ottimale rapporto sale/ pasta/ acqua è di 10/ 100/ 1000

14 Le caratteristiche di questo prodotto, tipico della cucina italiana, richiedono una cottura diretta ed espressa, cioè veloce, tuttavia in molti ristoranti, per velocizzare il servizio, si esegue la precottura.

15 La precottura 1. seguendo le regole già sopra esposte cuocere per il 50% del tempo previsto. 2. bloccare la cottura con acqua fredda e scolare bene. 3. versare in una teglia gastronorm bassa e ungere con 5 grammi di olio di semi per ogni 100 grammi di pasta, mescolare bene, incoperchiare. 4. abbattere a +10 e conservare a +4 in attesa del servizio.

16 5. al momento del servizio immergere la pasta precotta già quantificata a porzione nell'acqua in forte ebollizione per 1 minuto circa. Scolare e condire di regola. N.b. la pasta così trattata deve essere consumata in giornata.

17 Grazie per l attenzione

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