GAMMA CHARME LA PRIMA GAMMA SPECIFICA PER VINI RIFERMENTATI IN AUTOCLAVE Con la nascita di Enartis, Esseco ha voluto dare un segnale forte della sua volontà di essere sempre più vicino ai produttori di vino nella ricerca di soluzioni tecnologiche che rispondano all esigenze espresse dai produttori stessi. In quest ottica, anni fa è nato il progetto Charmat, vale a dire a una ricerca volta a mettere a disposizione di coloro che elaborano vini frizzanti e spumanti rifermentati in autoclave, degli strumenti specifici, utili da una parte a risolvere i problemi che tale tecnologia pone e dall altra a raggiungere i risultati auspicati. Tale ricerca è stata condotta da Enartis in collaborazione con la sua consociata francese Station Oenotechnique de Champagne, da anni operante nel settore della produzione di vini spumanti e l equipe di ricerca del Prof. Zamora dell Università di Tarragona. Sui vini rifermentati con metodo Charmat, la bibliografia disponibile è scarsa e piuttosto datata. Pertanto, punto di partenza del lavoro è stato prendere coscienza delle problematiche legate all applicazione di questa tecnologia, attraverso interviste fatte ad enologi che operano in cantine dislocate in varie regioni italiane e che pertanto elaborano, in versione frizzante o spumante, vini ottenuti da varietà d uva diverse, sia bianche che rosse. Da queste interviste è emerso che tra le problematiche riscontrate, le più diffuse sono: comparsa in bottiglia e nel corso della presa di spuma di odori poco piacevoli, definiti di ridotto perdita precoce di freschezza vini che pur nella loro caratteristica di leggerezza e facile beva, a volte risultano eccessivamente magri nel caso di alcune varietà bianche, forte instabilità proteica che costringe a trattamenti pesanti con bentonite che causano perdite di struttura ed aromi. Se relativamente ai due ultimi punti, un grosso contributo è venuto dall equipe di ricerca del Prof. Zamora, in collaborazione con la Station Oenotechnique de Champagne, sull individuazione dell origine e dei rimedi alla comparsa di odori di ridotto ed alla perdita di freschezza, il lavoro è stato condotto interamente in Italia presso il laboratorio di Enartis ma soprattutto nelle cantine che hanno offerto la loro preziosa collaborazione. Di seguito vengono presentati i risultati di questi primi due anni di lavoro. L odore di ridotto Attraverso le numerose degustazioni condotte insieme ai produttori di vini Charmat, ci si è resi conto che con il termine di ridotto si intendono dei difetti olfattivi che possono avere varia origine. L odore di ridotto propriamente detto è causato dalla presenza nel vino di composti solforati prodotti dal lievito nel corso della prima fermentazione o della presa di spuma. Generalmente la soglia di percezione di queste sostanze è molto bassa (tab. ) e pertanto anche basse concentrazioni possono alterare l aroma del vino. A maggior ragione quando si tratta di vini piuttosto discreti nella loro componente aromatica, fini ed eleganti come devono essere i vini frizzanti e spumanti, l effetto di questi composti può essere drammatico. Come vedremo di seguito, la formazione di composti solforati può essere prevenuta semplicemente attraverso una buona preparazione del pied de cuve ed una buona nutrizione del lievito. Gamma Charme Febbraio
Tab. : i composti solforati del vino e le loro soglie di percezione COMPOSTO Soglia di percezione H S Solfuro d idorogeno 8. µg/l CH -S-CH Dimetilsolfuro µg/l H C=CH-CH -S-CH -CH=CH Diallilsolfuro - COS Solfuro di carbonile - CS Solfuro di carbonio µg/l CH -SH Metantiolo. µg/l CH -CH -SH Etanetiolo. µg/l CH -CH -S-CH -CH Dietilsolfuro.6 µg/l CH -S-S-CH Dimetildisolfuro (DMDS).6 µg/l CH -CH -S-S-CH -CH Dietildisolfuro. µg/l CH -SO- CH Dimetilsulfossido (DMSO).9 µg/l CH -S-S-S-CH Dimetiltrisolfuro (DMTS). µg/l Con il termine di ridotto vengono indicati anche odori, tra l ossidato e l erbaceo, che originano dalla trasformazione di sostanze fenoliche e lipidiche estratte nelle fasi prefermentative. I fenomeni di macerazione e triturazione che avvengono quando le operazioni di raccolta, trasporto e pressatura delle uve non sono adeguate alla produzione di vini base, causano l estrazione dalla zona sottoepidermica dell acino di sostanze responsabili dell alterazione olfattiva del vino finale. In questo caso, come vedremo successivamente, la scelta della chiarifica diventa fondamentale per la qualità aromatica del vino. Per finire, un vino può essere definito ridotto anche quando è carente d aromi. In questo caso, l impiego di lieviti produttori di aromi ed un adeguata protezione antiossidante all imbottigliamento consentono di avere vini freschi e dotati di una buona intensità aromatica più a lungo. La chiarifica del vino base La chiarifica del vino base ha essenzialmente scopo correttivo. L illimpidimento del vino o del mosto infatti, può essere ottenuto anche con mezzi di tipo fisico come la filtrazione o la centrifugazione. Queste tecnologie tuttavia, non permettono di eliminare sostanze che possono risultare dannose per la qualità del vino come, ad esempio, alcuni fenoli e lipidi responsabili di fenomeni d ossidazione e della comparsa di odori erbacei e del gusto d amaro. La presenza nel vino di queste sostanze è legata al grado di maturazione delle uve ed alle modalità di conduzione delle operazioni prefermentative. In particolare, uve non adeguatamente mature saranno più ricche di precursori d aromi e gusti poco graditi ed allo stesso modo, operazioni meccaniche poco rispettose dell integrità dell acino causeranno una maggiore estrazione di queste sostanze negative per la qualità finale del vino. Fermo restando che è preferibile intervenire con una buona chiarifica a livello di mosto, sul vino base possono rendersi necessari degli interventi correttivi che possono avere ripercussioni sensibili sulla qualità finale del vino frizzante o spumante. Esperienze da noi condotte in alcune cantine produttrici di Prosecco hanno evidenziato l interesse dell impiego di Claricharme, un preparato liquido a base di gelatina di pesce a diverso grado d idrolisi. In comparazione con la chiarifica abituale condotta nelle cantine sede delle prove, Claricharme ha permesso la produzione di spumanti dotati di maggiore freschezza e finezza olfattiva (riduzione delle note dolciastre e mielose del testimone, frutta a polpa bianca ed agrumi più intensi), più puliti (note d ossidazione meno evidenti) e, a livello gustativo, meno amari. Complessivamente quindi, i vini spumanti trattati con Claricharme sul vino base, sono risultati più graditi (fig. ). Le prove condotte su vino base rosso, confermano l interesse dell impiego di Claricharme come detannizzante: la riduzione dell astringenza si accompagna ad una migliore Gamma Charme Febbraio
conservazione della struttura e degli aromi fruttati, che persistono a lungo anche dopo a presa di spuma, oltre che ad un buon effetto di stabilizzazione della materia colorante. Fig. : valutazione organolettica di due vini Prosecco Spumante ottenuti a partire dalla stessa base trattata con due chiarificanti diversi GRADEVOLEZZA olfattiva CLARICHARME TESTIMONE VALUTAZIONE globale GRADEVOLEZZA gustativa GRADEVOLEZZA retrolfattiva QUALITATIVI Claricharme può essere utilizzato in abbinamento a Stabicharme qualora si presenti la necessità di stabilizzare proteicamente il vino base. Stabicharme è un chiarificante di nuova concezione messo a punto sulla base dei risultati della ricerca condotta dal Prof. Zamora sui fattori che influiscono sulla qualità della spuma Da anni il Prof. Zamora studia i composti del vino che possono avere effetto positivo o negativo sulla qualità della spuma. La spuma infatti, oltre a contribuire alla qualità visiva del vino effervescente, è in stretta relazione con le sue caratteristiche organolettiche, sia olfattive che gustative. La CO che si sprigiona nel bicchiere esalta le caratteristiche aromatiche ed i difetti del vino base ed a livello gustativo, in funzione della sua qualità, può essere percepita come aggressiva al palato oppure cremosa e piacevole. Tra i composti del vino che favoriscono la produzione di una spuma di qualità, le proteine rivestono un ruolo primario. Per questo, chi produce vini frizzanti e spumanti si trova spesso di fronte ad un dilemma: stabilizzare proteicamente il vino base a rischio di perdere parte della sua qualità spumante oppure rischiare la casse proteica per avere una spuma migliore? Stabicharme permette di risolvere questo problema. Stabicharme infatti, agisce come deproteinizzante ma al contempo, permettendo di conservare la frazione proteica non coinvolta nei fenomeni d instabilità, non alterare la capacità spumante del vino base e ne rispetta la struttura. Fig. : effetto di Stabicharme sulla qualità della spuma: HM rappresenta la capacità spumante e HS la persistenza della corona (misurazioni con Mosalux). Più alti sono i valori di HM ed HS migliore è la qualità della spuma (a lettere diverse corrispondono differenze statisticamente significative) Gamma Charme Febbraio
HM (mm) HS (mm) a b a a b a Vino Controllo Bentonite (g/hl) STABICHARME ( g/hl) La preparazione del piede La preparazione del piede rappresenta un momento chiave nell elaborazione dei vini rifermentati in autoclave. Una cattiva alimentazione del lievito ed un acclimatazione insufficiente all alcool e ai ph bassi, causano stress alla cellula che reagisce producendo sostanze indesiderate, tra cui i composti solforati responsabili dell odore di ridotto. La pratica diffusa di reidratare il lievito e di metterlo per poche ore in una miscela acqua vino zucchero comporta inoltre, una forte moria di cellule (fino al 7%) con gravi ripercussioni sulla cinetica fermentativa in autoclave (fig. ). Fig. : la preparazione del pied de cuve in tre giorni permette di accelerare la cinetica fermentativa in autoclave rispetto al piede preparato in ore,e+7,e+7,e+7 andamento fermentativo n cell/ml Piede di giorni n cell/ml Piede di giorno Pressione (ATM) Piede giorni Pressione (ATM) Piede giorno,,,e+7,,e+7,e+7,,e+6,,e+ 8 9 6 Un buon piano di preparazione del pied de cuve richiede almeno - giorni. Durante questo periodo il lievito deve: produrre biomassa, produrre alcool ed abituarsi a tenori alcolici dell ordine del %, assimilare quei fattori nutrizionali che non potrà assumere in fase di presa di spuma (in particolare steroli, acidi grassi insaturi, aminoacidi e vitamine). Gamma Charme Febbraio
Appare ovvio che tutto ciò richiede tempo e non si può esaurire in poche ore. Inoltre, diventa fondamentale mettere a disposizione della cellula tutti gli elementi nutrizionali di cui necessita, non ultimo l ossigeno. Una corretta nutrizione del piede de cuve richiede: tiamina: indispensabile per stimolare la moltiplicazione cellulare e quindi la produzione di biomassa. Inoltre, l apporto di tiamina limita la produzione d acetaldeide, composto tra i principali nemici della qualità dei vini spumanti e frizzanti, poiché responsabile dell insorgenza di gusti vegetali e di mela grattugiata, tipici dell ossidazione. Azoto ammoniacale in forma di fosfato ammonico: costituisce una fonte azotata di facile assimilazione, stimola la sintesi proteica e la produzione di biomassa, non apporta zolfo e quindi non contribuisce alla comparsa di odori di ridotto. Azoto aminoacidico: verrà accumulato nella cellula per essere utilizzato successivamente a fini plastici, per la sintesi di aminoacidi solforati (previene quindi l insorgenza di odori di ridotto) e per la sintesi di sostanze aromatiche che contribuiscono alla complessità olfattiva dello spumante. Acidi grassi e steroli: fondamentali per mantenere fluida la membrana cellulare anche in presenza di elevate concentrazioni alcoliche. L efficienza della membrana è direttamente correlata alla capacità della cellula di assumere zucchero dal mezzo esterno e quindi alla capacità di portare a termine la fermentazione. Gli acidi grassi e steroli forniti in fase di preparazione del piede vengono accumulati dalla cellula per poter essere utilizzati in autoclave quando carenza di ossigeno, accumulo di CO ed alcool diventano fattori inibenti la funzionalità della membrana cellulare. Vitamine e microelementi: indispensabili per il buon funzionamento di molte vie metaboliche del lievito, tra cui quelle legate alla sintesi degli acidi grassi insaturi e steroli, diventano fondamentali per il buon funzionamento della cellula nelle condizioni di presa di spuma. Le prove condotte con Nutricharme, l attivante specifico sviluppato da Enartis per l alimentazione del piede, mostrano gli effetti in termini di sviluppo cellulare (fig. ) e di cinetica fermentativa in autoclave (fig. ) di una corretta alimentazione a confronto con l impiego di attivanti generici. Fig. : rispetto ad un attivante generico, Nutricharme stimola maggiormente lo sviluppo cellulare del piede.,e+8,e+8 8,E+7 n cell./ml (totali) NUTRICHARME n cell./ml (totali) Testimone ph NUTRICHARME ph Testimone,,, 6,E+7,,,E+7,,E+7,,E+, Fig. : Nutricharme accelera il metabolismo fermentativo in presa di spuma. Gamma Charme Febbraio
,,, ATM PRESSIONE SVILUPPATA,, NUTRICHARME Testimone 6 7 8 9 6 7 Inoltre, la degustazione effettuata a fine presa di spuma, ha dimostrato ancora una volta l effetto delle modalità di preparazione del piede sulla comparsa degli odori di ridotto, nonché del gusto amaro ed altre anomalie retrolfattive (fig. 6). Fig. 6: l impiego di Nutricharme nella preparazione del pied de cuve riduce la comparsa di difetti olfattivi e retrolfattivi e del gusto d amaro nel vino finale. complessità retrolfattiva persistenza difetti complessità,,,, intensità ossidato ridotto NUTRICHARME Testimone struttura acido amaro dolce astringente salato La nutrizione in autoclave Le condizioni ambientali dell autoclave risultano molto difficili e stressanti per il lievito. Rispetto ad una normale fermentazione, oltre all alcool, i fattori che in autoclave rendono ancor più difficile l attività del lievito sono: le basse temperature che normalmente vengono adottate per avere una migliore qualità aromatica la pressione l accumulo di CO, che come l alcool, risulta tossica per il lievito la mancanza d ossigeno che impedisce la sintesi di steroli ed acidi grassi insaturi con gravi ripercussioni sulla funzionalità della membrana cellulare. Come già detto, una cellula non adeguatamente preparata in fase di piede de cuve, in presa di spuma può produrre composti solforati indesiderati e dar luogo a rallentamenti o arresti di fermentazione. Dall esperienza fatta però, risulta importante intervenire con una giusta nutrizione anche in autoclave (fig. 7). Gamma Charme Febbraio
Fig. 7: l impiego di Acticharme in autoclave accelera la cinetica fermentativa del lievito. Presa di spuma 6 6 atmosfere ATM. Test ATM. ACTICHARME Temp. Test Temp. ACTICHARME 9-gen -feb -feb -feb -feb -feb 6-feb 7-feb 8-feb 9-feb -feb -feb -feb -feb -feb 6-feb 7-feb giorni 8 6 tem peratura L addizione di pochi grammi di Acticharme in fase di caricamento dell autoclave apporta al lievito: azoto ammoniacale che in questa fase permette la sintesi delle proteine coinvolte nel trasporto degli zuccheri all interno della cellula acidi grassi e steroli che il lievito trova così disponibili nel mezzo e che risultano indispensabili per il buon funzionamento della membrana cellulare scorze di lievito che svolgono l azione detossificante adsorbendo gli acidi grassi a corta catena prodotti dal lievito azoto aminoacidico che, se abbinato all apporto di ossigeno necessario al lievito per poter assumere aminoacidi anche in presenza di elevate concentrazioni d alcool, previene la formazione tardiva di composti solforati responsabili dell odore di ridotto. Oltre agli elementi nutritivi forniti con Acticharme, in autoclave è importante somministrare ossigeno. Infatti, dalla fase di piede de cuve fino allo sviluppo di circa atmosfere, il lievito presenta un metabolismo di tipo aerobico. Come si può vedere nella fig. 8, pochi mg/l d ossigeno aggiunti nella fase aerobica del lievito permettono d ottenere una migliore cinetica fermentativa, senza avere alcuna ripercussione negativa sulla componente aromatica finale del vino, al contrario la migliorano (fig. 9) Fig. 8: effetto dell aggiunta di ossigeno in autoclave sulla cinetica fermentativa in presa di 6 Aggiunta di ossigeno mg/l d ossigeno OSSIGENO Testimone 6 7 8 9 Gamma Charme Febbraio
spuma. Fig. 9: caratteristiche organolettiche dello spumante Charmat addizionato d ossigeno in presa di spuma a confronto con il testimone non ossigenato. complessità retrolfattiva persistenza complessità,, intensità ossidato Testimone OSSIGENO, difetti, ridotto struttura acido amaro dolce QUANTITATIVI astringente salato La scelta del lievito per la presa di spuma in autoclave Come detto all inizio, una delle caratteristiche ricercate nei vini rifermentati in autoclave è una freschezza aromatica durevole. Pur trattandosi di vini di pronta beva destinati ad essere consumati durante l annata, spesso le partite rifermentate a fine stagione hanno perso l iniziale freschezza e l aromaticità che può caratterizzare il vitigno d origine. Il lievito utilizzato in presa di spuma può contribuire sensibilmente ad accentuare le note fruttate e/o florali normalmente ricercate negli Charmat. Parallelamente, è necessario che sia dotato di caratteristiche enologiche tali da renderlo capace di completare la fermentazione in tempi relativamente brevi nelle condizioni sfavorevoli dell autoclave (alta pressione, basse temperature, alte concentrazioni di CO, ph bassi). I due ceppi scelti per la gamma Charme, Charme Floreal e Charme Fruity, sono il frutto del lavoro di selezione condotto dalla Station Oenotechnique de Champagne. Floreal sviluppa aromi di tipo floreale, frutta bianca con leggere note speziate mentre Fruity esalta le note di frutta tropicale e rossa (fragola) dando al contempo vini piuttosto grassi al palato e, nel caso di vini rossi, stabili di colore (fig. ). Fig. : caratteristiche organolettiche di due Prosecchi fermentati in autoclave con i due lieviti della gamma Charme. retrolfattivo difetti retrolfattivo fruttato retrolfattivo mela struttura fruttato 6 frutta tropicale floreale mela frutta polpa bianca astringenza ridotto amaro dolce sapido acido ossidato FLOREAL FRUITY Gamma Charme Febbraio
Il lievito secco inattivo come coadiuvante di presa di spuma Nel corso delle sue ricerche sulla qualità della spuma, il Prof. Zamora ha dimostrato l interesse dell impiego di lievito secco inattivo (LSI) in presa di spuma. Il LSI agirebbe in due modi: da una parte adsorbendo gli acidi grassi ed altre sostanze lipidiche che costituiscono dei fattori antischiuma e dall altro rilasciando mannoproteine e proteine che, per la loro natura anfipatica, permettono la formazione delle bollicine gassose nel vino. Il risultato è un deciso miglioramento della capacità spumante e della persistenza della schiuma (fig. ) Fig. : effetto dell aggiunta di LSI in presa di spuma sul tenore proteico e sulla qualità della spuma. A confronto un vino addizionato di bentonite (AD8) con lo stesso vino addizionato di bentonite + LSI. Il LSI incrementa il contenuto nel vino di F (frazione mannoproteica), F (glicoprotina di 6 kda) ed F (proteine sensu stricto di - kda) nonché la sua capacità spumante (HM) e la persistenza della sua spuma (HS). F F F Proteina totale Cava Champagne Ad8,7 ±, A,7 ±,7 A,8 ±, A,9 ±, A Ad8 + LSI 7,9 ±, B,7 ±, B,78 ±, B 7, ±,8 B Ad8,6 ±, A 9,76 ±, A n.d., ±,8 8A Ad8 + LSI 6,9 ±,6 B,7 ±,8 B n.d.,68 ±,9 B HM (mm) 7 B A D C Cava Champagne D C B A HS (mm) Cava Champagne Ad. 8 Ad. 8 + LSI In conseguenza dei risultati ottenuti, è stato messo a punto un preparato a base di LSI, Charm Lee, specifico per il trattamento dei vini elaborati con metodo Charmat. Dalle esperienze condotte in cantina, risulta che oltre ad ottenersi un miglioramento a livello di qualità della spuma, l impiego di Charm Lee in presa di spuma ha ripercussioni positive anche a livello gustativo (fig. ). Spesso i vini italiani rifermentati in autoclave presentano un leggero residuo zuccherino che serve a bilanciare l acidità o, nel caso dei vini rossi, l astringenza. Charm Lee conferisce al vino una dolcezza ed una rotondità dovuta all apporto di sostanze polisaccaridiche non fermentescibili originate dalla lisi del lievito che può essere scambiata per l effetto di zucchero residuo. Inoltre, la presenza di buone quantità di glutatione apportato dal lievito secco inattivo contribuisce a conservare la freschezza aromatica più a lungo. Fig. : effetto di Charm lee sulle caratteristiche gustative di uno spumante Charmat 8 7 6 Testimone Charm'Lee Complessità olfattiva Persistenza olfattiva Equilibrio gustativo Pienezza gustativa Gamma Charme Febbraio
La protezione antiossidante Una delle principali cause di perdita precoce della freschezza aromatica di tutti i vini, fermi o effervescenti che siano, è la conservazione delle bottiglie in condizioni non idonee. I vini frizzanti e spumanti elaborati in autoclave forse sono ancora più soggetti a questo fenomeno, dal momento che le caratteristiche di leggerezza e freschezza che li contraddistinguono li rendono più fragili dei vini fermi o degli spumanti ottenuti con il metodo classico. Per garantire fin da subito una buona intensità ed apertura aromatica, spesso gli enologi sono restii ad utilizzare molti antiossidanti in fase d imbottigliamento. In realtà l impiego di queste sostanze andrebbe commisurato al mercato a cui è destinato il vino e di conseguenza alla durata ed alle condizioni di stoccaggio delle bottiglie prima che vadano al consumo. Alcune prove ancora in corso, stanno evidenziando l importanza dell addizione di acido ascorbico in combinazione con anidride solforosa in vini stoccati in condizioni di temperatura e protezione dalla luce non ottimali. Se alle degustazioni immediatamente successive all imbottigliamento il vino trattato si presentava chiuso ed a volte con note di riduzione, con l arrivo dei primi caldi si è osservato un decadimento repentino ed inarrestabile del testimone semplicemente solfitato, mentre il vino trattato con acido ascorbico conserva, ad un anno dall imbottigliamento, profumi più freschi ed intensi. Il futuro Questo documento riporta solo una parte del lavoro svolto fin ora che ha permesso la messa a punto dei coadiuvanti Charme qui presentati e la realizzazione di protocolli di lavoro specifici per l elaborazione di vini Charmat che possono essere richiesti al personale tecnico di Enartis. Altre sperimentazioni sono in corso allo scopo di soddisfare le molte esigenze espresse dai produttori che ancora non trovano risposta. Tali sperimentazioni permetteranno in un futuro prossimo di ampliare la gamma Charme e di arricchire la nostra esperienza così da consentirci di essere sempre più vicino a chi opera in cantina. Lo staff tecnico Enartis Gamma Charme Febbraio