GLI STABILIMENTI DELLA FILIERA 25 Ernesto Madeo è il capitano d industria dinamico e intraprendente che festeggia i suoi primi 25 anni, di una lunga, ininterrotta e brillante carriera di affermato industriale del Sud. Lo staff aziendale Anni di Attività Soc. NUMA - Produzione insaccati Un traguardo meritato che Ernesto Madeo Lo scenario ambientale, che ha il privilegio di Soc. MIA - Produzione salati è riuscito con impegno costante ad affermare ospitare questa realtà economica della Filiera nella sua attività di imprenditore e di giovane Agroalimentare Madeo, è situato nella zona Le aziende sono certificate: ISO 9001:2000, industriale nel settore agroalimentare calabrese, nonché Presidente del Consorzio dei te nella frazione di Macchia Albanese, nel Co- Nel moderno stabilimento dell Industria Agro- pre-montana della Sila Greca, più precisamen- ISO 14001, IFS e da conseguire ISO 22000. Salumi di Calabria D.O.P. mune di S. Demetrio Corone. alimentare Madeo di C.da Filla in S. Demetrio La sua è un avventura vinta con l impegno La Filiera Agroalimentare Madeo cura con particolare attenzione il ciclo di lavorazione dei vi sono ben organizzati e ripartiti secondo lo Corone (in alto, nella foto), i settori produtti- costante, il coraggio e lo spirito indomito di chi come lui è determinato ad andare fino in suoi prodotti che nascono da suini altamente selezionati e allevati all interno del ciclo produtti- Il Dr. Ernesto Madeo è responsabile e curatore schema di organizzazione aziendale. fondo alla realizzazione dei suoi progetti. L Industria Agroalimentare Madeo è un vo aziendale, dalla preparazione che conferisce del marketing aziendale, delle pubbliche relazioni, dello sviluppo dell impresa e rappresen- esempio di sviluppo sostenibile e un modello aroma e sapore ai salumi derivati. Le aziende costituiscono una filiera agroalimentare nel settore ta l immagine ufficiale dell intera Filiera. Soc. Agrimad - Il Macello da imitare, di integrazione e di valorizzazione delle risorse del territorio, legate alla vocazione agricola del comprensorio in cui opera. CQCC comunicazione, organizzazione e filiera to alle molteplici mansioni che sono proprie Agroalimentare Madeo alla progettazione e dei salumi calabresi D.O.P. così articolate: O.P. Il personale, altamente specializzato è adibi- L evoluzione aziendale ha portato la Filiera La Filiera Agroalimentare Madeo è nata dalla dove partecipano altri soci; Soc. AGRIMAD di ciascun comparto lavorativo (in gran parte realizzazione di un nuovo stabilimento (Agrimad, in alto nella foto) che egregiamente si passione e dall intuizione di Ernesto Madeo srl, centro riproduzione suini, ingrasso allo stato schierati nella foto, in alto). di recuperare la tradizione gastronomica familiare, particolarmente esperta nella prepane di mangimi e di macellazione-sezionatura responsabilità del complessivo management Filla e quello recente di C.da S. Elia, entram- brado e semi brado, impianto per la produzio- Il settore amministrativo, dal quale dipende la affianca ai primi due: quello storico di C.da razione e nel trattamento delle carni suine, e disosso; Soc. Coop. NUMA lavorazione con economico finanziario è diretto dalla D.ssa Santo Rosina, esperta in amministrazione finanzia- Comune di S. Demetrio Corone, con l intento bi nella Frazione di Macchia Albanese, nel nel sapiente rispetto dell antica ricetta di lavorazione dei pregiati salumi, onore e vanto vorazione salumi di Calabria D.O.P., suino nero ria e aziendale e consorte del Dr. Ernesto Ma- di ampliare la produzione di salumi del suino stagionatura a ventilazione naturale; MIA srl la- della cultura gastronomica calabrese. di Calabria e commercializzazione dei prodotti. deo, con l ausilio dei suoi stretti collaboratori. nero di Calabria e dei salumi D.O.P. 2 3
Macchia Albanese: il paese natio dell imprenditore 4 La Filiera Agroalimentare Madeo gravita nel contesto del Comune di S. Demetrio Corone, che beneficia dell immagine positiva della presenza delle Aziende e di un contributo concreto in termini di occupazione. Ernesto Madeo è particolarmente legato, da interessi affettivi profondi, al borgo antico di Macchia Albanese, frazione di S. Demetrio Corone, dove è nato e vissuto felicemente con i suoi genitori, parenti e amici, con i quali ha condiviso i primi successi ed i primi passi di imprenditore. Ernesto Madeo iniziò la sua attività negli anni 80, ricevendo numerose onorificenze e premi tra cui L Atomo d oro ambito premio internazionale, conferitogli dal Consiglio di Presidenza dell Istituto Nucleare per l Agricoltura, nell anno 1991; il titolo di Cavaliere da parte dell Accademia Internazionale, nell anno 1995; Laurea ad Honorem in Scienze Economiche e Commerciali, da parte dell Università Internazionale degli Studi Superiori di New York, conferitagli nell anno 2001. Gino Madeo, scomparso prematuramente nel 1994 all età di 27 anni, vittima di un incidente stradale, avvenuto durante il compimento del suo dovere di instancabile lavoratore e componente insostituibile dell Azienda Madeo. I familiari tutti, profondamente addolorati per la perdita del loro caro congiunto, ne custodiscono con amore il ricordo di padre affettuoso, di figlio e di fratello caro a tutte le persone che hanno avuto il piacere di conoscerlo e di poterlo apprezzare per la sua infinita bontà. La Famiglia Madeo, (nella foto di gruppo) originaria di Macchia Albanese, frazione di S. Demetrio Corone, è una grande famiglia patriarcale, attaccata alla propria terra e alle tradizioni, onore e vanto dell Azienda Madeo. (In piedi, da sinistra) Immacolata Madeo, Antonio Madeo, Rosina Santo, Ernesto Madeo, Anna Madeo, Francesco Madeo, Caterina Madeo, Luigi Lattarico, Valentina Virgilio, Giulia Lattarico. (Seduti, da sinistra) Costantino Madeo, Francesco Madeo, Anna Perri, Francesco Lattarico. (Seduti a terra, da sinistra) Gino Madeo, Alessandro Madeo, Francesco Madeo, Lorenzo Lattarico, Valerio Virgilio. Uno dei tanti incontri istituzionali organizzati dalla Filiera Agroalimentare Madeo, con la partecipazione di personalità politiche e consulenti aziendali. Da sinistra: Dott. Zuppo (Consulente), Dott. Toteda (Direttore Generale Dip. Agricoltura Regione Calabria), Dott. Ernesto Madeo (Imprenditore), On. Pirillo (Assessore all Agricoltura della Regione Calabria), Avv. Carratelli. 5
L ALLEVAMENTO DEL SUINO NERO E DEL D.O.P. Le condizioni ambientali del territorio calabrese sono, per la loro stessa natura, adatte ad impiantare iniziative di settore in tutti i campi dell agroalimentare e degli allevamenti di suini in particolare. In questo scenario geografico calabrese, un posto di primo piano lo stanno assumendo gli allevamenti dei suini, non solo di tipo intensivo e di produzione prevalentemente industriale, ma anche nei confronti della tradizione suinicola locale, nel contesto in cui si allevano i maiali allo stato brado e semi-brado, nei fitti boschi delle zone collinari, nella frazione di Macchia Albanese, nel Comune di San Demetrio Corone, dove ha sede la Filiera Agroalimentare Madeo. La Filiera ha fatto proprie le tradizioni del passato, riproponendo un modello collaudato di allevamento che è oggi sinonimo di qualità, anche per le migliori condizioni ambientali in cui gli animali vengono allevati. In esso prevale la strategia dello sviluppo che si coniuga in armonia con il territorio ed il rispetto per l ambiente. Gli allevamenti della Filiera Agroalimentare Madeo sono un esempio di eccellenza in tutti i comparti produttivi dell agroalimentare regionale calabrese, rispettosi delle condizioni che sono proprie dell agricoltura tradizionale, a tutto vantaggio della qualità stessa della vita e della tutela ambientale. Le carni di questi suini, allevati con i criteri severissimi di tutela e di valorizzazione imposte dal disciplinare di produzione approvato dalla Comunità Europea, sono particolarmente delicate al palato ed inoltre risultano a basso contenuto di grassi e ricche di proteine. Le fattrici di questi maiali provengono dal centro sperimentale dell ARSSA di Acri e sono iscritte sul libro genealogico di Reggio Emilia. Il maiale nero della Filiera Agroalimentare Madeo è allevato allo stato brado e semibrado. Gli esemplari di questa razza autoctona possiedono una buona capacità riproduttiva. I tempi di crescita dell animale sono più lunghi e seguono un ritmo in sintonia con le leggi naturali di accrescimento. Il maschio ha un pelo più irsuto ed è anche un pò aggressivo e la femmina è particolarmente protettiva nei confronti dei piccoli. Negli stabilimenti della Filiera Agroalimentare Madeo si produce una linea dedicata al suino nero, dove primeggia il prosciutto con il suo naturale pigmento nero, che volutamente viene lasciato per meglio identificare la sua origine. I suini neri sono allevati allo stato brado ed al pascolo libero, alimentati con mangimi naturali e in allevamento tradizionale, come si usava un tempo, per conferire alle carni quella gustosa e genuina fragranza che soltanto questa rigorosa selezione e le procedure di preparazione possono garantire. Nelle foto, alcuni aspetti degli allevamenti della Filiera Agroalimentare Madeo. 6 7
LAVORAZIONE DEL PEPERONCINO DI CALABRIA Nella Filiera Agroalimentare Madeo sono trattati solo ingredienti naturali, alcuni di questi essenziali, tra i quali risalta la salsa di peperoncino rosso di Calabria, onore e vanto della cucina calabrese nel mondo, che per la Filiera Agroalimentare Madeo, che lo trasforma e lo utilizza per i suoi rinomati salumi, viene prodotto dai soci della Filiera nella zona di San Marco Argentano. LA MACELLAZIONE DEL SUINO NERO E DEL D.O.P. I suini che vengono macellati (nelle foto, in alto) provengono dalla Filiera Agroalimentare Madeo. Sono suini allevati con alimenti naturali, quali il granoturco, la soia, l orzo e alcuni farinacei. Questi suini sono destinati alla lavorazione dei salumi D.O.P. di Calabria, ovvero Denominazione di Origine Protetta, dei quali si utilizza la coscia per fare la soppressata, la spalla e parte della pancetta per fare la salsiccia, la coppa per fare il capocollo, la pancia per fare la pancetta. Il riconoscimento D.O.P. è stato conferito il 22 gennaio 1998. IL DISOSSO per tipologie, in quanto hanno destinazioni di lavorazione diverse. Tutte queste fasi sono effettuate sotto stretto controllo del Servizio Veterinario dell ASL locale, designato a vigilare secondo le Dopo la fase di macellazione le mezzene vengono depositate in apposite celle frigorifere, dove disposizioni sanitarie. La Filiera Agroalimentare Madeo lavora nel rispetto delle norme HACCP sostano in attesa di essere tagliate e disossate. Il disosso viene effettuato manualmente da esperti e applica correttamente l autocontrollo aziendale. All interno dello stabilimento è in fase di realizzazione un laboratorio di analisi; attualmente si avvale di laboratori esterni che quotidianamente operatori, che scelgono le parti migliori del maiale, disponendole in appositi contenitori e carrelli. Le carni vengono, oltre che disossate, sgrassate e snervate. Successivamente vengono suddivise effettuano campioni in autocontrollo. Esiste un responsabile preposto al controllo della qualità. 8 9
INSACCO E LEGATURA Il responsabile di produzione, Luigi Lattarico (a destra e in basso nelle foto) figura altamente professionale, storica e di fiducia nella evoluzione aziendale, controlla e soprintende tutte le fasi di produzione. TRITO E IMPASTO In questo comparto, avviene il trito e l impasto delle carni macellate (nella foto in basso), nelle quali sono immessi solo prodotti naturali, alcuni di questi essenziali, quali il rinomato peperoncino di Calabria. L impasto, una volta ultimato e lavorato, viene insaccato nel budello naturale, legato a mano e forato, affinché esca quel minimo di aria e/o di acqua in più. L insaccato così completato, viene sistemato su appositi carrelli, registrato il lotto di produzione, quindi avviato alle fasi di asciugamento e stagionatura.
CONFEZIONAMENTO ASCIUGAMENTO E STAGIONATURA ETICHETTATURA E PREZZATURA Il corridoio di smistamento (in alto nelle foto), intorno al quale si trovano le celle entalpiche, dove vengono smistati i vari tipi di insaccati per l asciugamento e la stagionatura. Durante la fase di asciugamento il prodotto perde una certa quantità di acqua e quindi subisce il primo calo-peso. Durante la stagionatura, il prodotto tende a maturarsi lentamente. grazie alla salubrità dell aria montana, elemento naturale tipico e incontaminato che risulta fondamentale per un ottima qualità del prodotto. Oltre ai D.O.P altri prodotti sono: Spianata, Nduja, Ventricina, Filetto, Guanciale, Pancetta, Capocollo, ed il famoso Prosciutto di suino nero. LAVAGGIO 12 Il lavaggio (nella foto a destra) è la fase successiva alla stagionatura. Il prodotto viene lavato e riportato nella cella di stagionatura per essere asciugato, dopo viene etichettato e confezionato. La soppressata subisce un trattamento particolare, per esaltare la qualità del prodotto, viene pressata tra due tavole di legno, un procedimento che gli conferisce la tipica forma schiacciata, così come veniva fatto nell uso tradizionale, gradevole a vedersi e soprattutto perché dà uniformità al taglio. Nell etichettatura ogni prodotto ha una sua fascetta, sulla quale sono riportate la data di produzione, di scadenza ed il lotto di produzione, dati necessari per la tracciabilità e rintracciabilità del prodotto. Successivamente i prodotti, per una migliore conservazione, vengono confezionati sotto vuoto e in atmosfera modificata. IMBALLAGGIO - SPEDIZIONE
SALUMI TRADIZIONALI SALUMI di CALABRIA D.O.P. LA PRODUZIONE OLEARIA SALUMI di SUINO NERO di CALABRIA Il territorio in cui si trova la Filiera Agroalimentare Madeo, nel comprensorio della Piana di Sibari, è particolarmente interessato dalla coltivazione dell ulivo, pianta millenaria, diffusa in tutta l area del Mediterraneo ed in prevalenza nel Sud d Italia e in Calabria in particolare, dove vi figura tra le maggiori regioni d Italia produttrici dell olio d oliva a coltivazione biologica. Le zone collinari joniche presilane che risultano fortemente temperate da un microclima favorito dalla posizione geografica, nel territorio della Frazione di Macchia Albanese del Comune di San Demetrio Corone, sono coltivate ad estesi uliveti, a denominazione protetta. Nel corso degli ultimi anni, in queste zone si è registrato un progressivo quanto inarrestabile incremento produttivo. La Filiera Agroalimentare Madeo ha trovato un suo spazio ed in breve, per la eccellente qualità della produzione, si è imposta all attenzione dei mercati nazionali e internazionali, con un olio extra vergine d oliva di inconfondibili qualità organolettiche, biologico e D.O.P., ingrediente primario, utilizzato nella preparazione della N duja, salame spalmabile per eccellenza di casa Madeo. 14
C.da Filla - 87069-San Demetrio Corone (CS) Italy Te l e f o n o: +39.0984.910.885 +39.0984.956.850 fa x: +39.0984.956.851 www.madeofood.it info@madeofood.it www.suinonerodicalabria.it Azienda Certificata ISO 9001:2000 e IFS Stampa Rubbettino ph Epifanio Spina Stampato nel mese di Maggio 2009