LA GESTIONE DELLA QUALITÀ E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE LUNGO L INTERA CATENA DEL VALORE Mauro Villa - Italia Cremona, 28 Maggio 2008
Il mondo e il mercato di oggi Sempre più rapidi cambiamenti di stili di vita, comportamenti, esigenze e bisogni alimentano incessante generazione di nuovi prodotti e servizi Il mercato alimentare Incessante continua proposta di nuovi prodotti che assecondino le sempre mutevoli esigenze del consumatore Il consumatore richiede prodotti sempre più Freschi Pratici Salutari Sicuri sapori naturali modalità di consumo, conservabilità dopo apertura ma con spiccate qualità di gusto totale assenza di rischi per la salute 1
Gestione della Qualità e Sicurezza Alimentare in, allo scopo di soddisfare sempre tutte le richieste del mercato e tutti i requisiti cogenti di legge, ha implementato un Sistema di Gestione della Qualità e Sicurezza del prodotto che si estende lungo l intera catena del valore Quality Chain Management System (QCMS) Sistema di Gestione della Catena della Qualità 2
RICERCA PROGETTA ZIONE ACQUISTO PRODUZIONE DISTRIBUZIONE VENDITACONSUMO KRAFT FOODS QCMS Qualità e Sicurezza Alimentare lungo l intera catena del valore Mktg R&D Acquisti Produzione Logistica Vendite Servizio Consumatori Fornitori Stabilimenti Trasporti Magazzini Clienti Consumatori Corporate Quality 3
KRAFT FOODS QCMS: OLTRE LA ISO 9001... Il sistema QCMS è fondato sul telaio del Sistema Qualità ISO 9001 ma è arricchito da addizionali requisiti di Qualità e Sicurezza Alimentare, in conformità con la legislazione vigente 4
RICERCA E PROGETTAZIONE Ricerche di Mercato In-home consumer tests Focus groups Richieste/Suggerimenti dal trade NUOVO PRODOTTO Specifiche Materie Prime Specifiche Materiali di confezionamento Formula Tecnologia e Procedura di Produzione Specifiche Prodotto Finito Specifiche Etichettatura Prodotto Piano HACCP 5
HACCP Team multifunzionale con esperti di prodotto processo packaging microbiologia tossicologia PIANO HACCP Descrizione prodotto (composizione, packaging, modal.tà uso/consumo/distribuzione) Schema flusso processo produttivo Analisi rischi da Materie Prime & Mat.li Confezionamento Analisi rischi da processo/ambiente produttivo Analisi rischi allergeni ( da Mat. Prime e pot.li contam.ni crociate sul processo produttivo) Valutazione rischi cross-contam.ne (tra diversi reparti di produzione) Lista Punti Critici di Controllo (limiti/mod.tà/resp.tà controllo/correzione/verifica) Lista Prerequisite Programs 6
Prerequisite Programs fondamenta dell HACCP Specifiche (MP, PF, Pack, etichettatura) Selezione, auditing e approvazione fornitori Struttura edifici solida e igienica Disegno sanitario impianti Controllo utilities (acqua, vapore, aria compressa) Controlli materiali in entrata Monitoraggi contaminanti/residui chimici Procedure di produzione e controllo del processo Zonizzazione ( prev.ne contaminazioni crociate) Pulizia e sanificazione Monitoraggio ambientale germi patogeni Controllo e prevenzione corpi estranei Controllo infestanti Manutenzione impianti Calibrazione strumenti di misura Formazione del personale Rintracciabilità (dalle MP/Pack al PF) Controllo prodotto non conforme Audits interni e Azioni Correttive&Preventive Procedure blocco/sblocco prodotto Procedure ritiro e richiamo prodotto Buone Pratiche di immagazzinamento (GWP) 7
L ACQUISTO La Qualità dei fornitori Politica Miglioramento Continuo WW WW SUPPLIER SUPPLIER Q.TY Q.TY EXPECTATIONS Manuale Manualerequisiti requisitiqualità dei deifornitori Selezione Programmi Programmi di di Quality Quality Improvement Improvement e e Sviluppo Sviluppo dei dei fornitori fornitori KPI KPI (Indicatori (Indicatori chiave chiave di di performance) performance) APPROVAZIONE FORNITORE FORNITORE Valutazioni Valutazioni livelli livelli di di rischio rischio Criteri Criteri di di selezione selezione Pre-valutazione Pre-valutazione del del fornitore fornitore Controllo PROGRAMMA PROGRAMMA DI DI AUDITING AUDITING Fondato Fondato su su livello livello di di rischio rischio Audits Audits Kraft Kraft e e di di 3a 3a parte parte MATERIALS MATERIALS MONITORING MONITORING PROGRAM PROGRAM MONITORAGGIO PERFORMANCE 8
LA PRODUZIONE ZONIZZAZIONE segregazione aree a diverso rischio microbiologico 9
LA PRODUZIONE Zonizzazione: prevenzioni contaminazioni crociate da Flussi/spostamenti del personale Aria reparti produzione: filtrazioni e sovrapressioni 10
LA PRODUZIONE Pulizia e sanificazione: codici colore 11
LA PRODUZIONE FORMAZIONE DEL PERSONALE PER AVERE UN TEAM FORMATO, MOTIVATO, CONSAPEVOLE, ATTENTO ALLA SICUREZZA ALIMENTARE IGIENE/SICUREZZA ALIMENTARE fondamenti GMP norme base ( lavaggio mani, uso mezzi protettivi) HACCP ( Punti Critici: controlli/responsabilità) ALLERGENI ZONIZZAZIONE ( procedure/comportamenti) CORPI ESTRANEI: controllo e prevenzione CLEANING e SANIFICAZIONE MANUTENZIONE IMPIANTI fondamenti GMP 12
LA DISTRIBUZIONE Manuale Qualità di immagazzinamento trasporto distribuzione Ha stessa struttura della ISO 9001 Parte integrante contratti con Operatori Logistici Fissa STDs Qualità nelle operazioni di distribuzione: Analisi dei rischi ( 7 principi HACCP) Requisiti di struttura magazzini e dei mezzi di trasporto Buone Pratiche di Immagazzinamento (GWP) Cleaning e Sanificazione Controllo e Prevenzione degli infestanti Controlli in ricevimento, stoccaggio e spedizione prodotti Identificazione e rintracciabilità Gestione prodotti non conformi Procedure Blocco/Sblocco prodotti Sistema e Procedure rintracciabilità e richiamo/ritiro prodotto 13
LA VENDITA Schede Tecniche per Clienti definite per tutti i prodotti derivate dalle Specifiche ufficiali Interne Procedura Gestione Reclami Clienti 14
IL CONSUMATORE Servizio Consumer Response N verde Risposta a richieste informazioni sui prodotti Raccolta suggerimenti/osservazioni Raccolta e Gestione reclami Analisi trends Azioni correttive N umber of cases 14 12 10 8 6 4 2 0 13 7 5 5 CAFE HAG TOTAL COMPLAINTS Ev olution by Kic period 10 6 11 9,75 9 4 7 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 5 KIC Period 3 13 8 2007 2008 AVE 2007 AVE 2008 9 11 7,3 15
...NON SOLO FOOD Sicurezza e Qualità oggetti promozionali Certificazione di ente 3 internazionalmente riconosciuto Consumer Premiums Kraft devono essere sicuri e adatti a bambini di tutte le età ( fino a 0 anni) 16
Valutazione del Design Fornitore invia a lab campione per la valutazione Valutazione preparata e inviata a Kraft e fornitore Conferma che design del premium rispetta requisiti di sicurezza di legge e di Kraft 17
Prima della produzione fornitore invia a lab campioni prototipo per tests pre-produzione Tests di Pre-Produzione Pass? NO Modifiche tecniche e riesecuzione tests SI La Produzione può iniziare Conferma che i campioni pre-produzione rispettano I requisiti specificati 18
Tests di Produzione Tests di Produzione (campionamento statistico) Pass? SI PREMIUM APPROVATO Conferma che intera produzione è conforme alle specifiche 19
Tests produzione esito negativo Tests di produzione Pass? NO PREMIUM APPROVATO Fornitore deve definire piano azioni correttive Lab e Kraft esaminano e approvano il piano NO Riesecuzione tests Pass? SI 20
Grazie dell attenzione! 21
Back-ups 22
LA PRODUZIONE Controllo del processo (inclusi acqua potabile, acqua gelida, vapore, aria compressa) Analisi MP, SL e PF Controllo prodotto non conforme, blocco/sblocco prodotto Rintracciabilità (inclusi materiali di confezionamento primari) Azioni correttive e preventive Programmi pulizia e sanificazione impianti e ambienti ( cont.lli micro superfici product/non product contact) GMPs in produzione e manutenzione GMPs in progettazione ( impianti e strutture) Prevenzione corpi estranei ( strumenti rilevazione + programmi manut. Prev.va) Prevenzione e controllo infestanti Formazione del personale, su temi quali HACCP, rischio allergeni, pulizia e sanificazione, GMP( inclusi aspetti igiene personale e impiego di adeguato vestiario e dispositivi protezione) Audits interni 23
Process Design HACCP Design and monitor a robust process Manufacturing equipment Cleaning method and frequency Facility structure Traffic flow Controllable process that consistently eliminates hazards and an environment that prevents recontamination 24
LA DISTRIBUZIONE Supply Chain Product Flow Warehouse Plants 85 Plants Distribution Buffers 43 Buffers Mixing Centers 8 Campuses Customer s Warehouses 9,000 Customers 100+ Co-mans Operations LogOps Customer Logistics Fixed Selling Supply Chain Product Flow Direct Store Delivery (DSD) DiGiorno Plants 18 Facilities Multiple Co-mans Distribution Centers 13 DCs Field Warehouses 351 locations DSD Fleet 2207 Trucks Customer s Store 51,000 Customers Operations LogOps Customer Logistics 25
...e non solo Food in KF è considerato food non solo il prodotto ma tutto ciò che arriva al consumatore con i prodotti KF Breve illustrazione schematica processo di certificazione premium (pesca da presentation Thierry sul Premium Process) Foto di QA plan o Design evaluation di 1 premium Foto uovo di pasqua Accento su premiums devono superare tests x TUTTE LE ETà 26